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司机求职doi:10.16736/jki41-1434/ts.2021.07.028
杏皮水饮料的开发
策略的Development of Apricot Rind Beverage
◎ 朱小聪
（上海康识食品科技有限公司，上海 201103）
ZHU Xiaocong
(Shanghai Kangshi Food Technology Co., Ltd., Shanghai 201103, China)
大学生创业现状
摘 要：以杏干为原料，探讨了杏干的萃取工艺以及杏皮水饮料的制作工艺。在单因素试验的基础上，进行正交优化。结果表明：杏干萃取液30%、冰糖9.0%、柠檬酸0.1%为最优配方，在此配方下感官评分最高。在此组合下所得的杏皮水饮料香气馥郁、口感饱满、酸甜可口。
关键词：李广杏；杏干；杏皮水；传统饮料；优化
Abstract：Using dried apricot rind as raw material, the optimum extraction conditions of dried apricot ri
nd and production process of apricot rind beverage were investigated by single factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimal formula was as dried apricot rind extraction 30%, rock sugar 9.0% and citric acid 0.1%. Under this condition, nsory score of apricot rind beverage was the highest and the beverage not only has fragrant aroma but also tastes well.
Keywords：Liguang apricot; dried apricot rind; apricot rind beverage; traditional beverage; optimization
中图分类号：TS971
杏为蔷薇科（Rosaceae）杏属（Armeniacal Mill.）植物，又名甜梅，在我国北方广泛分布[1]，与桃、李、栗、枣并称为“五果”[2]。中国新疆是杏的起源地，在公元前2世纪，杏由我国“丝绸之路”传到了西亚、中亚和地中海沿岸国家，随后逐渐扩展到世界各地，现已成为世界性水果之一，也是世界第三大广泛栽培的核果类果树[3]。
杏果肉甜美，营养丰富，含大量碳水化合物、有机酸、矿物质、维生素以及类胡萝卜素，尤其是β-胡萝卜素[4]。有研究发现，杏中胡萝卜素含量高达到0.45 mg/100 g，且维生素B3、K、Na含量高于常见水果，极具开发价值[5]。另外，杏果实还含有丰富的酚酸以及黄烷醇、黄酮醇等类黄酮物质，抗氧化活性较强[6]。早在明代，著名医学家李时珍在《本草纲目》中记载：杏果“曝脯食，止渴、去冷热毒，
心之果，在病宣食之”；杏仁“治风寒之药物”“除肺热，治上焦风燥，利胸隔气逆，润大肠气秘”[7]，充分肯定了杏的功效。面的构成图片
鲜杏早熟、色泽鲜艳、味甜多汁，是时令性很强的低热多纤维的消暑解热水果[8]，深受大众欢迎。除鲜食以外，杏可制成速冻杏肉、杏干、杏脯、杏酱、杏汁、杏罐头、杏醋、杏酒等产品，杏仁除可入药，还可以加工成杏仁油和高级化妆品等，杏壳还是制作活性炭的优质原料[9-10]。
李广杏，也叫油杏，又名李光杏、敦煌佛果，其果大赛李，果皮金黄、油光鲜亮，皮薄肉多核小，汁多味美，可溶性固形物高达18%以上，可食率90%以上，为甘肃四大名杏之一。敦煌李广杏于2016年被批准为国家地理标志保护产品[11]。用李广杏制成的杏皮（新鲜杏去核、切片晒成的杏干）肉厚质软味甜；
作者简介：朱小聪（1982—），女，硕士，工程师；研究方向饮料研发。
将李广杏皮通过浸泡、加冰糖熬煮制成的饮品即为杏皮水，又名杏皮茶。其风味独特、口感酸甜、生津解渴，和老北京酸梅汤味道有异曲同工之妙，是甘肃敦煌当地的招牌饮料，深受当地人的喜爱，其作为一款具有地域特色的中式传统功效饮料，也逐渐被全国人民接受。改良版的杏皮水可适当佐以红枣、山楂、枸杞、甘草和陈皮等原料。
传统杏皮水基本以现煮、短保质期和简易包装的形式，在产地季节性销售，风味较好、长保质期的即饮包装产品在市面上相对较少。研制生产一款瓶装杏皮水饮料，不仅可使这一经典传统美味得以再现，还可使消费者在跨季节便携饮用满足味蕾的同时，实现对营养健康的需求。
1 材料与方法
1.1 材料
李广杏干（天津格瑞果汁有限公司）、单晶冰糖（日照凌云海糖业集团）、柠檬酸（日照金禾博源生化有限公司）。1.2 仪器与设备
分析天平，瑞士梅特勒；RM 50折光仪，瑞士梅特勒；电磁炉，广东美的生活电器股份有限公司；UHT 实验设备，上海沃迪智能装备股份有限公司。1.3 工艺流程及操作要点1.3.1 工艺流程
杏干萃取→粗滤→冷却→加入冰糖、柠檬酸进行调配→杀菌→灌装→封口→冷却→检验→成品。1.3.2 操作要点
①萃取。杏干加水进行加热浸提萃取。萃取结束后，萃取液过滤、冷却。②粗滤。采用270目过滤筛网趁热粗滤萃取液，过滤其中杂质。③调配。萃取液、冰糖、柠檬酸称量混合，加水定容、搅拌均匀即可。④杀菌、灌装。采用超高温瞬时杀菌105 ℃±2 ℃，16 s ，最大程度保留杏干萃取液风味。冷却
至85～90 ℃进行热灌装，封口后将产品平放1 min 对瓶口进行灭菌，冷却后即得成品。1.4 萃取得率的计算
萃取得率指的是萃取液中可溶性固形物含量占原料中可溶性固形物总含量的百分比。杏干的萃取得率计算公式为：
12
=100%萃取得率m
m ×
（1）
式（1）中，m 1-萃取液可溶性固形物含量，单位为g ；m 2-杏干可溶性固形物含量，单位为g 。1.5 萃取工艺优化单因素试验1.5.1 萃取状态及萃取次数的确定
杏干以完整片状及片状切丝状态，在时间50 min 、 温度95 ℃、液料比10︰1的条件下萃取5次，以确定杏干总可溶性固形物含量，同时考察所需的萃取次数以及萃取状态对得率的影响。
1.5.2 萃取时间、萃取温度、液料比的确定
苹果手机怎么设置自定义铃声以萃取得率为试验指标，在时间、温度、液料比分别为50 min 、95 ℃、10︰1的萃取条件基础上，对萃取时间、萃取温度、液料比进行单因素试验。分别考察萃取时间（30 min 、40 min 、50 min 、60 min 和70 min ）、萃取温度（55 ℃、65 ℃、75 ℃、85 ℃和95 ℃）和液料比（6︰1、8︰1、10︰1、12︰1和14︰1）对萃取得率的影响，萃取次数为两次。1.6 萃取工艺优化正交试验
根据单因素试验，选取萃取时间、萃取温度、液料比3个因素，进行L 9（33）正交试验，以萃取得率为指标，确定最优萃取工艺，具体因素水平如表1所示。谈意气
表1 杏干萃取正交试验因素水平表
水平A 时间/min
B 温度/℃
C 液料比1
23
哈佛凌晨四点半
405060
758590
8︰110︰112︰1
1.7 杏皮水配方调制1.7.1 配方调制单因素试验
影响杏皮水感官品质的主要因素是原料的配比。经测定，杏干萃取液含糖量在3.8%～4.4%，酸度在0.41%～0.47%（以柠檬酸计）。以感官评分为试验指标，在杏干萃取液、冰糖和柠檬酸的添加量分别为30%、9%和0.13%的配方基础上，对杏干萃取液、冰糖和柠檬酸的添加量进行单因素试验。分别研究杏干萃取液添加量（15%、20%、25%、30%和35%）、冰糖添加量（6%、7.5%、9%、10.5%和12.0%）和柠檬酸添加量（0.07%、0.10%、0.13%、0.16%和0.19%）对饮料感官评分的影响。1.7.2 正交试验
在单因素试验的基础上，进行L 9（33）正交试验，以感官评分为指标，确定最佳工艺配方，具体因素水平如表2所示。1.8 感官评价方法
本试验采用综合评价的方法，请10位感官品评专
人品食品，品品相照;
苍生民生，生生相联。
