烹饪日常

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烹饪中的化学知识

人文与社会科学学院行政管理系八班罗洁

当初第一次接触化学这门学科就被它迷住了，从吃饭，住宿，旅行，这些生活的方方面

面，都离不开它。世界最小可以小到多少，原子、分子、离子......甚至是夸克。我不知道，

一个生命体可以怎样被无限的析透，但是，正是因为化学，这门奇妙的学科。让生命成长的

每一个细节都能通过文字来解释。

当然，生活中，作为一名资深的吃货，我更喜欢研究食物在化学中的奇妙反应，烹饪中

的每一种火候，每一种调料，每一种食物的搭配，都可以在混合调比中发生剧烈也或者是微

妙的变化。比如豆腐和菠菜不能一起烧制，因为豆腐邮政储蓄查询 中的氯化镁（卤水MgCI2）或石膏（CaSO4）

与草酸相遇就发生了化学反应，生成了不溶入水的草酸镁或草酸钙，沉积在血管壁上，影响

血液循环，这一点对儿童的正常发育影响特别大；比如在烹饪肉类食物中添加料酒可以去除

鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。这是因为

酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。而黄酒、汾酒等酒

类的酒精浓度比较低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白

质和脂类。并且黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够巧克力夹心蛋糕 起到增香、提味的作用。再比如

醋瓶内加点白酒，可增加美味久存不坏；将鲜姜浸于白酒内，可久存不坏；在冻结嫡鱼体

上洒些低度白酒再放回冰箱，鱼很快即解冻，也不会出水滴和异味诸如此类这样的化学应

用在我们的日常烹饪中还有很多很多。

那么化学的应用到底多神气呢，我曾经听过这样一个故事。古时候，一个奸臣想谋权篡

位，于是花钱买通了为皇帝做饭的厨子，一天，厨子将下了毒的饭菜端给皇帝，皇帝看见身

边侍女抱着一只小花猫非常可爱，于是将碗中的一条鱼给了小花猫吃，谁知小花猫吃了鱼后

马上一命呜呼。贴身太监急了，拿起皇帝的银汤匙，往别的菜里一插，发现直冒泡，皇帝见

了大吃一惊，龙颜大怒，把奸臣和厨子打入死牢，从此以后，不仅皇帝自己，连皇帝的嫔妃

也用银碗银匙作食具呢！现在，在日常生活中银制的食具的确是屡见不鲜，在银碗里盛放牛

奶，可以保持几个月不变质。这主要就是银具中含有银离子，具有强烈的杀菌作用，故而食

物不易腐败，使用银具，不仅能防毒，也能杀菌，有益健康呢！此外，银能与任何比例的金

或铜形成合金，与铜、锌共熔时极易形成合金，银在所有金属中是最好的电和热的导体。银

的反光性是无比伦比的，在抛光以后几乎可以100%地反光，使其能用在镜子上，涂在玻璃、

赛璐玢或金属上。

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由此看来，学会好化学真的是可以有利身心健康的，但当然，要学好烹饪，并且合理的

用好化学小知识也不逾期什么意思 是一件易事哦！比如我们要先了解一些日常的调料。食盐：化学名NaCl。

是一种我们日常生活中必不可少的调料之一，因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康

必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的

重要物质。钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩

也离不开盐。味精：调鲜不可缺的调料，主要成分谷氨酸钠。当味精一被发明变为商品，从

此很快风靡世界。味精不但可以调味，还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使

脑内乙酰胆碱增加，从而可以刘强东创业 治疗神经衰弱；经常适量地食用味精，对儿童发育不良有一定

的改善作用；味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫

均有很好的疗效。但是，使用味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠

就会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，

味精应在临出锅时放。酱油：它也是人们生活不可缺少的一种调味品。一般酱油，以豆类、

小麦中的蛋白质加米曲霉菌种，发酵酿制而成，酿制周期长（2-3个月）。酱油实际上是一种

水溶液，而不是一种油。为了使制得的酱油颜色变深和具有适当的咸味、鲜味，还要加入焦

糖、食盐和少量味精。酱油中含有多种氨基酸、糖类、芳香酯，具有丰什么路不能走 富的营养。黄豆酱油

是酱油中的上品，有“植物肉”的称号。酱油易生醭发霉，为了优美的句子 防止酱油发霉，可把刚买来的

酱油用煮沸的方法灭菌，并加点味精，这样不但延长保存时间，而且味道更加鲜美。画猪的图片 在酱油

里放几片大蒜，也能防止发霉。等等等等，我想如果能够在了解的基础之上合理运用这些调

料，那么，我们以后家里的厨房一定天天好菜层出不穷，好吃的赞不绝口。

不过，随着生活节奏的加快，人们开始慢慢习惯用速食代替一次美好的烹饪，往往会忽

视了一些化学上的营养健康问题。如松花蛋制作时需要用一定量的铅，因此，多食可引起铅

中毒，还会造成缺钙；臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，同时含有大量挥发性盐基氮

及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，多食对人体有害；方便面中含有对人体不利

的食品色素与防腐剂等，常吃对身体不利；吃烤牛羊肉是，牛羊肉在熏烤过程中会产生如苯

并芘这样的有害物质，这是诱发癌症的物质；还有人爱吃油条，可是油条中的明矾是含铝的

无机物，天天吃油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老

年性痴呆症……

对于这个世界，我们有太多的未知，我们也许没有方法是自己面面俱到，但至少我们可

以通过一些贴近生活的化学知识的学习，努力的让自己，让自己身边的人健健康康，开开心

心！

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