一份菜肴作品的评价标准主要有

一份菜肴作品的评价标准主要有：色（即菜肴的颜色搭配），香（即菜肴的香味和气味），

味（即菜肴的基本味型），形（即菜肴的外观美），质（即菜肴的质感和口感），净（即菜

肴的安全和卫生），羊骨头 养（即菜肴的营养价值），意（即菜肴的创意）。

厨房是业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，

餐饮

创造品牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，

管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高

服务速度、就厨房原材料加工，生产成97年今年多大 菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。加工标准，制

定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、

《干货涨发标准》。

(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数

量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准:建立

标准就是对生产质量、产品成金相均 本、制作规格进行数量化，并用于检查指导月经期间吃什么最好 生产的全过程，随

时消除一切生产性误差。烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，

以达到色、香、味、形、质、养、意、净 俱全的菜肴，确保食品质量的优质形象、使之督

导有标准的检查依据， 达到控制管理的效果。

(4)标准：统一菜肴用料和用量，统一制作工序，统一器材规格，统一装盘形式和成

菜谱

菜标准等，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。关于励志的手抄报

制定控制过程标准，在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准

的生产人员和 管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标：

(1)羽绒服去油渍小妙招 加工过程的控制。

首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采 购，实施加工达到控制数量的

目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品 种的原料， 加工出不同档次的净料交给

发货员验收，提出净料与边角料的比 例， 登记入帐后发放到各位使花简笔画彩色 用者。加工质量的控制，

加工的质量直接关系到 菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控

制原料质 量。加工员八个字的网名 控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由 工

序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。

(2)配制过程的控制。

配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重 复、遗漏、错配、多配， 是保

证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的 签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将

所点的菜肴与订单进行核对，从而加 以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进

行称量， 即避免原料的浪 费又确保了菜肴的质量。

(3)烹调过程的控制。

烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹 调的操作规范、出菜速度、

成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨 师按标准规范操作， 实行日抽查考核。

用定厨、定炉、定时的办法来控制、统 计出菜速度、 数量和质量。 制定控制办法 为了保

证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效 可行的控制方法。

程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序

控制点， 每道工序终点的生产者为质量标准