葡萄酒品鉴课程报告
——尼亚加拉半岛产区与冰酒简介
前言：通过葡萄酒品鉴课程的扫盲学习之后，对葡萄酒产生了浓厚的兴趣，在查阅大量文献后，得知冰酒是经过特殊工艺制作而成的葡萄酒。世界上最好的冰酒产自于加拿大，而加拿大75%以上的冰酒产自安大略省，其中，尼亚加拉半岛是安大略省最出名的冰酒产区。本文通过对冰酒的介绍，详细阐述尼亚加拉半岛产区的简史，风土气息，冰酒配餐以及加拿大冰酒在中国市场的销售情况。
一、 加拿大葡萄酒产区分级和分区
VQA是Vintners Quality Alliance的简称，即优质葡萄酒酿造联盟。加拿大葡萄酒酿造业者在1988年组成了这个联盟，并将加拿大产区分成四个区：
安大略省老子与孔子Ontario
英属哥伦比亚British Columbia
魁北克省Quebec
新苏格兰Nova Scotia
加拿大以种植原生耐寒冷葡萄品种与欧美葡萄品种的杂交品种为传统，例如红葡萄品种Black Baco和Marechal-Foch的杂交品种，白葡萄Seyval Blanc和Vidal的杂交品种。近年来，加拿大当地酒农也逐渐开始种植欧洲原种葡萄。从纬度方面来看，加拿大葡萄酒产区与法国普罗旺斯（Provence）和意大利托斯坎纳（Toscana）接近，但是由于北极气候的影响，加拿大的葡萄酒产区受到严寒气候的影响，葡萄的生长也受到影响。
但是，酷寒的气候也为加拿大的酿酒业带来一项新的契机，那就是为生产冰酒带了的极佳条件。
二、 冰酒简介
在各种酒类中，加拿大的冰酒被公认为世界上品质最佳，加拿大因此成为生产冰酒的最主要的生产国。在德国，奥地利等地，生产冰酒必须等到秋末寒冬，而在加拿大，得天独厚的低温使得冰酒年年都可以生产，而且其品质相比于其他地区要好。
VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒（Ice-wine）的定义是：利用气温在零下8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才采摘压榨，在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下，多余的水分因结成冰晶而被除去，只流出少量浓缩葡萄汁，这种葡萄汁被慢慢发酵并在7个月后装瓶。冰酒是浓缩的精华。（“Ice-wine”已经是加拿大冰酒的专属名词，只有在VQA法定产区按规定酿造的冰酒才能称之为“Ice-wine”）
冰酒和其他葡萄酒最大的不同之处在于——葡萄采收的时节和方式。一般，葡萄的正常采收期为每年的9月至10月，但是，用来酿制冰酒的葡萄在每年的12月至1月间采摘。因为，这时，葡萄的果实极为成熟，含糖量极高，葡萄表面有一个冰层使表皮变薄，果汁浓缩。在加拿大，酿制冰酒的葡萄通常在圣诞节后一个星期进行人工采摘，工人们在气温保持在8摄氏度以下的半夜进行采摘。
一般的葡萄采摘下来，每吨大约可以榨取700公升葡萄汁以供酿酒，冰冻后的葡萄每吨只能榨取75公升至100公升，相差将近7至10倍。浓缩后的葡萄汁风味与甜度极佳，呈黄金色泽，散发浓郁的果香，在经过极为严格的酿造过程。这种珍贵的葡萄汁就可以慢慢发酵为冰酒，几个月后就可装瓶，呈现在世人面前。可见，冰酒是一种昂贵的葡萄酒，因此，冰酒通常按葡萄酒半瓶的量（375ml）出售，有时也会有200ml缩缝和50ml的组合礼包。
表1：冰酒生产酿造特殊之处
生产 | 冰酒 | 备注 |
葡萄采摘 | 葡萄成熟后在葡萄藤上几个月不采摘，经历一段低温过程，加拿大法律规定必须至少在−8 °C，德国法律规定必须至少−种兰花7 °C。如果葡萄结冻速度不够快，葡萄就会腐烂，结冻太快则无汁可榨。推迟采摘可能导致葡萄被野生动物吃掉。葡萄采摘通常在夜晚或者凌晨很早时间进行，几个小时内完成，而且工人们必须在冰冷的酒窖完成压榨工作。 | 1983年，饥饿的鸟群横扫了Inniskillin和Reif的所有作物，加拿大安大略省和奥地利的酒厂收获了微不足道的一丁点葡萄。 |
低温压榨 | 低温压榨是冰酒生产过程中的独特工艺。葡萄酒厂将葡萄存放在-7°C环境中，在葡萄还冻着的时候榨汁。冰晶留存在残留物中，而浓缩的果汁被到处，酿制冰酒。 | 低温压榨（英语：cry extraction） |
| | |
三、 安大略省尼亚加拉半岛产区简介
加拿大和德国是世界上最大的冰酒生产国（第一支冰酒生产与1794年，德国法兰克尼亚，安大略省滨湖尼亚加拉的Inniskillin酒厂是加拿大冰酒业的先锋，1984年在其奥地利共同所有人Karl Kair的指导下，生产了他们的第一支冰酒。书愤其二Inniskillin也被认为是加拿大冰酒第一品牌），21世纪初，加拿大确立了世界上最大的冰酒生产国的地位。其中，加拿大有75%的冰酒来自安大略省。
安大略（“安大略”在易洛魁语中是美丽的湖的意思），英语：Ontario，简称安省，位于加拿大的东部，面积约100万平方公里，加拿大的首都渥太华也在安大略省。安大略是加拿大人口最多的省份，根据2010年统计，安大略人口有大约1420万人。安大略作为加拿大四大葡萄酒产区之一，又可以细分为四个产区，Niagara Peninsula, Pelee Island, Lake Erie North Shore and Prince Edward County.
其中，尼亚加拉半岛(Niagara Peninsula)，冬季总是处于冰冻中，这也使得那里成为世界最大的冰葡萄酒生产地。
尼亚加拉半岛有很多知名酒庄如Inniskillin（云岭庄园）、Lakeview（湖景庄园）、Strewn（诗樽庄园）、Calamus（克莱姆斯庄园）、Harbour（哈伯庄园）等，安大略省冰酒总产量占全加拿大的70%。这些庄园有些还向中国出口，比如Inniskillin(云岭庄园）、Strewn（诗樽庄园）的RIVI（睿唯系列）、Palatine（帕拉丁些列）。安大略还有每年一度的冰酒节（Ice-wine Festival）。冰酒节每年一月份举办，有冰雕和各种娱乐、美食活动。
(一) 简史
加拿大生产冰酒是从英属哥伦比亚省开始的。沃特·海恩勒葡萄庄园，于1973年在奥卡纳根河谷地带，开始以小规模试制冰酒成功，开创了加拿大生产冰酒的新纪元。安大略省开始生产冰酒是在1983年。当时，在尼亚加拉半岛有两家较大的葡萄庄园——希勒布兰德葡萄庄园(Hillebrand Estates)和因尼斯基林葡萄庄园(Inniskillin Estates)，他们准备同时进行试验性生产。后者留在葡萄园里的入冬葡萄，因没有保管好而被鸟偷吃一空，结果，希勒布兰德庄园酒厂，就成了安大略省冰酒生产的开拓先锋。在他们的影响下，冰酒厂像雨后春笋般出现在尼亚加拉半岛上，形成加拿大冰酒生产的重要基地。
(二) 尼亚加拉葡萄酒的风土气息
表2：加拿大安大略尼亚加拉半岛产区
风土气息 | 尼亚加拉半岛产区（主要产冰酒） |
糖醋排骨怎么做好吃土壤 | 气候较之多伦多地区要温暖一些，土壤也很适合种植各种水果。 |
气候 | 尼亚加拉瀑布所在的尼亚加拉断崖横贯半岛的南边，自安大略湖往南吹来的温和湖风遇到三百公尺高的断崖之后往北吹回湖边，一来一往间，在半岛的北边形成一个气流圈，将严寒的北风挡在外面，于是造就了尼亚加拉半岛北部这个独特，而又非常适合冰酒酿造的地区。 |
品种 | Riesling葡萄是最常见的用来生产冰酒的葡萄品种，在加拿大的安大略省和不列颠哥伦比亚省Vidal品种葡萄更受欢迎。许多酿酒厂，尤其是新世界的酒厂会使用各种葡萄来酿造冰酒，比如白葡萄品种有：Seyval Blanc、Chardonnay（霞多丽）、Kerner、Gewürztraminer、Chenin Blanc、Pinot Blanc以及Ehrenfelr；红葡萄品种有：Merlot、Pinot Noir、甚至Cabernet Sauvigno（赤霞珠）。 |
种植方法 | 尼亚加拉半岛在安大略省（甚至加拿大），是最大的葡萄种植区，占了近四分之三的加拿大的葡萄种植量，大约有11000亩酿酒葡萄的地方。 |
酿造方法 | 葡萄冰冻采摘（-8℃以下采摘，不能有破损或霉菌侵蚀）——压榨取汁（室外-8℃以下进行，在两个小时内完成）——回温处理（12小时内放入发酵罐，升温至10℃）——澄清处理（按20ml/L浓度添加果胶酶澄清）——接种（接入酵母）——发酵（控温发酵10℃-12℃，缺氧、保糖、低温、长时间）——终止发酵（酒精度达9%-13%，低温或添加二氧化硫）——低温贮藏——下胶（皂土）——过滤（不超过8℃，调整二氧化硫浓度）——冷处理——过滤——灌装。 |
整体品鉴风格 | 通常冰酒中残留糖分含量在圣诞节放假吗180g/L中国春节至320g/L之间，冰酒喝起来并不会发腻，反而十分清爽，这是因为冰酒同时酸度也较高。（冰酒滴定酸度几乎全部超过10g/L。）冰酒气味芬芳，取决于品种不同通常让人联想到桃，梨，干杏，蜂蜜，柑橘，无花果，焦糖或青苹果的香味，而菠萝，芒果，荔枝等热带水果的香气也很常见，特别是在一些白葡萄品种冰酒中。 加拿大冰酒口感滑润、甜美醇厚清爽，常常带有成熟的梨、桃子、芒果、杏仁和花的香味。 加拿大冰酒，由100%铝合金百叶的浓缩葡萄汁酿制而成，营养价值非常丰富。冰酒中一般含有15%-25%易被人体吸收的葡萄糖和果糖，含各种有机酸0.3%-1.5%，各种矿物质成分0.3%-0.5%，其中的钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等有益健康的微量元素，都能直接被人体吸收利用。另外，冰酒还含有丰富的氨基酸和维生素，维持人体正常代谢功能。 统计表明，生活在盛产冰酒区域的人们，由于饮用冰酒的机会较多，平均寿命达90岁以上。 |
| |
(三) 冰酒与食物搭配
