素食和肉食营养素构成的比较

更新时间:2023-06-06 06:11:06 阅读：评论：0

素食和肉食营养素构成的比较

从表中我们可以看出，等量素食中的蛋白质和等量肉食（包括红肉、鸡肉、海鲜产品、鸡蛋和奶制品）中的蛋白质含量几乎一样，而素食含有更多的抗氧化剂、纤维和矿物质。

表：素食和肉食营养素构成的比较（每500卡能量）

营养素	植物性食物*	动物性食物**
胆固醇(毫克)	—	137
脂肪（克）	4	36
蛋白质（克）	33	34
β-胡萝卜素（微克）	29,919	17
膳食纤维（克）	31	—
维生素（毫克）	293	4
叶酸(微克)	1168	4
维生素E（毫克-ATE）	11	0.5
铁（毫克）	20	2
镁（毫克）	548	51
钙（毫克）	545	252

* 等量的土豆、菠菜、洋扁豆、豌豆和西红柿。

** 等量的牛肉、猪肉、鸡肉和全脂奶粉。

——T·柯林·坎贝尔博士《中国健康调查指南》

素食缺乏什么营养素？

有四种营养素是动物性食物所独有而大多数植物性食物所没有的：胆固醇、维生素A、维生素D和维生素B12。

然而：

胆固醇我们可以自身合成。

我们的身体可以将β-胡萝卜素转化成为维生素A。

隔几天到太阳下面散散步，接受十几分钟的日光浴就可以合成维生素D。

素食者最担心的营养问题，就是传统的营养学观点认为植物性食品缺乏维生素B12。

实际上，植物性食物也含有维生素B12，它们来源于良好土壤，特别是有机土壤中生长的植物。但由于我们长期在耕种中使用人工合成的除草剂、杀虫剂及化肥所造成的结果，现在市场上销售的蔬菜大多数缺乏维生素B12。

不过，植物中的维生素B12 可以从大豆发酵食品中摄取，如豆豉、腐乳、豆瓣、黄酱、酱油、纳豆、天贝等。

——选自T•柯林•坎贝尔博士《中国健康调查指南》等

全素会缺乏蛋白质吗

我们的身体完全没有必要摄入纯蛋白，但是我们需要氨基酸，因为他们是合成蛋白质的基础材料。人体所必需的每种氨基酸都能在水果、蔬菜和谷物中找到。因此，如果你的饮食以全植物食物为基础，摄入的卡路里数量就能达到最小，那你根本不可能缺乏蛋白质。

人不会因为缺乏蛋白质而死，他们只会因为营养失调而死。

——（美）彼得•博尔西《原来吃素最健康》

背景介绍：

彼得•博尔西(Peter Burwash)，全球最著名的的网球教练之一，世界知名的素食营养学家。他曾是肉食主义者，无肉不欢。《原来吃素最健康》（Total Health）为人们提供全方位的健康指南，被美国营养学会主任和美国医师医药责任协会主席等专家大力推荐。

动物蛋白能决定癌基因的开启或关闭

实验证明，当非常强的致癌物质进入体内时，癌症诱发的速率主要由营养控制。

即便有明显罹癌基因体质，只要改变动物性蛋白质摄取量，就能决定坏基因的开启或关闭。

每日摄取15%至16%的动物蛋白，就可能启动癌症。降低动物蛋白质的摄取可大幅减少肿瘤启动。

肉食容易致癌

肉食会促进肿瘤发生，素食则可减少肿瘤发生。

动物性蛋白，可能是食物里致癌性最高的物质。

酪蛋白(在动物蛋白质中占87%)，可促进任何阶段的癌细胞生长，而来自小麦和大豆等植物蛋白质，就算摄取高单位也不会致癌。

吃素身体会虚弱吗？

陈君石院士：坎贝尔教授也说过，假如把粮食、蔬菜、水果、豆类搭配好了的话，它有数以千种的营养物质在里面，营养是很齐全的。

某些人由于某些特殊的情况可能会缺少一些东西，缺少某些微量营养素也好，维生素也好，那么他可能需要补充一点。从营养上来讲，一般并不主张靠维生素和矿物质的补充剂来保证你营养的充分，而是要靠食物的多样化的合理搭配。

严格素食者、奥运会冠军——卡尔•刘易斯

柯林•坎贝尔教授：我想说一下关于吃素会导致身体虚弱的这个问题，历史上我们常常会把身体虚弱和吃素联系在一起，这主要是由于在过去吃素的人大部分都是比较穷，吃不起

肉。同时大家可能没注意到，往往在贫穷的地方公共卫生条件也比较差，由于这些原因，容易生病、容易身体虚弱。但是现在情况不同了，在现代国家里，吃素的人植物品种摄入很多，不会单调造成营养不良，应该是很好的。

——搜狐健康访谈（2007年）

背景资料：

陈君石教授：中国工程院院士，营养与食品安全专家，食品毒理学学科的创始人之一。

吃素的63位世界顶尖运动员

担心吃素体力不足？请看以下吃素的世界顶尖运动员（本表持续更新完善中）：

序号	名字	国籍	项目	比赛成绩
1	卡尔·刘易斯 Carl Luis	美国	田径	9枚奥运会金牌（严格素食者）； 13次打破过世界纪录。
2	爱德温·摩西 Edwin Mos	美国	跨栏	9枚奥运金牌；十年内122场正式比赛不败纪录。
3	帕沃·鲁米 Paavo Nurmi	芬兰	长跑	先后29次打破世界纪录； 9枚奥运会金牌。
4	科勒·赫迈宁	芬兰	长跑	1912年第5届奥运会3枚金牌。
5	伊斯特文·希伯斯 Istvan Sipos	匈牙利	马拉松	匈牙利超级马拉松和长跑世界纪录保持者。
6	萨莉·伊斯特尔（女） Sally Eastall	英国	马拉松	世界马拉松赛金牌（严格素食者）
7	史高特·杰瑞克 Scott Jurek		超长跑	连续七次（1999-2005年）赢得美国西部一百英里超长跑比赛，并且是该比赛纪录保持者。
8	卡特拉·阔别		特超长跑	约翰米尔田野赛，破女子纪录。
9	蒲仲强		马拉松	世界冠军；多次打破世界纪录。
10	孙基祯	韩国	马拉松	马拉松世界纪录保持者；亚洲人首次夺取长跑项目奥运会金牌
11	罗柏特·史威格 Robert Sweetgall		竞走	世界上最优秀的超长距离竞走运动员，3年中走了比赤道圆周还要长的路。
12	穆雷·罗斯	英国	游泳	6枚奥运会金牌
13	菲尔普斯	美国	游泳	北京奥运会一人独得8枚金牌；多次奥运会冠军。
14	约翰·韦斯姆乐 Jonny Weismuler破风观后感	鲜奶布丁美国	游泳	56次打破世界记录
15	强纳生·狄多纳托Johnathon de Donnato		游泳	长距离蝶泳世界纪录最想念的人
16	比尔·皮克林	英国	游泳	横渡英吉利海峡世界纪录保持者。
17	金恩夫人 Billy Jean King		网球	39次职业网球大满贯赛事的冠军。
18	威廉姆斯姐妹	美国	网球	多次世界冠军
19	Martina Navratilova		网球	世界冠军

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20	Sixto Linares	美国	铁人三项	世界冠军
21	戴维·考斯特 Dave Scott		铁人三项	世界上唯一两次以上获得铁人三项赛冠军的运动员；六次冠军。
22	布兰顿·巴西尔 Brendan Brazier		铁人三项马拉松	2003年加拿大五十公里超长跑冠军
23	鲁斯·海德利克（女） Ruth Heidrich		铁人三项田径	超过九百次金牌得主
24	克里斯托弗·西贝尔 Christoph Sieber	奥地利	帆船	悉尼奥运会金牌
25	斯克托·里那尔斯	美国	铁人三项	24小时铁人三项赛世界纪录保持者
26	凯蒂·阔耶尔（女） Katie Coryell	美国	冲浪	奥奈尔冲浪赛冠军; 全美业余冲浪冠军赛冠军。
27	安德森 A. Anderson B.	澳大利亚	举重	多次打破世界记录
28	Monika Montsho	美国	举重	1991年西北部最佳女子举重运动员
29	艾斯泰尔·格雷查里尔·马雷克		自行车	越野双人自行车世界纪录保持者。
30	罗伯·米勒 Robert Millar		自行车	世界级职业自行车手
31	亨利·阿隆 Hank Aaron	美国	棒球	各大棒球联赛常胜不败的本垒打冠军；8次荣获国际棒球联盟“垒打王”称号。
32	Desmond Howard		橄榄球	冠军，曾赢得Heisman奖杯。
33	Chris Campbell 开用英语怎么说		摔跤	1980年世界冠军
34	阿里	美国	拳击	“世界拳王”
工作说明书 35	艾琳娜·华伦契克 Elena Walendzik 暴雨过后	德国	等价交换原则拳击	2005年德国轻量级女子拳击冠军
36	莫琳．薛（女）		拳击
37	白井义雄	日本	拳击	4次卫冕世界职业拳王
38	Emerich Rath	捷克	拳击	拳击冠军，赢得了500多个比赛。
39	权英哲	韩国	拳击	50多岁获得世界散打轻量级冠军

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