初一扛把子

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用的有主食、有点心，最耗时费力的

“粿”，直到年节时才会出现。

哪里人是“吃粿”专家？潮汕人民

一定觉得自己最有发言权。粿条、粿汁

日常粿

经过千百年发展，“粿”成为一个

五彩缤纷的大家族：主料除了大米，还

包括以薯类、芋类制成的食物，平时食

祖国各地的粿

在潮汕地区的普遍程度，仿佛臊子面之

于陕西、米粉之于广西。

粿条是把大米磨成浆，蒸熟后切成

细长的面条；粿汁，又叫粿汁皮，比粿

条多一个晾干或烘干的步骤，然后切成

三角形或四边形的片状，口感上更加弹

滑；刚做好的粿条、粿汁皮，直接吃米

香浓郁、原汁原味，烹饪中跟面条一

样，可任意搭配其他食材。把粿条（粿

汁皮）在水中烫熟，搭配牛肉、牛杂、

肉丸、猪杂、卤蛋、豆芽等配菜，也可

根据喜好加入咖喱或者沙茶酱之类的调

料，是最常见的吃法。潮汕的牛肉火锅

吃到末尾，汤头已经溢满牛肉的鲜香，

这时下一把粿条进去，与牛肉汤头形成

绝妙搭配，什么佐料都不加，牛肉汤粿

条的鲜美，也足以让盛满牛肉的胃口画

上圆满句号。

粿条不分早中晚，尤其在福建、海

南、潮汕等吃粿大区，24小时都可能

遇见卖粿条的档口。因发音不同，客

家人将“粿”发音成“粄”——他们

吃的老鼠粄其实也是一种“粿”，是用

细而短的米粉制成，因两头尖尖、形

似老鼠尾巴而得名，可煮、可炒、可

干拌。到了广府地区，人们还发明了

一种叫“啫啫”的做法，且口感极富弹

性，哪怕只有一把青菜和鸡蛋，也能吃

得美。

汉朝末年，北方战乱频仍，中原士人百姓纷纷南迁。这些南迁的移民对故土食物太过留恋，因而将大米磨成米粉、米浆，强

行开发出形态上极其接近北方面食的面条、馒头、包子、饺子……东南沿海各省，是北方移民的主要迁入地，山区相对平原既容

易躲避灾祸，又可以很好保留传统习俗，而福建又是山区最密集的省份——所以，粿集中在闽语区（覆盖福建、潮汕、台湾、海南、

雷州半岛及江西、浙江的部分地区）。

文、图来源/网络

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点心粿

要说长得好看又好吃，莫过于点心

“粿”，颜色可以五彩缤纷，都取之于

自然；味道可以千变万化，全赖食材与

佐料的组合。

江西上饶的“灯盏粿”，形如小灯

盏的样子，里头放上雪菜豆芽肉丝炒的

料，一个不过婴儿手掌大小，一口气能

吃好几个。

潮汕满大街的“咸水粿”，与江西

灯盏粿师出同门，只是“灯盏”里

的料，换成了菜脯粒，也就是萝卜干。

菜脯用猪油炒熟，放一小撮在粿上，提

鲜增味。

灯盏粿和咸水粿在上饶、潮汕，是

孩子放学后校门口的零食扛把子、大叔

们饮茶吹水（闲聊）时的好搭子。

台湾省的“碗粿”，就是灯盏粿或

咸水粿的放大版，装在特制的小小碗里

蒸制，有儿童的拳头那么大，口味有咸

有甜，咸料有咸蛋黄、香菇、肉末、虾

米等等。

“粄”来自古汉语，意为佐茶充饥

之食，形态上与作为主食的粿条类似。

许多粿类小吃，也可以找到“粄”的对

应品种，如广东的包粄、捆粄，就是

将蒸熟的米浆平均分好，加上咸菜、

冬笋、肉丝之类的馅料，包裹起来食

用，样子有点像简易版肠粉。这类食物

在江西赣南也很常见，只不过名字变成

了“包米粿”。

江西南部的客家地区，也有吃粿

的习惯，当地人的早餐里包含“茄子

粿”“咸菜粿”“南瓜粿”等等，其实

原来是用蔬菜挂米浆，入油锅炸制而

成。蔬菜、米浆经油一炸，再淡的味道

也立马变得滋味十足，米浆脆、蔬菜

嫩，吃起来大快朵颐。

米粿

米粿这种食物在江西东部、南部，

浙江中西部颇为流行——其实就是用各

种米打的年糕，只不过叫法不同。

在丽水、赣南等地有一种“黄米粿”

（也称黄米果、或黄粿）是用粳米加草

木灰染成，口感比糯米年糕更松软可

口，可炒可汤。

在福建闽南等地有一知名小吃叫九

层粿。在米浆里加入红黄色素，以红—

黄—白顺序叠加，直至九层。吃时切成

菱形，侧面看颜色层次分明，食之口感

滋润细腻，松软清甜。巧的是，在江西

赣南也有一模一样的小吃，只是称为

“九层皮”，做法、口感如出一辙。

草粿

潮汕流行在夏天吃草粿，到了浙

南、江西、宝岛台湾叫仙草冻或烧仙

草，在客家人聚居区又叫仙人粄，在马

来西亚等海外华人叫仙草粿。草粿在制

作中需要加入米浆，所以称为“粿”并

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无毛病。

无米粿，说的是一类不含米的

“粿”，多用薯粉制作，属于“粿”家

族的新成员，可以加入韭菜、白菜、土

豆、白糖等馅料，先蒸、后煎，比传统

的粿吃起来口感更糯。

无米粿中有一种“水晶粿”，用番

薯粉、生粉和面，馅用韭菜、胡萝卜、

玉米、紫薯等调制，蒸熟后粿皮晶莹剔

透，粿馅五颜六色，食用时还要淋上一

勺用蒜末、小葱、猪油调制的卤汁。

节日粿

闽粤地区民间信仰兴盛，粿是节

庆、祭祀中必不可少的。汕头一个叫

做“东湖”的小渔村，有一家专为村

民提供各种祭祀粿品的作坊。小小作

坊里满坑、满桌满架地堆着各种颜色、

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尺寸、形状、大小的粿，那阵势叫人叹

为观止。

因为颜色漂亮、造型图案喜庆，红

桃粿是最常见的：结婚用它、生娃用

它、过年用它、初一十五也用它。粿

皮是用红麴米染色，里头的馅也分甜、

咸：甜的是红豆沙，咸的是用虾米、

菜脯、香菇炒香的糯米饭。刚蒸好的红

桃粿光泽弹糯，香甜筋道，是道美味小

吃；而祭祀等仪式过后，放凉后的红桃

粿略硬，裹上蛋液下油锅煎热，又是另

一种滋味。

糕粿也是祭祀必备，分甜粿、发粿

等几种，通常做成圆饼——早些年家家

都会做，现在多向专门的粿店定制，一

般单个重达十多斤。

甜粿和发粿对应不同的祭祀需求：

甜粿在和面时加糖，祭祀完再上锅蒸

热，嘴馋的孩子会偷偷掰扯一块来吃，

甜香满口。发粿是经过发酵的粿，也叫

酵粿，其实就是俗称的发糕——切成半

个厘米厚、4个厘米见方的粿片，裹上

蛋液炸着吃，又香又甜。

鼠麹粿里加了鼠麹，是一种可以用

作食物染色、带有清香味的草，与艾草

相似，总是被人误读成“鼠曲粿”、“鼠

壳粿”，连带着吓人一跳，以为与老鼠

有什么关系。做鼠麹粿的模具有圆形

的，也有与红桃粿相似的：头上小小的

一个尖儿，下面圆圆的一个肚子；广

东、福建、浙江都地方制作鼠麹粿，

其馅料也是淋漓尽致地体现了劳动人民

的创造力，有咸、甜、咸甜双拼三种。

对于东南各省来说，清明节来了，鼠麴

粿的春天就到了；冬天的鼠麴粿熟了，

也该回家过年了。

“粿”，会因为它带给味蕾的美好、

带给岁月的温暖，在充满稻香的南方代

代相传。在文化基因里，它还默默地与

北方的哥哥“馃”遥相呼应，演绎着和

而不同的味道。

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