壳聚糖复合涂膜处理对鲜切库尔勒梨生理生化品质
将军小说的影响
胡诗瑶，王艳颖*，李嘉骏，王竣扬，陆子琪，甘淼凤（大连民族大学生命科学学院，
辽宁大连116600）
怎样制作花灯摘要：为研究壳聚糖复合涂膜处理对室温贮藏下鲜切库尔勒梨生理生化品质的影响，将鲜切库尔勒梨浸泡在蒸馏水、0.3%、
0.6%、1.0%的壳聚糖复合溶液中5min ，在常温下贮藏，每日测定鲜切库尔勒的总糖含量、可溶性固形物含量、硬度、多酚含量、PPO
（多酚氧化酶）活性、POD （过氧化物酶）活性、MDA （丙二醛）含量。结果表明，不同浓度的壳聚
糖复合涂膜处理可以不同程度地延缓果实的衰老，在常温贮藏下保持鲜切库尔勒梨的生理生化品质，可以维持鲜切库尔勒梨的总糖含量、可溶性固形物含量、硬度、
多酚含量在较高水平，延缓果实营养物质的流失，有效抑制PPO 、POD 活性，降低了果实酶促褐变的趋势，
延缓MDA 含量增加的速度，提高果实的抗逆性。尤其是0.6%的壳聚糖复合涂膜处理保鲜效果最佳，保持了鲜切库尔勒梨较好的贮藏品质。关键词：复合涂膜；鲜切梨；壳聚糖；生理生化
1材料与方法
1.1试验材料
在大连新玛特超市采购色泽一致、大小均匀适宜、新鲜、无病虫害、无机械损伤的库尔勒梨作为试验材料，将库尔勒梨去皮、做成1cm 3的鲜切库尔勒梨小方
块。壳聚糖、抗坏血酸、
氯化钙、邻苯二酚、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、愈创木酚、
过氧化氢、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、聚乙烯吡咯烷酮、硫酸、蒽酮、盐酸、甲醇均为
分析纯纯度。
1.2实验仪器与设备
TGL-16台式高速冷冻离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司；UV-6100双光束紫外可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；UV-1600型紫外可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；AD200L-P 实验室分散匀质机，上海昂尼仪器仪表有限公司；SHZ-D (III)型循环水式真空泵，果实硬度计（510-5FHR-5型，日本），手持糖度仪（日本A Tago ），电热恒温水浴锅（DK-S26型，上海精宏实验设备有限公司）。1.3试验方法
1.3.1试验设计。试验共设4个处理，处理①：0.3%壳
聚糖+0.8%CaCl 2+1.0%抗坏血酸；处理②：0.6%壳聚糖
+0.8%CaCl 2+1.0%抗坏血酸；处理③：1.0%壳聚糖+0.8%CaCl 2+1.0%抗坏血酸；对照：蒸馏水。将库尔勒梨块浸泡在复合溶液或蒸馏水中5min 后取出，整齐地摆放在沥干水并消毒的保鲜盒内，用保鲜膜盖住，在常温下储存，每天测定鲜切库尔勒梨的各项指标，重复3次。
1.4测定方法
总糖含量的测定：参照王宪泽[9]主编的《生物化学实验技术原理和方法》，
采用蒽酮比色法。可溶性固形物的测定：
各组取5g 果肉充分研磨，用手持糖度仪进行测量。硬度的测定：使用FHM-1型果实硬度计测
鲜切果蔬（Fresh-cust fruits and vegetables ）也称作切割果蔬或半加工果蔬，鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、修整、包装等过程处理后成为果蔬制品，是生食果蔬的一种产品形式。随着生活节奏的加快和中央厨房产业的蓬勃发展，人们对鲜切果蔬的需求也日益增长[1-2]。但果蔬经过鲜切加工后，会受到机械损伤，果蔬细胞组织结构易遭到破坏，可能会导致鲜切果蔬水分流失、褐变、软化、微生物污染等，加速鲜切果
蔬的衰老，影响其品质和货架期。因此，
探索鲜切果蔬高效健康的保鲜技术十分重要。
生物保鲜法作为发展势头良好的保鲜方法[3]，绿色环保、无毒无味，更加符合绿色可持续发展的需要。壳聚糖是良好的生物保鲜剂，是自然界中存在的第二大
碱性生物多糖，可在食品表面形成一层防水膜，
蜂蜜减肥法一周瘦20斤有效隔绝氧气，具有高透性、抑菌性、生物相容性和生物可降解性[4-5]。研究发现，单一的壳聚糖涂膜的保鲜效果较弱，但是和其他保鲜剂复合使用，可以提高保鲜效果和抗菌性，保鲜效率更高[6-7]。
库尔勒梨是我国优良的梨品种之一，主产于新疆
库尔勒市。库尔勒梨果实大小适中，
果肉白色，汁多细嫩，口感极佳。由于品质较优，是目前国内外市场最受欢迎的梨品种之一[8]。为提高鲜切库尔勒梨的贮藏品质，满足市场需要，研究了以壳聚糖为主要成分，辅助成分为1%的抗坏血酸和0.8%的氯化钙的壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨的生理生化品质的影响。旨在选出安全高效的、最适宜浓度的壳聚糖复合涂膜溶液，以延长鲜切库尔勒梨的贮藏期和货架期。
基金项目：大连民族大学“大学生创新创业训练计划”项目（202212026241）。
作者简介：胡诗瑶（2002-），蒙古族，女，本科在读，研究方向：果蔬加
工保鲜。
通信作者：王艳颖（1968-），辽宁海城人，高级工程师，
好看的美国电视剧研究方向：果蔬加工保鲜工艺及理论
。
6
〇
定。将探头从鲜切库尔勒梨的几何中心上方1cm扎进内部5mm。多酚含量的测定：参照Pirie等[10]的方法并改进。PPO活性的测定：参照Galeazzi等[11]的方法并改进。POD活性的测定：采用Putter等[12]的方法并改进。MDA含量的测定：参照李合生[13]主编的《植物生理生化实验原理和技术》进行测定。
2结果与分析
2.1壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨总糖含量的影响
总糖含量是衡量果蔬品质的重要参数。由图1可以看出，在贮藏期间鲜切库尔勒梨总糖含量先上升后下降。原因可能是在机械切割后细胞膜结构破坏，导致鲜切库尔勒梨的细胞生理活动加剧，呼吸速率增强、淀粉转化为糖提供能量，所以前期总糖含量升高；而贮藏的第2d开始，组织不断消耗有机物使其衰老，体内营养也逐渐消耗，总糖含量逐渐下降。但在壳聚糖复合涂膜处理下，总糖含量下降得较为缓慢，尤其是0.6%的壳聚糖处理，其总糖含量在贮藏期间始终最高，有效地延缓了总糖含量的下降，抑制了组织的衰老而保持了库尔勒梨的品质。
2.2壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨可溶性固形物（TTS）的影响
可溶性固形物（TTS）是评价果蔬品质的一项重要参数。可溶性固形物含量高表明果实营养物质高[14]。如图2所示，贮藏初期鲜切库尔勒梨可溶性固形物上升。原因可能是梨果实中发生水解反应，果实中含有的淀粉、纤维素等随着时间的延长降解为小分子物质，导致可溶性固形物上升。而从第2天开始，随着呼吸作用的消耗，可溶性固形物下降，并且对照组库尔勒梨可溶性固形物下降速度最快，各处理组可溶性固形物下降速度都较对照组缓慢，以0.6%壳聚糖处理的下降速度最平缓，说明0.6%壳聚糖复合涂膜处理可保持库尔勒梨的营养品质和价值。
2.3壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨硬度的影响
果实硬度会直接影响到果实品质和果实的商品性，硬度越大说明果蔬的品质越好[15]。如图3所示，随着贮藏时间的增加，对照组和处理组都呈现下降趋势。但对照组和0.3%壳聚糖处理组在第4天下降速度的幅度最大，而0.6%和1.0%处理组下降速度明显小于对照组和0.3%壳聚糖处理组，0.6%和1.0%处理组
都
图1壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨总
糖含量的影响图2壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨可
溶性固形物的影响
图3壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨硬
度的影响
在不同程度上延缓了鲜切库尔勒梨硬度的下降速度，但0.6%处理组的效果更为明显，说明0.6%壳聚糖处理组可较好地保持鲜切库尔勒梨的硬度。
2.4壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨多酚含量的影响
多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成醌，致使鲜切果蔬果实褐变，因此多酚含量的变化可以作为判断果实品质的参数[16]。如图4所示，4组鲜切库尔勒梨的多酚含量都呈现“先下降再上升再下降”的趋势，原因可能是机械切割后，果实的细胞组织遭到破坏，多酚与多酚氧化酶反应被消耗，酚类物质减少。前期呈现下降趋势。在贮藏中期时，各组可能产生了酚类等次生代谢组织，使酚类物质升高。后期组织细胞继续衰老，酶促褐变加剧，多酚含量再次降低。并且对照组多酚含量始终低于壳聚糖复合涂膜的处理组，说明壳聚糖复合涂膜可以有效抑制酚类物质的消耗，尤其是0.6%壳聚糖复合涂膜处理组效果更好，减缓了酶促褐变的趋势。
2.5壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨的PPO活性影响
PPO（多酚氧化酶）指的是在果蔬中同多酚等酚类物质相互作用变成醌类物质，多酚氧化成黑色素促使果蔬褐变，因此PPO的活性也是评价果蔬品质的重要因素[17]。如图5所示，鲜切库尔勒梨的PPO活
性总体呈现上升趋势。其可能原因是果蔬经切割处理之后，细胞组织遭到破坏，多酚氧化酶的结合态发生反应转变成游离态，游离态具有催化作用，使得生理活动加剧，酶促褐变也加剧，鲜切库尔勒梨的PPO活性上升。处理组的升降幅度均小于对照组，处理组有效抑制了PPO活性的变化幅度，尤其是0.6%壳聚糖复合涂膜处理组效果最明显，显著抑制了鲜切库尔勒梨的褐变趋势，新鲜程度维持较好
。
7〇
图4
壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨多酚含
量的影响
2.6壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨POD 活性的影
响
POD （过氧化物酶）是果蔬组织中重要的呼吸酶类[18]，POD 可以催化酚类物质氧化，参与酚类物质代
谢，促使果蔬褐变等，
和POD 是协同关系[19]。如图6所示，POD 活性整体呈现上升趋势，对照组上升幅度最
大，0.3%、1.0%壳聚糖复合涂膜处理次之，
变化幅度最小的是0.6%壳聚糖复合涂膜处理组。原因可能是鲜切库尔勒梨经过切割后，破坏细胞组织和膜结构，导致过氧化氢大量积累，鲜切库尔勒梨果实组织合成大量保护酶，消除了过氧化氢，提高了果蔬的抗逆性，而且过氧化氢诱导POD 活性上升以此来清除过剩的自由基。3组壳聚糖复合涂膜处理组均在不同程度上延缓了鲜切库尔勒梨的POD 活性，延缓了鲜切库尔勒梨的衰老速度。尤其是0.6%壳聚糖复合涂膜处理保鲜效果最佳。
2.7壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨MDA 含量的影响
白茶的好处
MDA （丙二醛）作为膜质过氧化的一个产物，体现了果蔬细胞膜质过氧化的程度，MDA 含量也用作评价果实衰老状态以及细胞膜受到的伤害严重程度[20]。鲜切库尔勒梨的MDA 含量越高，细胞组织受到的伤害越严重。如图7所示，对照组和处理组MDA 含量变化趋势相同，均呈现先下降后上升的趋势；对照组在贮藏期间MDA 含量一直高于其他处理组，在第2d 时，MDA 含量达到最低值，随后几天大幅度上升。但在第2d 后MDA 含量大量增加，原因可能是经机械切割后鲜切库尔勒梨诱导自我保护机制，导致保护酶集中在机械损伤处以修复受损的细胞，造成MDA 含量出现短暂的下降，贮藏期间增加，鲜切库尔勒梨果实细胞组织持续衰
老，受到伤害程度逐渐加大，膜质过氧化越来越高。0.6%壳聚糖复合
涂膜处理组始终维持较低的MDA 含量，说明0.6%壳聚糖复合涂膜有效地延缓了MDA 含量的增加，延缓衰老的效果良好。3结论与展望
随着鲜切果蔬行业的发展势头不断增长，越来越多的科研者投身于鲜切果蔬保鲜方法的研究，主要有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法。物理保鲜法如真空包装、热处理、低温、超声波等，对外界环境要求较高，需要适宜的环境条件，相较于化学和生物保鲜法成本更高，也不够简便。化学保鲜法利用化学保鲜剂进行鲜切果蔬的保鲜，高效简便、成本低，但化学保鲜剂的大量应用，会影响果蔬原本的色和味[22]。生物保鲜法是利用生物保鲜剂天然形成的保护膜隔绝氧气抑制细菌生长，由于壳聚糖良好的生物相容性，壳聚糖和其
他保鲜剂协同使用，
会发挥更高效的保鲜效果和形成更稳定的结构[23]。
在试验期间，随着贮藏天数的增加，由于鲜切库尔勒梨外观和品质逐渐变化，鲜切库尔勒梨在第6d 时出
现了少量的细菌菌落。试验结果表明，经过壳聚糖复合涂膜的处理在不同程度下延缓了鲜切库尔勒梨的衰老，保持了鲜切库尔勒梨的总糖、酚类物质和可溶性固形物的较高含量，减少了果实中营养物质的流失，减缓了鲜切库尔勒梨硬度下降的速率，抑制了POD 的活性，延缓了衰老速度，降低了MDA 的含量，保持了鲜切库尔勒梨较好的品质。综合所有指标数据显示：0.6%的壳聚糖复合涂膜处理的保鲜效果更好，更高效地维持了鲜切库尔勒梨的营养品质。
（收稿：2022-04-21）
参考文献：
[1]张洋洋，刘聪，王嘉一.鲜切果蔬物理杀菌技术研究进展[J].中国果菜,2022,42(02):35-40.
[2]Ergun M,Jeong J,Huber D J,et al.Physiology of fresh-cut'Galia'(Cu-cumis iculatus)from ripe fruit treated with 1-methylcyclo-propene[J].Post harvest Biology and Technology,2007,44(3):286-292.[3]周涵梦，黄金发，马辉，等.可食性涂膜在鲜切果蔬保鲜中的研究进展[J].中国果菜,2021,41(07):7-14+28.
[4]杜易阳.壳聚糖—淀粉广谱抗菌膜的研制及功能性评价[D].哈尔滨：黑龙江大学,2012.
[5]陈珊珊，王亚静，陶宏江，等.微波-超声波协同作
（下转第11页
）图5
壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨的
PPO 活性影响
图6
壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨
POD 活性
炒螃蟹的影响
图7壳聚糖复合涂膜对鲜切库尔勒梨
MDA 含
oppo手机强制恢复出厂设置
量的影响
8
〇
（上接第8页）用对大豆分离蛋白-壳聚糖复合膜性能的影响[J].现代食品科技,2015,31(7):225-229.
[6]高朋.壳聚糖可食性膜的制备[J].现代食品,2021,(24):95-98.
[7]张棋，王春红.壳聚糖与植物提取物复配在食品保鲜中的应用研究进展[J].现代食品,2021,(24):78-81+94.
[8]朱路英，吴伟伟，孙杰，等.库尔勒梨多酚氧化酶的酶学特性[J].食品科学,2010,31(21):275-278.
[9]王宪泽.生物化学实验技术原理和方法[M].北京：中国农业出版社, 2004:76-79.
[10]Pirie A,Mullins M G.Changes in anthocyanin and phenolic con-tentof grapevine leaf and fruit tissuetreated with sucro,nitrate andab-scisic acid[J].Plant Physiol,1976,58(4):486-472.
[11]Galeazzi M A M,Sgarbieri N,Costantinides S M.Isolation,purifi-la-tion and physiochemica lcharacterization of phenol oxida from dwarfvariety of banana(Musa cavendishii)[J].Food Sci,1981,46:150-155.
[12]Putter J.In methods of enzymatic analysis[M].New York:Academy-Press,1974:685-689.
[13]李合生.植物生理生化实验原理和技术[M].北京：高等教育出版社,2000:260-261
[14]马超，王艳颖，杨珺，等.贮前抗坏血酸处理对李果实冷害及生理生化的影响[J].保鲜与加工,2010,10(05):21-25.
[15]田密霞，胡文忠，姜爱丽，等.海藻酸钠复合涂膜对鲜切皇冠梨软化生理的影响[J].食品研究与开发,2009,30(09):165-168.
[16]王艳颖，胡文忠，姜波，等.茉莉酸甲酯处理抑制鲜切梨褐变机理的研究[J].食品工业科技,2012,33(23):339-342+347.
[17]朱万慧，王艳颖，马堃，等.真空包装下不同温度对鲜切皇冠梨生理生化的影响[J].现代园艺,2018,(19):11-14.
[18]王艳颖，姜爱丽，何煜波，等.高浓度CO2处理对采后甜樱桃果实生理代谢的影响[J].食品工业科技,2011,32(07):368-370+374. [19]王宇滨，冯雨晴，马越，等.光照处理对鲜切薄皮甜瓜货架期品质的影响[J].现代食品科技,2019,35(12):122-129.
[20]Gechev T,Willekens H,Montagu M V,et al.Differentrespons of tobacco antioxidant enzymes to light and chillingstress[J].Journal of Plant Physiology,2003,160:509-515.
[21]王艳颖，胡文忠，田密霞，等.间歇升温对香蕉李贮藏中生理生化变化的影响[J].食品与发酵工业,2
009,35(04):189-193.
[22]Alejandrarm,Soliva-Fortunyr,Martin-Bellosoo.Edible coatings to incorporate active ingredients to fresh-cutfruits:A review[J].Trends in Food Science&Technology,2009,20(10):438-447.
[23]高朋.壳聚糖可食性膜的制备[J].现代食品,2021,(24):95-98.
变化，进而影响多肉植物着色。通常来说，光照、水分、温度和土壤pH值是决定着色的主要环境因素。光照时间越长、光照强度越大，花青素积累越多，叶片颜色越丰富，较干的土壤水分越少，叶片颜色越丰富[16-17]。景天科的‘昂斯诺’在偏酸性（pH值4.0）和碱性（pH值8.0~9.0）环境下，25d时叶片边缘开始转变为红色，其后全叶转变为红色且颜色加深，叶色表达效果最佳[18]。
温度是影响景天科植物叶变红的重要因素。自然条件下秋天降温时，植物为了适应寒冷体内积累了较多的可溶性糖，有利于形成红色的花青素，而叶绿素因寒冷逐渐降低，两者比例发生变化，叶和茎呈现红色。宋正达等[19]报道，平均最低温度0~5℃是景天科‘蒂亚’色彩变化的最佳点，5℃以上蒂亚色彩无变化。而温度因素中对着色影响最大的不是绝对温度而是温差，所谓温差即自然条件下昼夜温度有节律的交替变化。秋季白天温度高、夜晚温度低，昼夜温差大时植物更容易着色。究其原因，一是秋季近地日光中紫外线含量增加，二是由于叶绿素与花青素的含量变化逆转，高的花青素合成可以增强植物的抗寒能力[10]。
本研究表明，姬胧月在恒定温差15℃时颜色变化最早，色泽最鲜艳，而在恒定温差10℃和自然温差6.6℃时的颜色变化较小，且温差15℃时的花青素含量随处理时间延长而逐渐升高，显著高于10℃和6.6℃处理组。同等条件下，厚叶月影的整体着色并不显著，表明其对温差的响应极弱，虽然室外对照6.6℃组有初步显色和花青素含量上升。前人的报道也证明温差越大，植物着色越深，如景天科‘蒂亚’变色效果越好，当温差＜10℃时植物色彩无变化，10℃以上色彩变化明显，20℃以上达到最佳点，且时间更短[19]。温鈜传[20]报道的景天科‘红宝石’最佳着色条件为昼夜温度30℃/10℃，温差20℃下处理30d，可获得较高的叶片着色率。（收稿：2022-04-01）参考文献：
[1]唐文秀，黄仕训，盘波，等.桂林植物园多肉植物的引种栽培试验研究[J].北方园艺,2009(1):189-192.
[2]魏清正，藤柳红.对多肉植物产业发展的三点建议[J].中国花卉园艺,2006(19):23-24.
[3]卓仁英，尹秀玲，徐兴友，等.几种沙生植物光合碳代谢途径关键酶的研究[J].河北农业技术师范学院学报,1997(4):54-58.
[4]He S A.Fifty Years of Botanical Gardens in China[J].Acta Botanica Sinica,2002,44(9):1123-1130.
[5]谢维荪.也谈多肉植物产业化[J].中国花卉盆景,2004(6):28-30.
[6]黄清俊，辛雅芬，谢维荪.多浆植物的原生态环境与引种栽培问题[J].上海应用技术学院学报(自然科学版),2007(4):295-298.
[7]郭毓平.打造中国的多肉植物种植产业[J].中国花卉盆景,2004(6): 27-29.
梦见坟
[8]韩海华，梁名志，王丽，等.花青素的研究进展及其应用[J].茶叶, 2011,37(4):217-220.
[9]邓丽娟，穆蕾，李雪丽，等.彩叶植物叶片呈色影响因素浅析[J].安徽农学通报,2010,1(14):164.
[10]毛春霞，张玉信，自海涛.影响多肉植物生长着色环境因素分析[J].现代园艺,2018(16):30-31.
[11]柏玉平，陶正平，王朝霞.花卉栽培技术[M].北京：化学工业出版社, 2009.
[12]胡海波，郝永丽，高博，等.多肉植物温室栽培技术[J].农业工程技术,2016,36(4):48-54.
[13]章萍萍.紫薯花青素的提取、纯化及其抗氧化和益生元活性研究
[D].合肥：合肥工业大学,2017.
[14]傅婧.紫山药皮中色素的提取纯化和稳定性研究及结构鉴定[D].南昌：南昌大学,2011.
[15]张宏宝.茶树红紫色芽叶中花青素组分的分离及鉴定[D].泰安：山东农业大学,2009.
[16]李静敏，张伟，刘士辉，等.夏季栽培条件对景天科多肉植物呈色的影响[J].现代农业科技,2016,18:116-118.
[17]方利娟.环境因素对多肉植物呈色的影响[J].广东蚕业,2021,55(2): 32-33.
[18]廖月.不同pH水平对多肉植物月影叶色和生长的影响[D].成都：四川农业大学,2019.
[19]宋正达，陈梅香.多肉植物蒂亚定制栽培与色彩变化的研究[J].陕西农业科学,2016,62(10):16-17.
[20]温鈜传.多肉植物EMS诱变及温度因子对多肉植物叶片着色的影响[D].昆明：云南大学
,2018.
11〇
