蔬菜分类

蔬菜与健康——蔬菜分类

蔬菜的种类很多，仅我国就栽培100多种，普遍栽培的有40~50种，同一种

类又有许多变种和品种，蔬菜植物的分类方法常用的有三种，即植物学分类法、

产品器官分类法和农业生物学分类法。

植物学分类有利于从形态、生理、遗传及系统发育等方面确定各种蔬菜之间

的亲缘关系。结球甘蓝、花张粟 椰菜和球茎甘蓝在食用器官上差别极大，但它们在植

物学分类上属于同一种，榨菜（茎瘤芥）、大头菜（根用芥）和雪里蕻（叶用芥）

也属于这一情况。植物学分类还有利于研究蔬u238 菜的起源与演化。但有时在植物学

分类上属于同一科属的蔬菜，食用器官却大相径庭，栽培技术也差别很大。因此，

蔬菜除了按植物学分类方法分类外，还有其它分类方法，主要是按食用器官分类

和按农业生物学分类。从栽培角度上讲，农业生物学分类法是最适宜的分类方法。

蔬菜的植物学系统分类

在植物系统分类中，栽培的蔬菜种类，大多集中于十字花科、百合科、葫芦

科、豆科、菊科、茄科和伞形科。

我国栽培的蔬菜共有20余科110多种，其中绝大多数属于种子植物，而且

以双子叶植物为主。主要栽培的双子叶植物蔬菜有17科82种（部分稀有特种蔬

菜未包括在内）。在双子叶中又以豆科（17种）、葫芦科（12种）、十字花科

（11种）、菊科（9种）、伞形科（7种）和茄科（6种）好听的句子 为主。单子叶植物蔬

菜有8科29种，其中最重要的是百合科（13种）。低等植物蔬菜主要是真菌门

的伞菌科（4种）和木耳科（2种）。

植物学分类对蔬菜植物系统发育的研究、资源的开发利用、良种繁育以及品种改

良方面有着重要的参考价值。

蔬菜的农业生物学分类

将生物学特性和栽培技术要求基本相似的蔬菜归为一类，按这一分类方法，

可把蔬菜植物分为l4类。

（1）根菜类 以肥大的肉质直根为产品，有十字花科的萝卜、根用芥菜、

芜菁、芜菁甘蓝，伞形科的胡萝卜，黎科的根用甜菜等。它们都起源于温带南部，

要求温和的气候，属于半耐寒性蔬菜。

（2）白菜类 白菜类蔬菜是以食用叶及其变态器官或嫩茎及其花序等属于

十字花科芸薹属芸薹种的二年或一年生草本植物亚种、变种群。除芜菁因具膨大

的肉质根，而划为根菜类外，其余全是染色体数为2n = 2x = 20，染色体组为

AA的一大类群蔬菜，包括大白菜、普通白菜、塌菜、菜心、紫菜薹、薹菜、分

蘖菜等。

（3）甘蓝类 甘蓝类蔬菜是属于十字花科芸薹属甘蓝种的一二年生草本植

物变种群，以叶及其变态器官、茎和花的变态器官或嫩茎叶等为食用器官。染色

体数均为2n=2x=18，染色体组为CC的一大类群蔬菜，包括结球甘蓝、花椰菜、

青花菜、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、皱叶甘蓝和芥蓝等。

（4）芥菜类 芥菜类蔬菜是属于十字花科芸薹属芥菜种的一二年生草本植

物变种群（16个变种），以叶、茎及其变态器官或嫩茎叶等供食用，除根芥变

种归为根菜类外，其余全部属于芥菜类。

（5）绿叶菜类 这是一群植物学分类上比较复杂、以幼嫩的叶片、叶柄或

嫩茎为产品器官的蔬菜。起源于温带南部的有芹菜、茼篙等，生长要求温和气候；

起源热带的有苋菜、蕹菜、落葵、冬寒菜等，要求温暖的气候。绿叶菜植株矮小，

生长期短，栽培密度大，要求充足的肥水。大多为一、二年生植物，种子繁殖。

（6）茄果类 起源于热带的茄果类蔬菜以果实为产品，包括茄子、番茄、

辣椒三种。它们喜温不耐寒，只能生长在无霜期长的地区。根群发达，要求土层

深厚，需磷较多，需采用整枝技术，用种子进行繁殖。

（7）瓜类 起源于热带的葫芦科植物，包括黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦

瓜、甜瓜、西瓜等。要求温暖的气候。其中西瓜、甜瓜、南瓜适宜在高温、干燥、

阳光充足的条件下生长，耐旱性较强；黄瓜、冬瓜、苦瓜则适宜于阴雨较多的天

气，不耐旱。瓜类为一年生植物，多蔓生，需整枝和支架，多用种子繁殖，育苗

移栽。

（8）葱蒜类 这类蔬菜都是百合科的葱属植物，包括洋葱、大葱、大蒜、

韭菜等，起源于温带南部，喜温和气候，对干燥空气忍耐力强，是二年生作物，

用种子或无性繁殖。

（9）豆类 豆类蔬菜均属于豆科中以嫩豆荚或嫩豆粒为蔬菜食用的一、二

年生栽培种群，主要以幼嫩的豆荚和籽粒供食用，包括长豇豆、菜豆、红花菜豆、

菜用大豆、豌豆、蚕豆、四棱豆、刀豆、莱豆、扁豆、黎豆等。直根系，具根瘤。

（10）薯芋类 包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、姜、芋头、山

药等，是含淀粉丰富的块茎、块根类蔬菜。除马铃薯不耐炎热外，其余都喜温耐

热，生产上都用无性繁殖。

（11）水生蔬菜类 适宜于淡水或海水环境生长的一类蔬菜，在淡水中栽培

的有莲藕、便秘是什么原因导致的 茭白、慈姑、荸荠、菱、芡、豆瓣菜、莼菜、水芹、蒲菜等，在海水

中栽培的有海带、紫菜等。

（12）多年生菜类 起源于温带南部地区，包括金针菜、竹笋、石刁柏、香

椿、百合等，种植一次可连续收获多年。温暖季节生长，冬季休眠。

（13）食用菌类 包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，其中有栽培的，也有野

生或半野生的。

（14）其它蔬菜类 未包括到以上种类中的蔬菜类，如甜玉米、黄秋葵等。

蔬菜食用器官分类法

产品的器官分类的方法。该种分类方法有利于产品的采后应用。蔬菜植物的

产品器官可分为根、茎、叶、花、果实五类，因此，也把蔬菜植物分为如下5

类。

（1）根菜类 这类蔬菜的食用器官为肉质根或块根。肉质根类青春正能量 包括萝卜、

胡萝卜、大头菜（根用芥菜）、芜菁、根用甜菜等。块根类常见的有豆薯、葛等。

（2）茎菜类 这类蔬菜食用部位为茎或变态茎，可分为地下茎类和地上茎

类。地上茎有肉质嫩茎（如莴笋、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋等）、肉质茎（如

榨菜、球茎甘蓝等）和鳞茎类（如洋葱、百合、大蒜等）；地下茎类有地下块茎

（如马铃薯、菊芋等）、根状块茎（如藕、姜等）和球茎类（如荸荠、慈姑、芋

等）。

（3）叶菜类 这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶作为产品器官。

普通叶菜类常见的有小白菜（不结球白菜）、叶用芥菜、菠菜、芹菜、苋菜、茼

蒿等。结球叶菜类（如结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等）。香辛叶莱

类常见的有葱、韭菜、芫荽、茴香等。鳞茎菜类（形态上是由叶鞘部膨大形成）

包括洋葱、大蒜、胡葱、百合等。

（4）花菜类 常见的有花椰菜、金针菜、朝鲜蓟等。

（5）果菜类 这类蔬菜的食用器官为果实或种子，包括瓠果类、浆果类、荚果

类等。瓠果类包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等瓜类蔬

菜。浆果类包括茄子、番茄、辣椒、香瓜茄、酸浆等。荚果类常见的有菜豆、豇

豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蚕豆、扁豆等。杂果类包括甜玉米、菱角等。

野生蔬菜的分类

我国的野菜种类十分丰富，在长期历史过程中发现并利用的野菜有400 ~ 500

种，其中常见的100余种。野菜种类繁多，在植物学的科属分布很分散，由于它

们中人工驯化栽培的种类极少，不能象栽培蔬菜那样采用农业生物学分类。根据

目前的研究资料，野菜主要采用食用器官分类法。按照这种分类方法，把野菜分

为6类。

（1）全株类 如菊科的小蓟、蒲公英、苦菜、蒿类；豆科的苜蓿、野豌豆、

歪头菜、决明；蓼科的酸模、大黄；藜科的地肤、猪毛菜；伞形科的水芹、独活、

当归；还有苋菜、马齿苋、荠菜、豆瓣菜、车前等。

（2）叶菜类 如蕨菜、铁线莲、藿香、轮叶沙参、鸦葱、鸭跖草，还有刺

五加、北五味子、榆、杨、柳等的嫩叶梢。

（3）花菜类 如百合花、野黄花菜、霸王花、鸡冠花、芭蕉花，还有一些

豆科、菊科植物的花。

（4）果菜类 如酸豆、酸浆、一些仙人掌类植物的果实、禾本科的薏苡、

蓼科的苦荞，以及芡实、菱角等。

（5）根菜类 如蕨菜根、委陵菜属植物的根、桔梗、轮叶党参、牛蒡、野

葛、马棘等。

（6）食用菌类 如松蘑、猴头、鸡腿菇、松茸、美味羊肚菌、竹荪等。

（7）藻类 如发菜、地耳、螺旋藻、海雹菜、石花菜、紫菜等。

蔬菜的分类

蔬菜的分类方法很多（参考 ，只介绍按照产品

蔬菜与健康——蔬菜分类）

的器官分类的方法。该种分类方法有利于产品的采后应用。蔬菜植物的产品器官

可分为根、茎、叶、花、果实五类，因此，也把蔬菜植物分为如下5类。

（1）根菜类 这类蔬菜的食用器官为肉质根或块根。肉质根类包括萝卜、

胡萝卜、大头菜（根用芥菜）、芜菁、根用甜菜等。块根类常见的有豆薯、葛等。

（2）茎菜类 这类蔬菜食用部位为茎或变态茎，可分为地下茎类和地上茎

类。地上茎有肉质嫩茎（如莴笋、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋等）、肉质茎（如

榨菜、球茎甘蓝等）和鳞茎类（如洋葱、百合、大蒜等）；地下茎类有地下块茎推崇是什么意思

（如马铃薯、菊芋等）、根状块茎（如藕、姜等）和球茎类（如荸荠、慈姑、芋

等）。

（3）叶菜类 这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶作为产品器官。

普通叶菜类常见的有小白菜（不结球白菜）、叶用芥为什么老做噩梦 菜、菠菜、芹菜、苋菜、茼

蒿等。结球叶菜类（如结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等）。香辛叶莱

类常见的有葱、韭菜、芫荽、茴香等。鳞茎菜类（形态上是由叶鞘部膨大形成）

包括洋葱、大蒜、胡葱、百合等。

（4）花菜类 常见的有花椰菜、金针菜、朝鲜蓟等。

（5）果菜类 这类蔬菜的食用器官为果实或种子，包括瓠果类、浆果类、

荚果类等。瓠果类包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等瓜

类蔬菜。浆果类包括茄子、番茄、辣椒、香瓜茄、酸浆等。荚果类常见的有菜豆、

豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蚕豆、扁豆等。杂果类包括甜玉米、菱角等。