桂林尧山

桂林米粉的制作方法

我们桂林，有四件事情是与秦王朝直接有关的。秦始皇为了统一

中国南方，派五十万大军征战百越，为了运输便利，在兴安开凿灵渠，

沟通湘漓，这是技术方面的。

秦始皇统一了南方，自以为功与天齐，在桂林尧山顶筑玉皇阁，

在“天赐田”盖尧帝庙，这是精神方面的。

秦始皇在兴安建起秦城后，次第派遣来大量的西北、东北人到桂

林戍边、垦荒，或流放罪犯来服刑。这些人的到来，同时也把雅言带

了来，通过交流而形成了今天桂林的方言。宋以前叫雅言，宋以后称

官话，这是文化方面的。

由于秦军征战百越多是西北人，以面食为主粮，他们来到南方，

因为当时运输困难，后方粮食一下供应不上，秦军只好就地征粮。但

西北人吃不惯南方的大米饭，伙夫就根据饸饹面的制作方法，用大米

制作出了“米面”，也就是我们今天所叫的米粉，这是饮食方面的。

桂林人吃米粉吃了两千多年，但在地方志上，却找不到有关的记

载，这事让人感到很奇怪。其实原因并不复杂，因为古时候，米粉不

叫米粉。

早在三千年前，我国的西北先民，就用黄土高原的小米，制作出

了米粉，估计口感不是很好，因此它的名字叫“乱积”，混乱的乱，

堆积的积。一锅米粉榨出来，堆在一起，所以就叫“乱积”了，名称

也体现出它原始的雏形。

后来，这一技术从黄河流域传播到了长江流域，长江流域的先民

用大米来制作米粉，从质量到口感都有了很大的提高，这时的米粉就

改名叫“粲”了。所以现代汉语把“粲”解释为优质大米。

到了秦汉时期，米粉的名称又有了新的变化，改名叫“糒”。但

现代汉语把“糒”解释为干饭，其实就是米粉。《四民月令》里讲得

很清楚，“五月多造糒，以供出入之行”。干饭是现煮现吃的，而且

不能存放很久，尤其是热天，放久了就馊了。在南方，有什么食品既

能存放又不变质，同时又方便携带行军打仗呢？那就是干米粉。所以

糒就是干米粉，也就是所谓的“干饭”。

到了唐宋，米粉改名叫“米缆”，米粉榨出来像一根根绳子，这

个名字很形象，而且比“乱积”有文采多了，毕竟唐诗宋词是中国灿

烂文化的一页。

不过到了元朝，米粉又叫成了“米糷”，究竟是什么原因，暂时

还搞不清楚，会不会是因为元朝入主中原，或者是跟语言发音有关系

呢？这还有待研究。

到了明清，米粉又叫成了“米线”，从米缆到米线，从中可以看

出米粉在工艺上的进一步提高。

抗战以前，桂林人不叫米粉，而是叫“米面”。这也不奇怪，因

为桂林的先民，是由北方移民组成的，米面的这一称谓，也在情理之

中。而米粉的名称，是抗战爆发之后，桂林一下子涌来了几十万全国

各地的难民，在地方文化的交流、交融中产生的，这也是顺理成章的

事情。

米粉的名称，从“乱积”到米线，它记载在《周礼·天官》《释

名》《齐民要术》《事物纪原》《唐书·艺文志》《宋氏养生部》等

古典文献中，弄清楚了这些，就不会再为桂林地方志里找不到米粉的

记载而感到困惑了。

有趣的是，制作“乱积”时，是用蜜和水来兑稀米粉成为米浆，

可能最早的米粉，还是属于甜食。

到了制作“粲”的时候，才改用冷却的肉汤将米粉团兑稀成为米

浆，如此看来，粲是非常高档的米粉。

先秦时期，制作米粉的工具，其中有一种是牛角钻孔，把稀和的

米浆倒入牛角中，让其流入开水锅中煮熟，捞出食之，很可能这就是

最早的原汤米粉。正因为有牛角这一工具，所以才派生出了米粉是瑶

族同胞兄弟发明的这一民间传说。灌阳的千家垌，传说是瑶胞的圣地。

兴安、全州、灌阳，简称“兴全灌”，是政治、经济、文化的三角洲。

秦军围鼎而食，兴全灌火锅，就是这一饮食文化的反映啊。

秦始皇统一百越，把饸饹面制作技术从长江流域推广到了珠江流

域，兴安得修灵渠的便利，是最早掌握“米面”制作技术的岭南先民，

我们可从如下几个方面来加以说明。

一、世人都说桂林米粉好吃，那是因为米粉里放了一种被桂林人

称之为秘密武器的调料——卤水。世上所有的调料功能，只能满足于

人的食欲要求。唯有桂林米粉卤水，它既是调味品，同时又是一剂保

健药汤。那它是怎样形成的呢？原来，秦军征战百越，初来乍到，水

土不服，许多将士病倒了，军医就地采集了专治“脘腹胀满”的药物，

比如八角、桂皮、沙姜、陈皮等等十几种，熬成汤剂，配发给将士，

有病治病，无病预防，收到十分理想的效果。这一剂药汤流传下来，

形成了后来桂林米粉卤水的配方，一直沿用至今。桂林之所以称为八

桂大地，《山海经·海内南经十》上说：“桂林八树，在番禺东。”

注解为：“八桂成林，言其大也。”于是八桂成了桂林的别称。因为

古时桂林是广西省府，所以“八桂大地”又泛指整个广西。又因为广

西盛产八角、桂皮，在“非典”肆虐中国大地的时候，桂林没有出现

一例“非典”病人，这很可能就是桂林人长期服用桂林米粉卤水，所

聚积的抵抗力产生了作用有关。当然，这只是我的一家之言，不足为

信。

二、凡是见过原始榨粉机的人都知道，榨米粉是个非常辛苦的力

气活，在榨粉时，不但要工人在杠杆上使出全身力气，同时还要在杠

杆上加一个“权”，来辅助力量。所谓权，就是秦代的石秤砣。从兴

安出土的石权文物和榨粉机上的权非常相似。而且那榨粉机上的“离

合器”，与秦代的青铜钱币、农具耒的形状，如出一辙。

三、桂林人吃米粉，不管他是多大的官员，多著名的学者，多有

钱的大款，手捧一碗米粉都可以蹲在地上吃，习以为常，并不认为掉

了身价，实际上，这就是秦时遗风的传承啊。因为秦王朝还没有椅子、

凳子等家具，大家吃饭、开会和交流等，都是席地而坐的。

四、在中国古老的三百六十行中，除了镖局直接与武术有关外，

没有哪一个行业是与武术有染的，唯有桂林卖担担米粉的小贩，为了

对付街上的流氓烂仔嘴抹石灰——白吃，人人都学了几手功夫。主要

有拳术“海底捞丝”，奇门兵器雨伞功、蒲扇功、水瓢功和筷子功。

按照小贩们的说法，雨伞打烂了，担子可以停在大树下、屋檐下。扇

子打烂了，可以用嘴来吹火。水瓢打烂了，可以拿碗来代替。筷子没

有了，可以折几段树枝来代替。秦国是军事大国，龙虎风云，纵横万

里。秦人的强悍性格，也深深影响到卖米粉的人。小贩们说，他们绝

不会用扁担和菜刀来打架，因为在冷兵器时代，刀、棒属兵器，用兵

器打人，那是要触犯法律的。从中也反映出秦代法律的严厉。

五、桂林传统米粉，只有卤味粉、牛菜粉、炒片粉三种，代表天

地人三才。素食配料有五种：黄豆、椿芽、葱花、芫荽、蒜米，代表

五行。荤食配料有八种：锅烧、牛巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤舌、卤

肚、黄喉，代表八卦。另有卤水和香油，分别代表阴阳。而且传统米

粉，是使用八角碗的，从中可见到浓浓的中华文化情结。

六、世界上任何一种食品，吃完了就完了，没有什么内涵可言，

充其量也就是有一点牵强附会、寥寥数语的民间传说而已。但桂林米

粉不同，米粉是具备了饮食文化主题的，它的核心内涵就是一个“和”

字。天时不如地利，地利不如人和，米粉的主题就是“米粉拌匀谓之

和”。卤味粉和牛菜粉就是民族的融合，酸辣粉和三鲜粉就是地域的

融合，干捞、汤拌、炒烩就是烹调技术的融合，冒热粉和凉拌粉就是

气候的融合。中国北有长城抵御外侵，南有灵渠统一国家，其“和”

的意义由此可见一斑。

七、有关米粉的最早传说，讲的是灵渠修通以后，秦始皇来游灵

渠，他有个嗜好，喜欢用鲤鱼的鱼须和鱼肚来送酒，一看灵渠里的鲤

鱼多得用手都能抓到，就饕餮般大吃鱼须、鱼肚，一餐要吃掉九万九

千九百九十九条鲤鱼，这下可急坏了鲤鱼王，赶紧用大米制出米粉代

替鱼须，切粉代替鱼肚，于是世上就有了米粉。后来秦始皇成了暴君，

老百姓不喜欢他了，就把米粉传说演变成灵渠修通后，漓江里的鲤鱼

王想从灵渠游到湘江去玩，结果在小天平被卡住了，是一个瑶族小伙

子救了它，鲤鱼王很感激他，问小伙子需要什么帮助。小伙子说老母

亲病了，不想吃东西，问鲤鱼王有啥灵丹妙药。鲤鱼王就传给了小伙

子制作米粉的技术，从此世上就有了米粉。

凡此种种，都与秦王朝有着某种关联，基于这些认识，所以我在

创作《米粉之歌》的时候，歌词这样写道：

桂林米粉甲天下世界美食一奇葩

秦王挥师扫六合开渠一统大中华

千军万马赴南国中原文化传百越

大米制成饸饹面民族融洽成一家

长盛不衰数千载快餐鼻祖一枝花

横空出世白玉龙米粉宴流芳华夏

现在世人公认的快餐鼻祖是美国的麦当劳、肯德基、汉堡包、三

明治之类。但美国的建国史也不过两百多年，而桂林人吃米粉吃了两

千多年啦。有人说之所以公认麦当劳等为快餐鼻祖，是因为它有标准

配方、定量，有统一标志，有统一的管理条例和培训章程等等。

但桂林传统米粉，在熬卤水的时候也是有严格配方的，米粉二两

一碗，也是有定量的。抗战前家家卖米粉的门头都挂有一条木刻鲤鱼，

就是卖米粉的标志。这实际上也是秦文化的反映。日本文化受中国文

化的影响深远，直到现在他们还有悬挂鲤鱼的习俗，这不能说是一种

巧合。桂林米粉的快餐地位，之所以到现在还不为世人认可，是因为

我们对非物质文化遗产的认识起步晚了。所以米粉节的一个重要任

务，我以为就是要赶紧出版一两本论述米粉的书籍，来填补米粉文化

的空白，为米粉乃是世界快餐鼻祖的地位打下坚实的基础。（作者：

姚古桂林作家，民俗专家，出版过《桂林山水的神话》《桂林板路

十不料》（与人合作），剧本等）