不同品种肉牛产肉性能、牛肉营养品质及风味物质的比较
王泳杰; 蒋兴德; 申洪兵; 欧鑫; 王之盛; 胡瑞; 彭全辉; 薛白; 王立志; 邹华围; 孙宝忠; 李海鹏
【期刊名称】东北电力大学专业《《动物营养学报》》辞职创业
【年(卷),期】2019(031)008
有那么一棵树【总页数】11页(P3621-3631)
【关键词】西杂牛; 犏牛; 宣汉黄牛; 产肉性能; 营养品质; 风味物质
【作 者】王泳杰; 蒋兴德; 申洪兵; 欧鑫; 王之盛; 胡瑞; 彭全辉; 薛白; 王立志; 邹华围; 孙宝忠; 李海鹏
【作者单位】四川农业大学动物营养研究所 牛低碳养殖与安全生产四川省高校重点实验室 成都 611130; 宜宾市畜牧水产局 宜宾 644000; 宜宾九牛农业开发股份有限公司 宜宾 644000; 云南三江并流农业科技股份有限公司 昆明 650228; 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 北京 100193
【正文语种】中 文
【中图分类】S823
近年来，随着科技的发展和人民生活水平的提高，牛肉产品已逐渐成为市场上肉类消费的主力军。为了满足消费者对牛肉的需求，提高牛肉产量和提高牛肉品质是2个主要的技术手段。在提高牛肉产量方面，我国主要是通过引进优良品种(西门塔尔牛等)来改良并提高本地黄牛的产肉性能[1]。目前四川省主要是通过以西门塔尔牛为父本与本地黄牛进行杂交，其繁殖的后代简称为西杂牛(Simmental crossbred cattle)。西杂牛体型较大，具有耐粗饲、性情温顺、适应性强、产肉性能好等优点[2]。Dikeman等[3]研究得出，用西门塔尔牛与本地品种牛杂交可以显著提高其产肉性能。
牦牛是高原地区的特有品种，长期生活在海拔3 000 m以上的天然牧场，对高原缺氧环境有很强的适应性[4]。在远离污染，以天然牧场为食的优良饲养环境下，牦牛肉质鲜美，矿物质元素含量高，深受消费者的喜爱。韩玲等[5]分析了牦牛肉的品质后得出，牦牛肉的蛋白质含量较高且氨基酸组成要优于黄牛。而犏牛(cattle-yaks)是由牦牛和娟珊牛杂交而产生的后代，有良好的杂种优势[6]。相关研究得出，犏牛的产肉性能要优于牦牛，且肉质营养
指标要优于黄牛[7]。黄牛是我国本地品种，具有耐粗饲、适应性强等优点，且肉质嫩度指标要显著优于外地和杂交品种[8]。
目前，对西杂牛、犏牛和宣汉黄牛(Xuanhan yellow cattle)三者之间的产肉性能、牛肉营养品质及风味物质的比较较少，也缺乏全面系统的研究。因此，本试验旨在比较3个品种肉牛在相同饲养条件下的产肉性能、牛肉营养品质及风味物质的差异，为我国肉牛产业的肉品质评价及肉牛资源开发提供理论和实践基础。
1 材料与方法
1.1 试验设计
试验选取6月龄健康西杂牛(西门塔尔牛×宣汉黄牛)、犏牛(麦洼牦牛×娟姗牛)和宣汉黄牛去势公牛各6头，平均体重分别为(616.67±9.50) kg、(457.01±15.73) kg、(462.67±12.57) kg。所有试验牛均在相同饲养条件下舍饲720 d，人工育肥至30月龄。试验地点为四川农业大学动物营养研究所试验场1层专用牛舍(四川雅安，东经102°58′，北纬29°58′，海拔588 m)。
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1.2 试验饲粮及饲养管理
根据过渡期(6～10月龄)、育肥前期(11～18月龄)、育肥中期(19～24月龄)和育肥后期(25～30月龄)4个不同时期相对应的我国《肉牛饲养标准》(NY/T 815—2004)中的营养推荐值，以玉米、豆粕、小麦麸、菜籽粕、小麦、大麦等为精料，以稻草、白酒糟为粗饲料设计配方。试验饲粮为商品饲粮，本文仅列出营养水平，基础饲粮营养水平见表1。
表1 基础饲粮营养水平(干物质基础)Table 1 Nutrient levels of basal diets (DM basis) %营养水平Nutrient levels月龄 Month of age6～1011～1819～2425～30综合净能 NEmf/(MJ/kg)4.825.986.537.52粗蛋白质 CP15.6113.9011.9010.93中性洗涤纤维 NDF38.9535.8433.8425.10酸性洗涤纤维 ADF28.8424.6722.6716.10钙 Ca0.600.540.450.41磷 P0.330.350.360.39
综合净能为计算值，其余为实测值。
NEmf was a calculated value, while the others were measured values.
试验于2015年12月，在四川农业大学动物营养研究所实验场专用牛舍进行。所有试验牛均
在相同饲养条件下饲养。饲养开始前，对试验牛进行驱虫处理。每天08：00和15：00各饲喂1次，保证每次采食后有剩余，并记录其采食量，试验全期自由采食和饮水。
1.3 样品采集及指标测定
1.3.1 样品采集
所有试验牛均在30月龄屠宰，在宰前禁食24 h，称量宰前活重后，按照《牛屠宰操作规程》(GB/T 19477—2004)[9]对牛进行颈静脉放血，电刺激处理，取个体牛左侧背最长肌2 kg左右，用自封袋封装在-20 ℃冷冻保存，待测风味物质、矿物质、氨基酸含量等。测量胴体指数后，将胴体放入排酸库(0～4 ℃)排酸24 h后，进行胴体分割，记录优质肉块产量。
1.3.2 胴体指数测定
分别测定每头牛的胴体长、胴体深、胴体胸深、后腿长、后腿围、后腿宽、大腿肉厚、腰部肉厚和肋部肉厚，测定方法参考《肉牛胴体分割规范》(NY/T 2836—2015)[10]。
1.3.3 优质肉块产量测定
分割出每头肉牛的辣椒条、金钱展、前腱子、上脑、眼肉、外脊、里脊、小黄瓜条、大黄瓜条、霖肉、臀肉、米龙以及后腱子进行称重，具体分割方法参照《牛胴体及鲜肉分割》(GB/T 27643—2011)[11]。
1.3.4 矿物质含量测定
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分别取每头牛的背最长肌肉样0.5 g于消解罐中，加入3 mL、0.5 mol/L HNO3，混匀后静置20 min，然后装好消解外罐，在微波消解仪中进行消解，消解完成后冷却至室温，用蒸馏水定容至4 mL备用。使用ICAP-6300型耦合等离子体原子发射光谱仪测定处理好的背最长肌样品中矿物质(钠、钾、钙、磷、镁、铜、铁、锰、锌)的含量。
1.3.5 氨基酸含量及组成
参照《食品中氨基酸的测定》(GB/T 5009.124—2003)[12]的方法，将每头牛的背最长肌肉样分别取约10 mg，放置于水解管中后加入与试验样品等量的盐酸溶液(6 mol/L)，将水解管在真空装置中脱气。用煤气灯融化密封水解管，在110 ℃恒温器水解22 h后，用旋转蒸发仪除去盐酸，在50 ℃下干燥后，用蒸馏水溶解，再次干燥，除去盐酸的试样，溶于10
mL柠檬酸缓冲液中备用。为防止半胱氨酸和色氨酸在盐酸水解中遭到破坏，将半胱氨酸试样溶于88%甲酸中，并加入过甲酸溶液，氧化后取出过甲酸，再用β-疏基乙醇盐酸溶液水解；将含有色氨酸试样中加入4.2 mol/L氢氧化钠溶液和硫二醇，脱气水解后，用盐酸溶液中和后，再用柠檬酸盐酸缓冲溶液将pH调整到4.5，定容备用，用氨基酸分析仪测定水解后的样品含量。依据世界卫生组织/联合国粮农组织(WHO/FAO)(1973)[13]建议的必需氨基酸评分标准模式计算氨基酸评分(AAS)，公式如下：
AAS=样品某氨基酸含量/WHO/FAO标准模式中同种氨基酸含量。
1.3.6 风味物质含量测定
牛奶木瓜使用LC-2130型高效液相色谱仪检测每头牛背最长肌样品中肌苷、肌苷酸和硫氨素的含量，采用高氯酸滴定法检测牛背最长肌样品中谷氨酸钠的含量[14]。
1.4 数据分析
试验数据经Excel 2016初步分析后，用SPSS 19.0统计软件进行单因素方差分析(one-way ANOVA)，并以Duncan氏法进行多重比较，结果以平均值±标准差表示，P<0.05为差异显
著。
2 结果与分析
2.1 胴体指数
由表2可知，西杂牛的胴体长、胴体深、胴体胸深、后腿长、后退宽和后腿围均显著高于犏牛和宣汉黄牛(P<0.05)。西杂牛的腰部肉厚、肋部肉厚和大腿肉厚显著高于犏牛(P<0.05)，但与宣汉黄牛差异不显著(P>0.05)。犏牛的胴体长显著高于宣汉黄牛(P<0.05)，但肋部肉厚和后腿长显著低于宣汉黄牛(P<0.05)。以上结果说明，西杂牛的体型大于犏牛和宣汉黄牛，宣汉黄牛在腰部、肋部和大腿部产肉量大于犏牛。
2.2 优质肉块产量
由表3可知，西杂牛的金钱展、前腱子、上脑、外脊、里脊、大黄瓜条、小黄瓜条、霖肉和臀肉的产量都显著高于犏牛和宣汉黄牛(P<0.05)。犏牛的金钱展的产量显著高于宣汉黄牛(P<0.05)，但外脊的产量显著低于宣汉黄牛(P<0.05)，说明宣汉黄牛适合生产外脊。其他优质块肉产量犏牛和宣汉黄牛之间差异不显著(P>0.05)。tilly怎么读
由图1可知，犏牛的辣椒条和眼肉产量占胴体重比显著高于西杂牛(P<0.05)。宣汉黄牛的上脑、眼肉和外脊产量占胴体重比显著高于西杂牛(P<0.05)。宣汉黄牛和犏牛的优质肉块产量占胴体重比要普遍高于西杂牛，二者更适合生产优质牛肉。
2.3 背最长肌中矿物质含量
由表4可知，西杂牛背最长肌中钙、磷、钠、钾和镁含量均显著高于犏牛和宣汉黄牛(P<0.05)。西杂牛、犏牛和宣汉黄牛之间背最长肌中铜、锰及锌含量差异不显著(P>0.05)。此外，犏牛背最长肌中铁含量显著高于西杂牛(P<0.05)，西杂牛又显著高于宣汉黄牛(P<0.05)。
2.4 背最长肌氨基酸含量及组成
由表4可知，宣汉黄牛背最长肌中半胱氨酸含量显著高于西杂牛和犏牛(P<0.05)；宣汉黄牛背最长肌中丙氨酸含量显著高于犏牛(P<0.05)，但与西杂牛差异不显著(P>0.05)。犏牛背最长肌中组氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸含量显著高于西杂牛(P<0.05)。与此同时，犏牛背最长肌中的总氨基酸、必需氨基酸含量以及必需氨基酸/总氨
基酸、必需氨基酸/非必需氨基酸均显著高于西杂牛和宣汉黄牛(P<0.05)，西杂牛和宣汉黄牛之间差异不显著(P>0.05)。以上结果说明，犏牛肉的必需氨基酸含量及氨基酸组成更佳。
表2 西杂牛、犏牛和宣汉黄牛的胴体指数Table 2 Carcass index of Simmental crossbred cattle, cattle-yaks and Xuanhan yellow cattle cm项目Items品种 Breeds西杂牛 Simmental crossbred cattle犏牛 Cattle-yaks宣汉黄牛 Xuanhan yellow cattle胴体长 Carcass length228.33±4.73a207.33±5.13b194.33±6.03c胴体深 Carcass depth74.33±0.58a70.33±0.58b70.67±2.08b胴体胸深 Carcass chest depth75.33±0.58a68.00±1.00b71.67±1.15b腰部肉厚 Waist meat thick9.07±0.50a7.27±0.46b8.53±1.29ab肋部肉厚 Rib meat thick9.67±0.58a5.83±0.49b9.87±2.32a后腿长 Hind leg length85.67±2.52a72.33±1.15c77.00±3.61b后腿宽 Hind leg wide47.00±3.00a41.33±1.53b42.00±1.73b后腿围 Hind leg around97.67±1.53a87.33±0.58b88.67±1.53b大腿肉厚 Thigh meat thick15.60±1.22a12.60±0.53b13.73±0.61ab
