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MILK AND MILK PRODUCT
骆驼乳研究进展
江宝塔•穆哈德斯"，杨志1，贾舒安气郭同军“
(1•新疆维吾尔自治区乳品质量监测中心，乌鲁木齐830063；2.新疆维吾尔自治区动物卫生监督所，乌鲁木齐830011；3•新疆畜牧科学院奶业研究所，乌鲁木齐830063)
中图分类号：TS252.1文献标识码：A文章编号:
DOI:10.19305/jki.11-3009/S.2021.02.010
标识码(OSID)
摘要：本文介绍了骆驼乳的营养和生物学价值，影响骆驼乳品质的因素，以及骆驼乳掺假鉴定技术，展望了骆驼乳的开发前景，以期为骆驼乳的研究提供理论依据。
关键词：驼乳；乳品质；掺假鉴定技术
据统计，全世界骆驼乳年产量从1961年的63万t增长到2018年的313万円，在57年间产量增加了近4倍，骆驼也成为了继奶牛、水牛、山羊和绵羊之后的第五大奶畜。过去十余年间，随着机械挤奶设备在一些传统养驼国家的推广，骆驼乳产业得以快速发展，越来越多的原料奶被加工，研发出了多种骆驼乳产品并在全世界范围内销售。
随着骆驼乳独特的化学成分和生物活性成分逐渐为人们所熟知，骆驼乳在市场中的销路也越来越广。但也出现了将普通乳掺入高品质的骆驼乳中的不良行为，不但损害了消费者的合法权益，而且扰乱了特种乳市场秩序，影响了骆驼乳产业的健康发展。因此，了解影响骆驼乳品质的因素，并对原料奶乳成分进行定量监测显得尤为重要。单峰骆驼乳的成分在许多报道中已有总
收稿日期：2020-08-20
基金项目：新疆维吾尔自治区重大科技专项(2020A01001-3)o
作者简介：江宝塔•穆哈德斯(1989-)，女，新疆阿勒泰人，硕士，畜牧师，从事乳与乳制品质量监管及奶牛生产性能测定等
工作。
通讯作者：郭同军(1981-)，男，甘肃静宁县人，博士，副研究员，从事反刍动物营养与奶牛科学研究
工作。结“曲而对双峰驼乳的报道中，目前很多研究都是针对单一品种有限数量的样本进行检测分析，缺乏系统、全面和长期的研究。同时，对实验条件的描述不够充分导致不同研究的结果难以互相比较。本文主要对已报道的骆驼乳品质的影响因素以及骆驼乳的鉴定方法进行综述，以期为更加系统全面地研究骆驼乳提供科学依据。
1驼乳的营养与生物学价值
骆驼乳是脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等成分分散在水中形成的复杂混合物⑷。骆驼乳平均含水量81.4%~87%，干物质10.4%，乳脂1.2%~6.4%，蛋白质2.15%~4.90%，酪蛋白1.63%~2.76%，乳清蛋白0,65%~0.80%，乳糖2.90%~5.80%，灰分0.60%~0.90%问。骆驼乳各成分的较大差异主要是由品种、胎次、泌乳阶段、营养水平、饲养管理、取样技术等因素造成的。
骆驼乳的组成与其他反刍动物乳汁有很大的不同。陆东林等冋和马露⑺比较分析了不同畜种乳的理化指标及化学成分的含量，发现与牛乳相比，骆驼乳
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中有较高含量的蛋白质和脂肪，乳糖含量低，品质更好（表1、表2）o此外，骆驼乳中含多种矿物元
素和维生素，其中钙含量（144mg/100g）、铁含量（230~290ug/100g）、维生素C含量（29.6mg/L）均显著高于牛、羊乳[8~10]；骆驼乳中，短链脂肪酸（C4：o~C12：o）含量低，长链脂肪酸（C m：0〜C〔8:0）含量较高，其中棕櫚酸06“含量占到总脂肪酸（TFA）的10.13%，远高于牛乳的1.6%和山羊乳的1.3%，不饱和脂肪酸（UFA）含量占到TFA的43.1%，而牛乳和山羊乳该比例分别为38.8%和31.3%[11]o
表1不同种类乳理化指标比较回
项目密度(g/cm3)酸度（°T）冰点（弋）双峰骆驼乳 1.032±0.00220.21±1.44-0.607±0.032马乳 1.033±0.001 5.35±0.79-0.554±0.016
驴乳 1.034±0.001 2.60±0.39-0.563±0.029
使满意的英文耗牛乳 1.03512.36-0.680
山羊乳 1.028±0.00110.82±1.61-0.522±0.021
牛乳 1.030±0.00113.75±0.94-0.526±0.013
表2不同种类乳化学成分比较⑹71
项目蛋白质（％）脂肪（％）乳糖（％）灰分（％）
怎样织围巾
双峰骆驼乳 3.75±0.33 5.17±1.07 4.30°0.91±0.05马乳 2.18±0.180.84±0.24 6.56±0.200.36±0.04
驴乳 1.60±0.24 1.04±0.40 6.34±0.200.39±0.05耗牛乳 5.16 6.75 4.80°0.84
山羊乳 3.50 3.80 4.51°0.80
牛乳 3.30 3.60 5.10°0.70
骆驼乳的蛋白质为酪蛋白和乳清蛋白，不含卩-乳球蛋白，而乳清蛋白中含有大量的溶菌酶（Lysozyme,Lz）、乳铁蛋白（Lactoferrin,LF）、乳过氧化物酶（Lactoperoxida,LP）和免疫球蛋白（Immunoglobulin,IgG）等免疫保护蛋白，是驼乳中主要的生物活性成分。研究发现骆驼乳制品有抗菌2、潜在抗癌问等特性，在辅助治疗2型糖尿病、改善肾衰竭、促进慢性乙型肝炎患者康复、抑制炎症等方面具有多种潜在的医学价值。
2驼乳品质的影响因素
2.1品种对驼乳品质的影响
骆驼属于哺乳动物偶蹄目（Artiodactyla）駢足亚目（Ty/opoda）骆驼科（Camelidae）。骆驼的生物学分类没有一个既定的标准，目前被人们广泛接受的分类如图1所示。骆驼科分为骆驼属ICamelus）、小羊驼属（Vicugna）和羊驼属（Lama），骆驼属（Came/us）有两种家畜，单峰驼（Camelus dromedarius）和双峰驼（Camelus bactrianus），以及野骆驼（Camelus ferus）。
骆驼科（Came〃dae）l
------------彳双峰驼(Came/us bactria
---*骆驼属(Came/us)|--------彳单峰驼(Camelus dromedarjus)]
-------*野骆驼(Came/us至几鬭
-----------彳小羊驼(Mcugna Mcugna)|
---彳小羊驼自(Wcugna)|
-------彳羊驼(V7cugna pacos^
-----------------------------彳大羊驼(Lama g/am
鬭
---*羊驼属(Sma)|
----------------------彳原驼(lama guanicoe)
图1骆驼科的分类
按照产乳性能可将骆驼分为三类，见表3。第一类是年产奶量超过3000L的高产乳用驼，体型高大，驼峰大，乳腺发育良好，被毛深色。第二类是年产奶量在1500-3000L的中产乳用驼，通常为乳、肉兼用型或役用型，体型中等，被毛浅色，生活在非洲之角、阿拉伯半岛和萨赫勒国家。该类骆驼的产奶量无法通过改变饲料营养而快速提高，因为它们倾向于在驼峰积聚脂肪，而不是产更多的奶。第三类是年产奶量不超过1500L 的低产乳用驼，包括单峰骆驼和中亚国家的双峰骆驼。骆驼品种间的产奶量和饲料转化率差异之大，表明可以通过长期选育高产骆驼，建立具有高产潜力的核心骆驼群，为骆驼育种提供改良的骆驼基因型。
表3全世界高产、中产和低产乳用骆驼示例网高产乳用骆驼中产乳用骆驼||低产乳用骆驼
品种产地品种产地品种产地Ma recha巴基斯坦Hoor■索马里Alashan中国Al-
Majaheem
沙特阿拉伯
A|_
Homor沙特阿拉伯Zhungeer中国Sirtawi利比亚Anafi■苏丹Maghrebi北非Arva na土库曼斯坦
Dankali埃塞俄比亚Manga鲁倉条Bikaneri印度Azbin.尼日尔||Bishari||苏丹Barrela巴基斯坦
<匸田层AI-叙利亚，
Birab，sh毛里塔尼亚shameya伊拉克Shallageea苏丹Waddah沙特阿拉伯Anafi苏丹
Fakhreya利比亚Sunit中国
||Eyddimo■索马里
中国是双峰驼的主要产区之一，其主要驯养在中国西北的沙漠和半沙漠地区，包括内蒙古、新疆、青海、甘肃、宁夏等省、区，总数在40.53万头左右[⑸，主要
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有准晦尔双峰驼、阿拉善双峰驼、苏尼特双峰驼、塔里木双峰驼、青海双峰驼和木垒长眉驼等品种。相较于单峰驼，目前对影响我国双峰驼产乳特性因素的研究还不够系统、全面，品种和地域覆盖面不足。伊日贵等【佝对中国不同地区处于相同泌乳期的双峰驼乳主要营养成分进行了分析比较，发现相较于内蒙古西部地区，内蒙古中部地区双峰驼乳的脂肪、蛋白质和乳糖含量明显较高；而总固体含量，内蒙古中部和新疆地区双峰驼乳的含量显著高于内蒙古东部和西部地区，各地区双峰驼乳中灰分含量无显著差异。
2.2生理阶段对驼乳品质的影响
骆驼在4~5岁时达到性成熟，通常第一次分娩在6~7岁。在正常情况下(每两年分娩一次)，骆驼一生可产8~10只幼崽，平均寿命为25~30年。其妊娠期平均持续13个月，按照饲养管理和营养水平的不同，骆驼的泌乳期从8~18个月不等，平均泌乳期为12个月，能产奶1000-2000L，平均日产奶量为3~10L[171o
骆驼的泌乳曲线与其他哺乳动物有很大不同。奶牛在泌乳初期产奶量较低，然后逐渐增加，达到一个平台期后开始下降。而骆驼在泌乳期前7个月的产奶量很高，然后迅速下降，这种差异可能是与饲草质量有关。有报道认为，双峰驼在哺乳期第3个月〔佝或第3~4个月之间问的产奶量最高。
在泌乳期第1~3个月驼乳中总固体含量最高问~23]，而对于泌乳后期乳成分的变化各个报道的数据不
尽相同。据Zeleke"。]报道，在泌乳期第9个月后驼乳中脂肪和蛋白质含量增加，Aljumaah等旳和Musaad等曲也证实了这一发现，但他们观察到在整个泌乳期蛋白质和乳糖水平呈持续下降趋势。Al-Saiady等曲]发现，在泌乳期结束时脂肪浓度降低，蛋白质浓度增加。而Guliye 等凶的研究则表明泌乳期对骆驼乳成分没有影响。
对于胎次对乳成分的影响，Musaad等曲的研究显示，初产骆驼乳中的乳脂肪、乳蛋白、乳糖和灰分含量平均值分别为{2.66± 0.72)%、(3.22±0.27)%、(4.37±0.32)%,(0.80±0.06)%，经产骆驼为(2.45±0.61}%s(3.11±0.25)%s (4.26±0.34)%s(0.78±0.06)%，两者之间没有显著差异。而Zeleke120啲报道称，胎次对埃塞俄比亚东部骆驼乳的脂肪、蛋白质和干物质含量有显著影响。在该研究中，蛋白质、脂肪和干物质组成比例最高的是第三胎次的骆驼。以上研究结果出现较大差异，表明该项研究还有大量的工作要做，泌乳期内不同阶段，以及不同胎次对骆驼乳品质的影响及其变化规律需要有大量的基础数据来支撑。
2.3营养水平与饲养管理对驼乳品质的影响
骆驼的营养是其生长、繁殖和生产的基础，良好的营养水平对生育能力、胎儿发育以及产奶量都有着深远影响。对于骆驼而言，良好的营养意味着获得充足的蛋白质、能量、矿物质和水。相比骆驼自身巨大的体格，骆驼的食物摄入量比其他家畜都要低。
北京天安门介绍骆驼喜食灌木和乔木，牧草稀缺时也能依靠粗饲料生存，对不同食物和饲养条件有极高适应性。以玉米秆、麦秆、紫花苜蓿、干草等为主的粗饲料，搭配玉米、大豆等精饲料饲喂能够显著增加骆驼乳的产量。与其他牲畜相比，骆驼对水分的利用效率最高，对水的需求量相对较低。在雨季，骆驼可从饲草中获得足够的水分；而在旱季，骆驼需要5~8d喂一次水，超过这个时间会导致脱水，缺水严重时饲料摄入量会减少。如果连续缺水14d以上，骆驼的饲草摄入量显著减少，产奶量下降，这也从另一个侧面证实了骆驼对环境的显著适应性。
反刍动物的乳成分受饲养管理条件的影响很大，当动物处在与其适应的环境截然不同的环境中，乳成分会出现差异。而改善饲料营养、水分供应和疫病护理等条件时，骆驼日产奶量可提高到20L。新疆准晦尔双峰驼多采用自然放牧，若能够改为圈舍饲养，搭配合理的日粮配方，注意营养物质的补充，将显著改善目前培育周期长、繁殖成活率低、产量低等问题，提高骆驼的规模化饲养水平，促进养驼产业的发展肉。
2.4疫病对驼乳品质的影响
骆驼的繁殖率较低，自然放牧下驼羔的成活率很少超过40%，圈舍饲养下驼羔的成活率很少超过70%[261o 除了低成活率，骆驼群还会遭受较高的幼崽死亡率。传染病是直接或间接影响骆驼繁殖率的主要因素，传染病可能导致母驼流产以及幼嵐的死亡，且多为人畜共患传染病。骆驼对绵羊或者山羊传
染引起的口蹄疫易感，老、弱、幼驼发病较多，成年骆驼对牛种布鲁氏菌和羊种布鲁氏菌易感，牛型结核分歧杆菌也会感染骆驼引起
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结核病旳。王涛等［2812017年对新疆乌鲁木齐市乳用双峰驼进行血清学调查发现，该地区双峰驼口蹄疫免疫抗体低于农业部要求，且存在布鲁氏菌病和结核病风险。与奶牛不同，骆驼患乳房炎的相对少见。乳房炎可导致母驼产奶量和乳品质的下降，也可能导致幼崽的死亡。骆驼乳中体细胞数和N-乙酰-13-葡萄糖胺酶（NAGa）的含量可作为骆驼乳房炎的重要判定依据画。预防骆驼传染性疾病应基于合理的生物安全措施，以防止传染性疾病在种群或牧群中传播，减少骆驼群的繁殖损失。2.5乳品加工对驼乳品质的影响
乳制品的加工工艺，如灭菌、冷凝、发酵等，在很大程度上是由乳蛋白的性质决定的。骆驼乳具有独特的蛋白成分，Yang等呦利用蛋白组学的方法对不同动物乳清蛋白组进行分析，发现与耗牛、奶牛、水牛、山羊乳相比，骆驼乳中含有a-乳白蛋白、乳清酸性蛋白、醍氧化还原酶等特征性蛋白。因此，
用与牛乳乳制品相同的工艺生产骆驼乳制品加工难度大，产品质量低劣。目前，通过优化生产工艺，骆驼乳可以加工成包括软奶酪刖、酸奶阖和黄油〔33.何等多种产品。Moslehishad 等网用发酵骆驼乳生产出含血管紧张素转换酶（ACE）抑制剂的功能性食品。
乳品行业中经常使用热处理的加工方式以达到灭菌和延长货架期的目的。根据加热时间、温度和速率的不同，乳蛋白成分会发生结构上的改变。Felfoul等閃用LC/MS和LC-MS/MS对经809加热60min处理的骆驼乳蛋白质组分进行测定分析，发现热处理对骆驼乳的酪蛋白组分没有影响，而乳清蛋白会受到影响，未检测到a-乳清蛋白（a-Lactalbumin）和肽聚糖识别蛋白（PGRP），驼血清白蛋白（CSA）含量显著降低。因此，为最大限度保留骆驼乳品中的生物活性成分，避免传统工艺中营养的流失，生产中多采用冷冻干燥工艺。
3驼乳制品的鉴定技术
因独特的化学成分和生物活性成分，使得骆驼乳在抗菌特性〔诃、潜在抗癌特性〔词等方面优于牛乳，而骆驼乳的产量相对较低，造成骆驼乳价格偏高。在利益的驱动下，某些商家将低价的其他乳掺入高价的骆驼乳中。对于乳中掺入其他不同种类乳的鉴别，通常根据蛋白质、DNA、维生素和脂质的差异来建立检测方法。如本文前文所说，为了延长货架期，市售乳制品通常都经过巴氏杀菌或高温杀菌，而蛋白质在加热的过程中会变性，造成检测结果的假阴性。DNA相对蛋白质更加稳定，灵敏度高
王者庄周、可重复性好，因此基于DNA 分子的鉴定技术在乳制品掺假检测中具有良好的应用前景跑。Deng等何以骆驼和牛l6S-rRNA基因，马和山羊D-LOOP基因设计双重PCR引物检测不同比例混合的原料乳、巴氏杀菌乳及UHT灭菌乳，特种乳中掺入牛乳的检出限为0.1%，巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳的检出限为0.2%和0.5%，能够快速、特异、灵敏地检测出原料乳及乳制品中的其他乳成分。此外，以乳中的IgG 为检测目标物，基于胶体金免疫层析技术的驼乳掺假快速检测试纸已研制成功，可检测驼奶中最低掺入含量为0.03%~0.05%的牛乳和0.3%~0.5%的羊乳，然而此方法只能定性而不能定量。目前基于代谢组学、酶联免疫定量分析、qPCR和质谱分析研究的骆驼乳中掺假快速检测方法还处于空白阶段。
4驼乳开发前景与展望
近年来，依托奶源主产区和优质奶源产地的优势，
新疆已经成为全国最大的特种乳原料产业基地，特种乳制品已连续三年成为新疆销量增长最快的乳制品。据不完全统计，新疆驼乳制品销量占全国总销量的85%以上。新疆以旺源、中驼、骆甘霖为首的驼乳加工企业年加工生驼乳约20001以上，产品主要有全脂驼乳粉、调制驼乳粉、灭菌驼乳、酸驼乳、驼乳益生菌奶片等，有的产品已远销上海、北京、江苏、浙江、福建、广东等省市以及香港、台湾等地，受到消费者青睐。
一方面市场对骆驼乳制品的需求在不断增加，另一 方面存在骆驼乳产量低、缺乏具有自主知识产权的
关键技术和市场占有率高的驼乳新产品等问题。为改善特种乳产业现状，急需充分发挥新疆的资源优势，从选育高产品种、改善营养水平和饲养管理、提高驼群繁殖率、提高驼乳品质、研发骆驼乳新产品等方面开展长期、系统、全面的科技攻关。未来对双峰驼乳的研究主要方向集中在：双峰驼乳蛋白质组成与结构、氨基酸序列组成与其他乳的差异性；双峰骆驼乳生物活性物质及其抗菌活性在医学方面的应用；功能性骆驼乳制品的研发；双峰驼饲养标准的制定；改善双峰骆驼生产性能、乳品品
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质的基因组研究以及高产骆驼的品种选育工作。
四年级数学故事
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