酿酒发酵技术-纯粮酿酒的原理和制作步骤

酿酒发酵技术-纯粮酿酒的原理和制作步骤

中国的酿酒历史悠久，在农村、⼏乎家家户户都会⾃⼰酿点⼩酒来喝，那么，酿酒的原理是什么呢？如何制作出⼀瓶成

品酒呢？下⽂唐三镜杨俊丽⽼师分享酿酒的原理和制作步骤，感兴趣的酿友们⼀起来了解⼀下吧！

其实，酿酒的原理其实很简单，⽆⾮就是利⽤微⽣物发酵⽣产含⼀定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远

不是这么简单。⼤致来讲，⼀瓶⽩酒的诞⽣，⼀般要经过这样⼏个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌

装。

1、选料

粮为酒之⾁，⼀般是将⾼梁、⽟⽶、⼩麦、⼤⽶、糯⽶、⼤麦、荞麦、青稞等粮⾷和⾖类等(不包括薯类作文乡情 与果蔬类)作为

原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、⽆⾍蛀、⽆霉变、⼲燥适宜、⽆泥沙、⽆异杂味、⽆其它杂物。当然，原料中

还包括⼀些辅料，除此之外⽔也是重要的原料之⼀，所谓“⽔为酒之⾎”“好⽔酿好酒”，说的就是⽔源对酿酒的重要意义。

2、制曲

曲为酒之⾻，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国⽤⾕物原料酿酒的历史，可发现有两⼤类， ⼀类是以⾕物发1947

芽的⽅式，利⽤⾕物发芽时产⽣的酶将原料本⾝糖化成糖份，再⽤酵母菌将糖份转变成酒精(⽐如啤酒)；另⼀类是⽤发

霉的⾕物，制成酒曲，⽤酒曲中所含的酶制剂将⾕物原料糖化发酵成酒。⽩酒酿造千年女鬼 采⽤的就是第⼆种⽅式，这个过程主

要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

3、发酵

从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等⽣产过程中都采⽤固体状态流转⽽酿制的⽩酒，才能称为固态发酵⽩酒。发酵的过

程其实就是将上⼀个阶段⽣成的糖发酵转化成酒精的过程。

4、蒸馏

靠发酵产⽣的酒精度数其实是很低的，为了提⾼酒精含量(度数)，⼀般还要进⾏蒸馏提纯，主要采⽤甑桶作容器(半固态

法出外)进⾏缓慢蒸馏，还可采取将黄⽔、酒尾倒⼊锅底进⾏蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数⼀般⽐较

⾼，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。

5、陈酿

陈酿也叫⽼熟，我们说的“酒是陈的天使的图片 ⾹”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的⾼度原酒只能算半成品，⾟辣，不醇

和，只有在高铁乘务员技校 特定环境中贮存⼀段时间使其⾃然⽼熟，才能使酒体绵软适⼝，醇厚⾹浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，

更⼤的贮存容器可⽤不锈钢等作材质，尽量不采⽤⾦漫画照片男生帅气 刚刚好歌词 属铝质容器。贮酒应采⽤⾃然⽼熟，禁⽌⽤催化剂等化学⽅法催

陈。

6、勾兑

对，尽管⾏业内有⼈为了消费者误解将这⼀过程称为“勾调”，但需要强调的是，励志书籍 这⾥说的勾兑和通常意义上⼤家理解

的“三精⼀⽔”的勾兑完全是两码事。这⾥的勾兑是指，允许⽤不同羊肉和什么一起炖最好 轮次和不同等级的酒及各种调味酒进⾏勾调，绝不允

许配加混合⾹酯和⾮⽩酒发酵的⾹味物质。前⾯已经解释了，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量

⼀般在70度⾄85度之间。这种原酒或基酒，由于⽣产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统⼀，是⽆法直接饮⽤

的，为了统⼀⼝味，去除杂质，协调⾹味，降低度数，便于消费者饮⽤，唯⼀的做法就是“勾兑”，⽩酒⼚家也叫勾调。

7、灌装

经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，⽅可灌瓶贴标。然后就可以进⼊市场和消费者见⾯了。