刘志鹏（西北农林科技大学动物科技学院11# 陕西.杨凌 712100）
杨井（陕西省饲料厂 陕西.杨凌 712100）
摘要：本文主要论述了日粮中矿物元素（Mg、Cu、Cr、Se、Fe、Ca、Na、K、Cl、Zn及Mn等）和维生素（VE、VC、VB族、VD3、生物素及β-胡萝卜素等）对猪肉品质的影响及其作用机理。
关键词：猪肉品质；矿物元素；维生素；猪 随着人们对动物性食品保健意识的日益增强，猪肉作为一种大众性消费品，改善其品质已迫在眉睫。遗传、营养和环境是影响猪肉品质的三个主要因素。目前，对营养因素，尤其是矿物元素和维生素已做了大量研究，本文对此做以综述。 1矿物元素
1．1镁
镁可调节神经肌肉兴奋性、保证神经肌肉的正常功能。Capion等（1971）证明，高剂量（1000mg/kg）镁能提高肌肉的初始pH，降低糖原酵解速度， 阻止包粽子的方法pH的快速降低，从而延迟应激敏感猪尸僵的发生，提高猪肉品质，减少PSE肉的发生率。高剂量镁可在动物应激状态中作为肌肉的松弛剂和镇定剂，能够减少屠宰时儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解和糖酵解速度，从而改善肉质。
Apple等（2000）报道，在生长期和肥育期猪日粮中加2.5%的镁矿石，对ADG和FE无影响，但可改善肉色，提高瘦肉率和猪肉的可分割性，且不影响猪的健康。D`souza等（2000）对日粮中镁的添加形式、剂量和添加时间进行了研究。结果表明：氨基酸螯合镁（MgAsp）优于MgSO4 ，在屠宰前2天补饲1.6mg/kgMg（20mg/kgMgAsp），能改善猪肉品质，降低PSE肉发生率。Warner（1997）也报道，MgAsp在饲粮中的添加时间短、效果好，尤其对有应激的猪效果更明显。
1．2铜
高铜（125~250mg/kg）是生产上应用的生长促进剂。陈代文等（2002）研究证明，添加高铜有降低背膘厚度，提高眼肌面积的趋势，不影响屠宰性能和肌肉养分含量，对冷藏肉（4℃贮存）的滴水损失、硫代巴妥反应物（TBA）值和肉色无明显影响（P>0.05儿童喉炎的症状）。但高铜对猪肉品质有不利影响，表现为提高猪肉中不饱和脂肪酸（UFA）的含量，尤其是C16： 1和C18： 1比例上升， C16：0和C18：0的比例下降，从而产生软脂（Toylor，咸鱼怎么做好吃1964；Moore，1968）；升高碘值（DeGoey，1971；Taylor，1964）；降低脂肪熔点（Moore，1968；Amer，1972）；提高猪肉失水率（许辛荣等，1999）。但日粮中使用适量的有机铜，可改善猪肉品质。因为铜是超氧化物歧化酶的辅助因子，是机体抗氧化系统的第一道防线，对防止自由基产生有重要作用。
1．3铬
铬是猪的必需微量元素，其活性形式是GTF。铬有养分分配作用，能促进蛋白质合成，减少脂肪沉积；它还可与生长素协同促进蛋白质的沉积；有利于改善胴体的主观分级，增大眼肌面积。Page等（1993）、Lindemann等（1995 b）、Harper等（1995）、Boleman等（1995）、Mooney和Cromwell（1995，1997）及陈代文等（2002）报道，有机铬复合物（甲基吡啶铬）对增强瘦肉率有正效果。其原因可能是铬促进了胰岛素的活性，改变了物质代谢的沉积和利用方向，使脂肪成为一种优先易得的能源被很快转移利用， 如为氨基酸和蛋白质的合成提供能源和碳源（Guyton等，1991；Page等1993）。另外，补铬可以减少屠宰肌肉中糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，最终缓解宰前应激，降低PSE肉的发生（Kim，1996）。
1．4硒
硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSHpx）的组成成分，GSHpx 可消除脂质过氧化物的毒性作用，防止细胞和亚细胞的膜结构受到过氧化物的破坏，保护脂质不被氧化。Donald（1996）和Mahan（1996）报道，在细胞内部存在着一种特殊的磷脂氢过氧化物谷胱甘肽过氧化物酶（PGSHpx），其活性很高，能有效地消除自由基。Munoz（1996）报道，在猪饲料中添加有机硒能够降低猪肉滴水损失（p<0.05），改善肉的嫩度和总可接受性。此外，硒与VE之间具有协同作用，但同时具有不可替代性。
1. 5铁
铁是红细胞中血红蛋白的组成成分，或以肌红蛋白的形式存在于肌肉中，对肉色有决定作用；同时，又是机体抗氧化系统过氧化酶的辅助因子，对防止脂类氧化、保持肉味有重要作用。Love（1983）和Rhee等（1981）研究发现，血红素和非血红素与烹调中产生的陈腐味有关，因为它们能加速脂类过氧化物反应（Miller，1994）。
1. 6钙
钙可调节神经兴奋性，改变细胞膜通透性，它还可以触发肌肉收缩，是肌原纤维降解酶系的激活剂。另外，有报道说，向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩度。现在，人们正试图通过调控日粮钙的水平来改善肉质。
1. 7钠、钾和氯
钠、钾和氯三者可以维持电解质渗透压，调节酸碱平衡，控制水分代谢，从而对猪肉品质产生影响。Ahn（1992）报道，在屠宰前，给猪口服碳酸氢钠可延迟屠宰后胴体pH值下降，减少PSE肉发生。Kremer（1998）给猪饲以草酸钠也获得同样的效果，因为草酸钠能抑制丙酮酸激酶的活性，降低屠宰后糖酵解速度。此外，Kauffman（1998）报道，屠宰后给胴体中注射Na+可调节猪肉pH，改进风味。
1. 8其它矿物元素
锌和锰是GSHpx的激活剂，提高饲料中锌和锰的水平，也有助于防止PSE肉的发生。
2维生素
1. 1维生素E
维生素E主要是通过它的抗氧化作用而实现对猪肉品质的保护。
2．1．1减少脂质氧化
肉中脂质氧化的速度和程度受组织中α-生育酚的影响（Buckley和Morrisy,1992）。向饲粮中添加过量的维生素 E（200mg/kg）可延迟猪肉酸败或陈腐味的产生。Monahan营销策划方案模板等 （1990a,b）解释道，α-生育酚醋酸酯能增强与膜结合的脂质对由正铁肌红蛋白/H2O2诱发的氧化反应的抗性。同时，Asghar等（1991）也得到类似结论。Monahan等（1993）研究表明，饲粮中加入200mg/kg的α-生育酚醋酸酯可显著降低猪肉中自由基加合物的生成速度。
2．1．2减少胆固醇氧化
Steiberg等（1989）认为胆固醇氧化产物（COP）具有致癌作用和更强的动脉粥样化的能力。Monahan等（1992b）报道，向饲粮中添加α-生育酚醋酸酯可有效遏止猪肉中脂质和胆固醇的氧化。
2．1．3延缓宰后失色
Lanariet等（1994）报道，肌肉中维生素能有效抑制氧和蛋白复合物氧化，提高氧和肌红蛋白的稳定性，从而防止氧化肌红蛋白的形成，使肌肉保持新鲜的颜色。Monahan等（1992c）和Asghar（1991）等证明了猪肉TBARS值和表面红色（以Hunter a值衡量）受饲粮α-生育酚醋酸酯水平的影响。
2．1．3减少水分渗出
Asghar等（1991）报道，猪肉中α-生育酚浓度的提高对减少猪肉解冻时水分的渗出具有正效应。Monadan等（1994）研究发现，向饲粮中添加α-生育酚醋酸酯能降低水分渗出。同时，俩人阐述了其可能机制，他们认为α-生育酚通过防止贮存期间膜脂质的氧化而保护肌肉细胞膜的完整性，从而抑制肌浆液通过肌肉细胞外渗。
中央财经大学录取分数线2．1．5维生素E的添加方式、时间及剂量
Mitsumoto等（1991，1993）和Arnold等（1993）证明了内源性维生素E比外源性维生素E效果好。Solar-Velasquez等（1998）发现，向饲粮中添加维生素E以改善猪肉品质，α-生育酚醋酸酯添加时间至少为42天，添加水平至少为125mg/kg。
1. 2维生素C
陈代文（1996）指出，为减少PSE肉的发生率，猪饲粮中维生素C添加量要大于50mg/kg,但饲粮中维生素C的稳定性差（Bosi,1991）,且不易在猪肉中沉积（Mordent和Marchetti;1996），因而限制了其对猪肉品质氧化稳定性的增强作用。
2．3 VB族
维生素B2是谷胱甘肽还原酶的辅酶，该酶可催化氧化型谷胱甘肽转化成还原型谷胱甘肽，还可提高猪肉pH。同时维生素B1的降解产物是猪肉香味的构成成分。
1. 4其它维生素
Enright（1998）报道，维生素D3对猪肉的嫩度没有影响，但可减少滴水损失，改善肉色；生物素可作为脂肪酸合成酶系统的辅酶，能够减少脂肪中不饱和脂肪酸的含量，防止脂肪酸的过氧化反应；β-胡萝卜素可协同日粮中维生素E一起清除不同的活性氧自由基。据报道，在饲粮中添加15mg/kg的β-胡萝卜素可以改善肉质。
3 小结
在猪饲粮中添加矿物元素和维生素以改善肉质，应注意动物本身的物质代谢状态，所添加物质的营养状况，动物的环境条件（如应激），并要考虑到添加物质的形式、剂量、时间、途径及饲粮组成等多方面因素。Coelho等（1994）推荐了通过矿物元素和维生素降低PSE肉发生率的建议量（如表）。
调控猪PSE肉发生率的微量养分的推荐量（Coelho,1994） 养分 | 推荐量（mg/kg）a | 养分 | 推荐量（mg/kg）a | 养分 | 推荐量（mg/kg）a | Cu | >75 | Mn | >150 | 维生素C | >50 | Mg | >1000 | Se | >0.1 | 维生素B2 | >50 | Fe | <50 | Zn | >175 | 维生素E | 宝贝520>100IU/kg | | | | | | |
注：a为宰前四周；b为其中20%以有机物形式提供。 Effects minerals and vitamins on pork quality
Abstract: This paper summarizes briefly the effects of minerals and vitamins on pork quality and their mechanisms.
Key words: pork quality; minerals; vitamins; swine 参考文献：
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