产妇饮食
水煮中心温度对鸡胸肉食用品质的影响
高晓平;黄现青;金迪;赵改名;孙灵霞;柳艳霞;李苗云
【摘 要】以鸡胸肉为原料,研究水煮中心温度对鸡胸肉感官品质、蒸煮损失、剪切力、肉色等食用指标的影响,为鸡肉在加工时选择合适的煮制温度提供参考.结果表明:水煮中心温度为90℃时,鸡胸肉的感官品质最佳；在70～90℃时蒸煮损失显著增加,持水性下降速率较快；80℃是鸡胸肉剪切力值改变的关键温度点；70,90℃是鸡胸肉肉色改变的关键温度点.%The experiment u chicken breast as raw material, studying the effect of different core temperature of boiled of chicken breast on nsory quality, cooking loss, shear force, flesh and other food index. The results show that: when core temperature of boiled was 90℃, chicken breast was the best in nsory quality; at 70℃ to 90℃, cooking loss incread significantly, the rale of water holding capacity decread rapidly;80℃ was the critical temperature point in which shear force changed; 70℃ and 60℃ were the critical temperature points in which the flesh of chicken breast changed.
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2012(028)003
【总页数】4页(P49-51,58)撒尿小孩
【关键词】下字的笔顺中心温度;鸡肉;食用品质;蒸煮损失;剪切力;肉色
发朋友圈早安的句子【作 者】高晓平;黄现青;金迪;赵改名;孙灵霞;柳艳霞;李苗云
【作者单位】白手起家的人河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002
【正文语种】中 文
鸡肉肉质柔软，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量等特点，它肉性偏温，有补气、调髓补精等功效，是理想的动物性蛋白食物，符合现代肉食品消费理念，是世界上最受欢迎的禽肉制品之一［1，2］。随着生活水平的不断提高，人们对鸡肉的消费需求已经由数量型转向质量型，更关心的是鸡肉的风味、质地、营养、安全性等因素［3］。自20世纪40年代至今，分析检测技术得到快速发展，肉品品质的评价方法研究取得很大进展。肉品品质包括多个方面，其中食用品质是决定肉类商品价值最重要的因素［4］。鸡肉的食用品质包括感官指标和物理指标两方面，这方面研究已有相关报道，有研究［5］表明随着加热温度的升高，鸡肉的蒸煮损失明显的增加。王振宇等［6］研究显示不同加热介质、加热方式和加热时间，使肉类蛋白质发生不同程度的变性和降解，从而改变了肉品的持水力、嫩度、质构，产生不同品质的产品，因此研究鸡肉蛋白质的热变性具有重要的意义。Michael等［7］发现油炸时间对鸡肉色泽、感官、水分含量等影响很大。臧大存等［8］研究表明鸭肉剪切力随温度升高呈现先升后降的趋势。周婷等［5］研究了加热处理对北京油鸡和黄羽肉鸡质构以及蛋白质特性的影响，结果表明随着加热温度的升高，两者的剪切力呈现不同的变化。目前国内外研究主要集中在特定加热温度或时间等对肉品品质的影响，而对有
关不同水煮中心温度对鸡肉品质影响的研究则相对较少［9］。
本试验以鸡胸肉为试验材料，通过测定其蒸煮损失、剪切力、肉色3项指标并结合感官评定，阐明水煮中心温度对鸡胸肉食用品质的影响，为在鸡肉深加工中选择合理的煮制工艺提供理论参考。
鸡胸肉：河南永达清真食品有限公司；
聚乙烯蒸煮袋：15cm×20cm，郑州欣欣塑料彩印包装厂。
超级恒温水浴锅：HH－601A，金坛市国旺实验仪器厂；
电子温度记录仪：TESTO 177－T4，德图仪器国际贸易有限公司；
色彩色差计：CR－400，美能达香港有限公司；
剪切仪：Warner－Brazier，美国 G－K有限公司；
电子天平：FA2004A，上海精天电子仪器有限公司；
自动塑料薄膜封口机：DBF－900型，鹿城成华包装机械厂。
1.2.1 样品预处理 将鸡胸肉切成4cm×5cm×2cm大小的肉块，置于蒸煮袋内，用电子温度记录仪以肉块几何中心（对角线交点）为准插入，分别置于40，50，60，70，80，90，100℃超级恒温水浴锅中，每个温度点放入4块肉样。当水煮中心温度（即鸡胸肉的中心温度）分别达到40，50，60，70，80，90，100℃时，捞出肉块，冷却至室温备用。
1.2.2 感官指标的测定 由10名接受过感官评定培训的人员按表1标准对样品进行感官评定。
1.2.3 蒸煮损失的测定 将达到水煮中心温度的肉样袋取出冷却至室温，然后用滤纸擦去肉样表面水分，蒸煮损失按式（1）计算。
式中：
X—— 蒸煮损失，%；
W1—— 蒸煮前肉样重，g；
W2—— 蒸煮后肉样重，g。
牧童骑
1.2.4 剪切力的测定 肉样冷却至室温后，去除表面过度变性部分，顺肌纤维方向切成2.00cm×1.27cm×1.27cm规格的条状，用剪切仪沿肌纤维垂直方向切断肉柱，记录剪切力值［4］。
1.2.5 肉色的测定 将冷却后的肉样切片处理后，使用色差计在室温下进行测量（ L＊称为亮度系数， L＊＝0表示黑色， L＊＝100表示白色。 a＊为红度值，值为正时表示红色，负时表示绿色。 b＊为黄度值，值为正时表示黄色，负时表示蓝色； a＊ 、 b＊ 值决定色调［4］）。
吹呀吹呀1.2.6 统计方法 数据采用SPSS 13.0软件进行分析，多重比较采用Duncan方差分析。
由图1可知，鸡胸肉的色泽、硬度、香味和弹性感官评分整体呈上升趋势，且分别在80，80，100，100℃达到最大值；鸡胸肉多汁性总体呈下降趋势，在50℃达到最大值。
主要原因可能是随水煮中心温度的升高，肌肉中的肌红蛋白受热逐步发生变性，使其色泽在80℃左右感官评分最高；鸡胸肉的蛋白质发生凝固变性，硬度随之上升，随着温度继续升高，部分变性的蛋白质发生降解，又使硬度稍有下降；鸡胸肉从生肉味到具有鸡肉特有
香味，是因为加热导致肉中的水溶性成分释放和脂肪降解；鸡胸肉的多汁性与脂肪含量和加工温度分别呈正相关和负相关，这与前人研究结果［10］吻合。总之，鸡胸肉的感官品质随着水煮中心温度的升高总体呈上升趋势，综合各种指标在水煮中心温度为90℃时得分最高。
由图2可知，随水煮中心温度的升高，鸡胸肉的蒸煮损失整体呈上升的趋势。其中，40～70℃，鸡胸肉的蒸煮损失维持较低水平；70～90℃快速上升，差异显著（P＜0.01）；90～100℃变化不显著。其主要原因为40～70℃，鸡胸肉可能并未完全变性，肌纤维紧缩产生的压力和张力相对较小，从而使水分溢出较少；70～90℃，鸡胸肉可能完全变性，肌纤维紧缩产生压力和张力增大而使水分溢出增加，所以蒸煮损失呈上升趋势［11］。随着加热温度继续升高，蛋白质已经变性完全，肌纤维的紧缩程度相当，溢出水分基本不变，蒸煮损失呈平稳趋势。
由图3可知，随水煮中心温度的升高，鸡胸肉的剪切力整体呈先上升后下降的趋势，并且在80℃达到最大值。其中，40～80℃，鸡胸肉的剪切力呈快速上升趋势（P＜0.001），80～100℃呈快速下降趋势（P＜0.001）。其主要原因为随着加热温度的升高，鸡胸肉的蛋
白质发生凝固变性，可溶性含氮物减少，肌纤维紧缩产生压力和张力而使水分溢出，从而鸡胸肉中剪切力呈上升趋势［12］。然而，随着水煮中心温度的继续升高，变性的蛋白质发生降解，从而鸡胸肉的剪切力值呈下降趋势。
