牛胴体及鲜肉分割
1 范围
本标准规定了牛胴体及鲜肉分割方法。
本标准适用于各类肉牛屠宰加工企业。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 19477-2004 牛屠宰操作规程
3 术语和定义
下列术语和定义适用于文件。
3.1
胴体carcass
牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分。（牛屠宰应符合GB/T 19477-2004的规定，牛半胴体结构图参见附录A）。
3.2
二分体side
将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的两片。
3.3
四分体quarter
在第5肋至第7肋，或第11肋至第13肋骨间将二分体切开后得到的前、后两个部分。
3.4
分割牛肉 beef cuts
依据牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块（牛胴体分割图参见附录B，分割牛肉名称对照表参见附录C）。
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3.5
里脊 tenderloin
取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。
3.6
外脊 striploin
取自牛胴体第6腰椎外横截至第12-13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要是背最长肌。
3.7
眼肉 ribeye
取自牛胴体第6胸椎到第12～13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。小麦胚芽油
3.8
上脑 high rib
取自牛胴体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。前端在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。
3.9
辣椒条 chuck tender
位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要是岗上肌。
3.10
胸肉 brisket
位于胸部，主要包括胸升肌和胸横肌等。
3.11
臀肉 rump
位于后腿外侧靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等。
3.12
米龙 topside丛林战士
位于后腿外侧，主要包括半膜肌、股薄肌等。
3.13
牛霖 knuckle
位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是臀股四头肌。
3.14
大黄瓜条 outside flat
位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌。
3.15
小黄瓜条 eyeround
位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。
3.16
腹肉 thin flank
位于腹部，主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等。
3.17
北京电信dns腱子肉 shin/shank
腱子肉分前后两部分，牛前腱取自牛前小腿肘关节至腕关节外净肉，包括腕桡侧伸肌、指总伸肌、指内侧伸肌、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等。后牛腱取自牛后小腿膝关节至跟腱外净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌等。
4 技术要求
4.1 胴体分割要求
4.1.1二分体分割要求
将牛胴体沿脊椎中线纵向切成两片（见表D.1）。
4.1.2 普通四分体分割要求
在第11肋至第13肋，或第5肋至第7肋骨间将二分体横截后得到的前、后两个部分（见表D.1）。
4.1.3枪形前、后四分体分割要求
分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开，平行于脊柱走向，切至第5至第7根肋骨，或第11至第13肋骨处横切后得到的前、后两部分称为枪形前、后四分体（见图表D.1）。
4.2 分割肉分割要求
4.2.1里脊分割要求
分割时先剥去肾周脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，即可取下完整的里脊（见表 E.1），里脊分粗修里脊（修去里脊表层附带的脂肪，不修去侧边）和精修里脊（修去里脊表层附带的脂肪，同时修去侧边）。
4.2.2外脊分割要求
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分割步骤如下：1. 沿最后腰椎切下；2. 沿背最长肌腹壁侧（离背最长肌5~8cm）切下；
3. 在第12~13胸肋处切断胸椎；
4. 逐个把胸、腰椎剥离（见表E.1）。
4.2.3眼肉分割要求
后端在第12~13胸椎处，前端在第5~6胸椎处。分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在背最长肌腹侧距离为8~10cm处切下（见表E.1）。
4.2.4带骨眼肉分割要求
分割时不剥离胸椎，稍加修整即为带骨眼肉（见表E.1）。
4.2.5上脑分割要求
其后端在第5~6胸椎处，与眼肉相连，前端在最后颈椎后缘。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在背最长肌腹侧距离为6~8cm处切下（见表E.1）。
4.2.6胸肉分割要求
在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成胸肉（见表E.1）。
4.2.7 辣椒条分割要求
位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉（见图见表E.1-9）。
4.2.8臀肉分割要求
位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉（见表E.1）。
4.2.9米龙分割要求
沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉（见表E.1）。
4.2.10 牛霖分割要求
当米龙和臀肉取下后，能见到长圆形肉块，沿自然肉缝分割，得到一块完整的净肉（见见表E.1）。
4.2.11小黄瓜条分割要求
当牛后腱子取下后，小黄瓜条处于最明显的位置。分割时可按小黄瓜条的自然走向剥离（见表E.1）。
4.2.12大黄瓜条分割要求
与小黄瓜条紧紧相连，剥离小黄瓜条后大黄瓜条就完全暴露，顺着肉缝自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块（见表E.1）。
4.2.13腹肉分割要求
分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4~7根肋骨（见表E.1）。
4.2.14腱子肉分割要求
腱子分为前、后两部分，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下（见表E.1）。
附录 A
（资料性附录）
牛半胴体结构图
图A.1牛半胴体结构图
图F.2 牛 肉 脂 肪 颜 色 等 级 图
毛巾蛋糕卷跗关节 跟骨
胫骨
膝关节 膝盖骨 股骨 髋关节 髋关节内口 髋关节管
椎体 横突
肋软骨
肋骨-肋软骨连接
剑状软骨 胸软骨
天干地支与五行尺骨突 尺骨
桡骨 腕骨
肱骨
英文道歉信
枢椎
寰椎
颈椎 （1-7）
肩胛冈
肩胛骨 肩胛软骨 胸椎
脊椎
腰椎 （1-6） 荐椎 （1-5） 坐骨 股骨头 髋结节
尾椎
附录 B （规范性附录）牛胴体分割图
图B.1牛胴体分割示意图
