西式面点五级理论练习题
一、单项选择
1. “bread kinfe”是指（ D ）。
A、锯刀 B、 抹刀 C、花刀 D、 面包刀
2. 硬麦其面粉常常用于制造（ A ）。
A、面包 B、通心粉 C、 馒头 D、饼干
3. 蛋糕的英文名称为（ A）。
A、cake B、 bread C、cookie D、 pie
4. 黄油的含脂率在（ A小学生食谱 ）。
A、80％以上 B、70%～80% C、60%～70% D、50%～60%
5. 539、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（ D ）。
A、面团重新形成一层薄的表皮 B、 能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体 C、面团内部结实、均匀而富有光泽 D、面团呈松驰状态，弹性增强
6. 应经常清理冷藏柜（ C ）的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部 B、 外部 C、 冷凝器 D、集油
7. 牛奶的英文意思是（ A ）。
A、Milk B、 Oil C、Rusk D、 Jam
8. 麦粒在成长初期如果遇到（ D ），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。
A、虫害侵染 B、 传染病菌感染 C、潮湿天气 D、 寒霜
9. 热源的温度超过（ B ）就能造成烧伤与烫伤。
A、30℃ B、 45℃ C、 60℃ D、 80℃
10. 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（ A ）。
A、重新形成一层薄的表皮 B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失 D、面团呈松驰状态，韧性差
11. 干粉灭火剂是由以（ D ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙 B、 碳酸氢钙 C、 碳酸氢钾 D、碳酸氢钠
怎么了我12. 面包的（ A ）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。
A、最后成型和美化装饰 B、最后醒发 C、装盘 D、烘烤
13. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（ C ）压力容器不属于限制的项目。
A、设计 B、 检验 C、 运输 D、 修理
14. 下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（ B ）。
A、为了恢复面团的柔软性 B、 为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体 D、为了便于整形顺利进行
15. （ C ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
16. “Strawberry”是指（ C ）。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、 梨
17. 下列中操作错误的是（ D ）。
A、使用砂锅，轻拿轻放 B、 使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 脱 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲
18. “Agar”是指（ C ）。
A、发粉 B、 乳糖 C、琼脂 D、 胚芽
19. 烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（ C ）。
A、一定要长 B、 相对短一些 C、 相对长一些 D、与烤箱温度无关
20. 搓油脂与面粉混合时，手掌（ B ），使面粉和油脂均匀地混合在一起。
A、向下施力 B、 向前施力 C、向后施力 D、 左右施力
21. 按（ B ）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A、点心用途 B、 点心加工工艺及坯料性质 C、厨房分工 D、 点心温度
22. “cream puff”是指（ A ）。
A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司
23. 空调设备是指可以对空气进行温度、（ A ）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度 B、 状态 C、新鲜度 D、流速
24. （ D ）是食品添加剂的意思。
A、Fresh flour B、 Food powder C、 Fresh cream D、 Food additive
25. 西点的分类方法常见的有：按（ D ）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
A、按用料分类 B、 按生产量大小分类 C、按点心造型分类 D、按点心温度分类
26. “oven sheet”是指（ C ）。
A、铲片 B、炉片 C、烤盘 D、 容器
27. 茶匙的英文意思为（ C ）。
A、Wooden spoon B、 Tea cup C、 Tea spoon D、sheet pan
28. 擀面杖的英文意思为（ B ）。
A、Sheet B、 Rolling pin C、Tea spoon D、Knife
29. 如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（ A ）。
A、表皮易破裂，持气能力下降 B、 表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多
30. 对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（ C ）。
A、均匀一点 B、 疏松一点 C、 紧凑一点 D、视烤盘大小调整
31. 面包进行中间醒发时，应尽量（ A ），以免面团表皮结皮，品质受影响。
A、不使面包吹风 B、 保持湿润空气流动 C、不使面包曝露在空气中 D、加大醒发间的湿度
32. （ B ）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的压力不同 B、 各种燃气的热值不同 C、各种燃气的相对密度不同 D、各种燃气的燃烧速度不同
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33. 西式面点英语为（ A ）。
A、west pastry B、west sponge C、west pie D、west cake
34. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（ B ）性质决定。
A、糖 B、 蛋白质 C、水分 D、 无机盐
35. “Margarine”是指（ B ）。
A、奶油 B、 人造黄油 C、奶酪 D、 起酥油
36. 糖的英文意思是（ A ）。
A、Sugar B、 Oil C、flour D、Yeast
37. 通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（ A ）等异常现象。
A、堵塞 B、 停转 C、大噪声 D、 漏油
38. 美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（ D ）。
A、特制面粉 B、高筋面粉 C、低筋面粉 D、中筋面粉
39. 札干是制作（ D ）、展品的主要原料。
A、馅料 B、动植物装饰品 C、胶冻类甜食 D、大型点心模型
40. 带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（ B ）。
A、5 分钟 B、10 分钟 C、30 分钟 D、 1 小时
政审现实表现41. 在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用（ C ）的烘烤温度。
A、210～220℃ B、 200～210℃ C、190～200℃ D、170～190℃
42. 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都需（ C ）。
A、滚圆 B、成形 C、最后醒发 D、 中间醒发
43. “syrup”是指（ D ）。
A、砂糖 B、蜂蜜 C、 饴糖 D、糖浆
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44. 决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（ C ）的高低。
A、含水量 B、含淀粉 C、含蛋白质 D、含碳水化合物
45. （ B ）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油 B、人造黄油 C、色拉油 D、 白脱油
46. “Piping bag”是指（ A ）。
A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋
47. “sponge cake”是指（ C ）。
A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕
48. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（ A ）。
A、化学稳定性 B、 添加剂残留量 C、 物理稳定性 D、美观
49. “Scissor”是指（ B ）。
A、刮板 B、 剪刀 C、刷子 D、 机器
50. 液化石油气必须放在（ B ）的专用房间。
A、没有火花 B、 没有明火 C、 低温干燥 D、低温潮湿
51. 下列不是揉制面包面团的目的是（ D ）。
A、使面团中的淀粉膨润粘结 B、蛋白质均匀分布 C、产生有弹性的面筋网络 D、制品更美观
个人简历word模板免费52. 在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（ A ）。
A、在操作间吃东西 B、 用勺品尝菜 C、切凉菜时戴着口罩 D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中
53. 下列行为不正确的是（ A ）。
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次
54. 揉面时要（ B ），不可无规则地乱揉。
A、保持每个面都要揉到 B、 始终保持一个光洁面 C、始终顺着一个方面揉 D、始终保持一个力度揉海底两万里好句摘抄
55. “Baking powder”是指（ B ）。
A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、 麦芽
56. 蓝莓的英文名称是（ D ）。
A、Blackberry B、mango C、Blue pear D、Blueberry
57. 肉类加工设备凡是（ B ）必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、加料部位 B、 传动部位 C、电源 D、托盘部位
58. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（ C ）和蛋白质性质决定。
A、水分 B、 脂肪 C、淀粉 D、矿物质
59. 不粘锅在高温时会产生白色（ A ）和氟化物，污染食物。
A、升华物 B、凝华物 C、 氯化物 D、氧化物
60. 面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（ C ）。
A、完整 B、大方 C、 不露发迹 D、不露胳膊
61. 半硬麦其面粉可用以制造（ B ）。
A、饼干 B、 面条 C、面包 D、蛋糕
62. 焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（ D ）。
A、50% B、70% C、90% D、100%
63. 柠檬的英文名称为（ B ）。
A、Lerry B、 Lemon C、 Mint D、 Apple
64. “Swiss roll”是指（ B ）。
A、甜棍 B、 瑞士蛋糕卷 C、甜餐包 D、瑞士面包棍
肾虚食谱65. （ C ）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
