2023年4月18日发(作者：即兴评述)
酸价和过氧化值
过氧化值是动态的，达到一定值后会下降，酸价除了微生物污染外，一般是持续
上升的。
（1）酸价超标，过氧化值不超标 ：可能的原因已经超过了过氧化物值的最高点，
氧化比较严重了
（2）酸价不超标，过氧化值超标：还在继续氧化过程中，继续等待，继续做下
去，接着就会出现酸价继续上升，过氧化值达到最高点后下降。这个过程如果污
染微生物，那么可能酸价不会上升了。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶
和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的
含量有关，一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可以作
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水解程度的指标，在其保藏的条件下，则作为酸败的指标。酸价越小说明油脂
质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 房屋租赁合同模板
油脂中出现过氧化物是油脂酸败的产物之一，生成的过氧化物将继续分解产生低
级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭感和味感，继续使用可能对
机体产生不良影响。因此过氧化值是反映油脂酸败的重要卫生指标之一。
食用油酸价和过氧化值的快速检测方法注解
1 检测意义
酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量，以每克油中和氢氧化钾的毫克数（mg KOH/g）表
示。检测酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。如果食用了酸败的油脂可引发中毒症状。
中国国家食品卫生标准GB2716-2005对食用植物油酸价有一个专业的翻译
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一的最高限量标准，即食用
植物油成品油的酸价≤3mg KOH/g，植物原油的酸价≤4mg KOH/g。在国家其他标准中实行质
量分级管理。
过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。油脂氧化过程中产生的过氧化物量以每公斤毫克
当量（meq介绍诸葛亮
/kg）或百分含量（g/100g）表示。当过氧化值超出20meq/kg时即表示油脂已不
再新鲜。当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形成醛和酮，此后过氧化值又会降低（酸价升
高）。世界卫生组织（WHO）推荐过氧化值不应超过10meq/kg，否则食用后会发生头痛、头
晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005规定：食用植物油
和植物原油的过氧化值都必须≤0.25g/100g（相当于19.7meq/kg）。在国家其他标准中实行
质量分级管理，详见表3－18归纳资料。
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3－18 食用植物油和植物原油的酸价与过氧化值限量
酸价 过氧化值
品 名
mg KOH/g meq/kg
我国食用油分级管理的酸价和过氧化值卫生人参用量
标准
原油：菜子油、大豆油、花生油、葵
花籽油、棉籽油、米糠油、油茶籽油、≤4.0 ≤7.5
玉米油
成品油：菜子油、大豆油、玉米油和
浸出茶籽油
一级 ≤0.2 ≤5.0
二级 ≤0.3 ≤5.0
三级 ≤1.0 ≤6.0
四级 ≤3.0 ≤6.0
成品油：葵花籽油、米糠油和浸出花
生油
一级 ≤0.2 ≤5.0
二级 ≤0.3 ≤5.0
三级 ≤1.0 ≤7.5
四级 ≤3.0 ≤7.5
成品油：压榨花生油和压榨茶籽油
一级 ≤1.0 ≤6.0
二中英汇率
级 ≤2.5 ≤7.5
成品棉籽油 ≤5.0
一级 ≤0.2 ≤5.0
二级 ≤0.3 ≤5.0
三级 ≤1.0 ≤6.0
麻油 ≤4.0 ≤12.0
色拉油 ≤0.3 ≤10.0
食用煎炸油 ≤5.0
食用猪油 ≤1.5 ≤16.0
人造奶油 ≤1.0 ≤12.0
国际食品法典委员会规定的标准
食用植物油
棕榈油
≤0.6 ≤10.0
≤0.6 ≤10.0
引用标准：菜子油GB1536-2004，大豆油GB1535-2003，玉米油GB19111-2003，油茶籽油GB11765-2003，
葵花籽油GB10464-2003，米糠油GB19112-2003，花生油GB1534-2003，棉籽油GB1537-2003
2 检测原理、所用试材、操作方法、结果判断、注意事项与质量控制：详见方法所述。
3方法来源:
本方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、上海市食品药品监督所负责起草。
本方法主要起草与验证人员：王林、王永芳、彭少杰、宋凤英等。
本方法使用的试纸由桂林中辉有限公司提供。
4 方法验证
4.1 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
在4日内重复测定4次，30日后重复测定1次，5次重复测定的结果基本相同，与国标
法标定的数值基本吻合，结果见表3－19。
表3－19
国标法与纸片法对比实验
油样 酸价 过氧化值
编号 纸片法 纸片法
1 0.5 ∽0.5色块 5.4 ∽ 5.0色块
2 0.8 →1.0色块 9.8 →10.0色块
3 1.8 →2.0色块 15.6 >15，< 25色块
4 2.8 ∽3.0色块 25.8 →25.0色块
5 4.8 > 4.，<5.色块 53.1 →50.0色块
6 5.2 ∽5.0色块 钧窑瓷器特点
酸价 过氧化值
国标法 国标法
mg KOH/g meq/kg
符号注释：∽相似于，→接近于，>大于，<小于。
4.2 上海市食品药品监督所
与国标法进行多次比对实验，结果证实可用于现场快速检测使用，并拟申报为上海市地
方标准
