昆 明 学 院
现代生命科学进展
期末小论文
云南食用牛肝菌的研究与贸易发展现状
院系 生命科学与技术系
专业 生命科学
班级 2009级生科1班
姓名 张湘华
学号 201114010008
指导老师 杨红玉
2012年6月6日
纷披云南食用牛肝菌的研究与贸易发展现状
张湘华
（昆明学院生命科学与技术系 昆明 650214）
摘要 ：本文通过阐述牛肝菌的种类情况，以及分布，特别是在云南地区的分布。还通过分析其成分、食用、药用、保健方面等经济价值，以及其在食用菌发展史中，展望其在市场上的巨大潜力和价值。结合云南本地气候特征，介绍了牛肝菌的一些培养驯化方面的知识以及病虫害防治的方法。
关键词 ：牛肝菌； 食用菌； 贸易； 保健； 云南
牛肝菌[1,2][Xerocomus badius (Fr·路由器怎么安装) Kiihner exGilb]是菌物界中大型担子菌的重要类群,属担子菌亚门( Basidiomycotina),担子菌纲( Basid-iomycetes),牛肝菌目(Boletales),牛肝菌科(Bole-taceae)·下分11-20属，多数可食用。
一、 种类分布
中国牛肝菌科种类有397种和变种，其中有毒牛肝菌33种，占总数8.3%，如粘盖牛肝菌属，牛肝菌属、粉孢牛肝菌属。其典型的宏观特征为:具有菌盖及菌柄,肉质,伞菌状,与伞菌(蘑菇)的外形相似,但菌盖下表面(子实层体)典型的为密集的菌管而非片状的菌裙;但部分系统发育与之亲近类群的子实层体可发育成菌褶状、腹菌状或皱孔菌状至伏革菌状。大部分无毒无苦辣味的种类都可食用,如:美味牛肝菌( Boletus Edulis)、铜色牛肝菌( B.aereus)、橙香牛肝菌(B. citrifragrans)等。此类食用菌在西南地区(云南、四川、西藏、贵州等)分布较广,具有较大的经济价值[3,4,5]。然而,病害是牛肝菌生产的主要制约因素之一,其发病率
(随机抽取,其中带病的比重)为0·57%。病害导致菌体破碎,柄帽分离,破碎率为10·70%,发病症状主要表现为柄脚、菌褶有极少量的菌,长霉的相互感染等。我们在2003年6月对云南省石屏地区牛肝菌病害进行了调查,以期掌握病害的种类、病原及其特征,比梵蒂冈还小的国家为牛肝菌病害的防治对策提供理论依据。
二、 主要活性成分
多糖，组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。 生物碱，从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。 甾醇类化合物，主要是一些麦角甾
醇及其衍生物。 酸类化合物 分离出的较多，如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物，如牛肝菌素A和B，降褐绒菌素A.
流程图怎么制作三、 经济价值
野生菌具有肉质或胶质的子实体,是高蛋白、低
脂肪食品;风味独特,食用方便,含有增强机体免疫功能和抑制肿瘤生长等生理活性成分,具有较高的营养价值和食疗保健作用[1,2]。是人们喜食且产量较高的野生食用菌。蘑菇类物质富含蛋白质、维生素、氨基酸和各种矿物元素〔1, 2〕,具有提高机体免疫能力、抗辐射、抗疲劳、抗突变、抗肿瘤等功能〔3-7〕。野生牛肝菌是贵州山区的一种特产,富含氨基酸和多种矿物质〔8, 9〕,作为一种经济资源亟待开发营养成分分析及评价是研究野生菌的基础和前提。荧光法具有灵敏度高,易于操作的特点,是目前国内外公认的测定食物中VB1、VB2、VC含量的标准方法。据此,本研究对野生菌VB1、VB2、VC进行测定,同时探讨烹调加工方法对维生素的损失程度及影响,为食物资源的开发和综合利用提供参考依据。
四、市场价值
牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。牛肝菌是云南的一大特产。此菌种类繁多，全国约有26种，云南就有22种，其中有11种是云南独有的。为人们喜爱和熟悉的见手青、红见手这类牛肝菌约有14个品种。另外，像黑牛肝菌、黄赖头（黑疣柄牛肝菌）等也深受人们欢迎。牛肝菌味道鲜美，清香可口，营养丰富，深受广大群众喜爱。牛肝菌在云南各地均有分布，产期为每年的6～10月。
云南省牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。
更的组词
云南独特而多样的气候条件及良好的植被为各种真菌特别是大型高等真菌的生长、分化提供了适宜的自然条件。云南各民族长期以来有采食、出售野生食用和药用菌的传统,这使得云南市场上出售的野生真菌在贸易量及种类上均居全国之冠。
牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食
用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。牛肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品，仅云南省2002年就出口5600t牛肝菌制品，创汇近1700万美元。至今，牛肝菌几乎全部为野生，还不能人工栽培，因而，对野生牛肝菌的营养及药用价值的研究对进一步深入开发野生牛肝菌资源具有重要理论意义，目前有关野生食用牛肝菌的研究主要集中在其营养成分分析和活性物质多糖的免疫及抗肿瘤作用方面[3-8]，有关野生食用牛肝菌主要活性物质多糖组分的分离鉴定及抗氧化作用的研究未见报道。本实验选用野生食用牛肝菌，对其多糖进行
分离鉴定，并测定总抗氧化能力，旨在为进一步研究野生食用牛肝菌的药理作用及其医疗保健作用提供实验依据。
五、我国食用菌历史
食用真菌(食用菌、食用蘑菇)营养丰富，风味独特，不少种类可药用治病，甚至有抗癌作用，是一类广受欢迎、颇有发展前景的真菌食品(杨新美，黄年来，1984;余永年，1982;减穆，1980)。近些年来，食用真菌的栽培业在全国迅速发展，然而寻找和选育新的优良菌种，提高产量是持续发展我国食菌栽培的重要环节，目前已引起有关方面的重视。尽管我国发现和利用食用菌已有数千年的历史，并在诸多文献中有多达几十种食用蘑菇的记载，但对我国食用菌资源进行广泛而系统的研究始于二十世纪八十年代。过去30年间全国很多地方都开展了真菌资源调查，出版多部（册）有关食用菌的论著，其中具代表性的包括应建浙等（1982发表的《食用蘑菇》，该书介绍了300种食用蘑菇毕志树等（1991）编写的《中国食用菌志》共收录567种；卯晓岚（1998快速疏通下水道，2000）在《中国经真菌和《中国大型真菌》中注明有食用价值的种类分别为876种和830种近年来，有关我国食用菌种类的报道多数引用《中国经济真菌》的数据。食用菌是我国的重要生物资源，也是科学研究的重要类群，同时与人们的饮食生活密切相关，因而相关报道逐年增加。在我国过去发表的相关论著中，存在引用食用菌拉丁名称时不规范等问题，有的作者引用的是过时的名称，按照新近分类系统，这些名称已经不能使用；有的作者引用的是其他种类的同物异名，按最新国际植物命名法规要求，这类名称已被其他合法名称替代；更为普遍的问题是真菌名称的命
名人没有按照国际规范的格式书写。近10年来一些新的研究发现我国过去鉴定的食用菌中存在诸多错误，例如Wei et al.（2009）对我国白蚁伞属Termitomyces R.Heim三个倡导的研究发现，过去文献中记载了32个白蚁伞种类，其中19个为食用菌，但实际上我国目前只有11种白蚁伞，且一个为新描述种类，说明过去记载的白蚁伞种类有68%是不存在的！报道的食用白蚁伞种类有47%是不存在的！Deng et al.（2004）对我国口蘑属Tricholoma(Fr.)Staude的研究发现，我国过去报道的该属名称有91个记录，但通过对标本和文献的研究发现我国目前只有该属43个种和3个变种。我国过去的文献中记载鹅膏属Amanita Pers.有2种、2变种和2亚种为食用菌，但新近的研究结果表明我国目前鹅膏属际只有11种、1变种和2亚种可食用。在我国，近年来的研究还发现了大量新的食用菌，例如对色钉菇属Chroogomphus(Singer)O.K.Mill.的研究发现了4个新种且均为食用菌（Li et al.2009）；对地花孔菌Albatrellus Gray的研究也发现了4个新种（Cui et al.2008；Li et al.2008；Zheng&Liu 2008），它们是当地重要的食用菌。此外，近10年来我国西南和东北地区的野生食用菌市场越来越活跃，包括的真菌种类不断增加（李玉和图力古
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