一头牛的身上有四十种肉,一定要吃到最好的一种

一头牛的身上有四十种肉，一定要吃到最好的一种 qq男生头像动漫

不同部位的牛肉有什么区别，做出的牛排口感有何差

异？

说到牛肉和牛排，估计最能分类的就是法国人了。我在法国 蓝

带的走错了打一字 课程上的牛肉专题，连着三周全学牛肉，对法餐牛肉 的知

识产生了前所未有的好奇，课上所学加上课后查资料， 对法国

牛肉有了一些浅显的认识，和大家分享。

法国人爱牛，非常爱，因为牛家族里的奶牛不仅给他们提供 了

北部法餐离不开的黄油和身为国粹的奶酪，家族另一支的 肉牛

还给他们提供了心目中品质最好的肉。

很难想象，随便进一家法国肉店，里面半数以上的肉都是牛

肉，而且分类繁杂，除了牛的品种繁多外，同一种牛身上的 不

同部位就多达 种，没有提前做足功课一定会晕，只能 像

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几个月前的我一样弱弱地请求老板帮忙挑一块煎牛排最 考公条件 嫩的

肉。而笔记本电脑蓝屏怎么解决 老板却连反应的时间都不需要，神速拿出一块粉 红色的

瘦肉切给我，然后教我怎么煎。其实我注意到不少法 国人进肉

店都还需要咨询老板帮忙选肉，所以牛肉还真是一 门结合理论

和经验的大知识。

在中国， 牛肉也会按部位分类， 虽然没有法国人分得那么

细， 但中国人的分类里不会忽略最爱的牛尾和牛头牛舌，至于

牛 杂那就不在今天牛肉的评判体系里了。相对而言，大部分中

国人对猪肉的分类比牛肉要更清晰细致，这跟饮食习惯有很 大

关系，毕竟猪肉是我国第一大消费肉种，且遥遥领先第二 名，

大概世界上再没有像中国和西班牙那么爱猪肉的国家了。 在法

国恰好相反， 我们目前学的 道菜里只有一道关于猪 肉，

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而牛肉的菜已经学了不下 道。 提到法国人或是西方人料

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理的牛肉，很多人都会有一个误区， 那就是他们做牛肉就只有

烤牛排一种。首先在真正了解牛肉 的人来看，这种想法就是不

科学的，因为一头牛无论品种再 独特，也不是身上的每一块肉

都足够嫩到可以烤来吃的。因 此牛肉需要按部位分类，以便用

恰当的方式进行烹饪。 中学的古文只记得一篇庖丁解牛， 而

弄清 种牛肌肉同样 不易。在看几篇文章或图后完全弄清

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法国的牛肉部位分类是 不可能的事情，我现在就处于纸上谈兵

的阶段，最大的愿望 就是有幸解剖一只全牛，再烹饪对比每一记者感言

寸肌肉的变化，但 前提是纸上谈兵已经谈很溜了。 上图展示

了法国牛肉部位的分类，法语叫做“

decoupe de

la

viande de boeuf cut of beef

”相，当于英语的“ 先

从”大。了分， 一头牛可以大致分为 前部，

avant aloyau

腰部和 腿部三部分。其中再按肌肉组织细分，则至少

cuis

可分为 种 部位，看图讲解 种部位实在是置读者于绝

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地，所以这里 我们把部位简化为 种（要是能都了解清楚

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的话也着实够 用了），并且按肌肉纤维的粗细程度分为三组：

第一组

.

特征：最嫩的一组。

分布：大部分分布在 即腰部

aloyau

烹饪方式：烤 ，烧烤 和炒 。

roti griller sauter

ck

，后臀部牛排，英

rump steak

语的

a la noix top rump/ top

，牛腿心，

英语的

side

e

，牛腿内侧肉，英语

thick flank

的

de boeuf

，牛肋排，英

rib

5. entrecote ribeye

，肋眼肉，英语的

6. filet filet

，里脊或菲力，英语的

7. faux filet sirloin

，上腰（西冷） ，英语的

8. bavette flank steak/undercut

，斜腹肉，英语的

hanger steak .

，隔腹肌肉，英语的 第二组

特征：比第一组老 分布：分布在 腿部和腰部的衔接

cuis

位置 烹饪方式： 烧， 蔬菜焖肉

brair ragouts

语的

1. aguillette baronne goo skirt

，前臀肉，英语的

steak

2. rond de gite round

，牛股肉排（牛霖） ，英语的

steak

3. gite a la noix 2

，跟第一组的开始英文怎么说 重合，这是一种可以烤

也可 以炖的的部位。

第三组

.

特征：最老

分布：集中在 牛前部的肩颈腹部和腿的下部 （小腿

avant

等） 烹饪方式： 烧， 焖，

brair estouffades pot au

four

法式 炖肉火锅

1. gite

，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展） ，英语的

shin steak

2. jarret shank steak

，小腿腱子肉，英语的

3. epaule （paleron, macreu）

，牛肩肉，英语的

chuck steak

4. collier neck steak

，颈肉，英语的

5. poitrine plate

，五花肉（下部腹肉） ，英语的

6. flachet flank steak

，牛腩，英语的

7. plat de cote short rib

，短肋，英语的

8. joue cheek

，脸颊肉，英语的

9. queue tail

，牛尾，英语的 看完这么多种牛肉部位名，

不整理下逻辑也实在记不住。 其实你只要跟图上对比来看，就

会发现一般规律简单的春节手抄报 ，即最嫩的 部位通常集中在 腰部，

aloyau

而且位置越靠上越嫩（价也 越高），因为此部位牛很少能活动

到，肌肉纤维细，所以肉 质嫩；而在 前部和

avant cuis

腿部， 集中了大量第三组 只能炖的老肉，也几乎是越靠下的

部位越老，但也不排除其 中有一些第一组的嫩肉，这还需要在

不断的学习和实践中总 结记忆。或者现在，你就可以模拟牛走

路想象一下那块肌肉 它会用得最多或最少，那就能知道哪块肉

最老或最嫩了。 然后再来一道牛排的菜谱吧

【 烤牛肋排

cotes de b?uf grillees sauce bordelai

配波尔

多红酒酱】

Sance bordelai

波尔多红酒酱是法餐中配牛排的一种经

典酱汁，浓厚鲜美之余有淡淡的来自红酒的酸味。做这道菜 用

的是第一组的 牛肋排，属于很嫩的部位， 因

cote de b?uf

此适合最贵的中药 在烤盘上直接煎熟。当然不是真的做熟它，而是煎 至带

血的 熟度。

saignant

调波尔多酱，当然需要红酒，再五行土生什么 加入高汤及香料一起浓缩， 最

后还要加入一样我最爱的东西，烫半熟的牛骨髓段，最后 点缀

以碎欧芹即可。亮点在于这道菜的配菜

tomates

provencales

普罗旺斯风味蕃茄，个人觉得简单又美味。多

汁软嫩的蕃茄里面包着金黄酥脆的面包屑，大蒜末，各式香 草

和橄榄油的混合物，简单健康，酸甜酥香。