牛肉各个部位分布图及质地简介
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以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下，由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片，火锅
Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhou(Shortloin)$5-12/lb.里脊，外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) (Shortloin)$5-10/lb.里脊，外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) .(Rib)$5-10/lb.上脑，外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉，略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌，近腰臀肉) (Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌，近腹腿肉) (Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)
王熙凤毒设相思局Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩，腰窝........(下腹肌)
二、后腿部分（较老，瘦）：适合：烤，酱，卤.(Round)$2-5/lb.后腿，仔盖，臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿，粗和尚头....(大腿前伸肌)
<(Round)$2-4/lb.后腿，榔头肉......(大腿肚内芯) (Round)$2-4/lb.后腿，底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿，黄瓜肉，腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老，略肥)：适合：炖，红烧，酱，卤(Chuckeye)$2-5/lb.上脑，前烧.(近颈脊背肉，质较嫩)
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<(Chuck)$1-3/lb.前烧，牛肩肉(肩背肉) (Chuck)$1-3/lb.前烧，牛肩肉(肩臂肉)
四、肘子，胸口(质极老)：适合：炖，红烧，酱，卤
<$2-3/lb.肘子，蹄胖，牛腱子.(前后小腿，瘦)
<$2-3/lb.弓扣，牛筋肉，牛腩.(上腹肌，瘦)
Brisket.$1-2/lb.胸口，奶脯，牛筋肉.(胸脯肉，肥)
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牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。国际网站
4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。
5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。
适于炖、焖、酱等。简转繁
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6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
四大才女是谁7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
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12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。
13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、
