8研究报告
2023.1
中外葡萄与葡萄酒
SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE
外源单宁对‘赤霞珠’葡萄酒花色苷和
缩合单宁特性的影响
郭宾1，蒋悦2，李雅善2,3，梁艳英2，段冰冰2，刘旭2*
（1. 五粮液仙林生态酒业有限公司，四川宜宾 644007；2. 西北农林科技大学葡萄酒学院，
陕西杨凌 712100；3. 楚雄师范学院资源环境与化学学院，云南楚雄 675000）摘 要：为探明添加外源单宁对葡萄酒品质的影响，以酿酒葡萄‘赤霞珠’为材料，通过在不同发酵时段添
加Tannin VR Supra （TS ）和Tannin VR Color （TC ）两种单宁产品，检测葡萄醪及葡萄酒中花色苷和缩合单宁的组分及含量。结果表明，添加TS 对葡萄醪花色苷的影响不显著，但显著提高了缩合单宁的含
量、平均聚合度和分子量，降低了末端亚基儿茶素的含量。添加TS ＋TC 显著提高了苹果酸-乳酸发酵结束后葡萄酒中甲基花青素-3-O -葡萄糖苷，甲基花青素-3-O -(6-O -乙酰)-葡萄糖苷和甲基花青素-3-O -(6-O -反式对香豆酰)-葡萄糖苷的含量，但降低了花青素-3-O -葡萄糖苷的含量；随着陈酿时间的延长，添加外源单宁对花色苷的影响逐渐减小。添加TS 显著提高了陈酿过程中葡萄酒的缩合单宁含量，而添加TS ＋TC 降低了缩合单宁含量；添加两种外源单宁对葡萄酒缩合单宁聚合度和分子量无显著影响。综上所述，添加TS 可增强葡萄酒缩合单宁特性，TS ＋TC 可提高葡萄酒颜色稳定性但降低了缩合单宁含量。
关键词：赤霞珠；外源单宁；花色苷；缩合单宁中图分类号：TS262.61 文献标志码：A DOI ：10.13414/jki.zwpp.2023.01.002
收稿日期：2022-05-30
基金项目：四川省科技计划重点研发项目（2020YF0149）；宁夏回族自治区重点研发计划项目（2021BEF02017）作者简介：郭宾（1965—），男，高级工程师，从事果酒生产研发。E-mail:139****************
*通信作者：刘旭（1980—），男，博士，教授，博士生导师，从事葡萄与葡萄酒研究。E-mail:***************
Influence of Exogenous Tannin on Anthocyanins and Condend Tannin Properties in ‘Cabernet Sauvignon’ Wine
GUO Bin 1, JIANG Yue 2, LI Yashan 2,3, LIANG Yanying 2, DUAN Bingbing 2, LIU Xu 2*(1. Wuliangye Xianlin Ecological Wine Industry Co., Ltd., Yibin 644007, China; 2. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;
3. College of Resources, Environment and Chemistry, Chuxiong Normal University, Chuxiong 675000, China)
2023(1): 8-15
Abstract: In order to investigate the effects of exogenous tannin on wine quality, Tannin VR Supra (TS) and
Tannin VR Color (TC) were added to 'Cabernet Sauvignon' wine at different fermentation stages. The components and contents of anthocyanin and condend tannin in grape mash and wine were detected in this study. The results showed that TS addition had no significant effect on anthocyanins in grape mash, but significantly incread condend tannin content, the degree of polymerization a
nd molecular weight, and decread the content of catechin in terminal subunit. TS ＋TC addition significantly incread the contents of peonidin-3-O -glucoside, peonidin-3-
O -(6-acetyl)-glucoside and peonidin-3-O -(6-trans-coumaryl)-glucoside, but decread the content of cyanidin-3-O -glucoside in wine after malolactic fermentation. The effect of tannin additions on anthocyanins decread with wine aging time. TS addition significantly incread the tannin content of wine during aging, while the TS ＋TC addition
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研究报告中外葡萄与葡萄酒
SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE
高品质的红葡萄酒具有令人愉悦的颜色和口感。缩合单宁和花色苷作为葡萄酒中一类重要的酚类物质，其含量和结构特性对葡萄酒感官质量，如色泽、澄清度、风味、收敛性，以及稳定性、陈酿潜力等都具有重要影响[1-2]。在红葡萄酒陈酿过程中，由于花色苷和缩合单宁被缓慢氧化，不仅使红葡萄酒的苦涩味和粗糙感逐渐降低或消失，还使其结构感、圆润感逐渐增强；在此过程中，红葡萄酒的颜色逐渐由鲜艳的宝石红色变为橙红色，最后变为砖红色或瓦红色[3]。因此，葡萄酒花色苷和缩合单宁
的特性影响着葡萄酒的色泽和口感特性，进而影响葡萄酒的品质。近年来，外源酿酒单宁产品的应用较为广泛，其对葡萄酒品质的影响也成为研究热点之一[4-6]。研究认为，商品化的葡萄酒酿制专用优质单宁TRS（Taniraisin）和VVR（Vitanil VR）既可以保护红葡萄酒的颜色，又可提升葡萄酒的醇厚口感和酒体结构，也不会对葡萄酒产生负面影响[7]。酿造‘蛇龙珠’干红葡萄酒时，通过添加VVR可使葡萄酒颜色呈深宝石红色，色调较深，果香浓郁，口感圆润，酒体结构饱满[8]。优质单宁产品“优酿丹”在改善葡萄酒结构、提升口感、稳定色度等方面具有显著作用和突出优点[9]。陈光等[10]发现，添加单宁（TRS或VVR）有助于形成花青素-单宁-甘露糖蛋白，可使葡萄酒颜色更加稳固，从而提高葡萄酒的陈酿潜力。
我国葡萄酒产区主要位于大陆性季风气候区，酿造的葡萄酒颜色稳定性和口感浓郁度相对较弱。目前，国内已有部分企业在酿酒过程中添加外源单宁，但相关研究多集中在对葡萄酒的香气和口感方面[5,11]，对花色苷和缩合单宁特性的研究较少。本试验结合我国葡萄酒生产实际，以酿酒葡萄‘赤霞珠’为材料，采用传统干红葡萄酒酿造工艺，通过添加外源单宁Tannin VR Supra和Tannin VR Color，分析外源单宁对葡萄酒花色苷和缩合单宁特性的影响，旨在为优质葡萄酒的生产提供参考。
1 材料与方法
乐极生悲造句
1.1 试验处理
小茨冈供试品种为‘赤霞珠’，2019年9月13日采摘于商业葡萄园（108°69′ N、34°60′ E）。所采果穗健康均匀，成熟度一致，达到了商业成熟期。葡萄采收当天立即送往西北农林科技大学葡萄酒学院中试车间，采用20 L玻璃罐进行小容器发酵。入罐后立即加入60 mg·L-1 SO2及20 mg·L-1果胶酶，随后在冷库内（2 ℃）低温浸渍48 h，取葡萄汁作为第一次待测样品（9月15日）。然后，在25±2 ℃条件下添加活化酵母，每天监测3次葡萄醪的比重变化，待比重降至0.998时进行皮渣分离，并在比重降至0.994时进行苹果酸-乳酸发酵。苹果酸-乳酸发酵结束后（10月1日）将葡萄酒密封，置于10 ℃环境下进行陈酿，并每隔1个月取样测定花色苷和缩合单宁特性。
外源单宁分别为Tannin VR Supra（鞣酸单宁，LAFFORT，法国，主要用于保护葡萄酒的颜色不被氧化，TS）、Tannin VR Color（儿茶酚单宁，LAFFORT，法国，对葡萄酒颜色起到稳定效果，TC）。酿造期间，根据外源单宁添加的时间和种类共设置3个处理，即（1）TS处理：葡萄醪入罐后，添加0.2 g·L-1的TS；（2）TC处理：比重降至1.030时，添加0.20 g·L-1的TC；（3）TS＋TC处理：葡萄醪入罐后添加0.20 g·L-1的TS，比重降至1.030时添加0.20 g·L-1的TC。以不添加外源单宁为对照（CK），每组处理设置3个重复。
1.2 仪器与设备
主要仪器与设备包括：PAL-1数显手持式折光仪：东京，Atago公司；高速冷冻离心机：长沙，湘仪离心机仪器有限公司；高效液相色谱仪：美国，安
decread the condend tannin content. The two additions of exogenous tannins had no significant effect on the degree of polymerization and molecular weight. Comprehensive analysis showed that TS addition could improve condend tannin characteristics of wine, while TS＋TC could improve color stability but reduced the condend tannin content.
Key words: Cabernet Sauvignon, exogenous tannin, anthocyanins, condend tannin
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10研究报告入股合作协议书
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捷伦1260型；冷冻干燥机：北京，FD-IC-50型；真空泵：郑州，SHB-3X 型。
1.3 试验方法
1.3.1 基本理化指标测定
葡萄与葡萄酒基本理化指标分析参考《葡萄酒分析检验》[12]进行。
1.3.2 花色苷提取与测定
果皮花色苷提取参考He 等[13]的方法进行。准确称取0.50 g 葡萄果皮，加入10 mL 含有2%甲酸的甲醇溶液，避光超声提取，取上清液于50 mL 离心管中，重复上述提取步骤3次。将收集的提取液浓缩至干，残渣用10 mL 甲醇定容，用0.45 µm 有机滤膜过滤后进行检测。花色苷物质采用Shimadzu LC-20AT HPLC-DAD 进行定量分析。单体花色苷的含量以二甲花翠素-3-O -葡萄糖苷计算，定量方法根据相关物质的标准曲线进行计算，结果以mg·L -1表示[14]。葡萄酒样直接经0.45 µm 有机滤膜过滤后按上述方法进行检测。
1.3.3 缩合单宁的提取与测定
缩合单宁特性测定参考Kennedy & Jones [15]的方法进行。分别剥取果皮和种子，冻干称重后放入三
角瓶中，加入66%（Vol ）丙酮水溶液，冲入氮气，封口后避光震荡提取24 h ，收集提取液于38 ℃旋蒸去除丙酮，用去离子水定容至100 mL ；取9 mL 提取液浓缩至干后用3 mL 甲醇溶解，冲入氮气，﹣20 ℃避光保存。9 mL 酒样经HyperSep C18固相萃取后，将得到的洗脱液于35 ℃下减压蒸发至干，加入1 mL 甲醇溶解残渣，﹣20 ℃贮藏备用。
采用间苯三酚法（Phloroglucinolysis ）测定缩合单宁含量、亚基组成及比例、酯化程度（G ）、平均聚合度等。取200 μL 提取液与等体积间苯三酚溶液反应后加入1 mL 40 mmol 醋酸钠溶液终止反应，过0.45 μm 有机滤膜后上机测定。检测条件为：分析柱Chromolith RP-18e （100 mm ×4.6 mm ），保护柱Purospher STAR RP-18e （4 mm ×4 mm ，5 µm ）。流动相A 为1%（Vol ）乙酸溶液，流动相B 为含有1%乙酸的乙腈溶液；洗脱梯度为流动相B ，0 min ，3%；4 min ，3%；14 min ，18%；14.01 min ，80%；16 min ，80%；16.01 min ，3%；18.0 min ，3%。检测波长280 nm ，柱
温30 ℃，流速3.0 mL·min -1。外标法定量，标准品为(-)-表儿茶素。
1.4 数据处理
数据采用SPSS 20.0（SPSS Inc., Chicago, USA ）分析软件进行统计分析。采用Duncan 新复极差检验和独立样本T 检验进行处理间的差异显著性检验，差异显著水平为P ≤0.05。采用Origin Pro 2016（IBM Corporation, New York, USA ）进行绘图。
2 结果与分析
2.1 ‘赤霞珠’葡萄基本理化特性分析
试验所选用的‘赤霞珠’葡萄原料还原糖为197.37 g·L -1，可滴定酸为6.08 g·L -1，可溶性固形物含量为22.03%，pH 值为3.95，粒质量为0.91 g 。葡萄品质良好，适宜酿造干红葡萄酒。
2.2 葡萄花色苷和缩合单宁组分及含量分析
槐花什么时候开花
‘赤霞珠’葡萄果实花色苷和缩合单宁组分及含量的测定结果见表1。‘赤霞珠’葡萄果皮检出的主要花色苷有9种，以二甲花翠素类花色苷物质为主。含量较高的单体花色苷为二甲花翠素-3-O -葡萄糖苷（Mv ）、二甲花翠素-3-O -(6-O -乙酰)-葡萄糖苷（Mv-acet ）和二甲花翠素-3-O -(6-O -反式对香豆酰)-葡萄糖苷（tMv-coum ），含量分别为810.43、718.36、216.33 mg·L -1；其次为甲基花青素-3-O -(6-O -乙酰)-葡萄糖苷（Pn-acet ），甲基花翠素-3-O -葡萄糖苷（Pt ），甲基花青素-3-O -葡萄糖苷（Pn ），花翠素-3-O -葡萄糖苷（Dp ），甲基花青素-3-O -(6-O -反式对香豆酰)-葡萄糖苷（tPn-coum ）；而花青素-3-O -葡萄糖苷（Cy ）则在‘赤霞珠’葡萄果皮中含量最低，仅为9.32 mg·L -1。
葡萄原料中的缩合单宁组分及含量决定了葡萄酒的感官特性。本研究中‘赤霞珠’果实的果皮和种子，以及两者的延伸亚基（-E ）和末端亚基组分（-T ）之间的缩合单宁特性均存在差异。果皮和种子中的延
伸亚基均由儿茶素（C ）、表儿茶素（EC ）、表没食子儿茶素（E G C ）、表儿茶素没食子酸酯（ECG ）4种组分构成，而末端亚基则不包含EGC 。对比果皮和种子中延伸亚基和末端亚基中的不同组分可以发现，果皮的延伸亚基EGC 、EC 显著高于种子，其它延伸亚基及末端亚基组分均为种子显著高于果
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皮。值得注意的是，种子中延伸亚基不含有EGC 。果皮和种子中延伸亚基EC 均占比最高，分别达到67.16%和49.76%。种子中的缩合单宁没食子酰化比例和缩合单宁含量均显著高于果皮，而果皮中缩合单宁平均聚合度和分子量均显著高于种子。
2.3 添加外源单宁对葡萄酒基本理化指标的影响
苹果酸-乳酸发酵结束并陈酿30 d 后（2019年11月1日）取各酒样进行葡萄酒基本理化指标检测。结果发
现，添加外源单宁处理后‘赤霞珠’葡萄酒的基本理化指标均符合GB/T 15037—2006标准，见表2。各处理间检测的还原糖、酒度、总酸、挥发酸和pH 均无显著性差异，这表明添加TC 与TS 处理对‘赤霞珠’葡萄酒基本理化指标无显著影响。
2.4 添加外源单宁对葡萄酒花色苷的影响
由表3可知，‘赤霞珠’葡萄醪和葡萄酒中含量最高的花色苷为Mv ，其次为Mv-acet 和tMv-coum 。添
表2 添加外源单宁对‘赤霞珠’葡萄酒基本理化指标的影响
Table 2 Influence of exogenous tannins on physical and chemical properties of 'Cabernet Sauvignon' wine
处理 Treatment 酒度 Alcohol (%)还原糖
Residual sugar (g·L -1)
可滴定酸
Titratable acidity (g·L -1)
挥发酸
V olatile acidity (g·L -1)
pH CK 10.84±0.18a 2.52±0.18a 5.01±0.14a 0.38±0.02a 4.01±0.13a TS 10.52±0.00a 2.83±0.05a 5.49±0.12a 0.41±0.03a 3.91±0.15a TC 11.66±0.90a 2.53±0.03a 5.32±0.14a 0.35±0.02a 3.72±0.02a TS+TC
10.21±0.43a
2.27±0.50a
5.25±0.15a
0.41±0.01a
3.83±0.01a
注：表中数据为平均值±标准差，同列不同小写字母表示不同处理间差异显著（P ≤0.05），下同
Note: The data in the table are average ± SD, and different letters in each column show significant difference (P ≤0.05) between different treatments, the same below.
表1 ‘赤霞珠’葡萄果实花色苷和缩合单宁组分
Table 1 Anthocyanin and tannin properties in the skins and eds of 'Cabernet Sauvignon'
化合物 Compound
化合物组成 Chemical composition
果皮 Skin 种子 Seed
花色苷Anthocyanins （mg·L -1）
花翠素-3-O -葡萄糖苷101.25±5.57－花青素-3-O -葡萄糖苷9.32±0.94－甲基花翠素-3-O -葡萄糖苷
178.35±10.99－甲基花青素-3-O -葡萄糖苷106.88±2.68－二甲花翠素-3-O -葡萄糖苷810.43±14.66－甲基花青素-3-O -(6-O -乙酰)-葡萄糖苷189.59±1.51－二甲花翠素-3-O -(6-O -乙酰)-葡萄糖苷718.36±23.84－甲基花青素-3-O -(6-O -反式对香豆酰)-葡萄糖苷42.28±3.02－二甲花翠素-3-O -(6-O -反式对香豆酰)-葡萄糖苷
216.33±12.78－缩合单宁Condend Tannins
延伸亚基(molar %)
EGC-E
20.68±0.19a 0.00±0.00b C-E 1.84±0.19b 4.59±0.04a EC-E 67.16±0.09a 49.76±0.09b ECG-E 5.39±0.15b 7.28±0.10a 末端亚基(molar %)
C-T
2.76±0.09b 7.28±0.14a EC-T 0.15±0.02b 5.66±0.03a ECG-T
2.01±0.11b 5.41±0.04a 没食子酰化程度 (%)7.41±0.10b 12.69±0.06a CT-Phl 含量 (mg·L -1)342.21±22.10b 5322.67±40.57a 平均聚合度 mDP 20.37±0.75a 5.45±0.04b 分子量 (g·mol -1)
6208±230a
1854±16b
注：表中数据为平均值±标准差，同行不同小写字母表示果皮与种子间差异显著（P ≤0.05）
Note:The data in the table are average ± SD, and different letters in each row show significantdifference (P ≤0.05) between skin and ed
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12研究报告
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SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE
表3 不同处理对‘赤霞珠’葡萄醪及葡萄酒中单体花色苷的影响
T a b l e 3 I n flu e n c e o f d i f f e r e n t t r e a t m e n t s o n m o n o m e r a n t h o c y a n i n s i n m u s t a n d w i n e o f 'C a b e r n e t S a u v i g n o n 'm g ·L -1
处理T r e a t m e n t
花翠素-3-O -葡萄糖苷 D p 花青素-3-O -葡萄糖苷 C y
甲基花翠素-3-O -葡萄糖苷 P t 甲基花青素-3-O -葡萄糖苷 P n 二甲花翠素-3-O -葡萄糖苷 M v 甲基花青素-3-O -(6-O -乙酰)-葡萄糖苷 P n -a c e t
二甲花翠素-3-O -(6-O -乙酰)-葡萄糖苷M v -a c e t 甲基花青素-3-O -(6-O -反式对香豆酰)-葡萄糖苷 t P n -c o u m
二甲花翠素-3-O -(6-O -反式对香豆酰)-葡萄糖苷t M v -c o u m
总含量2019-9-15
C K 13.48±0.84a 3.82±0.47a
21.33±1.39a
6.99±0.12a 353.74±29.82a 6.34±0.61a
150.02±11.51a 3.3±0.47a 31.27±4.22a
590.28±49.19a
T S 11.76±0.05a 2.86±0.43a
17.29±0.63a
6.71±0.54a 275.99±13.70a
5.84±0.30a
123.63±4.04a 3.33±0.21a
28.48±2.67a
475.88±22.42a
2019-11-01
C K 5.10±0.25a 2.55±0.07a
15.24±0.41a
6.15±0.47b 339.54±
7.89a
3.98±0.12c
127.98±3.20a 2.20±0.11b
22.56±1.37a
525.29±10.30a
T S 6.13±0.86a 2.60±0.03a
15.52±1.23a
6.58±0.42b 318.26±24.76a
10.43±0.57b
133.16±9.30a 2.68±0.27a b
26.41±4.15a
521.77±40.39a
T C 5.39±0.88a 2.15±0.13b
13.93±1.87a
2.20±0.08c 305.06±37.05a
3.33±0.24c
125.53±11.62a
2.15±0.14b
19.83±2.69a
479.58±54.24a
T S +T C 4.30±0.14a 1.29±0.14c
14.64±2.49a
8.16±0.71a 311.18±38.81a
11.47±0.09a
128.05±12.84a
2.95±0.30a
25.61±4.46a
507.65±55.14a
2019-12-3
C K 5.35±0.2a b 2.85±0.21a
15.16±0.42a
8.13±0.77a 348.75±1.77a
12.65±0.2a
144.14±3.48a
2.67±0.11a
22.85±1.12a b
562.54±5.22a
T S 6.02±0.26a 1.68±0.05b
笃行
17.11±0.87a
7.81±0.55a 357.01±18.31a
13.46±0.64a
154.07±4.38a
3.21±0.32a
30.94±3.09a
591.32±27.03a
T C 4.77±0.64b 1.38±0.09b c
14.20±1.67a
7.88±0.87a 321.83±28.78a
10.97±0.96a
144.83±9.21a
2.54±0.14a
20.66±2.24b
529.07±44.22a
T S +T C 4.57±0.06b 1.25±0.07c
13.59±0.77a
6.29±0.14a 312.13±29.99a
11.77±1.24a
138.23±11.53a
2.73±0.21a
25.2±3.95a b
515.77±43.98a
2020-01-09
C K 5.73±0.41a 2.23±0.31a
16.09±0.27a
8.29±0.08a
363.93±1.87a
11.85±0.18a
152.44±2.38a b
2.38±0.08b
23.42±0.9a b
作文我的心爱之物
586.36±2.55a
T S 6.68±0.23a 1.73±0.04a b
18.79±0.90a
7.34±0.98a
384.75±17.87a
10.89±0.50a
170.84±5.52a
3.01±0.24a
家庭文明公约31.85±3.02a
635.88±28.19a
T C 5.18±0.66a 2.22±0.10a
16.48±0.67a
7.03±0.67a
357.41±11.10a
10.81±1.10a
159.84±2.52a b
2.24±0.18b
20.76±2.40b
581.97±17.47a
T S +T C 6.00±0.95a 1.47±0.19b
17.52±1.29a
6.78±0.21a
328.54±30.81a
10.47±1.22a
147.74±11.15b
小鸡吃什么2.59±0.06a b
26.02±4.21a b
547.14±45.78a
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