彭光华
１
石嘉怿
３张声华１
（１．华中农业大学食品科技学院
一粥一饭当思来之不易２．武汉工业学院食品学院
３．长江大学生命技术学院
采用薄层
紫外－
可见和红外光谱的方法结果
表明天然红心鸭蛋中红色色素为类胡萝卜素，
该红色类胡萝卜素不含羟基关键
词
白居易字
红色
素
光
谱
ＰＥＮＧ Ｇｕａｎｇ－ｈｕａ
１ＳＨＩ Ｊｉａ－ｙｉ
３
ＺＨＡＮＧ Ｓｈｅｎｇ－ｈｕａ１
（１．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｈｕａ
Ｚｈｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｈａｎ ４３００７０， Ｃｈｉｎａ
３．Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅｇｅ，
Ｃｈａｎｇｊｉａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｊｉｎｇｚｈｏｕ ４３４１０３， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ
ｎａｔｕｒｅ ｒｅｄ ｙｏｌｋ ｄｕｃｋ ｅｇｇｓ
ｃｈｅｍｉｓｔｒｙｃｈａｒａｃｔｅｒ
中图分类号
Ａ 文章编号
２００４－０８－０９
基金项目
刘良忠（１９６３－）
男
博士
天然红心鸭蛋产自湖区蛋鸭色度可达ＲＣＦ（Ｒｏｃｈｅ Ｙｏｌｋ Ｃｏｌｏｒ Ｆａｎ ）值１５
以上
来自天然３］千湖之省
在湖北的洪湖天门
蛋鸭通过放养或给饲新鲜水草可以生产出天然红心鸭蛋
红心鸭蛋中的色素提取物具有良好的抗
氧化和抑制Ｓ１８０肿瘤的作用［４］随着人们对合成
色素安全性的担忧及对天然绿色食品意识的提高
因而天然红心鸭蛋红色素以及形成红心鸭
蛋红色素的天然生物资源的研究开发具有重要的经济意义和广阔的应用前景
本文对天然红心鸭蛋中的红色成分的化
学性质和光谱性质作了初步的分析和鉴定
化学试剂及实验仪器
天然红心鸭蛋
监利等地湖区蛋鸭所
产的红心蛋
普通蛋黄鸭蛋
虾青素（Ａｓｔａｘａｎｔｈｉ
ｎ
角黄素
（Ｃａｎｔｈａｘａｎｔｈｉｎ，ｓｉｇｍａ）标样购于ｓｉｇｍａ公司纯
化分析用试剂均为国产分析纯
傅
里叶红外光谱仪１．２实验方法
１．２．１
红心鸭蛋红色素的提取制备
提取液上分液漏斗水洗萃取
４
０
先用石
油醚：丙酮（９６：４，Ｖ／Ｖ）洗脱中性油脂及胆固醇
收集物上分液漏斗萃
取
得天然红心鸭蛋脱脂色素
并用石油醚－丙酮－甲醇（８：２：１，Ｖ／
Ｖ）展开分两次用石油醚：丙酮（２：１，Ｖ／Ｖ）洗脱红色色素浓缩得红心鸭蛋红色素组分
１．２．２天然红心鸭蛋红色素Ｒ组分的基本化学特性１．２．２．１与三氯化锑反应
加入１
静置反应１０ｍｉｎ以上１．２．２．２与浓硫酸反应
加入１静置反应１０ｍｉｎ
以上
１．２．２．３与浓盐酸反应各加入红心鸭蛋红色素Ｒ组分的乙醚溶液１０ｍｌ然后在第一管加入１ｍｌ浓盐酸摇匀后观察１
ｈ１．２．２．４皂化
加入４ｍｌ １０％氢氧化钠的甲醇溶液，在避光冷凉处皂化２４ｈ加入少量含盐蒸馏水反复几次排除下层蒸馏水
过滤以下真空浓缩
充Ｎ２密封
避光低温下保存
溶于甲醇
丙酮氯仿苯等不同的溶剂
中７００ｎｍ波长下扫描
１．２．４天然红心鸭蛋红色素Ｒ组分与硼氢化钠反应
取红心鸭蛋红色素Ｒ纯化组分溶于１０ｍｌ乙醇后３ｇ硼氢化钠进行还原反应１．２．５天然红心鸭蛋红色素Ｒ组分的ＩＲ光谱
将天然红心鸭蛋红色素Ｒ组分用傅立叶－红外光谱仪检测 Ｍｉｒｒｏｒｖｅｌｏｃｉｔｙ １．２６５９Ｄｅｔｅｃｔｏｒ ＭＣＴ／Ａ
Ｓｏｕｒｃｅ ＩＲ
红心鸭蛋色素主要有黄色素和红
色素
红心鸭蛋中红色
R
虾青素Ａｓｔａｘａｎｔｈｉｎ．普通蛋黄色素提取物
ｙｏｌｋ ｐｉｇｍｅｎｔｓ．
图１ 天然红心鸭蛋红色素与虾青素
三者的Ｒｆ值分别为
０．２９
由Ｒｆ值可以看出
角黄
素色素不是天然红心鸭蛋红色的形成原因
但低于虾青素
即辣椒红素和番茄红素排除了辣椒红素
和番茄红素的可能
通过薄层展开可以看到胡萝卜
水葫芦松针
叶和玉米的类胡萝卜素提取物基本上是黄色素
因此这些植物也不是天然红心鸭蛋中的红色素的来源
加入
１静置反应１０ｍｉｎ
２．
２．２
与浓硫酸反应
天然红心鸭蛋红色素Ｒ组分溶于
１０ｍｌ氯仿后２ｍｌ浓硫酸溶液呈蓝绿色
表明红
色素Ｒ为多烯烃类物质
各加入天然红心鸭蛋红色素
Ｒ组分的
乙醚溶液
１０ｍｌ然后在第一管加入１ｍｌ浓盐酸
摇匀后观察１ｈ表明分子结构中没有环氧结构
Ôí»¯Ç°ºóºìÉ«ËØ
ÔÚ±¡²ãÉϵÄλÖü°×î´óÎü¹âֵûÓб仯2.3
ÌìÈ»ºìÐÄѼµ°ºìÉ«ËØR ×é·ÖµÄUV-VIS ͼÆ×ÌìÈ»ºìÐÄѼµ°ºìÉ«ËØR ×é·ÖÈÜÓÚ²»Í¬ÈܼÁ600nm
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ÒÒëæÈܼÁµÄ×î´óÎüÊÕ²¨³¤·Ö±ðΪ483
484484481ºÍ 484nm
±í1 ÌìÈ»ºìÐÄѼµ°ºìÉ«ËØR×é·ÖÔÚ²»Í¬ÈܼÁÖеÄ×ÏÍâ-¿É¼û×î´óÎüÊÕ²¨³¤
Table 1 The greatest absorbing-wavelength of red pigment R from natural duck egg red yolk
ｒｅｄ ｐｉｇｍｅｎｔａｃｅｔｏｎｅｅｔｈａｎｏｌｍｅｔｈａｎｏｌｃｈｌｏｒｏｆｏｒｍＥｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ
Ｔｅｔｒａｈｙｄｒｏ－ｆｕｒａｎ
Ｅｔｈｅｒ ａｂｓｏｌｕｔｅ
Ａｃｅｔｏｎ－ｉｔｒｉｌｅ
ｎａｔｕｒａｌ ｒｅｄ ｙｏｌｋ
４８３
４９０
４８４
４９７
４８４
４９０
４８１
４８４
a
图２ 天然红心鸭蛋中红色素的ＵＶ－ＶＩＳ扫描图
Fig.2 UV-VIS spectrum of the red pigments of natural duck egg red yolk
Ｓｏｌｖｅｎｔ ｅｔｈａｎｏｌ； ｂｃｈｌｏｒｏｆｏｒｍ．
Ａ
溶液呈红色
红色素Ｒ溶于乙醇后与ＮａＢＨ４反应１０ｍｉｎ
溶液呈淡红色
与ＮａＢＨ４反应３０ｍｉｎ
溶液呈橙黄色
Ｄ
最大吸收波长４６６．４ｎｍ
随着反应时间的延长
溶液的红色也逐渐消失
Ｅ为红色素溶于乙醇溶剂＋ＮａＢＨ４反应２ｈ．， 溶液无色
红色素Ｒ溶于乙醇后的ＵＶ－ＶＩＳ扫描
的紫外－可见吸收峰呈单峰 与ＮａＢＨ４反应
１０ｍｉｎ表现出含羰基类胡萝卜素被ＮａＢＨ４加氢还原成羟基的性质
［８］
并且
溶液的红色逐渐变淡最大吸收波长降
为
４６８．６ｎｍ
呈现出典型的类胡萝
卜素吸收峰的特征黄
色成分进一步增加表明羰基逐渐被
还原为羟基
随着时间延长最大吸收波长更进
一步降低
并随着反应的进行
结果进一步表明
红外光谱区分成５０００６５０ｃｍ－１
指纹区
指纹区的许多吸收峰是特征吸收峰的相关
峰
饱和Ｈ伸缩振动在３０００
弯曲振动吸收频率
在１５００ｃｍ－１
以下
叔丁基时
由图３－１３可见
２９２２．９５ｃｍ－１有饱和亚甲基的对称和反对称的伸缩振动的强吸收
１４６２．６４ｃｍ－１ ＣＨ３有饱和甲基
表明物质分子中有饱和
Ｃ＝Ｃ双键的伸缩振动在１７００
而与另一双键共轭时
在１６６９．８７ｃｍ－１有中等强度Ｃ＝Ｃ
伸缩振动吸收
表明Ｒ
结构中都存在Ｃ＝Ｃ双键的结构
１７２０ｃｍ
－１
而
女孩用英语
芳酮和
－不饱和酮分别比饱和酮低
麻腮风疫苗是预防什么２０
酯类羰基中Ｃ＝Ｏ伸缩振动频率在１７２５另外
在１３００
Ｏ
Ｒ在１７０８．８２ｃｍ－１
有强的吸收峰
羟基化合物（醇和酚）有三个特征吸收区Ｈ伸缩振动频率在３７００另外二个是ＯＯ由图３－１３
可以看出
３２００ｃｍ－１
没有吸收
由红外光谱可以看出羰
基
综合上述化学反应
红外光谱特性
不含
羟基的类胡萝卜素
虾青素
天然红心鸭蛋中红色素的极性强于角黄
美丽厦门
素天然红心鸭蛋中红色素为一类含有与双键共轭的羰基
参考文
一汽集团
献
研究进展
应用［Ｍ］． 北京： 中国医药科技出版社， １９９７．［８］李忠． 枸杞子类胡萝卜素化学及抗氧化作用研究［Ｄ］． 华中农业大学１９９８届博士学位论文．
［９］
意兴阑珊Ｇ Ｂｒｉｔｔｏｎ， Ｓ Ｌｉａｅｎ－Ｊｅｎｓｅｎ， Ｈ Ｐｆａｎｄｅｒ． Ｃａｒｏｔｅｎｏｉｄｓ［Ｊ］． Ｂ：
人生的艺术Ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ Ｂｉｒｋｈａｕｓｅｒ Ｖｅｒｌａｙ Ｂａｓｅｌ， １９９５， （１）： ３２－３８．
图４ 天然红心鸭蛋中红色素的红外光谱
