工艺技术
石榴柚子复合果酱的研制
耿加敏，王 喻，姚 昕*
（西昌学院，四川西昌 615013）
摘 要：本文以柚子和石榴为原料，研制一款新型风味的复合果酱，并通过单因素试验和正交试验确定了石榴柚子复合果酱的最佳工艺配方。结果表明，石榴汁与柚子果肉质量比5∶5、白砂糖添加量40%、柠檬酸添加量0.4%以及CMC添加量0.20%为石榴柚子复合果酱的最佳工艺配方。按此配方制成的石榴柚子复合果酱色泽鲜艳，兼具了石榴和柚子的风味，酸甜适宜，口感细腻，总体感官品质良好。
关键词：柚子；石榴；复合果酱；配方
Pr元旦佳节
eparation of Pomegranate Grapefruit Complex Jam
GENG Jiamin, WANG Yu, YAO Xin*
(Xichang University, Xichang 615013, China)
Abstract: In this paper, pomegranate and grapefruit were ud as raw materials to develop a new type of compound jam. The optimum technological formula of pomegranate and grapefruit compound jam was determined by single factor test and orthogonal test. The results showed that the best technological formula of pomegranate grapefruit compound jam was the mass ratio of pomegranate juice to grapefruit pulp of 5∶5, the addition of sugar 40%, citric acid 0.4% and CMC 0.20%. The pomegranate and grapefruit compo周公解梦梦见打架
und jam made according to this formula has bright color, has the flavor of pomegranate and grapefruit, is suitable for sweet and sour, tastes fine, and has good overall nsory quality.
Keywords: grapefruit; pomegranate; compound jam; recipe
柚子，属芸香科柑橘属亚热带果树生长的果实，其果肉酸甜适宜，软嫩多汁，富含多种营养成分，包括有机酸、蛋白质、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的矿物元素，具有抗高血脂、抗氧化、抗衰老等多种功效[1-2]。石榴原产于巴尔干半岛及其邻近区域，为石榴科石榴属植物，其粒晶莹多汁，酸甜可口，营养丰富，深受消费者的欢迎[3]。石榴籽中含有大量的氨基酸、维生素、多糖、多酚和人体必需的微量元素，如钾、钙、镁、钠及铜、铁、锌等，其中多酚是石榴及其产品中主要的功能因子，具有保护心脏、抗动脉粥样硬化、抗氧化、抗抑郁及保护神经的作用[4-5]。
目前，市场的果酱品种较为单一，消费者可选择性较小，希望研制出一款兼具石榴与柚子风味的新口味果酱，使二者优势互补，为消费者在购买相关产品时提供更多的选择。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
沙田柚，贵州省黔南州平塘县；突尼斯软籽石榴，四川省凉山州会理县；柠檬酸和羧甲基纤维素钠（CMC），均为食品级。
TAXTC质构仪，上海保圣实业发展有限公司；WYA-2WAJ阿贝折光仪，上海仪电物理光学仪器有
基金项目：国家现代农业产业技术体系四川南亚作物创新团队，西昌学院2021年大学生课外科技项目。
作者简介：耿加敏（1998—），女，四川凉山人，本科。研究方向：食品质量与安全。
通信作者：姚昕（1978—），女，黑龙江哈尔人，博士，副教授。研究方向：果蔬贮藏与加工。E-mail:59597679@ qq.com。
工艺技术
限公司。
1.2 工艺流程及操作要点
1.2.1 工艺流程
石榴柚子复合果酱的工艺流程如图1
所示。
图1 石榴柚子复合果酱的工艺流程图
1.2.2 操作要点
（1）石榴、柚子预处理。选择成熟、无霉烂、无虫害的石榴和柚子，将石榴籽榨汁，柚果肉烫漂备用。
（2）混合调配和熬煮。将柚果肉与石榴汁按一定比例混合关于劳动的感悟
，加热煮沸后改为文火，分3次加入白砂糖，临近终点时，加入柠檬酸和CMC，搅拌均匀。
（3）装罐。趁热将果酱装入已灭菌的罐中，迅速密封。
（4）杀菌和冷却。采用常压杀菌，100 ℃下杀菌15～20 min，分段冷却至40 ℃。
1.3 试验设计
1.3.1 单因素试验设计
基本配方：石榴汁与柚果肉质量比为3∶7，共500 g，白砂糖添加量40%，柠檬酸添加量0.4%和CMC添加量0.2%。
采用单一变量控制法进行单因素试验，设置石榴汁与柚果肉质量比（3∶7、4∶6、5∶5、6∶4和7∶3）、可乐土豆
白砂糖添加量（10%、20%、30%、40%和50%）、柠檬酸添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%）和CMC添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%），以感官评分为评价指标，考察4个因素对复合果酱感官品质的影响。
1.3.2 正交试验设计
在单因素试验的基础上，以石榴汁与柚子果肉质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和CMC添加量为因素，按L9(34)正交表进行试验，因素水平见表1。
表1 正交试验因素水平表
水平
因素
A石榴汁与
柚子果肉质
量比
B白砂糖添
加量/%
C柠檬酸添
加量/%
D CMC添
加量
/%
14∶6200.40.15 25∶5300.60.20 36∶4400.80.251.4 测定指标
1.4.1 感官评价标准
将成品在室内放置48 h后进行感官评价。由10人构成感官评价小组，对其进行评价，感官评价标准见表2[6]。
表2 石榴柚子复合果酱感官评分标准表
评分
项目
分值/分评分标准
色泽
（25分）
21～25色泽均匀，浅紫色，有光泽，无杂色
16～20色泽均匀，颜色偏深或偏浅，
有光泽，无杂色
≤15色泽不均匀，不透亮，有杂色
组织
形态
（25分）
21～25均匀细腻，无液体析出，
具有良好的流动性
16～20较均匀细腻，无液体析出，
长时间放置流动性变差
≤15
组织粗糙，偏稀或偏稠，有液体析出，
流散迅速
香气
（25分）
21～25石榴和柚子香气浓郁，融合协调，
无异味
16～20石榴和柚子香气较浓郁，融合一般，
无异味
≤15
石榴和柚子香气不明显，融合较差，
有异味
滋味
（25分）
21～25酸甜适中，口感细腻，无苦味
16～20略酸或略甜，口感较细腻，略有苦涩味
≤1梦到钱被偷了
5
偏酸或偏甜，酸甜不协调，口感粗糙，
苦涩味明显
1.4.2 理化指标
黏度，采用TAXTC型质构仪测定；总酸含量，参照GB/T 12456—2021；维生素C含量，参照GB/T 5009.86—2016；可溶性固形物含量，参照GB/T 10786—2006。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果分析
2.1.1 石榴汁与柚果肉质量比对果酱感官品质的影响
由图2可知，复合果茶的感官评分呈现先增后减的变化趋势。当石榴汁与柚子果肉质量比为5∶5时，复合果酱的感官评分为81.3分，此时产品呈浅紫色，色泽鲜艳，兼具了石榴和柚子香气，果香融合协调，口感细腻，层次丰富，酱体较均匀，有黏性。
68
707274767880823:成长类的作文
7
0:0
4:65:56:47:3
感官评分/分
石榴汁与柚子果肉质量比
图2 石榴汁与柚子果肉质量比对果酱感官品质的影响
2.1.2 白砂糖添加量对果酱感官品质的影响
由图3可知，白砂糖的添加量为30%时，成品家乡的小路
甜度适中，口感不腻，质地较均匀、细腻，感官评分最高。添加过多会在一定程度上掩盖果香味，组织状态不均匀，口感甜腻。
68
70727476788082848610
20
30
40
50
感官评分/分
白砂糖添加量/%
图3 白砂糖添加量对果酱感官品质的影响
2.1.3 柠檬酸添加量对果酱感官品质的影响
由图4可知，柠檬酸添加量对果酱的感官品质影响体现在滋味的方面。当柠檬酸添加量为0.20%～0.60%时，产品的感官评分会随着酸度的增强而逐渐升高；当柠檬酸添加量为0.60%，感官评分最高，产品甜酸适宜；当柠檬酸添加量为1.00%时，产品酸味过于突出，酸甜失调，感官评分也随之下
降。
78
798081828384850.20
0.40
0.60
0.80
1.00
感官评分/分
柠檬酸添加量/%
图4 柠檬酸添加量对果酱感官品质的影响
2.1.4 CMC 添加量对果酱感官品质和黏度的影响
由图5可知，CMC 对石榴柚子复合果酱的组织状态和黏度具有较大的影响，黏度会随其添加量的增加而逐步增大。当其添加量为0.20%时，感官评分最高，分值为90.5，黏度为3.32103 MPas ，口感细腻，无液体析出，流动性较好；当CMC 添加量为0.25%时，由于其添加量过多，口感过于黏稠，涂抹不易延展，其评分为85.4，黏度为3.80103 MPas 。因此，选择0.20%的CMC 添加量较为适宜。
0.0
0.51.01.52.02.53.0
3.5
4.082
838485868788899091
黏度/103m P a s 感官评分/桂圆枸杞红枣泡水喝的功效
分
CMC 添加量/%
图5 CMC 添加量对果酱感官品质和黏度的影响
2.2 正交试验结果
由表3可知，影响果酱感官品质的顺序为石榴汁与柚果肉质量比＞白砂糖添加量＞柠檬酸添加量＞CMC 添加量，其最佳配方为A 2B 3C 1D 2，即石榴汁
与柚果肉质量比为5∶5、白糖添加量为40%、柠檬酸添加量为0.4%、CMC 添加量为0.20%。
表3 石榴柚子复合果酱配方的正交试验结果试验号A B C D 综合评分/分
1111181.92122285.63133384.74212386.95223187.36231291.17313286.08321390.39332188.7
k 184.0784.9387.7785.97k 288.4387.7387.0787.57k 388.3388.1786.0087.30R
4.36
3.24
1.77
1.60
2.3 产品质量标准2.
3.1 感官指标
根据GB/T 22474—2008进行感官评价，最佳配
（下转第169页）
4.4 促销组合多样化
（1）建议优化和增加广告投放。广告促销作为促销活动的一种手段，在促销活动中扮演着重要的角色，通过广告促销传递公司的产品信息、品牌文化等，达到非价格竞争。HL公司酥油茶采取淘宝直通车模式，首先要确定广告投放的酥油茶的目标消费群，从而优化直通车搜索关键词，进行精准化投放。
（2）节假日促销策略。HL公司酥油茶在营销过程中可尝试优惠促销组合，针对中国重大传统节日，有时可限时折扣、赠送小盒装、使用优惠券、限时折扣+送小盒装等。另外根据产品包装和渠道的不同，灵活运用以上的促销组合策略，这样不影响常规酥油茶销售，同时让客户体验产品的附加价值。
5 结语
在现代商业社会里，产品想要在竞争压力大的经济环境中生存，都需要针对性地思考产品的营销策略存在的问题。HL公司酥油茶在互联网营销，如何利用有限的资源扩大消费者群体，需要细分市场、确定目标客户和市场定位，保障HL公司持续稳定地发展。通过对HL公司酥油茶产品网络营销的调查分析，笔者也从中了解了当下企业在电商平台进行网络营销过程中存在的一些缺陷和不足，同时期待企业能够发现优势且弥补缺陷，向更好的方向发展。在此背景下，找出HL公司酥油茶产品网络营销问题，根据问题给出相应对策以激发年轻消费者的购买欲望，提升消费者对该品牌认知，使HL公司酥油茶产品能够在休闲食品市场的份额有所扩大。
参考文献
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方下的果酱呈浅紫色，色泽均匀，有光泽，无杂色，酸甜适宜，无苦涩味、异味，兼具石榴和柚子风味，无液体析出，黏度适中，具有较好的流动性，口感细腻。
2.3.2 理化指标
最佳配方下果酱的可溶性固形物为58.50%，大于25%，符合要求；总酸量为11.31 gkg-1，维生素C含量为52.53 mg/100 g，黏度为13.23 MPas。
3 结论
最优工艺配方为石榴汁与柚果肉质量比5∶5、白糖40%、柠檬酸0.4%、CMC 0.20%。按此配方制成的复合果酱色泽美观，兼具了石榴和柚子的风味，酸甜适宜，口感细腻，总体感官品质良好。该复合果酱融合了石榴和柚子的风味及营养物质，同时满足了广大消费者对果酱产品多元化的需求，进一步扩大了石榴和柚子的消费市场。
参考文献
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