苹果酸—乳酸发酵控制
霸鳕2001年第4SlNO-
O,RsEAsGRAPEv主NE&NE
荤酸一乳酸发醇趁舅
白稳红
(甘肃奠高葡萄酒业研究所.武威755008)
武威(古凉州)是葡萄最佳生
态区之一，得天独厚的生态环境,
加之莫高人十几年所选择的国际
名贵葡萄品种，所生产的葡萄酚
类物质含量高，糖酸比适中.先进
的设备，精湛的工艺，所酿制的葡
短指甲美甲图片萄酒香气优雅，口感醇厚圆润，回
味悠长，风格独特.为加快红葡萄
酒成熟，缩短生产周期，提高感官
质量和稳定性_1】，做出更高档次
国安主场红葡萄酒，我公司派技术人员对
垒国几大葡萄酒公司进行调查,
发现对红葡萄酒进行二次发酵的
厂家寥寥无几，究其原因，原料含酸量一般低于7.Og/L(酒石酸计)进行生物降酸意义不大.我公司为解决限制红葡萄酒品质的关键问题，连续多年进行苹果酸一乳酸发酵(HLF)试验，并在大生
产中应用.
1材料和方法
1.
1l999年大生产发酵的原酒,
品种为蛇龙珠在发酵前i~nso,
5O×l0一，糖发酵完后，把酒样分成四组:
CK补加SO,50×l0
1未添加任何物质
2添加明串珠菌6066心脏早搏的危害
游泳馆英语3串接以前所触发的MLF
酒样
12控制方法
12.
1酸碱中和反应,H+OH一
=
H,O计算总酸度，即游离的
氢离子的总和，通过总酸变化可以了解苹果酸一乳酸发酵进度状况
12.
2挥发酸的测定使用挥发
酸蒸馏装置，检测MLF发酵是否正常，纯正.
1.
2.
3品尝在MLF控制过程
中，利用感官来鉴定各阶段葡萄酒品质的变化.
124层析分析利用展开剂在
滤纸上的移动，就会以各种有机酸特有的速度带动葡萄酒中的有机酸，从而将它们分开1].
2结果与分析
21酸的变化
测定总酸和挥发酸(表1)，酸
的变化可以分为两部分，一部分是自然降酸(酒石析出)，一部分
是生物降酸：在常温条件下.自然
降酸的幅度不大，生物降酸的幅
丝杠度比较大，在2.Og/L左右.使
用人工乳酸菌，触发时间缩短从
挥发酸的数值看，只要进行MLF,
挥发酸含量就会增加，除反应本
身产生外，还有乳酸菌分解残糖
表1总酸和挥发酸的监测数据
单位g/t)
样品感官结果
MLF前MLF后
2001年第4
——sINO—OvERSEAsGRAPEVINE&WINE 和拧檬酸；另一方面,MLF的酒
触发慢，与空气大量接触，杂菌感
染，也会产生挥发酸.密封，低温
能提高酒中游离SO，含量，可以预
防MLF的进行和杂菌的感染.
22感官控制
从表2品评可以得出,MLF可
以加快酒的成熟，提高酒的品质, 避免化学降酸带来的副作用.人
爱媳如梦工添加明串珠和自然乳酸菌，发
酵过程中品评区别不明显.若后
期控制不当，都会出现烂果味，且人口甜，后味短，品质严重下降. 2.3层析控制
可判断苹果酸是否完全消失,
琨字五行属什么及时终止二次发酵，获得生物稳
定的葡萄酒.
从表3,4层析图上可以看出,
苹果酸含量所占比例要比酒石酸, 乳酸大的多，随着苹果酸的消失, 乳酸含量明显增加，从葡萄酒的
稳定性方面考虑，苹果酸消失，就应终止MLF.关于本地区不同品种葡萄酒所含苹果酸，酒石酸，乳酸具体数值范围，有待进一步检测.
3结论与讨论
关于猫的谜语31葡萄酒进行苹果酸一乳酸发酵，首先遇到的问题是触发困难,
