油豆腐

生产油豆腐工艺

油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量

也很高。油豆腐一般人皆可食用，油豆腐相对于其他豆制品不易消化，经常消

化不良、胃肠功能较弱的人慎食。炸制油豆腐，火要大，这样才会里嫩外酥。

油豆腐的加工技术

点浆：制油豆腐的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆10千克为宜。为促

进油豆腐的发泡，可在熟浆中加10％的冷水。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左

右，凝固剂宜用27％盐卤，用水稀释到10％再使用，点浆方法同豆腐干。

胀浆：时间5～10分钟，方法同其他豆制品。

扳泔或汰泔：扳泔方法与豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，

要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、扳足，才能使油豆腐

发透、发足。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内，铜勺仍应继续不停地左右搅动，

使豆腐花继续上下翻动，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止。这个工艺俗

称“汰”。采用“汰泔”工艺制作的油豆腐比“扳泔”法的产品发得透，发得足，

但得出品略低些。

抽泔：方法与豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表层的黄浆水。

浇制：与豆腐浇制方法相同。

压榨：油豆腐坯子浇好后，应移入榨床，压榨15分钟。油豆腐坯子不宜榨

得太干，太干，油豆腐发不透；太嫩，水分过多，油炸时不易结皮，耗油多。油

豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干与老豆腐之间。采用汰泔工艺的油豆腐坯子不

必压榨，只要坯子压坯子就可。

划坯：划坯应趁热进行。坯子冷却后，刀口会发毛而增加油炸时的耗油量。

坯子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗、细条子等形状。

油炸：待坯子冷透后进行。油温高低宜根据坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油

温要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油温宜低，可掌握在145～150℃。

一般油炸7～8分钟即成熟。

做好油豆腐的要点：

①坯子的老嫩要掌握好。太老会使油豆腐不发；太嫩会使油豆腐不结皮或爆

裂，增加耗油量。

②炸得太老，油豆腐结皮过硬，既耗油又不适口。

③炸得太嫩，油豆腐要瘪下去，会发僵。当坯子炸7～8分钟即将成熟时，

可以先取几只观察，如会瘪下去，应再炸一会。

④如油温太高，坯子下陷，马上结皮，油豆腐不发，应采取紧急措施，抑制

炉火，降低油温，并把坯子用笊篱捞出，在油豆腐上洒水，使坯子发软后再油炸，

可使油豆腐发透发足。

规格质量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金

黄色，块型整齐，内有蜂窝，每500克为70～80块。水分含量50％～68％，

蛋白质不低于20％。