做蛋糕用什么面粉

做蛋糕用什么面粉

面粉是做很多食物的原料,比如说蛋糕,油条,馒头,包子等,在做的时候都需要面粉作为原料。做蛋糕对于面粉是有一定的要求的。整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。

做蛋糕用什么面粉1

1.面粉运用问题。

制造蛋糕需求运用低筋面粉(又称蛋糕粉);制造面包需求运用高筋粉(又称面包粉)。

2.对于蛋糕松软问题。

有必要运用蛋糕粉就不必说了，恰当添加泡打粉有助于蛋糕松软，但取决议性效果的是恰当添加鸡蛋用量，蛋液还要打发适度。别的，制造过程中运用蛋糕油也有助于蛋糕松软。还有制造方法也决议蛋糕是否松软，分蛋的戚风蛋糕最松软，全蛋次之，而马芬蛋糕就不松软。 通常蛋糕用低筋面粉，可是很难买，你可以用玉米淀粉+通常面粉(不是饺子粉)依照1：4的比例混合

焙烘常识(zt)

1、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，通常适用于制造面包。

2、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，通常适用于饼干、蛋糕。

3、糖类：用来添加食物的甜味、保湿、香气。

4、奶油(butter) ：成份是*脂肪，具有香气与柔软商品。

5、鸡蛋：西点的首要材质，可供给商品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。

6、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会渐渐繁 殖并放出二氧化碳使面团胀大，通常多用在制造包子、馒头和面包，也可用来制造苏打饼干，而蛋糕就几乎不运用酵母。

7、泡打粉(baking powder)：简称 b.p. 用来使商品发生气泡，使商品有膨松的口感，其酸碱值为中性。

8、小苏打粉(baking soda)：简称 b.s. 用来使商品发生气泡，使商品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。

9、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，协助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。

10、吉祥丁片/粉：又称动物胶，通明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，通常用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉祥本人年度工作总结丁片约为2.5克，运用时可与吉祥丁粉等量代替运用。素食者不宜食用。

11、吉祥T：植物性胶类，素食者可用。可等量代替吉祥丁。亦可用于饰胶(piping gel)。

12、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，通常用来装修蛋糕及制造慕斯。

13、牛奶：*制品在在西点中具有使商品芳香及供给水份，归于湿性材料，因含*糖，可使烘焙商品的着色较快，添加商品的色泽，且可供给养分。是一种烘焙中常见的原料。

14、改良剂：现在市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、*化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、*化剂。

15、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可添加商品的香味。

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面粉的功效

小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经;养心，益肾，除热，止渴;主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

面粉的作用

1.提高免*力

蛋白质是维持免*机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。

2.祛脂降压

使血压更易控制，并使毛细管扩张，血黏度降低，微循环改善。能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。

3.利尿消肿

能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用。含利尿成分，能消除体内水钠潴留，利尿消肿。可*全身水肿，小便不利等。

4.解毒

面粉有助肝脏解毒。清理身体内长期淤积的毒素，增进身体健康。增加免*细胞的活性，消除体内的有害物质。

5.通便

纤维素可以促进肠壁的蠕动，帮助消化，防止大便干燥。可以润滑肠道，刺激排便。保持肠内粪便湿润，以利通便。

面粉的选购技巧

白度

面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。

面筋强度

面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：

(1)足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。

(2)足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。

(3)足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

发酵耐力

面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。

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面粉的种类如何划分？

面粉（指小麦粉）按性能和具体用途可分为专用面粉，通用面粉和营养强化面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉、标准粉等；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“7+l”营养强化面粉等；按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等洗衣机清洗剂不同等级；接面筋度含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

怎样选购和保存面粉？

随着生活水平的提高，消费者对面粉档次要求越来越高。不少面粉厂把工作重点放在提高出粉率和面粉增白上，增白面粉应面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干则选用面筋含量较低的面粉。面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都会使面粉变质，面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。

知道并了解滥用面粉增白剂的危害。

当前，我国的面粉质量不容乐观，滥用面粉增白剂的现象较为严重，国家质量技术监督部门最近几年在各地的面粉质量监督抽查结果表明，一半以上的产品存在增白剂超标或严重超标的问题。面粉增白剂是人工合成的非营养性化学物质，对人体没有任何益处，只有害处。

以下两种增白剂对人体危害最大：

过氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白剂 过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，不仅会破坏面粉中的VA，VE等营养成分，而且长期食用会对肝脏造成损害，因此许多国家已禁止使用。

“吊白块”：近年来，一些不法生产者把“吊白块”添加到面粉等食物中进行增白，从而严重危害消费者的身体健康。“吊白块”不是食品添加剂，主要在印染工业中作为拨染剂而使用。

“吊白块”化学名称为甲醛次硫酸氢钠，“吊白块”在高温下有极强的还原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60 以上就开始分解为有害物质，120 以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。

上述有毒气体可使人头疼、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等。

研究表明：口服甲醛10-20毫升，吸入硫化氢气体几口，可导致人体不治而亡。国际癌症研究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻部发生肿瘤、癌变的机会明显增加。

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一、 小麦的种类

白色硬质小麦

白色软质小麦

红色硬质小麦

红色软质小麦

混合硬质小麦

混合软质小麦

二 、面粉的种类和等级标准

根据面粉用途分：

面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、 糕点粉及家庭自发粉等

根据加工精度分：

特制一等粉、特制二等粉、标准粉、 普通粉

根据面粉筋力强弱分：

高筋小麦粉、低筋小麦粉

三、 面粉的化学组成及加工性能

面粉的化学组成

水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类

（一） 水分

特制一等粉和特制二等粉为 (13.5±0.5)%；

标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；

低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。

（二） 蛋白质

小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。

面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。

（三）糖类

糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。

（1）淀粉

在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了 。

（2）可溶性糖

（3）纤维素

（四）脂肪

面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如沃尔马果保存不当，很容易酸败。

（五）矿物质

面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。

面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指世界岛屿面积排名标。

（六）维生素

面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。

（七）酶

面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。

四 pretty的比较级和最高级、面粉品质的鉴定

（一）面筋的数量与质量

面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

面筋分为湿面筋和干面筋。

高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；

中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；

低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。

（一）面筋的质量和工艺性能指标：

弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。

延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。

可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。

（二）面粉吸水量

面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。

通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。

面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。

【拓展】

法式海绵小蛋糕的介绍：

平时做蛋糕胚子做戚风做的比较多，海绵蛋糕不太敢碰，我一直觉得全蛋打发比分蛋难多了，而且粉筛进去以后，动作稍微大点就消泡了，让人看着只有伤心的份，我烤过几次，消泡得厉害，出来就跟面饼嘎的，就再没兴趣碰海绵了，但每次看到心怡的海绵蛋糕的方子我还是会抄下来，想着总有办法攻克滴！这个海绵小蛋糕还是我买厨师机之前做的，所以还是用隔温水的办法打发的，这次我真的是耐着性子，每一步都仔仔细细的按着要求做滴，可怜了那台祁合的打蛋器，烫的我就怕它会烧了。小蛋糕做好拿去幼儿园亲子游的时候分给小朋友和老师一起吃滴，用这样的小纸模，外面套个硅胶模或者连模，最方便不过了。

法式海绵小蛋糕的食材和调料：

低粉 35g 黄油 40g 鸡蛋 135g中等大小2个 玉米淀粉 15g 细砂糖 40g 蜂蜜 10g

一、 蜂蜜和黄油混合，隔热水融化后搅匀备用

二、 所有粉类事先过筛备用

三、 全蛋隔温水分三敲门英语次加入糖打发至提起打蛋器，滴落的蛋液成堆状

四、 分两次筛入低粉，第一次筛入低粉后，用打蛋器低速迅速将面糊搅匀

五、 第二次筛入低粉后，用刮刀轻轻翻拌，拌至看不见粉即可

六、 取一小部分面糊与黄油和蜂蜜拌匀

七、 然后倒回面糊中，轻轻拌匀

八、 倒入模中7分满，放入150度预热的烤箱，中层烘烤30分钟左右

家常美食小贴士：

1、隔水打发的水温不易过高，60度左右即可，温度过高加热过度之后蛋液会无法膨胀；

2、用打蛋器搅打低粉的办法我也是第一次试，以前一直担心会消泡，现在看来不仅速度快，而且消泡也不明显，我想一是粉量少，二是打蛋器速度快的原因，相比还是第二次用挂刀拌的步骤更容易消泡，手势一定要轻。

虎皮蛋糕

虎皮蛋糕的.做法相对来说难度系数还是比较高的，可能对于一般动口不动手的吃货们来说，在家制作虎皮蛋糕确实会有些勉强。其实虎皮蛋糕是非常经典的蛋糕甜点，各大面包店蛋糕店都会看到它的身影，只不过如果可以自己做的话，用料会更加地安全有保障，吃起来更放心哦！

1、材料：

低筋面粉60克、鸡蛋2个、糖粉45克、黄油45克、水90克。

2、做法：

用几分钟做下盖在泡芙上面的虎皮，黄油、糖粉、低筋面粉，1比1我各用了45克足够做好几次泡芙用了。黄油室温软化，加糖粉搅拌均匀。加入低筋面粉，揉成面团，速冻待用。这是成型好的虎皮。制作泡芙的原材料超级简单，黄油，鸡蛋，低筋面粉和水。黄油入小盆和水煮沸取出，倒入低筋面粉迅速拌匀，确保面糊熟透，放一边冷却至不烫手。鸡蛋打散分多次拌入面糊。面糊装裱花袋，虎皮切薄片盖在面糊上即可，烤箱预热200度，30分钟。

3、小贴士：

黄油和水煮沸加低筋粉拌匀后一定要冷却至盆底不烫手才可以加鸡蛋，否则鸡蛋被烫熟，泡芙就发不起来；泡芙进炉以后，千万不要打开烤箱看，因为冷空气进入，泡芙就会瘪掉。

柠檬轻*酪蛋糕

材料

量是一个6寸模，如果做8寸，量*2：

奶油芝士84克，鲜奶54克，柠檬汁30克，柠檬皮屑半个，蛋黄42克，低粉28克，蛋白84克，细砂糖45克，无盐黄油26克

做法

1、奶油芝士室温软化，分次入1/2牛奶，入柠檬汁，隔水融化。

2、另取容器入蛋黄，入1/2煮温的牛奶，拌匀。

3、黄油小火融化，入步骤（2）中。

4、低粉过筛后入3拌匀后，入步骤（1）拌匀（不可搅拌太久）入柠檬皮屑。

5、蛋白中速打至湿性发泡分次入4，拌匀。

6、烤箱预热230°。

7、糊入模具，震平，模具入烤盘，入烤箱倒数第二层；另只烤盘入冷水1CM，入烤箱倒数第一层，隔水230烤12-15分钟上色后，盖锡纸，转至160°再烤50分钟。

8、出炉2-3分钟后，趁热脱模。

9、趁热刷果胶，晾凉冷藏后口更佳。

10、切时刀在 热水泡一下，甩干切，泡一下切一刀，切面比较整齐。

小诀窍

冷藏后吃，口感最佳！

蛋糕烘焙方法材料：

鸡蛋 (4个)、 高筋面粉 (66克) 、蜂蜜 (20毫升) 、玉米油 (20毫升) 、味霖 (20毫升) 、砂糖 (70克)

蛋糕烘焙方法步骤：

1. 剪木质模具大小尺寸的油纸垫入，放在铺有锡纸的烤盘上。

2. 蛋黄、蛋白分离。

3. 克砂糖入蛋黄盆中，用蛋抽搅至均匀、糖全部融化。

4. 加入蜂蜜、味霖、玉米油，搅拌均匀。

5. 高筋面粉过筛三次倒入盆中荣誉是什么意思。

6. 搅拌均匀呈丝带状蛋黄糊。

7. 分三次加入克细砂糖，中速打发。

8. 打至干性发泡，约为分发。

9. 取/蛋白加入蛋黄面糊中切拌均匀。

10. 再倒回蛋白中，快速切拌均匀。

11安全警示教育. 倒入木模，约/满，用竹签划“Z”字消除大的气泡。

12. 烤箱预热度，中下层、烤分钟后蛋糕上色加盖锡纸;烤箱降温至度，烤-分钟。

13. 取出后，立即倒扣在一***整耐热的保鲜膜上。

14. 整体放凉后取下模具，撕下蛋糕上的油纸切件食用。

柠檬*酪小蛋糕

材料

无盐黄油80g，奶油奶酪70g，柠檬皮1个，低筋面粉100g，细砂糖60g，全蛋1个，柠檬汁1T勺，

做法

1.鸡蛋一个打散，柠檬表皮用擦茸器擦出柠檬皮屑备用

2.烤箱150度预热。奶油奶酪和无盐黄油室温软化，加入细砂糖，用打蛋器打发（体积膨大，颜色变淡，呈羽毛状）

3.分三次加入蛋液，每加一次都要搅打均匀后再加下一次，直至全部蛋液加完

4.加入一小勺柠檬汁打匀

5.加入柠檬皮屑，用橡皮刮刀拌匀

6.低筋面粉过筛加入，用橡皮刮刀以切拌的方式拌匀

7.装入小蛋糕模8～9分满，入预热好的烤箱，150度烤制25分钟左右，牙签插入没有面糊带出即OK

小诀窍

1.这款小蛋糕因为蛋白没有打发，也没有加泡打粉，所以烤制后不会涨发很大，装入模具的时候可以装的稍微满一点，大概8分满甚至9分满我觉得都可以。

2.这个方子的面糊会感觉比较干，难入膜，可以用勺子或者刮刀相互刮到模具中。

3.鉴别蛋糕是否烤熟，可以用牙签插日本漫画大全入蛋糕中央，抽出的牙签上没有面糊粘在上面就是烤好了。反之则需要延长烤制时间。

4.如果用纸模来做模具，因为面糊本身比较重，所以需要用多个纸模套在一起用或者把纸模坐在其他硬质模具中烤制。

柠檬奶酪蛋糕

菜谱简介

做这款蛋糕有三个需要提前完成的准备动作：

1.鸡蛋需要提前从冰箱取出，回温，和室温一样即可；

2.奶油奶酪需要提前取出回温，切成小块后回温速度会快一些；

3.所有的粉类需要提前用小细筛子反复筛两次。

材料

奶油奶酪250克，鸡蛋3个，柠檬0.5个，黄油40克，全麦饼干80克，低筋面粉40克，泡打粉5克，白糖100克，酸奶40毫升，活底蛋糕模6寸

做法

1.将泡打粉和低筋面粉混合均匀，反复过筛两次然后备用；

古北口2.饼干放入保鲜袋中，用擀面杖压成碎末；

3.平底锅用小火慢慢将黄油溶化，然后放入压碎的饼干末，保持小火不停翻炒至饼干出香味，颜色稍稍变深，立即关火。将炒好的饼干末倒入蛋糕模具中，用擀面杖压实，然后放入冰箱冷藏备用；

4.将鸡蛋黄和蛋清分离，蛋黄搅打均匀备用。烧一锅热水，保持中小火加热，将切碎的奶油奶酪放入碗中，隔水慢慢加热，直到奶酪快要溶化时，用打蛋清打出羽毛状的花纹，然后分2-3次加入之前打好的蛋黄液，加入40克白糖、 酸奶，再次打匀；

5.在打好的奶酪糊中分2次加入面粉，加入柠檬汁，用橡皮铲子从下至上拌匀，但不要画圈拌；

6.将打蛋器彻底清洗干净，蛋清放入无水、无油的容器中，先用低速打至蛋清出现鱼眼泡，然后分3次放入白糖，再次搅打，直到蛋白湿性发泡，提起打蛋器能看到顶部有一个三角尖，过几秒钟能看到三角顶端微微弯下即可；

7.盛出1/3量的蛋白放入到奶酪中上下拌匀，然后再将奶酪糊完全倒入到剩余蛋白中，用铲子上下翻拌匀均；

8.蛋糕模子四周包上一层锡纸，将混合好的蛋糕糊倒在之前炒好的饼干上，轻轻震几下，排走大气泡；

9.提前将烤箱预热到180度，烤盘中加入开水，放上蛋糕模子，先用180度火力烘烤20分钟使蛋糕上色，然后用160度烘烤40-45分钟，用牙签插入，拔出来的牙签干净即可，烤好的蛋糕放入冰箱冷藏，保持在10度以下食用最好。

小诀窍

奶酪隔水加热的时候火力不要过大，水发烫即可，千万不要沸腾的过大，否则水很容易就溅到奶酪中，会影响打发的质量和蛋糕口感； 这个蛋糕用的是水浴法烤制，如果是活底的模子就必须用锡纸包裹，防止烤盘里的水分渗入，造成蛋糕底部软烂。如不是活底模子就不需要了； 蛋糕烤好后不需要倒扣，稍微凉后用牙签轻轻划以下四周，非常容易就脱模了。或者直接放入冰箱冷藏，吃的时候再脱模也非常容易。