肉与肉制品加工中常用的术语与定义肉
按肉所处温度状况的称谓
热鲜肉hotmeat
居宰后未经人工冷却过程的肉。
鲜片猪肉freshdemi-carcasspork
经过晾肉，但不经过人工冷却的片猪肉。
小语种就业前景冷却肉chilledmeat
冷鲜肉
在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到(0C~4℃)，而不产生冰结晶的肉。
冷却片猪肉chilleddemicarcasspork
片猪肉经过人工冷却，其后腿肌肉中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。
冷冻肉frozenmeat
在低于一23℃环境下，将肉中心温度降低到≤-15℃的肉。
冻片猪肉frozendemi-carcasspork
片猪肉经过冻结，其后腿肌肉中心温度为≤-15℃的猪肉。
冻鸡frozenchicken
经冷冻，使鸡胴体肉的中心温度达到≤-15℃的整鸡。
按肉的色泽的称谓
红肉redmeat
含有较多肌红蛋白，呈现红色的肉类，如猪、牛、羊等畜肉。
白肉whitemeat
肌红蛋白含量较少的肉类，指鸡、鸭、鹅等禽肉。
按肉的组成部分的称谓
胴体carcas
畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。
片猪肉shipperstyle
猪屠宰后，将胴体沿正中脊椎骨劈(锯)开，分成两分体的猪肉。
上帝之数犊牛肉babybeef
生长期在6个月以内的牛肉。
犊牛白肉whitebabybeef
以生奶或缺铁性代乳料为国样，将处于哺乳期犊牛养至6月龄，体重250kg以下加以屠宰获得的肉色淡红的牛肉。
犊牛红肉redbabybeef
以代乳料与全价配合制料为日粮，将处于哺乳期或断乳后犊牛养至性成然前加以图宰获得的肉色浅红的牛肉。
肥肉fat
肥膘
胴体皮下脂肪及肌间脂肪。
用人工或机械方法剔除骨头后的肉。
分割肉cutmeit
根据有关标准与要求。对胴体按不同部位，去皮去骨分制成的肉块。
肩颈肉bonelessbostonshoulder
颈背肌肉
从胴体的第五、六肋骨之2间中行所下的颈脊部位的肌肉(俗称1号肉或0号肉)。
从胴体的第五、六肋骨之间平行斩下经别骨后的前腿部位的肌肉(俗称2号肉或I号肉)。周杰伦前世情人
大排肌肉bonelessloin
从胴体的脊椎骨下约4cm~6cm的肋骨处，平行斩下的脊背部位的肌肉(俗称3号肉或川号肉)。
后腿肌肉bonelessleg
从胴体的腰椎与荐椎连接处斩下经剔骨后的后腿部位的肌肉(俗称4号肉或IV号肉)。
背膘backfat
脊膘乒乓的拼音怎么写
risk猪脊背部皮下的脂肪。
领悟力软骨gristle
动物体内有弹性和脆性的骨组织。
里脊肉loin
指猪的深腰肌，带或不带根部。
五花肉abdominalmuscle
猪腹部和腹肋部位肥瘦相间的肉。
按肉的加工部位的称谓
牛四分体带骨肉bone-inquarter
将牛胴体先沿脊椎中线纵向锯成两分体，再从第十一至第十二肋骨间将两分体横成四分体的牛肉。
牛后小腿肉
behindshankhindshank
牛展
从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉，包括排肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。
臀部牛肉gluteusrump
烩牛扒
沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的净肉，包括半腱肌和股二头肌。
牛膝圆肉bonelessbeefknuckle
沿股四头肌与半腱肌连接问膜处割下的股四头肌净肉。
牛短腰肉shortloin
尾龙扒
沿半腹肌上端至髓骨结节处与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。
牛小腹肉trianglemuscle
三角肉
割下膝圆肉露出的三角形净肉。
牛里脊肉fillettenderloin
牛柳
从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。
家道殷实牛腰部肉
loinstriploin
从第5~6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的净肉。
牛腹部肉bellysteak
牛脯
从前13肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净
肉。
牛肋条肌beefribmeatbrisket
从肋提肌和肋间内外割下的净肉。
牛胸部肉chestmeatchuck
牛腩
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
牛背部肉meatofthebackofUhesirloinroast
沿脊背骨两侧下的净肉，包括颈背棘肌，半棘肌和背最长肌。
牛肩部肉shouldermeathucke
从肩胛骨两侧割下的准肉，包括岗上肌和岗下肌。
牛颈部肉bonelessbefcrop
从颈骨两侧割下的的肉。
牛前小腿肉toreshank
牛展
取自牛前腿肘铁节至腕关节处割下的净肉，包括腕挠侧伸肌。
牛股内肉bonelessbeeftopside
针扒
审美需求
沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌(股薄肌)、缝匠肌和半膜肌。
眼肌eyemul
牛脊椎左右两侧的两杀长大的肌肉即大排肌肉
白条鸡chickencarcass
经放血、去毛、净膛后的鸡同体的总称。
