食用菌栽培技术

常见食用菌栽培技术

资料来源于江西贵溪象山食用菌专业合作社高级农艺师江国志

目的与要求

本章要求学生重点掌握常见食用菌的生物学特性；掌握常见食用菌的栽培及管理技术；

了解食用菌的段木栽培技术。

重点与难点

1、不同食用菌的生物学特性

2、不同食用菌的栽培、管理技术

3、食用菌的栽培技术

生物学特性、常见种类、栽培方法、管理措施、病虫害防治、加

工技术

食用菌品种多样，特性各异。只有经过栽培管理，生产出各种食用菌产品，才能显示

出它们的食用价值，药用价值和经济价值，供人们享用，因此，食用菌栽培具有重要的意义。

食用菌依其生长习性可分为木腐型和草腐型。木腐型食用菌是以木质材料为主要原料，

分解木质素能力较强的一类食用菌，如香菇、侧耳、黑木耳和金针菇等。木腐型食用菌的栽

培方式分为段木栽培和代料栽培。草腐型食用菌是以秸杆类物质为主要栽培原料，分解纤维

素能力较强的一类食用菌，如双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇和竹荪等。

所谓“代料”，是指代替段木栽培木腐型食用菌的各种有机物。代料栽培食用菌，不仅

可以保护林木，而且具有生产周期短、生物学效率高、便于工厂化生产等优点。生物学效率

是指食用菌鲜重与所用的培养料干重之比，常用百分数表示。如100kg干培养料生产了80kg

新鲜食用菌，则这种食用菌的生物学效率为80%，生物学效率也称为转化率。利用农林业

的秸杆、枝杈及酿造工业的副产品栽培食用菌，还可以消除环境污染，所以，人们说食用菌

生产是一个“一箭三雕”的产业。第一只雕是食用菌产品；第二只雕是减少了秸杆的剩余量，

降低了焚烧秸杆对环境的污染；第三只雕是生产了大量的有机肥，促进了有机农业的发展。

第一节平菇栽培

一、概述

平菇（

Pleurotusostreatus

）

属于担子菌亚门

(

Basidiomycotina

)

、层菌纲

(

Hymenomycetes

)

、伞菌目

(

Agaricales

)

、

侧耳科(

Pleurotaceae

)，

侧耳属

(

Pleurotus

)

真菌。侧耳属的子实体菌盖多偏生于菌柄的一侧，菌褶延生至菌柄，形似耳

状而得名。侧耳属是一个大家族，共有30多种，有很多名优品种，除平菇外，还有阿魏菇、

鲍鱼菇、杏鲍菇、风尾菇、榆黄蘑、姬菇等。人们通常所说的平菇泛指侧耳属中许多品种，

俗名冻菇、北风菇等。其中较著名的为糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳、金顶侧耳等，普遍

栽培的大多为糙皮侧耳。

平菇是世界四大食用菌之一，总产量仅屈居蘑菇之后，列为第二。人工栽培起源于德国，

始于1900年。我国始于20世纪40年代，在1972年由河南省刘纯业用棉籽壳生料栽培成功

后，栽培生产迅速发展。棉籽壳在平菇栽培中的成功利用，是食用菌栽培技术的重大突破和

改进。

平菇具有适应性强、抗逆性强、栽培技术简易、生产周期短、经济效益好等特点，已发

展成为世界性栽培菇类。平菇是我国目前食用菌生产中生产量最大、发展最快、产量最高、

分布最广的一个菌类。因为其栽培原料广泛（凡是含有木质素、纤维素的原料，如稻草、麦

秆、木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣等皆可以用来作为栽培平菇的原料），生物效率高（每

100kg干料，经50～60天的培养，可产近100kg～150kg的鲜菇），资金回收快（成本低、

出菇快、产量高）等特点，是目前推广栽培最多的菌类。

平菇肉质肥嫩，味道鲜美，营养丰富。含蛋白质30.5％（其中粗蛋白19.5％，纯蛋白

11.0％）是鸡蛋的2.6倍，避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇的副作用。所含氨基酸达

18种之多，谷氨酸含量最多。此外，还含有大量维生素，其中VC的含量相当于西红柿的16

倍，尖辣椒的1～3倍。平菇能补脾健胃助消化，除湿邪，具有追风散寒、舒筋活络的功效，

具有重要的保健作用。已被联合国粮农组织（FAO）列为解决世界营养源问题的最重要的食

用菌品种。

五、平菇栽培技术

平菇栽培有多种栽培方式。

1.依栽培原料处理方式不同，可分为①生料栽培：栽培原料不需灭菌直接装袋接种；

②发酵料栽培：栽培原料不需灭菌，但经过建堆发酵后装袋接种；③熟料栽培：栽培原料经

过灭菌后装袋接种。

2.依装料方式不同，主要有①袋料栽培：将料装入塑料袋内进行培养；②畦床栽培：

将栽培料铺成畦床状进行接种培养。

3.依出菇方式不同，主要有①室内栽培：在室内将菌袋垛成菌墙进行出菇；②室外半

地下土温室栽培：在室外大棚（外半地下土温室）将菌袋垛成菌墙进行出菇。

但以半地下土温室栽培方式效果最好，也比较简单易行。这种方式，已被广大菇农普

遍采用。半地下土温室内，昼夜温差比较大，菌丝体生理成熟以后很快就会在袋口内产生菇

蕾，容易出菇，并且在低温季节栽培平菇，病虫危害轻，杂菌污染率低，高产稳产性能好，

菇体盖大、盖厚，柄短，色质好，质量高。

栽培季节为春、秋两季，一般多为秋季8～10月份进行栽培，因秋季栽培出菇时间较

长，可延长到昱年春季。

管理措施：

（五）发菌管理

袋栽平菇在温室内具有保温性能好，发菌快等特点，但若管理不当，易造成杂菌感染和

烧菌。正如菇农们说的：“能否成功在发菌，产量高低在管理。”因此搞好发菌期管理是取得

稳产高产的重要基础。必须把菌袋放在20～25℃，空气湿度在65％～75％的条件下发菌。

气温低时，菌袋可堆高5～7层；气温高时，可堆高2层或单个摆放。菌袋总体积应掌握在

有效空间的20％左右。10天翻一次菌袋，翻袋时应注意把上下层翻到中间，中间的放到上

下层，同时要将每个菌袋翻转180度。如菌袋内温度上升到35℃，则要及时翻袋，并同时

打开门窗通风散热，以防烧菌。精心管理25～30天即可发好菌丝，其标准：一拍即响，菌

丝浓白，手掰成块，大多出现菇蕾。

（六）出菇管理

将菌袋两头松开，适量通风，以供给菇蕾新鲜空气，并每天向地面、墙壁、空间喷少量

雾状水，温度应保持在85％～90％。温度低时，子实体易干，损失料内水分，影响出菇产

98

量。湿度过大，子实体易腐烂，喷水时切记不要直接喷洒在子实体上面。随着菇体的生长，

要适当加大通风量。

采取以下措施可提高产量：

1、温差刺激法在平菇子实体形成阶段，每天给予7～12℃的温差刺激，可促使出菇

提早，子实体发良整齐。方法是：白天盖膜保温，晴天傍晚或早晨揭膜露床，通过降温，加

大温差，并结合高温浇水诱导出菇。

2、高温刺激法先将菌床（或菌袋）敝开干燥1～2天，然后连续进行重喷水，使菌面

上有大量的积水存在，让菌床（或菌块）慢慢吸收，每天喷水2～3次，连续2～3天，在此

期间，一般可敝膜通风。菌床表层培养基含水量以手握有水滴下时为适宜，最后用棉布吸干

料面上的积水，盖上地膜保温，几天后便可现蕾。采取高湿刺激法要具备两个条件：一是菌

丝体必须吃透整个培养基，而且必须达到生理成熟，主要标志为吐黄水、结菌膜、菌丝体略

呈黄褐色，甚至出现个别菇蕾，二是培养基结块要好，不能过于松散。

3、光照诱导法菇房种植平菇，子实体在形成时，需要一定的散射光。平菇播种后宜

在黑暗条件下发菌，待菌丝发好后再曝光可诱导出菇。

在缺少光照时，可用电灯上光代替，也有很好的刺激作用。

4、覆土出菇采完头潮菇后，清除老菌皮，脱去塑料袋，把菌袋切成两段，截面朝上

放入深40厘米、宽100厘米、长度不限的坑内。菌块间的空隙用营养土填实，用1％的复

合肥、1％的磷酸二氢钾、0.5％的尿素、97％的水配成营养液浇入菌块通气孔内，并浇透土

壤，达到存水不渗为宜。然后盖上薄膜和草帘，保温保湿。菌丝恢复生长后，又可长出新菇

蕾。采完二潮菇后，补充营养液和水分，盖薄膜和草帘，还可收3～4潮菇。玉米芯栽平菇

生物转化率一般在180％以上。

六、病虫害防治

随着食用菌专业化、规模化、周年化生产的发展，食用菌病虫也日趋严重。

危害平菇的杂菌主要有绿霉、毛霉、曲霉、根霉、细菌、病毒病、细菌性褐斑病、黄斑

病等，主要以防治绿霉和黄斑病。

绿霉是侵害食用菌最严重的一种杂菌，凡是适合食用菌生长的培养基，均适宜绿霉菌丝

的生长。平菇在培养料中灭菌不严格、接种时消毒不严格、出菇期环境卫生差，均能产生绿

霉。

绿霉侵入到培养料和菌丝及菇体内严重时即报废。

防治方法：

1、培养基内水份控制在60～65%，过高水份极易引发木霉；

2、保持环境清洁干燥，无废料和污染料堆积。保持出菇场所的卫生，菇棚保持通风，

适当降低空气湿度，减少浇水次数，防止菌棒长期在高温环境下出菇，应干湿交替，菌棒应

有较低的湿度环境养菌和转潮期；

3、及时采菇、摘除残菇、断根和病菇，清除污染菌棒；

4、用绿霉净注射绿霉处或用立信菌王或用菌绝杀注射。

其它病害的防治与防治绿霉的防治方法基本相似，只有用药有所选择。另外，在操作过

程中对工具和手要用酒精或高锰酸钾严格消毒。

主要虫害有：多菌蚊（又称菇蚊或菇蛆）、瘿蚊、粪蚊、蚤蝇、果蝇、家蝇、食丝谷

蛾、夜蛾、螨虫、线虫。

它们主要在秋季的11～12月，春季3～6月是繁殖的高峰期，在温度适宜情况下，卵期

5～7天，幼虫期10～15天，它们在料中取食、产卵、孵化，繁殖率极强，对平菇生产危害

极大。

99

防治方法：

1、清除周围杂草、垃圾，保持菇棚周围环境卫生；

2、清除废料，远离菇棚；

3、用菇虫净、阿维菌素、菇净、杀虫源、敌菇虫、高效氯氰菊酯喷洒或注射。

第二节双孢蘑菇栽培

一、概述

双孢蘑菇（Agaricusbitoquis）又叫白蘑菇，洋蘑菇等。属担子菌纲，伞菌目，伞菌科，

蘑菇属。它是世界上栽培历史最悠久，栽培区域最广，总产量最多的食用菌。目前世界上有

70多个国家栽培，产量占食用菌总产量的60％以上。

蘑菇的人工栽培起源于法国，距今约有300多年历史。20世纪初（1902年）用组织分

离法成功获取菌种，从此蘑菇的人工栽培技术从法国传到英国、荷兰、德国、美国并扩大到

世界各地。20世纪50年代荷兰、美国、德国、意大利等国相继实现了双孢菇的机械化和工

厂化生产。1936年主要在西欧约有10个国家栽培，年产量约4.6万t；1976年有80多个

国家和地区栽培，鲜菇年产量67.5万t；目前已有100多个国家在进行蘑菇生产，鲜菇年

产量超过300多万t。

我国蘑菇栽培始于20世纪20～30年代，主要在上海虹桥一带开始栽培，鲜菇专供租界、

领事馆的洋人享用。自1958年由牛粪代替马粪栽培成功后，栽培面积迅速扩大。后来又随

着培养料两次发酵技术及杂交菌株的选育，栽培面积迅速扩大。至90年代中期，山东九发

食用菌股份有限公司引进国外设备和技术，实现了工厂化、立体化、规模化、标准化、自动

化周年生产，技术水平达到国际先进。主要生产省是福建、山东、广东、上海、浙江、江苏、

四川等。福建省是双孢蘑菇生产的大省，占全国生产量的50%以上。我国栽培规模已超过起

始国，仅次于美国，名列世界第二。

蘑菇是有名的植物肉，蛋白质含量是菠菜、白菜等蔬菜的2倍，与牛乳相当，但脂肪含

量仅为牛乳的1/10，比一般蔬菜含量还低。其热量比苹果、香蕉、大米、猪肉及啤酒还低，

不饱和脂肪酸占总脂肪酸的74％～83%。；含有人体必须的6种氨基酸，精氨酸、亮氨酸、

VB

1

、VB

2

、V

C

及磷、钠、锌、钙、铁的含量较高，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的保健

营养食品。含有胰蛋白酶、麦芽糖酶、酪氨酸酶等，可助消化、降血压。其浸出液制成的“健

肝片”、“肝血灵”等对白细胞减少、肝炎、贫血、营养不良具有显著疗效。因是低热量碱性

食品，不饱和脂肪酸含量高，可防止动脉硬化、心脏病及肥胖症等。所含的多糖化合物具有

一定防癌、抗癌效果。近年来还发现蘑菇的核酸具有抗病毒的功效，具有抑制艾滋病毒浸染

与增殖的作用。是一种良好的药用保健品。

双孢蘑菇的肉质细嫩，味鲜美，蛋白质含量高，营养丰富。据测定每lOOg鲜菇中，含

蛋白质3．58，碳水化合物7．38，脂肪0．58，纤维素1．18，灰分1．2s。在灰分中磷150．8mg，

钾380．3mg，钙13．7mg，铁3．6mg。还含有多种微量元素租维生素。蛋白质中有18种氨

基酸，包括人体必需的8种氨基酸，属高蛋白低脂肪食品，符合当今人们对饮食结构的要求。

双孢蘑菇还有多种医疗和保健功能，蘑菇中的多糖体，能降血压和胆固醇，而所含的

一葡聚糖和一1，4葡聚糖苷对癌细胞和病毒都有明显的抑制作用。经常食用可提高人体

免疫力，达到健身强体。

100

栽培双孢蘑菇的原料大多是农、林副业的下脚料和畜禽粪类。原料丰富，取材方便，价

格低廉。因此，栽培双孢蘑菇投资少，效益高，是发展农村副业，充分利用闲散劳动力，增

加农民收入，发展农村经济的重要途径。

二、双孢蘑菇的形态结构

双孢蘑菇是由菌丝体和子实体构成的。

菌丝体的作用是什么？双孢蘑菇栽培所使用的“菌种”，就是它们的菌丝体（图6-6）。

其主要功能是从死亡的有机质中分解、吸收、转运养分，以满足菌丝增殖和子实体生长发育

的需要，在食用菌生产中，菌丝体充分生长是获得丰收的物质基础。

子实体是如何形成的？双核菌丝达到生理成熟后，开始扭结形成子实体（图6-7）。

图6-6人工培养的双孢蘑菇菌丝体图6-7双孢蘑菇的子实体

双孢蘑菇子实体菌盖伞状圆正，肉质肥厚，洁白如玉，表皮光滑，味道鲜美。菌肉白色，

受伤后变为浅红色。菌褶密集、离生、窄、不等长，由菌膜包裹，菌盖开伞后，才露出菌褶，

并逐渐变为褐色、暗紫色，菌褶里面为子实层。菌柄短，中实，白色。子实体成熟开伞后散

发担孢子。未成熟的担孢子为白色，逐渐变为褐色。担孢子圆形，光滑。

三、双孢蘑菇的生活史

双孢蘑菇属次级同宗结合菌类，其生活史比较特殊。因为每个担孢子内部含有两个(+-)

不同交配型核，叫雌雄同孢。担孢子萌发后形成的是多核异核菌丝体，而不是单核菌丝体。

这种异核菌丝体不需进行交配便可发育成子实体，子实体菌褶顶端细胞逐渐长成棒状的担

子，担子中的两个核发生融合进行质配，进而核配形成双倍体细胞，随后进行1次减数分裂

和1次普通有丝分裂，产生四个核，四个核两两配对，分别移入担子柄上，便可形成两个异

核担孢子，至此，完成了双孢蘑菇的生活周期。因为双孢蘑菇产生的孢子中，除多数是含有

(+一)两个异核孢子外，还产生同核(++或一一)孢子，同时也产生单核(+或一)孢子。不同的

孢子萌发后，形成双孢蘑菇生活史中的不同分枝。同核孢子和单核孢子萌发后都形成同核菌

丝体，不同性别的同核菌丝体经质配形成异核菌丝体，异核菌丝体在适宜条件下形成子实体，

子实体成熟后又产生不同类型孢子(图6—8)。

101

图6-8双孢蘑菇的生活史

1.成熟子实体2.担孢子3.担孢子萌发4.一次菌丝体5.二次菌丝体

6.菌丝体及原基7.菌蕾8.小菇体9.担子及担孢子的形成

四、双孢蘑菇的生活条件

双孢蘑菇的生活条件包括营养条件和环境因素两方面，而蘑菇的不同发育阶段所要

求的生活条件又有所差异。

1．营养营养是蘑菇生长的物质基础，只有在丰富而合理的营养条件下，蘑菇才能优

质高产。双孢蘑菇营养中主要有碳源、氮源，无机盐类和维生素类物质。

双孢蘑菇能利用的碳源很广，各种单糖，双糖，纤维素、半纤维素、果胶质和木质素等。

单糖类可直接被菌丝吸收利用，复杂的多糖类需经微生物发酵，分解为简单糖类才能被吸收。

双孢蘑菇可利用有机态氮(氨基酸、蛋白胨等)和铵态氮，而不能利用硝态氮。复杂的蛋白质

也不能直接吸收，必须转化为简单有机氮此物后，才可作为氮源利用。

双孢蘑菇生长不但要求丰富的碳源和氮源，而且要求两者的配合比例恰当，即有适宜的

碳、氮比(C／N)。实践证明，子实体分化和生长适宜的碳、氮比(C／N为30～33：1)，因

此，堆肥最初的C／N要按30～33：1进行调制，经堆制发酵后由于有机碳化物分解放出

C02，使C／N比下降，发酵好的培养料C／N约为17～18：1，正适于蘑菇生长的要求。

双孢蘑菇所需的无机盐营养种类很多，其中有大量元素磷、钾、钙、镁、铁。也有微量

元素铜、锌、钼、硼、钴等。

除以上主要营养成分外，菌丝生长和子实体形成还需生长素类物质，如维生素、刺激素

等。试验证明，维生素B1，一萘乙酸，三十烷醇都有刺激菌丝生长和子实体形成作用。

微量元素和生长素类物质，虽是蘑菇生长不可缺的物质，但因需要量极少，在培养料主

辅料中的含量即可满足需要，不必另外添加。

在双孢蘑菇栽培中，常以作物秸秆、壳皮、畜禽粪等富含纤维素质为碳源，由麸皮、米

糠、玉米粉和饼粉、尿素等提供氮源，添加的石膏、碳酸钙、磷肥等以满足各种无机盐营养。

2．环境条件影响蘑菇生长的环境条件主要是温度、水分、通气、光线和pH值。

(1)温度温度是最活跃的影响因素，但蘑菇不同品种和菌株，不同发育阶段要求的最

适温度范围有很大差异。一般而论，菌丝生长阶段要求温度偏高，菌丝生长的温度范围6～

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34℃，最适生长温度24～26℃。因品种温型不同，最适温度有所不同。温度偏高，菌丝生

长快，但菌丝稀疏、细弱，易早衰。在培养菌种过程中，若温度过高，出现菌丝吐黄水现象。

但温度也不能太低，低于3℃菌丝便不能生长。10℃左右菌丝生长缓慢，生长周期长，菌龄

不一致。只有在最适温度范围内，菌丝长速适中、健壮、生活力强。

子实体发生和生长的温度范围6～24℃，以13～16℃最适宜(温型不同有一定差异)。温

度高于18℃子实体生长快、出菇密，但朵型小，组织松软，柄细而长，易开伞。温度低于

12℃，子实体生长慢、出菇少、个体大、质量好、但产量低。温度低于5℃子实体便不能形

成。

担孢子萌发温度18～27℃，以20—24℃最适宜。

(2)水分和湿度水分指培养料的含水量和覆土中的含水量，而湿度是指空气中的相对

湿度。培养料的含水量以60％～65％为宜，若低于50％，菌丝常因水分供应不足而生长缓

慢，菌丝稀疏、纤细。子实体也因得不到足够水分而形成困难。若培养料含水量过大，导致

通气不良，菌丝体和子实体均不能正常生长，并易感染病虫害。

菌丝生长阶段要求环境空气适当干燥，空气湿度75％左右。超过80％，易感染杂菌。

子实体发生和生长要求适宜湿度80％～90％。湿度长期超过95％可引起菌盖上积水，易发

生斑点病。若湿度低于70％，菌盖上会产生鳞片状翻起，菌柄细长而中空。低于50％停止

出菇，原有幼菇也会因干燥而枯死。

(3)通气双孢蘑菇是好气性菌，在生长发育各个阶段都要通气良好。对空气中二氧化

碳浓度特别敏感。菌丝生长期适宜的二氧化碳浓度为0.1％～0.3％；菌蕾形成和于实体生

长期，二氧化碳浓度0.06％一0.2％。当二氧化碳浓度超过0.4％时，子实体不能正常生长，

菌盖小，菌柄长，易开伞。二氧化碳浓度达0.5％时，出菇停止。因此，在双孢蘑菇栽培过

程中，一定要保证菇房空气流通而清新。

(4)光线双孢蘑菇与其他菇类不同，它整个生活周期都不需要光线。在黑暗的条件下，

菌丝生长健壮浓密，子实体朵大，洁白，肉肥嫩，菇形美观。而在有光条件下，尤其强。

五、双孢蘑菇栽培技术

双孢蘑菇栽培方式可分为床架式栽培（图6-9）、箱式栽培、地畦式栽培（图6-10）等。

这些方式即可在室内栽培，也可在室外大棚进行。下面简要介绍其内容。

图6-9床架式栽培图6-10地畦式栽培

A．床架式栽培

（一）培养料配制

培养料的好坏直接关系到蘑菇栽培的成败和产量高低。蘑菇培养料目前有粪草培养料和

103

合成培养料两手指有痣 大类。

1.粪草培养料

我国目前栽培的蘑菇多数采用粪草培养料，铺料厚度以15cm计，则每l00m

2

的栽培面

积需要4500kg培养料，可采用粪草比例1.5：1或1：1两种配方。

①干牛粪58%，干稻麦草39%，过磷酸钙1%，尿素0.5%，硫酸铵0.5%，石膏1%。

按此配方约需干牛粪2600kg，稻麦草各半共l800kg，过磷酸钙45kg，尿素23kg，硫酸铵23kg，

石膏45kg，C/N约为31.6：1。

②干牛粪47.5%，干稻麦草47.5%，菜籽饼4.5%，尿素0.5%；石膏1%、

按此配方需干牛粪约2l00kg，干稻麦草各半共2100kg，菜籽饼200kg，尿素25kg，100石膏

45kg，C/N为33：l。

下面介绍几种国外的粪草培养料配方。

①美国马厩肥堆料配方：马厩肥80kg，鸡粪7.5kg，啤酒糟2.5kg，石膏1.25kg。

②荷兰马厩肥堆料配方：马厩肥l000kg，鸡粪l00kg，石膏25kg。

2.合成培养料

合成培养料是不用粪肥或少用粪肥配制的培养料。目前，合成培养料在日本、美国、

南韩、英国及我国台湾已相当普及，成为蘑菇生产的主要培养料。合成培养料以稻草或麦秆

为主要材料，配以含氮量高的尿素、硫酸铵或饼肥等。在配制合成培养料时，不宜只采用一

种氮肥，因为堆肥的腐熟是多种微生物共同发酵的结果，不同种微生物需要不同的氮源。在

配制培养料时还需添加一定量的磷、钾、钙等营养元素。由于合成培养料的腐熟比粪草培养

料慢，尤其是小麦秆、玉米芯等不易腐熟，还需添加微量元素加速麦秆等的腐熟，也为培养

料增加营养成分。

我国采用合成培养料的配方较多，下面举例说明。

①每l00m

2

栽培面积用稻草2250kg，尿素18.5kg，过磷酸钙22.5kg，石膏粉45kg，

碳酸钙22.5kg，C/N为33：1，经二次发酵后，播种前C/N为18：1，pH值由8.3左右降至

7.3左右。

②稻草l00kg，尿素1kg，硫酸铵2kg，过磷酸钙3kg，碳酸钙2.5kg

国外的合成培养料配方也很多，现举例如下。

①日本配方：稻草l000kg，石灰氮10kg，尿素5kg，硫酸铵13kg，硫酸钙30kg，过

磷酸钙30kg。

②美国兰伯特式合成培养料的配方：小麦秆或黑麦秆1000kg，血粉40kg，马粪l00kg，

尿素l0kg，过磷酸钙40kg，碳酸钙20kg，细土500kg，水2500kg。

③美国辛登式配方：麦秆l000kg，豆稿l000kg，干啤酒槽75kg，石膏50kg，硝酸铵

30kg，氯化钾25kg

④南韩配方：稻草1000kg，鸡粪l00kg，尿素12--15kg，石膏10—20kg。

（二）培养料堆积发酵

堆积发酵将配方中的各种材料混合在一起，让其腐熟发酵的过程。其目的为：使各种好

热性微生物在堆料中繁殖，把培养材料中的纤维素、半纤维素、木质素分解为蘑菇菌丝可以

利用的化合物；所加人的氮素营养物质被各种微生物利用后，变成微生物的蛋白质，当微生

物死亡后，菌体也就成了蘑菇可利用的有机氮；发酵过程中释放的热可以杀死料中的病虫杂

菌；经过发酵，堆料变得柔软、疏松、通气，具有优良的物理状态。

l．堆料前的准备

粪肥应晒干，不要淋雨，若来不及晒干，则可挖坑倒入，拍紧，密封。用干粪堆积效

果好，牛粪最好晒干至半干时粉碎成粉状，再晒干透。稻草、麦秆等材料需选用新鲜、无霉

烂的，使用前须切割成20--30cm长的小段，以便其吸水，也便于翻堆。

104

2．培养料的二次发酵

蘑菇培养料堆积腐熟发酵一般分两个阶段进行，前发酵，又称一次发酵或室外发酵；

后发酵，或称第二次发酵，因其通常在室内进行，又称为室内发酵。

(1)前发酵

采用粪草培养料的，前发酵时间较长，需15～20天；采用以稻草为主的合成培养料

的，前发酵时间需10～15天：以麦秆为主的发酵时间较长。

麦草吸水力差，应浸泡2～3天，稻草吸水快，只浸泡l天即可。干粪在堆制时用水调

湿润。使用的粪和草均需先预湿。

堆料时，先铺一层厚20cm的草料，草上铺5—6cm厚的粪肥，其上再铺20cm厚的草，

再铺5～6cm厚的粪。这样一层草一层粪层层相间地堆积起来。第一层粪草不需浇水，以

后每铺一层粪一层草后，补浇清水或人畜粪尿。下层少浇，上层多浇。料堆不要过宽，否则

操作不便，且透气性差，料温难以提高；料堆过窄，则可能使料温过高，将一些微生物杀死，

对发酵不利。

堆料最好在阴棚下，免受日晒雨淋。培养料堆积后也应覆盖草帘，以利于保温保湿。

但一般不宜用塑料薄膜紧贴培养料覆盖，否则，料堆通气不良，会造成厌氧状态，使堆内材

料变粘，在露天堆料，下雨前需用薄膜作为临时避雨棚。

培养料堆积发酵后，需经几次翻堆。翻堆是定时将堆积的粪草抖松拌和，把位于料上

面的和周围的粪草翻到下面或中间去，而把下面或中间的材料翻到上面或外围来，使堆积的

培养料发酵均匀、一致。有条件的地方也可采用翻堆机翻堆。在不同部位的粪草发酵很不均

匀，料堆最外层氧气虽然充足，但水分散失多，培养料分解较差；在料堆中心部位，由于缺

氧，培养料不能很好地分解；在料堆底层的培养料积有较多的CO

2

，培养料呈酸性，会发粘

发臭。只有外层至中心部分发酵最好。因此，通常应进行3次以上的翻堆。

翻堆的作用是：改善料堆各部位的发酵条件，防止料堆中央部位特别是中央底层长期

处于厌氧状态；排除堆内废气，增加新鲜氧气，缩短发酵时间；调节水分；检查发酵状况；

便于分次加入添加材料。

堆料后，次日堆温便开始上升，开始40～50℃，是一些嗜温性微生物(主要是一些细

菌)活动；4～5天后温度上升到65～75℃时，此时是一些嗜热性微生物(主要是嗜热性放线

菌)活动。一般当堆温上升到最高点并开始下降时，即应进行一次翻堆。堆温由微生物分解

物质时释放出来的热能维持，如果堆温开始下降，说明堆内物质的分解作用已减弱，此时翻

堆能及时补充堆内的氧气和水分，使微生物的分解作用在新的条件下继续进行，加速培养料

分解和腐熟。高温能杀死粪草料中的病菌孢子和虫卵，但长时间高温，一些嗜热性放线菌也

会旺盛地繁殖起来，就会耗损大量可溶性养分。每次翻堆的时间随着材料的发酵腐熟逐渐递

减，通常进行第一次翻堆时间是上堆后的6～8天，进行第二次翻堆时间是第一次翻堆后的

5～7天，第三次翻堆是第二次翻堆后的4～5天。第一次翻堆加足水分；并加尿素和石膏粉；

第二次翻堆只对料干部分适当加水，不宜加水太多，此次加入硫酸铵及过磷酸钙；第三次翻

堆调节水分及酸碱度。

(2)后发酵

国内目前后发酵方法有两种，即固定床架式后发酵和就地式后发酵，后者就是将前发

酵的料就地建堆后发酵，但以前者为主，将培养料移人菇房后再一次发酵。通常前发酵以化

学反应为主，要求高温快速；后发酵则是生物活动过程占优势，要求控温、控湿、通气。

后发酵过程分两个步骤进行，将经前发酵好的培养料搬人菇房床架上，关闭门窗，升温至

58～60℃，维持6-8h，即巴斯德消毒，以进一步杀死料中的虫、卵和病害、杂菌。然后通

风降温，在12h内逐步将料温降至48～53℃，维持3～5天，促使一些有益微生物生长，将

培养料转化为易被蘑菇菌丝吸收和利用的物质；同时便能刺激竞争性杂菌生长而抑制蘑菇菌

105

丝生长的氨气挥发。因为氨气在50℃以上或40℃以下挥发速度明显减慢。控温发酵还可减

缓易被细菌和真菌利用的碳水化合物的降解，而不至于降低培养料的活性。

后发酵过程中的有益微生物大体可分为嗜热细菌(最适生长温度50～60℃)、嗜热放线菌

(最适生长温度50～55℃)和嗜热霉菌(最适生长温度45～53℃)三类。它们在料内繁殖的顺序

为：细菌——放线菌——真菌。首先是细菌大量繁殖，利用培养料中易降解的碳水化合物，

产生粘滑的物质即多糖类，这是蘑菇生长所需要的重要碳源。接着放线菌繁殖，降解纤维素

和半纤维素，并利用氨、胺和酞胺作为合成细胞物质的营养，同时释放出蘑菇菌丝生长所需

的生长因子如维生素等。最后是一些非分解纤维素的霉菌协同放线菌进行氨的转化，有些还

利用细菌作养料，合成自身物质。其中以放线菌最具活性。通过后发酵，培养料由棕色变成

深褐色，料松软，不粘稠，含水量65%～68%，含氮量1.8%～2%，C/N为18～20；pH值

7-7.5，含氨量为0.04%或更少。

影响后发酵的主要因素是温度、培养料含水量、氧气等。温度是后发酵过程中的首要

因子，必须设法达到所要求的温度，以培养料的温度为标准。由于后发酵需消耗和散失较多

的水分，故培养料含水量应较高，为70%左右，在前发酵最后一次翻堆时调节。用蒸汽加

热，培养料含水量为71%～73%，后发酵结束时其含水量为67%～71%。采用室内炭火直接

加温法，后发酵时培养料含水量应为70%～72%；采用炭火及蒸汽加温法，则料含水量宜为

65%～68%；采用塑料棚保温法，培养料含水量以65%为宜。

后发酵中料内的有益微生物一般好氧，室内应有空气，因此后发酵时期应适当开启门

窗或敞开薄膜通风，以促进有益微生物活动，抑制厌氧细菌繁殖，制成有选择性的培养料。

后发酵的关键措施是加温和控温。将经过前发酵的培养料调节到一定温度后，搬入室内，然

后通入蒸汽，进行加温和控温。我国目前许多地区在生产上进行后发酵的加温方法，炉火烧

旺后将门窗紧闭密封，使温度逐渐上升。达到60℃时维持6～8h，然后拿掉部分炉子并适当

开窗，将温度降到48～53℃，保持4～6天。每天在高温时进行2～3次通风换气，每次10～

15min。通风换气避免了二氧化碳以及其它有害气体过多，影响发酵。露天式后发酵是利用

堆肥在完成前发酵后，再建后发酵堆。建堆时，在料堆底部中心建一道通气小道，料堆上面

用草片覆盖，夜间、雨天再在料堆顶部加盖塑料薄膜，其内用竹片支撑，使其与料面有

15-20cm的距离。在建堆的第二天，料的中心温度达的60～65℃，保持2h，揭开覆被草片，

并在料上按15cm15cm距离，打一个直径5cm的小孔，用来掌握通气量，以便调节温度，

使温度维持在5℃左右。

蘑菇培养料后发酵的优点是：提高了蘑菇产量和质量，一般可增产20%～40%，有时可

增产l倍以上。生产的子实体品质好，菇形正，肉厚，柄粗，不易开伞，一级菇比例大。采

用培养料后发酵，由于高温放线菌等有益微生物的活动，可形成多种可供蘑菇菌丝直接吸收

利用的维生素和氨基酸；后发酵将培养料在60℃下处理2h，可以把料中的虫卵、幼虫等害

虫杀死，使病虫来源大大减少，可不用或少用农药防治，减轻了农药污染。

（三）菇房的消毒灭菌

将适度腐熟的培养料尽快搬入菇房，先填入最上层床架，从上到下，逐床填入，填料

的厚度为16～20cm。填料完毕，即关闭门窗，用甲醛或硫磺粉熏蒸消毒24h，操作方法与

空菇房消毒相同。

（四）培养料的翻料

当培养料经后发酵消毒或用农药熏蒸消毒后，要进行一次翻料，即将铺在菇床上的培养

料上下翻动一次，把料抖松，并打开门窗，进行大通风一次。通风及抖松料的目的是为了将

料在消毒发酵过程中产生的二氧化碳孩子营养早餐 、乙醛、乙烯等各种有害气体彻底排除，使料内进人较

多的新鲜空气，有利于接种后菌丝在料中迅速生长，同时翻匀后可使料层厚薄一致，保持

15--18cm厚，这样料面平整，床面喷水时受水量也均匀，避免床面凹陷处积水。

106

（五）播种

1．播种前的准备

菇房熏蒸消毒或经室内发酵后，打开门窗及排风筒，排除药液气味或热气，及时进行翻

料。若培养料偏湿或料内氨气过浓时，在料面喷2%～3%的甲醛溶液，随后密闭一夜，次日

打开门窗通风后再翻料一次加以清除。播种前需先测量料温，温度超过30℃，可再翻料一

次降温，待培养料温度下降至28℃以下时才可播种。

播种前要对菌种质量进行检查，选用优质菌种。优质菌种的标准是纯度高，菌丝浓密、

旺盛，生命力强，粪草种的培养基呈红棕色，有浓厚的蘑菇香味，不吐黄水，无杂菌虫害。

2．播种时间

目前，我国蘑菇栽培主要是利用自然气温进行生产，因此播种时间的选择开学语录 十分重要。

由于蘑菇菌丝生长阶段要求较高温度，子实体发生要求较低温度，因此我国各地一般都进行

秋播或深秋播，长江流域各省多数在9月上中旬温度在28℃以下时播种，10月中下旬开始

采收，12月秋菇采收结束，至次年3月气温回升，又可出菇，至5月春菇结束。珠江流域

各省秋季气温较高，冬季不冷，一般在秋末播种，初冬开始采菇，冬春季连续出菇，没有间

歇。如福建在10月下旬播种，11月中下旬开始采菇，4月至5月上旬采菇结束。华北地区

一般在8月下旬播种。

3．播种规格

播种量因菌种培养料不同而有较大差异。每瓶(750mL蘑菇菌种瓶)粪草菌种播

0.28--0.33m

2

；麦粒菌种播1.33--1.67m

2

。

为了使菌种尽量全面萌发，菌丝在培养料表面应占有优势，减少杂菌污染。一般穴播

采取“小株密植”方式，行株距由l0cm见方改为8cm梅花形，深度5cm。目前新法播种采

用混播加撒播方式，即先以三分之二的菌种撒在培养料表面后，将菌种翻入料中5cm与培

养料混合，再将剩下的三分之一菌种撒在料面上。无论选用哪种方法播种，为防止杂菌污染，

所用工具及操作人员的手都要严格消毒，菌种瓶表面及瓶口均用0.1%高锰酸钾溶液消毒，

近瓶口一层菌种不用。

4．播种后的管理

播种3天后，为使菌种与湿料接触，易于萌发，一般情况下关闭门窗，仅有背风地窗少

量通风，潮湿天气可打开门窗通风。3天以后，当菌丝已经萌发，并开始长出培养料时，菇

房通风应逐渐加大。如气温在28℃以上、为防止高温影响室内温度，可在中午关闭门窗，

只开北面地窗，同时注意夜间通风，雨天多开门窗通风。播种5--7天后，菌丝已经长大培

养料；为了促进菌丝向料内生长，抑制杂菌发生，需加强通风，降低空气湿度。

播种7天后要进行检查，如发现杂菌及病虫害，应及时处理。如发现培养料过湿或料内

有氨气，为了使菌丝长入料内，可在床架反面打洞，加强通风，散发水分和氨。

（六）覆土

蘑菇培养料经过发菌，床面有时高低不平，覆土前要把料面抹匀拍平。

覆土对蘑菇的发育有重要的作用。及时覆土是夺取蘑菇高产的重要措施。

l．覆土的选择

目前，我国蘑菇栽培上所用的覆土，根据土粒的大小，分为粗土与细土。粗土直径2cm

左右，其质地以壤土为好，要选毛细孔多、有机质含量高、团粒结构好、持水量大、且含有

一定的营养成分的土壤作覆土材料，以利于蘑菇菌丝穿透泥层生长。菇房每平方米床面约需

粗土35kg。细土直径约为0.5cm，如黄豆大小，每平方米床面需细土20kg左右，其质地以

稍带粘性的壤土为宜，因床面的泥层上经常喷水，稍带粘性的土粒喷水后不会松散，也不会

造成床面板结的现象，如细土选用砂性土，床面喷水后泥粒变得松散，造成床面泥层板结，

直接影响到土层的通气性，不利于菌丝的生长，也不利于子实体的形成。

107

2，覆土的时期与方法

适宜的覆土时期是根据料层菌丝的深度来决定的，当菌丝大部分都已伸展到床底时，

便是覆土的适期。先覆粗土，隔7-10天再覆细土。根据一般高产菇房的经验，覆粗土7天

左右便应及时覆细土。覆细土后10天左右，便能见到菌蕾，所以覆粗土后约经20天便可出

菇。

覆土的厚度，如采用粗土加细土的方法，则粗土覆2.5～3cm厚，细土覆lcm厚；如采

用全部覆细土的方法，则覆土厚度在3.3cm左右。

覆土的具体方法是：

先覆粗土一层，铺满料面，以不见料为标准，并用中土(介乎粗土与细土之间的土粒)填

满粗土的缝隙，以防止调水时水分渗入培养料内，造成料内菌丝萎缩，最后铺上一层薄细土。

3．覆土的处理。

为了防止覆土中带入病虫，一定要采用处理方法，杀灭覆土中的杂菌及虫卵。

4．覆土层的调水

用干的粗土，覆土3天内调足粗土水分。喷水的方法采用轻喷勤喷、循环喷水的方法，

不可一次喷水过多，防止水分流大料中，妨碍菌丝生长。调水的具体标准是粗土已无白心，

质地疏松，手能捏扁土粒，手捏粘手，此时粗土的含水量在20%左右。

（七）出菇管理

蘑菇从播种到开始采收，一般需要35～40天。长江流域各省于9月上旬播种后，从

10月中下旬开始采收到12月下旬秋菇期间一般可收5批(潮)，第一、二、三批出菇集中，

两批菇间隔期为7天左右，第四、五批及春菇出菇不集中，产量减少。秋菇产量占总产量的

70%左右。

出菇期间的管理工作主要有水分管理、通风换干、挑根补上及追肥等。

l．水分管理

(1)床面喷水

覆细土后10天左右，扒开上层细土，看到许多绿豆大小白色小菌蕾时，就要及时喷一

次“重水”，称为“结菇水”，每天喷水1次，每次喷用1kg/m

2

，连续2～3天，总的用水量

2.5～3.2kg。喷水增加细土湿度，同时也使粗土上半部得到水分，促使菌蕾迅速形成和长大，

并使粗土层的菌丝粗壮有力。当菌蕾普遍形成并已长到黄豆大小时，需及时喷第二次“重水”，

称为“出菇水”，方法与第一次“重水”相同，用量较第一次稍重，总的用水量2.7～3.6kg/m

2

。

再次加大细土的湿度并使粗土得到水分，促使子实体迅速长大出上，这样出菇多、均匀，转

潮（批）快，除了喷“重水”期间外，其余时间喷水每天1次，气候干燥时可喷两次，每次

0.25～0.36kg/m2。前三批菇出菇间隔期间，一般称为“落潮”，此时应减少喷水，每天喷水

l次，每次喷0.2kg/m2。前三批菇生育期间气温较高，喷水时间最好在早晚进行。

喷水力求均匀，雾点要小，喷头要提高一些，并稍有倾斜，以减少对小菇的冲击。喷

水后尽量多开门窗，不喷“关门水”，避免菇房闷热，使菌丝老化或者孽生杂菌。采菇前喷

水，防止手捏处菌丝发红，影响质量。

(2)空气湿度的调节

秋菇前期温度较高，出菇多，空气相对湿度应达到90～95%。如气候干燥，除床面适

当多喷水外，需要在走道空间、墙壁和地面喷水，以增加空气相对湿度。菇房内空气相对湿

度过低，子实体生长缓慢并容易产生鳞片和“空根白心”现象。但也不宜超过95%；否则

影响菌丝生长，并容易产生杂菌、锈斑等病害。采菇高峰过后，气温渐低，空气相对湿度可

低一些，达85%～90%，空中、地面不再喷水。

春菇后期温度较高，蒸发量大，应增加菇房内相对湿度。如气候干燥，仍需在走道空间、

墙壁和地面喷水，并加强通风，降低室内温度。也可采用喷水机来完成喷水。

108

2．通风换气

秋菇前期菌丝生长旺盛，出菇多，放出大量的二氧化碳，需要加强通风，保持菇房内

空气新鲜；但此时期气温较高，又需保持较高的空气湿度。因此，菇房主要在早晚或夜间通

风。

春季气温尚低时，通风在中午气温较高时进行，以利提高菇房温度。4～5月份气温上

升，宜早、晚和夜间通风，以免热空气进人室内，增加菇房温度。

3．清除老根、死菇，及时补土

每次采收以后，菌床上遗留下的老根、死菇，要及时清除干净，因老根已失去吸收养

分和出菇的能力，且占据位置，使下面的菌丝生长受到影响，有碍出菇。如果时间长腐烂后，

容易引起病虫危害。同时要把采菇时带走的泥土用较湿润的细土重新补平，保持原来的厚度。

（八）采收

当蘑菇长到符合标准大小时，应及时采收（图6-11）。如果采收过晚，影响质量，同时

会影响下面小菇的生长。蘑菇旺盛期，应该采取菇多采小、温高采小、质差采小的方法，才

能保证蘑菇质量。作鲜销的蘑菇，可以采得稍大些，但也不能开伞，否则降低其商品价值。

旺产期一般每天采收两次，以保证质量。采菇前不能喷水，否则采时手捏菇盖造成发红。

图6-11蘑菇旺盛生长期

采收方法不当也会影响蘑菇的产量和质量。菇密时，采菇要用拇指、食指、中指捏住

菇盖，轻轻旋转采下，以免带动周围的小菇。多个菇丛生在一起的球菇，采收时要用刀小心

地切下大菇留小菇，不能整个搬动，否则其它小菇都会死掉。秋菇采收第二批后，床面菇稀

时，采菇可以直接将菇拔起，这样能同时带出一部分老根。采菇时经常用湿手巾将手指上的

泥土擦掉，来下的蘑菇应整齐地放人篮中，以免损伤。

蘑菇采收后，随即用小刀把菇柄下端带有泥土的部分削去，加工蘑菇菇柄长短，按收购

标准要求切削。在削菇时，动作要轻，避免机械损伤，刀要锋利，这样菇柄平整，质量好。

削菇后进行分级，将不同等级的蘑菇分别放置于垫有纱布、棉垫或薄膜的筛或篮中，上面盖

上纱布，及时送到收购站交售。

B．箱式栽培

箱栽培适合于机械化的三区制（一间发菌室配两间出菇室）周年栽培。培养料的配方、

堆制发酵工艺均与床架式栽培法相同。栽培箱的规格要根据机械化的程度、菇房大小及便于

操作进行设计，常用的有40cm60cm20cm和50cm80cm20cm两种规格。栽培箱可

用木、铝合金或硬质塑料等制作，为便于贮藏、运输和消毒灭菌，一般都制成统一规格的活

动箱。

把发酵并经处理的培养料装入栽培箱，料厚15cm，播上蘑菇菌种，移人发菌培养室。

培养15--17天后，覆上消毒处理过的土粒，调水后再培养15～17天，此时蘑菇菌丝已基本

109

发满培养料，移进出菇室。出菇室温度控制在(142)℃，空气相对湿度90%～95%。5～8

天后蘑菇菌丝开始扭结出菇，采收约60天结束。采收结束后将箱子移到室外，倒掉废料，

消毒菇室，再从发菌室移进一批已经培养好菌丝的栽培箱，降温使其出菇，周而复始地连续

生产。这种箱式栽培的三区制菇房，还需要装空调等制冷设备，一般每年可种5期蘑菇。

C．畦式栽培

畦式栽培一般多利用冬闲田进行。在干稻田中，整地作畦，畦宽1.5m，高15--20cm，长

则根据地形而定，在畦面上撒一层生石灰粉进行消毒。把堆制发酵成熟的培养料铺放于畦上，

料厚约l0cm，整平后稍压实即可播蘑菇菌种。播种后用竹木材料做成框架，罩在菇畦上，

覆盖黑色或深蓝色塑料薄膜。为了保湿和遮光，薄膜上再覆盖一层用稻草、茅草、蔗叶编织

成的草帘。

在栽培管理过程中，要定期掀开部分薄膜进行通风换气，并根据天气情况而定，可选在中午

或下午，清晨或夜间。换气时间的长短应根据菌丝的生长量或畦上蘑菇子实体的多少，以及

当天的天气情况灵活掌握。

六、双孢蘑菇“绿霉”综合防治措施

（一）、症状及原因。该病一般在播种后1-2周内发生，发生该病后菇房内有一股浓浓的霉

味，初始在培养料表面和料内形成白色菌丝，气生菌丝直竖于料面上，长达5厘米左右。尔

后，料内橄榄绿霉菌丝转变为橄榄绿色或褐色大小如油菜籽般子囊果，着生在培养料上。子

囊果棉软而无硬度，表面凹凸不平，其症状区别于鱼籽菌。该病发生处的培养料发黑、发粘

且有很重的霉臭味，发病部位料内的蘑菇菌丝生长受到严重的抑制。通常发生该病的菇房还

伴有较多的鬼伞和褐色石膏霉的发生。原因分析；培养料的配方不合理；发酵工艺不科学；

播种季节安排不当。

（二）、综防措施。橄榄绿霉的病原菌主要来自于蘑菇的培养料，料的余氨含量高、湿度高、

通透性差和环境温度偏高都是诱导该病发生的主要因子。该病一旦发生后，就目前而言还没

有很好的药物来防治。因此，必须围绕蘑菇培养料的整个制备过程来制定该病的综合防治策

略。

1、选用新鲜无霉变的材料作培养料，合理的配制培养料的碳/氮比，减少化学肥料的

投入量，增加生物有机复合肥的用量。

2、根据当地气候条件科学合理安排播期和培养料堆制期，起堆前要让培养料吸足水

分。

3、改进发酵工艺。提高前发酵的建堆、播堆质量；后发酵巴氏灭菌温度尽可能的控

制在58-62℃之间，尽量不要超过65℃，时间也不能太长，以8-10小时之间为宜；后发酵

培养阶段温度不可大起大落，温度应控制在46-48℃之间，时间应足够，并注重通风供氧，

使游离氨转化为菌体蛋白。

4、发酵结束后若培养料含水量偏高、氨味重，则可视情况采用以下方式处理。一是

封棚进行重新培养，直到合格为止；二是加大通风和翻格的力度，让水分和氨味散去，在料

偏干时还可利用甲醛、过磷酸钙等固氨。

5、当绿霉发生以后，应视病害严重程度来处理。若少量零星发生则人工扒除即可；若

整床以上大面积发生，则应将病床料发出重新进行一次巴氏灭菌。

110

第三节香菇栽培

香菇(

Lentinulaedodes

)又名香蕈、香信、香菌；日本叫香菰、椎茸等。属担子菌

纲、伞菌目、侧耳科、香菇属。香菇的人工栽培在我国已有800多年的历史，长期以来栽培

香菇都用“砍花法”，是一种自然接种的段木栽培法。一直到了60年代中期才开始培育纯菌

种，改用人工接种的段木栽培法。70年代中期出现了代料压块栽培法，后又发展为塑料袋

栽培法，产量显著增加。我国目前已是世界上香菇生产的第一大国。

香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有18种氨基酸，7种为人体所

必需。所含麦角甾醇，可转变为维生素D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖

有抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；

双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用。民间将香菇用于解毒，益胃气等保健食疗。

香菇是我国传统的出口特产品之一，其一级品为花菇。

一、生物学特性

香菇由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体生长在基质中，是香菇的营养器官，子实

体外露呈伞状，是香菇的繁殖器官。

1．菌丝体菌丝体是由许多分支丝状菌丝组成，白色绒毛状，有分隔和分支，具锁状

联合。它的主要功能是分解基质、吸收、运输、储藏营养和代谢物质，当达到生理成熟时，

在适宜的条件下，可分化形成子实体原基，进一步发育成子实体。

2．子实体香菇子实体单生、丛生或群生，由菌盖、菌褶、菌柄和菌环四部分组成（图

6-12）。

(1)菌盖又称菇盖，圆形，直径3～15cm，幼时半球形，边缘内卷，有白色或黄色绒

毛随生长而消失，成熟时渐平展，老时反卷、开裂；盖表皮淡褐色或黑褐色，披有暗色或银

灰色鳞片，在特殊的条件下，盖表面会龟裂形成花菇。菌肉白色，肉厚质韧，有香味。

(2)菌褶位于菌盖下面，呈辐射状排列，密集，长短不齐，呈刀片状，最宽约2～6cm；

褶缘平直或锯齿状，白色，与菌柄贴生、隔生、弯生或凹生，但通常立即与菌柄分离，似离

生，褶片表面的子实层上生有许多担子，担子顶端一般有四个小分枝，各着生一个担孢子。

(3)菌柄菌柄中生或偏心生，常侧扁或圆柱形，中实纤维质，直径o．5～1．5cm，长

2～6cm，菌环以上部分较少，白色平滑，菌环以下部分苹果怎么关机重启 白色或淡褐色，被纤毛，干燥时呈鳞

片毛状。

(4)菌环初时菌幕完整，菌盖伸展后破裂，菌环顶生，白色丝膜状易消失。

图6-12香菇子实体

111

二、香菇生活史

香菇的一生从担孢子萌发开始，到子实体成熟释放孢子，其过程可分为以下几个阶段：

1．单核菌丝阶段由担孢子萌发形成的菌丝是单核菌丝，又叫初生菌丝。单核菌丝体

内的细胞核都是只有一个，所以又叫同核菌丝体，简称同核体。这种菌丝也能生长，但生长

势弱，分解吸收营养能力和适应环境能力都低，不具备结实能力。

2．双核菌丝阶段由两个遗传基因不同的单核菌丝经过异宗配合后，产生双核异核菌

丝，这种双核菌丝能独立生长，具有结实能力，在适宜的条件下，产生子实体。

3．双核菌丝分化形成结实性的次生菌丝当外界条件具备子实体分化形成和生长时，

培养料内达到生理成熟阶段的双核菌丝就分化形成结实性菌丝。最初互相扭结，形成直径

o．5～1mm的菌丝团(内部较疏松)，后逐渐变大，内部变得很致密。

4．子实体的生长发育及弹射孢子当菌丝团直径达l～2mm时，成为坚固的菌丝团，

称为子实体原基。原基上半部分组织的生长速度比下半部分组织的生长速度快，而且逐渐下

包，这样原基下包的部分扩展成菌盖，而下半部分则形成菌柄。菌盖原基继续向下扩展，其

边缘逐渐内卷，最后茁盖边缘和菌柄原基连接起来，接触后菌柄和菌盖的菌丝交织在一起，

形成一个封闭的半球形的腔，即菌蕾。菌蕾直径4～6mm。在球形腔的腔顶(菌盖内侧)，组

织呈放射状的水平排列，随后形成幼小的长短不等的菌褶。由于菌盖向外扩和菌柄加粗伸长，

菌盖边缘和菌柄之间连接的部分，形成覆盖着菌褶腔的菌幕，继而菌盖借外展的力量，胀破

菌幕，使菌褶(子实层)完全裸露于空间，此时，子实层上担孢子发育成熟，并有顺序有节奏

地弹射出来。

三、香菇的生活条件

香菇生长发育条件和其他食用菌一样，包括营养、温度、水分、光线、空气和pH等六

大因素。

1．营养香菇属于木腐菌，其主要的营养来源是碳水化合物和含氮化合物及部分矿质

元素、维生素等。

(1)碳源碳源不仅是香菇重要的组成物质，也是香菇最主要的能源，香菇吸收的碳素，

有20％左右用于合成细胞物质，80％左右用于维持生命活动所需的能量而被氧化分解。香

菇能利用多种碳源，包括单糖类，双糖类和多糖类。其中以单糖和双糖最易利用，其次是多

糖类中的淀粉。多糖中纤维素、半纤维素、木质素等虽不能为菌丝直接吸收利用，但可由菌

丝分泌的酶分解成单糖而利用。木糖、甘露糖、核糖等几乎不能被利用，大多数有机酸中的

碳源不能被利用，且对生长有害，但在含糖培养料中加入30mg／kg柠檬酸，则有明显的增

产作用。生产中香菇的碳源主要是各种阔叶树、木屑、棉籽壳、玉米芯、豆秸等。

(2)氮源氮源用于合成香菇细胞内蛋白质和核酸等，香菇茵丝能利用有机氮和铵态氮，

不能利用硝态氮和亚硝态氮。

在菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例(碳氮比)以25:1～35:1为宜，在生殖生长阶

段最适宜的碳氮比是50:1。

(3)矿质元素和维生素类矿质元素中的硫、镁、钾、磷、锰、铁、锌、钼、钴等矿质

元素可促进香菇菌丝的生长。香菇是维生素B1的营养缺陷型，维生素B：对香菇菌丝碳水

化合物代谢和子实体形成起重要作用，木屑栽培香菇后期常因缺乏维生素Bl而引起菌丝自

溶。适合香菇菌丝和子实体生长的维生素B1浓度大约是lOOmg／kg。

2．温度在整个生长发育过程，温度是一个最活跃、最重要的因素。孢子萌发的最适

温度是22～26℃，以24℃最好。菌丝生长温度范围为5～32℃，26—28℃生长最快，最适

宜为24～27℃。1O℃以下和30℃以上生长不良，5℃以下和32℃以上停止生长。菌丝抗低

112

温能力强，纯培养的菌丝体，-15℃经5天才死亡，在菇木内的菌丝体，即使在-20℃低温下，

经lOh也不会死亡。

3．水分水分是香菇生命活动中不可缺少的重要因素。水分与香菇的关系有两方面：

一是培养料中的含水量。二是空气湿度。只有在培养料内含水量适中，空气湿度适宜的条件

下，香菇子实体才能正常生长。此时，如果放在潮湿的环境下慢慢滋润，则菇盖会开裂，可

以重新生长。所以，空气相对湿度高低是形成花菇与否最关键的因素。

4．光线香菇菌丝生长不需要光线，强光会抑制菌丝生长，直射阳光会使菌丝消退。

散射光是子实体分化和生长不可缺少的因素，完全黑暗，子实体不能分化，光线弱，香菇子

实体柄长、盖色浅，一定的强度有利于花菇的形成。

5．空气香菇是好气性真菌，足够的氧气是保证香菇正常生长发育的必要条件。在段

木内香菇菌丝的生长速度较慢，就是因为段木内氧气不足的原因，在代料栽培中，要注意刺

孔增氧和菇房内的通风换气。在香菇子实体生长阶段，一定的风吹，利于花菇的形成。

6．pH值适宜的pH值是香菇进行正常生理代谢的必要环境之一，香菇菌丝生长适宜

偏酸性的环境，菌丝在pH值3～7之间均可生长，以pH4.5～5.5最适宜，香菇子实体生长

发育的最适pH值在3.5～4.5之间；pH值在7以上，菌丝生长受阻，pH值大于9时，几乎

停止生长。栽培香菇时，栽培料的pH值可调到7左右，在菌丝生长过程中，菌丝可使料的

pH值降到适宜的范围内。

香菇生长的六个因子对香菇的生长发育是相辅相成、缺一不可的，充分协调配合，才能

使香菇正常生长。

四、香菇代料栽培技术

香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培两种。段木栽培产的菇商品质量高，投入产出之

比也高，可达1∶7～10，但需要大量木材，仅适于在林区发展。代料栽培投入产出比仅为1∶

2，但代料栽培生产周期短，生物学效率也高，而且可以利用各种农业废弃物能够在城乡广

泛发展。下面重点介绍代料栽培技术。

（一）播种期的安排和菌种的选择

目前，我国北方地区香菇生产多采用温室作为出菇场所，受气候条件的影响大，季节

性很强，可分为夏播和冬播。各地香菇播种期应根据当地的气候条件而定。北京地区香菇生

产多采用夏播，秋、冬、春出菇，由于秋季出菇始期在9月中旬，所以具体播种时间应在7

月初，6月初制作生产种。应选用中温型或中温型偏低温菌株。但由于夏播香菇发菌期正好

处在气温高、湿度大的季节，杂菌污染难以控制，所以近年来冬播香菇有所发展。一般是在

11月底、12月初制作生产种，12月底、1月初播种，3月中旬进棚出菇。多采用中温型或

中温偏高温型的菌株。

（二）栽培料的配制

栽培料是香菇生长发育的基质，生活的物质基础，所以栽培料的好坏直接影响到香菇生

产的成败以及产量和质量的高低。由于各地的有机物质资源不同，香菇生产所采用的栽培料

也不尽相同。

①棉籽皮50%、木屑32%、麸皮15%、石膏1%、过磷酸钙0.5﹪、尿素0.5%、

糖1%。料的含水量60%左右。

②豆秸46%、木屑32%、麸皮20%、石膏1%、食糖1%。料的含水量60%。

③木屑36%、棉籽皮26%、玉米芯20%、麸皮15%、石膏1%、过磷酸钙0.5%、

尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%。

上述3种栽培料的配制：按量称取各种成分，先将棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料

水比为1∶1.4～1.5的量加水、拌匀使料吃透水；把石膏、过磷酸钙与麸皮、木屑干混均匀，

113

再与已加水拌匀的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均匀；把糖、尿素溶于水后拌入料内，同时调

好料的水分，用锨和竹扫帚把料翻拌均匀。不能有干的料粒。

（三）塑料筒的规格

香菇袋栽实际上多数采用两头开口的塑料筒，聚丙烯筒高压、常压灭菌都可，但冬季气

温低时，聚丙烯筒变脆，易破碎；低压聚乙烯筒适于常压灭菌。生产上采用的塑料筒规格也

是多种多样的，南方用幅宽15㎝、筒长55～57㎝的塑料筒，北方多用幅宽17㎝、筒长35

㎝～57㎝的塑料筒。

（四）装袋灭菌及接种

先将塑料筒的一头扎起来。扎口方法有两种，一是将采用侧面打穴接种的塑料筒，先用

尼龙绳把塑料筒的一端扎两圈，然后将筒口折过来扎紧，这样可防止筒口漏气；二是有的生

产者采用17㎝35㎝短塑料筒装料，两头开口接种，也要把塑料筒的一端用力扎起来，但

不必折过来再扎了。扎起一头的塑料筒称为塑料袋，装袋前要检查是否漏气。检查方法是将

塑料袋吹满气，放在水里，看有没有气泡冒出。漏气的塑料袋绝对不能用。用装袋机装袋最

好5人一组，1个人往料斗里加料；2个人轮流将塑料袋套在出料筒上，一手轻轻握住袋口，

一手用力顶住袋底部，尽量把袋装紧，越紧越好，另外2个人整理料袋扎口，一定要把袋口

扎紧扎严，扎的方法同袋的另一端。手工装袋，要边装料，边抖动塑料袋，并用粗木棒把料

压紧压实，装好后把袋口扎严扎紧。装好料的袋称为料袋。在高温季节装袋，要集中人力快

装，一般要求从开始装袋到装锅灭菌的时间不能超过6小时，否则料会变酸变臭。料袋装

锅时要有一定的空隙或者“#”字型排垒在灭菌锅里，这样便于空气流通，灭菌时不易出现

死角。采用高压蒸汽灭菌时，料袋必须是聚丙烯塑料袋，加热灭菌随着温度的升高，锅内的

冷空气要放净，当压力表指向1.5公斤/平方厘米时，维持压力2小时不变，停止加热自然

降温，让压力表指针慢慢回落到0位时，先打开放气阀，再开锅出锅。采用常压蒸汽灭菌锅，

开始加热升温时，火要旺要猛，从生火到锅内温度达到100℃的时间最好不超过4小时，否

则会把料蒸酸蒸臭。当温度到100℃后，要用中火维持8～10小时，中间不能降温，最后用

旺火猛攻一会儿，再停火焖一夜后出锅。出锅前先把冷却室或接种室进行空间消毒。

出锅用的塑料筐也要喷洒2%的来苏水或75%的酒精消毒。把刚出锅的热料袋运到消过毒

的冷却室里或接种室内冷却，待料袋温度降到30℃以下时才能接种。

香菇料袋多采用侧面打穴接种，要几个人同时进行，所以在接种室和塑料接种帐中操作

比较方便。具体作法是先将接种室进行空间消毒，然后把刚出锅的料袋运到接种室内一行一

行、一层一层地垒排起，每垒排一层料袋，就往料袋上用手持喷雾器喷洒一次0.2%多霉灵；

全部料袋排好后，再把接种用的菌种、胶纸，打孔用的直径1.5～2厘米的圆锥形木棒、75%

的酒精棉球、棉纱、接种工具等准备齐全。关好门窗，打开氧原子消毒器，消毒40分钟；

关机15分钟后开门，接种人员迅速进入接种室外间，关好外间的门穿戴好工作服，向空间

喷75%的酒精消毒后再进入里间。接种按无菌操作(同菌种部分)进行。侧面打穴接种一般用

长55厘米塑料筒作料袋，接5穴，一侧3穴，另一侧2穴。3人一组，第一个人先将打穴

用的木棒的圆锥形尖头放入盛有75%酒精的搪瓷杯中，酒精要浸没木棒尖头2厘米，再将要

接种的料袋搬一个到桌面上，一手用75%的酒精棉纱擦抹料袋朝上的侧面消毒，一手用木棒

在消毒的料袋侧面打穴3个。双手用酒精棉球消毒后，直接用手把菌种掰成小枣般大小的菌

种块迅速填入穴中，菌种要把接种穴填满，并略高于穴口。用胶粘纸封贴穴口或5个接种穴

填满菌种后用塑料筒作套袋（双袋法）。接完种的菌袋即可进培养室培养。

用接种箱接种，因箱体空间小，密封好，消毒彻底，所以接种成功率往往要高于接种室。

但单人接种箱只能一个人操作，只适用于在短的料袋两头开口接种。如果是侧面打穴接种，

最好采用双人接种箱，由两个人共同操作，一个人负责打穴和贴胶粘纸封穴口，另一个人

将菌种按无菌程序转接于穴中。

114

（五）菌袋的培养

指从接完种到香菇菌丝长满料袋并达到生理成熟这段时间内的管理。菌袋培养期通常称

为发菌期，可在室内(温室)、阴棚里发菌，发菌地点要干净、无污染源，要远离猪场、鸡场、

垃圾场等杂菌滋生地，要干燥、通风、遮光等。进袋发菌前要消毒杀菌、灭虫，地面撒石灰。

夏季播种香菇发菌期正处在高温季节，气温往往要高于菌丝生长的适温(24～27℃)，所以发

菌期管理的重点是防止高温烧菌。刚接完种的菌袋，3个袋一层呈三角形垒成排，接种穴朝

侧面排放，每排垒几层要看温度的高低而定，温度高可少垒几层，排与排之间要留有走道，

便于通风降温和检查菌袋生长情况。发菌场地的气温最好控制在28℃以下。开始7～10天

内不要翻动菌袋，第13～15天进行第一次翻袋，这时每个接种穴的菌丝体呈放射状生长，

直径在8～10厘米时生长量增加，呼吸强度加大，要注意通气和降温。在翻袋的同时，用直

径1毫米的钢针在每个接种点菌丝体生长部位中间，离菌丝生长的前沿2厘米左右处扎微孔

3～4个或者将封接种穴的胶粘纸揭开半边，向内折拱一个小的孔隙进行通气，同时挑出杂

菌污染的袋。这时由于菌丝生长产生的热量多，要加强通风降温，最好把发菌场地的温度控

制在25℃以下。这在夏季播种是很难做到的，但要设法把菌袋温度控制在32℃以下，超过

32℃菌丝生长弱，35℃时菌丝会停止生长，38℃时菌丝能烧死。降温的方法很多，可灵活掌

握。如减少菌袋垒排的层数，扩大菌袋间距，利于散热降温；温室和阴棚发菌，白天加厚遮

盖物，晚上揭去遮盖物；室内和温室发菌，趁夜间外界气温低时，加强通风降温，有条件的

可安装排风扇；气温过高，可喷凉水降温，但要注意喷水后要加强通风，不能造成环境过湿，

以防止杂菌污染。菌袋培养到30天左右再翻一次袋。在翻袋的同时，用钢丝针在菌丝体的

部位，离菌丝生长的前沿2厘米处扎第二次微孔，每个接种点菌丝生长部位扎一圈4～5个

微孔，孔深约2厘米。为了防止翻袋和扎孔造成菌袋污染杂菌，装袋时一定要把料袋装紧，

料袋装的越紧杂菌污染率越低。凡是封闭式发菌场地，如利用房间、温室发菌，在翻袋扎孔

前要进行空间消毒，可有效地减少杂菌污染。发菌期还要特别注意防虫灭虫。

由于菌袋的大小和接种点的多少不同，一般要培养45～60天菌丝才能长满袋。这时还

要继续培养，待菌袋内壁四周菌丝体出现膨胀，有皱褶和隆起的瘤状物，且逐渐增加，占整

个袋面的2/3，手捏菌袋瘤状物有弹性松软感，接种穴周围稍微有些棕褐色时，表明香菇菌

丝生理成熟，可进菇场转色出菇。

（六）转色的管理

香菇菌丝生长发育进入生理成熟期，表面白色菌丝在一定条件下，逐渐变成棕褐色的一

层菌膜，叫作菌丝转色。转色的深浅、菌膜的薄厚，直接影响到香菇原基的发生和发育，

对香菇的产量和质量关系很大，是香菇出菇管理最重要的环节。

转色的方法很多，依其出菇方式不同可分为不脱袋转色法和脱袋转色法。

1.脱袋转色法

要准确把握脱袋时间，即菌丝达到生理成熟时脱袋。脱袋太早了不易转色，太晚了菌丝

老化，常出现黄水，易造成杂菌污染，或者菌膜增厚，香菇原基分化困难。脱袋时的气温

要在15～25℃，最好是20℃。脱袋前，先将出菇温室地面做成30～40厘米深、100厘米宽

的畦，畦底铺一层炉灰渣或沙子，将要脱袋转色的菌袋运到温室里，用刀片划破菌袋，脱

掉塑料袋，把柱形菌块按5～8厘米的间距立排在畦内。如果长菌柱立排不稳，可用女子照片 竹竿在

畦上搭横架，菌柱以70～80度的角度斜靠在竹竿上。脱袋后的菌柱要防止太阳晒和风吹，

这时温室内的空气相对湿度最好控制在75%～80%，有黄水的菌柱可用清水冲洗净。脱袋立

排菌柱要快，排满一畦，马上用竹片拱起畦顶，罩上塑料膜，周围压严，保湿保温。待全

部菌柱排完后，温室的温度要控制在17～20℃，不要超过25℃。如果温度高，可向温室的

空间喷冷水降温。白天温室多加遮光物，夜间去掉遮光物，加强通风来降温。光线要暗些，

头3～5天尽量不要揭开畦上的罩膜，这时畦内的相对湿度应在85%～90%，塑料膜上有凝结

115

水珠，使菌丝在一个温暖潮湿的稳定环境中继续生长。应注意在此期间如果气温高、湿度

过大，每天还是要在早、晚气温低时揭开畦的罩膜通风20分钟。在揭开畦的罩膜通风时，

温室不要同时通风，将二者的通风时间要错开。在立排菌柱5～7天时，菌柱表面长满浓白

的绒毛状气生菌丝时，要加强揭膜通风的次数，每天2～3次，每次20～30分钟，增加氧

气、光照(散射光)，拉大菌柱表面的干湿差，限制菌丝生长，促其转色。当7～8天开始转

色时，可加大通风，每次通风1小时。结合通风，每天向菌柱表面轻喷水1～2次，喷水后

要晾1小时再盖膜。连续喷水2天，至10～12天转色完毕。在生产实践中，由于播种季节

不同，转色场地的气候条件特别是温度条件不同，转色的快慢不大一样，具体操作要根据

菌柱表面菌丝生长情况灵活掌握。

转色过程中常见的不正常现象及处理办法：

⑴转色太浅或一直不转色：如果脱袋时菌柱受阳光照射或干风吹袭，造成菌柱表面偏

干，可向菌柱喷水，恢复菌柱表面的潮湿度，盖好罩膜，减少通风次数和缩短通风时间，可

每天通风1～2次，每次通风10～20分钟。如果空间空气相对湿度太低或者温度低于12℃，

或高于28℃时，就要及时采取增湿和控温措施，尽量使畦内湿度在85%～90%，温度掌握在

15～25℃。

⑵菌柱表面菌丝一直生长旺盛，长达2毫米时也不倒伏、转色：造成这种现象的原因

是缺氧，温度虽适宜，但湿度偏大，或者培养料含氮量过高等。这就需要延长通风时间，并

让光线照射到菌柱上，加大菌柱表面的干湿差，迫使菌丝倒伏。如仍没有效果，还可用3%

的石灰水喷洒菌柱，并晾至菌柱表面不粘滑时再盖膜，恢复正常管理。

⑶菌丝体脱水，手摸菌柱表面有刺感：可用喷水的方法提高空气相对湿度及菌柱表面

的潮湿度，使罩膜内空气相对湿度保持在85%～90%。

⑷脱袋后两天左右，菌柱表面瘤状的菌丝体产生气泡膨胀，局部片状脱落，或部分脱

离菌柱形成悬挂状：出现这种现象的主要原因是脱袋时受到外力损伤或高温(28℃)的影响，

也可能是因为脱袋早、菌龄不足、菌丝尚未成熟，适应不了变化的环境造成。解决办法是严

格地把温度控制在15～25℃，空气相对湿度85%～90%，促其菌柱表面重新长出新的菌丝，

再促其转色。

⑸发现菌柱出现杂菌污染时，可用Ⅱ型克霉灵1∶500倍液喷洒菌柱，每天1次，连喷

3天。每次喷完后，稍晾再罩膜。

2.不脱袋转色法

除了脱袋转色，生产上有的采用针刺微孔通气转色法，待转色后脱袋出菇。还有的不脱

袋，待菌袋接种穴周围出现香菇子实体原基时，用刀割破原基周围的塑料袋露出原基，进

行出菇管理（河南泌阳香菇栽培模式）。出完第一潮菇后，整个菌袋转色结束，再脱袋泡水

出第二潮菇。这些转色方法简单，保湿好，在高温季节采用此法转色可减少杂菌污染。

（七）出菇管理

香菇菌柱转色后，菌丝体完全成熟，并积累了丰富的营养，在一定条件的刺激下，迅速

由营养生长进入生殖生长，发生子实体原基分化和生长发育，也就是进入了出菇期。

出菇方式可分为脱袋排场出菇法和不脱袋割孔上架排袋出菇法。

1.脱袋排场出菇法指菌袋转色后将塑料袋全脱去，然后排到出菇场进行出菇管理（见图

6-13）。这是传统的方法，出菇产量高，但花菇率低。管理措施如下：

⑴催蕾：香菇属于变温结实性的菌类，一定的温差、散射光和新鲜的空气有利于子实

体原基的分化。这个时期一般都揭去畦上罩膜出菇温室的温度最好控制在10～22℃，昼夜

之间能有5～10℃的温差。如果自然温差小，还可借助于白天和夜间通风的机会人为地拉大

温差。空气相对湿度维持90%左右。条件适宜时，3～4天菌柱表面褐色的菌膜就会出现白色

的裂纹，不久就会长出菇蕾。此期间要防止空间湿度过低或菌柱缺水，以免影响子实体原基

116

的形成。出现这种情况时，要加大喷水，每次喷水后晾至菌柱表面不粘滑，而只是潮乎乎的，

盖塑料膜保湿。也要防止高温、高湿，以防止杂菌污染，烂菌柱。一旦出现高温、高湿时，

要加强通风，降温降湿

图6-13脱袋排场出菇法

⑵子实体生长发育期的管理：菇蕾分化出以后，进入生长发育期。不同温度类型的香

菇菌株子实体生长发育的温度是不同的，多数菌株在8～25℃的温度范围内子实体都能生长

发育，最适温度在15～20℃，恒温条件下子实体生长发育很好。要求空气相对湿度85%～90%。

随着子实体不断长大，呼吸加强，二氧化碳积累加快，要加强通风，保持空气清新，还要有

一定的散射光。夏播香菇出菇始期在秋季。北方秋季秋高气爽，气候干燥，温度变化大，菌

柱刚开始出菇，水分充足，营养丰富，菌丝健壮，管理的重点是控温保湿。早秋气温高，出

菇温室要加盖遮光物，并通风和喷水降温；晚秋气温低时，白天要增加光照升温，如果光线

强影响出菇，可在温室内半空中挂遮阳网，晚上加保温帘。空间相对湿度低时，喷水主要是

向墙上和空间喷雾，增加空气相对湿度。当子实体长到菌膜已破，菌盖还没有完全伸展，边

缘内卷，菌褶全部伸长，并由白色转为褐色时，子实体已八成熟，即可采收。采收时应一手

扶住菌柱，一手捏住菌柄基部转动着拔下。整个一潮菇全部采收完后，要大通风一次，晴天

气候干燥时，可通风2小时；阴天或者湿度大时可通风4小时，使菌柱表面干燥，然后停止

喷水5～7天。让菌丝充分复壮生长，待采菇留下的凹点菌丝发白，就给菌柱补水。补水方

法是先用10号铁丝在菌柱两头的中央各扎一孔，深达菌柱长度的1/2，再在菌柱侧面等距

离扎3个孔，然后将菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石头块压住木板，加入清水浸

泡2小时左右，以水浸透菌柱(菌柱重量略低于出菇前的重量)为宜。浸不透的菌柱水分不足，

浸水过量易造成菌柱腐烂，都会影响出菇。补水后，将菌柱重新排放在畦里，重复前面的催

蕾出菇的管理方法，准备出第二潮菇。第二潮菇采收后，还是停水、补水，重复前面的管理，

一般出4潮菇。有时拌料水分偏大，出菇时的温度、湿度适宜菌柱出第一潮菇时，水分损失

不大，可以不用浸水法补水，而是在第一潮菇采收完，停水5～7天，待菌丝恢复生长后，

直接向菌柱喷一次大水，让菌柱自然吸收，增加含水量，然后再重复前面的催蕾出菇管理，

当第二潮菇采收后，再浸泡菌柱补水。浸水时间可适当长些。以后每采收一潮菇，就补一次

水。

北方的冬季气温低，子实体生长慢，产量低，但菇肉厚，品质好。这个季节管理的重点

是保温增温，白天增加光照，夜间加盖草帘，有条件的可生火加温，中午通风，尽量保持温

室内的气温在7℃以上。可向空间、墙面喷水调节湿度，少往菌柱上直接喷水。如果温度低

不能出菇，就把温室的相对湿度控制在70%～75%，养菌保菌越冬。

春季的气候干燥、多风。这时的菌柱经过秋冬的出菇，由于菌柱失水多，水分不足，菌

丝生长也没有秋季旺盛，管理的重点是给菌柱补水，浸泡时间2～4小时，经常向墙面和空

间喷水，空气相对湿度保持在85%～90%。早春要注意保温增温，通风要适当，可在喷水后进行通风，要控制通风时间，不要造成温度、湿度下降。

117

2.

不脱袋割孔上架排袋出菇法

这种出菇法常见于河南泌阳小棚大袋育花菇模式，可提高花鼓率和经济效益。花菇是菌

盖上带有白色龟裂纹的香菇，是在特定环境条件下形成的一种特殊畸形菇。龟裂纹越多、

深，宽、白越好。

⑴选蕾上架选择已经显出黄豆粒大小菇蕾的菌袋，每袋间隔15厘米左右摆上出菇棚

（图6-14）。有菇蕾的袋面向上，只保留上面和左右两侧的菇蕾，用按压或剃除的方法，清

除袋底部菇蕾，防止生成畸形菇，消耗菌袋中的营养。棚上盖好保温采暖、透光的塑料薄膜，

薄膜应能防风排潮采光和通风。

⑵保湿割膜先用喷雾器向覆在棚架上的薄膜内壁上喷雾，以雾珠不滴下为适宜，棚内

地上不浇水。雾珠干燥时，及时补喷水雾，保持棚内湿度80%以上。用小刀片沿菇蕾四周

3-5厘米处环割2/3-3/4，只割透菌袋表面的薄膜，不割掉菇蕾上面的薄膜，让菇蕾在生长时

顶开薄膜。环割时，防止刀尖划伤代料，损伤菌丝。剔除多余菇蕾和畸形菇蕾，每个菌袋均

匀保留3-8个圆顶、肥壮的菇蕾。春栽或秋栽菌袋均可按此比例。环割开膜以后，每天检查

割膜1-2遍。割膜、选蕾、定株全过程持续在3-6天内，均应保持棚内湿度，防止小菇蕾干

死。定株前，以自然条件（较低温度）为适宜，剥夺的意思 防止先开膜的菇蕾旺长太大，影响催花。

图6-14不脱袋上架出菇法

⑶排湿墩蕾当菇蕾大部分长到0.5-2厘米时，完成最后一次定株。只保留直径0.8-1.5

厘米的菇蕾。停止喷水，在1-2天内逐渐加大通风排湿量，让菇蕾表面的游离水挥发掉，见

菇蕾表面稍有亮泽和光滑感，用手指轻轻按压略有弹性感时，墩蕾结束。如果排湿过量，菇

蕾表面出现纸板状，不利于催花。

⑷催花措施当菌盖直径达2～3cm时，可进行催花。降低湿度至60%左右，揭开

薄膜，强通风、强光及加大温湿差，促使盖表面开裂。不能喷水，注意防潮湿，以保证花纹

呈白色。

具体措施：白天揭膜降温、降湿，短时间内降到15℃以下，让阳光直晒和自然干燥清

风流通，傍晚盖膜升温、增湿。常见的升温法是覆盖塑料薄膜采光法、棚外煤炉经气管向棚

内导热法、棚底热管导热法和湿热风机增温法，促使出菇棚内的温度在8-12小时内逐渐（升

到24℃时放风排潮15分钟左右）增温到24-32℃，保持2-4小时（增温期间，香菇菌丝耗

氧量增加，工作人员要注意缺氧窒息）。增温全程，保持棚内湿度45%-65%，不宜超过70%。

如此大的温湿差及强光刺激3～4天，即可催出花纹。

上述方法掌握适中（棚内地下不向上挥发潮湿），在开棚通风之前就有部分菇蕾已经龟

裂开花了，就能育出优质花菇。

⑸保花措施：催花后，棚内保持温度8-18℃，湿度30%-70%交替循环（空气湿度

60%左右），约15天左右，使菌盖增大增厚，花纹加宽加深增白，形成一等“天白花菇”。

118

当菌盖尚未完全展开，呈现铜锣边时，即可采菇。

⑹养菌与补水：每采收一茬菇后，菌袋要休养7-10天。停止喷水，保持20-25℃，相

对湿度75-85％，暗光、适当通风。待采菇穴出现白色菌丝时，表明菌丝恢复正常，再采取

刺激分化的措施。

当出完2茬菇后，菌袋失重约1/3时，就要补水。可采用水池浸泡或加压注水器强制注

水，以补至菌袋原来的重量。从第3次补水开始，每次补水时添加菇类营养素。

五、香菇段木栽培技术

下面简要介绍香菇段木栽培技术。

栽培程序：选树——砍树——截段——打孔——接种——发菌——出菇管理——收获等过程。

（一）、菇木的准备

1.菇木的选择适于香菇生长发育的树种很多，有麻栎树、柞树、槲树、桦树、胡桃楸、

千金榆、生赤杨等。

做为香菇生产所用的树木，以树龄15～30年生的树木最适宜。10年生以下的小径树，

因树皮薄，材质松软等因素，虽出菇早，但菇木容易腐朽，所以生产年限短，产生出来的菇

体又小又薄。老龄树则相反，虽然出菇较晚，但菇木耐久力强，可生产出很多优质香菇。不

过老龄树一般树干直径较大，管理不便，所以，菇木的直径以5～20厘米的原木较为理想。

2.砍树选好的树木要及时砍伐，伐树期选在深秋和冬季为好。这时树内营养物质丰富，

树液流动迟缓或停止，树皮不易剥落。砍伐后的树木因细胞不会立即死亡，不宜马上接种，

要将其放在原地数日，待树木丧失部分水分后，方可剃枝，并运至菇场。在砍伐、搬运过程

中，必须保持树皮完整无损不脱落。没有树皮的段木菌丝很难定植，也很难形成原基和菇蕾。

3.截段运到菇场的原木，要自然风干一段时间。风干时间的长短应根据不同树种的含

水量而定。当菇木含水量为35％～45％时接种，最适于菌丝生长发育。含水量大小可根据

菇木横断面的裂纹来判断，一般细裂纹达菇木直径的2／3时，就达到了适合接种的含水量。

此时可将菇木截成1米左右的木段，菇木长短要一致，便于堆放和架立操作。

（二）、菇场的选择

菇场要选择在菇树资源丰富，便于运输管理，通风向阳，排水良好的地方。菇场最好设

在稀疏阔叶林下或人造遮荫棚下，要求四阳六荫，花花折射阳光能透进的地方。日照过多，

菇木易干燥脱皮，过荫也不利于菇的生长。菇场附近要有溪流等水源，以便水分管理。常年

空气相对湿度平均在70％左右为理想。菇场的土质以含石砾多的砂质土最佳，这样可使菇

场环境清洁，菇木不易染病、生虫。

（三）、接种

1．接种时间以春季“清明”前后为宜，气温在5～20℃的季节里，结合菇木的砍伐时

间、不同树种、菌种菌龄、生产规模等都可安排接种。气温在15℃左右时是接种的最佳时

期。气温偏低发菌虽慢，但杂菌污染机会少。

2．接种方法制备的香菇栽培种有木屑菌种和木塞菌种，因此接种方法有两种。

（1）木屑菌种接种法接种前先用电钻或打孔器在菇木上打孔，孔深1．5～2厘米，孔

径1．5厘米，接种孔的行距6～7厘米，穴距10厘米，品字形排列。接种时取木屑种一撮，

填入接种孔内，再将预先准备好的树皮盖盖在接种孔上，用锤子轻轻敲平。玉米芯也可以作

封盖，先将玉米芯用锤子敲成四瓣，手拿其中一瓣用锤子逐个接种孔敲入即可。

（2）木塞菌种接种法此法使用的一般是圆台形木塞菌种，也有圆柱形木塞菌种，种木

应根据接种孔的大小制备。接种前先在菇木上打孔，然后将一块培养好的木塞菌种塞入孔内，

并用锤子敲平。

（四）、上堆发菌

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发菌也称养菌。发菌的过程就是将接种后的菇木按一定的格式堆放在一起，使菌丝迅速

定植，并在适宜的温度、湿度条件下向菇木内蔓延生长的过程。发菌时，菇木的堆放方法要

因地制宜选用。

一般有以下几种方法：

1．井字形适于地势平坦、场地湿度高，菇木含水量偏足的条件采用。首先在地面垫上

枕木，将接好种的菇木以井字形堆成约1米高的小堆，堆的上面和四周盖上树枝或茅草，防

晒、保温、保湿。

2．横堆式菇场湿度、通风等条件中等，可采用横堆式。堆时先横放枕木，再在枕木上

按同一方向堆放，堆高1米左右，上面或阳面覆盖茅草。

3．覆瓦式适于较干燥的菇场。先在地面上横放一根较粗的枕木，在枕木上斜向纵放4～

6根菇木，再在菇木上横放一根枕木，再斜向纵放4～6根菇木，以此类推，阶梯形依次摆

放。

除上述3种摆放方法外，还有牌坊式、立木式和三角形摆放方法，各菇场可根据实际情

况灵活选用。

（五）、发菌管理

菇木堆垛后，即进入发菌管理阶段。发菌管理主要指如何采取适当的措施，控制菇木的

环境条件以促进尽快出菇。

1．遮阴控温堆垛初期，垛顶和四周要盖有枝叶或茅草。接菌早、气温低时，为了保温，

垛上可覆盖一层塑料薄膜。如果堆内温度超过20℃时，应将薄膜去掉。天气进入高温时期，

最好将堆面遮荫改为搭凉棚遮荫，这样有利于降低菇场温度。

2．喷水调湿在高温季节，菇木的含水量相应减少，特别是菇木含水量干至35％以下，

切面出现相连的裂缝时，一定要补水。高温季节要选在早晚天气凉爽时进行补水。补大水后

要及时加强通风，切忌湿闷，否则不但杂菌虫害会大量滋生，而且易导致菇木发黑腐烂。

3．翻堆菇木所处的位置不同，温、湿条件不一致，发菌效果也会不同。为使菇木发菌

一致必须注意翻堆。翻堆就是将菇木上下左右内外调换一下位置。一般每隔20天左右翻堆

1次。勤翻堆可加强通风换气，抑制杂菌污染。翻堆时切忌损伤菇木树皮。

（六）、起架出菇

经过两个月左右的养菌，菇木已到成熟时期，较细的菇木已具备出菇条件（较粗的菇木

往往要经过两个夏季才能大量出菇）。成熟的菇木常发出浓厚的香菇气味或出现瘤状突起（菇

蕾）。完全成熟的菇木必须及时立木，以便进行出菇期间的管理。

排架方式采用人字形，用4根1．5米高的木段分两两一组先交叉绑成两个“X”形，在

“x”形木架上放一根长横木，横木距地面60～70厘米。最后将菇木成人字形交错排放在横

木上。人字形菇木应南北向排放，以使其受光均匀。

在菇木立木前，菇木要进行浸淋水处理。浸水时间的长短应使菇木在浸水地中没有放出

气泡为止（一般为10～20小时），说明菇木已吸足水分。菇木在浸水过程中要轻拿轻放。千

万不能损伤树皮并要求浸水时要用清洁的冷水。浸水时还应防止菇木漂浮，在菇木上面铺上

木排，压上重物，使菇木全部沉没在水中。

对没有浸水池等设备的菇场，亦可用将菇木放倒在地面上使其吸收地面水分的方法催

菇。干旱无雨时，应连续几天大量喷水，直至菇木上长出原基并开始分化时再立木出菇，这

一方法，同样可以达到催菇的效果。

（七）、出菇管理

出菇管理期间的技术措施应围绕着“温、湿、浸或淋”三个方面着手。

1．温度菌丝发育健壮、达到生理成熟的菇木，经浸淋水催菇后，遇到适宜的温度后即

大量出菇。适宜出菇的温度范围为10～25℃。在这一范围内，其温差在10℃左右时有利于

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子实体的形成。较大的温差变化，能使菇木营养暂聚，扭结成子实体，继而在较高的适温条

件下膨大成小菇营，再在较恒定的适于子实体生长的温度内，使小菇蕾正常的发育成人们所

需的香菇。

2．湿度香菇段木栽培出菇阶段的湿度包括两个方面，一是菇木的含水量，二是空气湿

度。如果菇木中含水量在出菇阶段低于35％，不管其菌丝发育多么理想，也无法出菇。第

一年菇木的含水量在40％～50％为适合，第二年菇木含水量调节至45％～55％为宜，第三

年菇木含水量指标为菇木重量近于或略重于新伐时的段木重量。菇木的含水量，出菇期比无

菇期高。菇木年份越长，其含水量也要求随之增高。另外在原基分化和发育成菇蕾时，菇场

的空间相对湿度应保持在85％左右。随着子实体的长大，空间湿度应随之下降至75％左右。

当子实体发育至7～8分成熟时，空间湿度可下降至偏干状态。

3．浸或淋水惊木它是我国菇民在长期的生产实践中总结的经验。惊木方法主要有两种，

第一种为浸水打木。菇木浸水后立架时，用铁锤等敲击菇木的两端切面。菇木浸水后其氧气

相对减少，惊木后菇木缝隙中多余水分可溢出，增加了新鲜氧气，使断裂的菌丝更能茁壮成

长，促使原基大量爆出。第二种为淋水惊木。在无浸水设备的菇场、可利用淋水惊木方法催

菇。淋一次大水，在菇木两端敲打一次，或借天然下雨时敲打菇木，也能获得同样的效果。

北方冬季下大雪时，可将菇木埋在雪里，待雪溶化渗湿菇木后，进行惊木，效果也很理想。

（八）、养菌复壮

当一批香菇采摘完毕或一季停产后，菇柄基部附近或出菇多的菇木菌丝体中养分和水分

大量减小。为使这些菌丝体重新积累养分和水分，就得让其养菌，复壮后以待继续出好菇。

生息养菌可分为隔批养菌和隔炖鸡翅 年养菌。

隔批养菌是指当一批香菇采收完毕，即需进行短期的养菌。在休养期间菇木水分要掌握

略偏干些，通风量大些，温度尽量提高些，为菌丝复壮创造良好的环境条件。

隔年养菌是指当出菇生产周期结束后，即进入隔年养菌阶段。此阶段养菌期较长，

故将菇木略风干后，在菇场以不同的堆叠方式堆垛。在管理时要做到菇木透气保温，免日

晒、防病虫害等。出菇期将到来时，再进行浸水、立架等出菇管理。

第四节黑木耳栽培

一、概述

黑木耳

[Aurculariaauricula(

)]又称木耳及光木耳等，它的别

名很多,如云耳、黑菜、木蛾等。黑木耳属于担子菌亚门、层菌纲、木耳目、木耳科、木耳

属。

它是一种黑色、胶质、味美的食用菌,主要产于我国的东北和湖北等地的山区,年产量

1.5万吨(干耳)左右。我国生产的黑木耳品质好,在国际市场有很强的竟争力,创汇率很高。

据有关资料介绍,出口l吨黑木耳可换汇2～2.5万美元。所以,黑木耳一直是我国传统的出

口商品。

黑木耳营养丰富,口感好，历来是我国人民的美味佳肴。100克黑木耳干品中含蛋白质

I0.6g、脂肪0.2g、碳水化合物6.5g、热量I28l千焦耳。蛋白质含量相当于肉类。维生素

B2含量0.15毫克，相当于一般米、面、大白菜以及肉类的4～10倍。我国人民在食用黑木

耳的过程中，创造了灿烂的饮食文化，在世界各地只要有华人,就有我们中国的黑木耳传统

的做法,人们把食用黑木耳作为思故乡和对租国文化的怀念。

黑木耳胶体有极大的吸附力,具有润肺和清洗肠胃的作用,是纺织工人、矿工和理发职

工良好的保健食品。

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二、黑木耳的形态结构

黑木耳是由菌丝体和子实体两大部分组成。菌丝体无色透明，由许多纤细由横隔膜和

分枝的绒毛菌丝组成，是分解和吸收养分的营养器官。子实体即食用部分，是产生并弹射孢

子的繁殖器官（见图6-15）。-新鲜的子实体是胶质状，半透明的，深褐色，有弹性。初生

时粒状或杯状，逐渐变为叶状或耳状，许多耳片联在一起呈菊花状。直径一般为4～lOcm，

最大的12cm左右。干燥后的子实体强烈收缩为角质，硬而脆。子实体的背面凸起，暗青灰

色，有密生的短绒毛，不产生担孢子；腹面向下凹，表面平滑或有脉络状皱纹，呈深褐色，

这一面产生担孢子，此面是由四个细胞的圆筒形担子紧密的排列在一起的栅状结构，担子的

每个细胞长出一个小梗，小梗伸长并穿于胶质膜之外，在顶端各产生一个肾形的担孢子。许

多担孢子聚集在一起呈白粉状。所以，当黑木耳子实体干燥收边时，担孢子就像一层白霜粘

附在凹入的腹面。

图6-15黑木耳子实体

三、黑木耳的生活史

黑木耳属于异宗结合二极性的菌类，子实体成熟时弹射出大量的担孢子，它在适宜的

环境中萌发，可直接形成菌丝，也可产生芽管，先形成分生孢子，分生孢子萌发，再逐渐形

成有分枝和横隔的管状绒毛菌丝。这种由担孢子萌发生成的菌丝，是单核不孕的初生菌丝，

又称单核菌丝。两个单核菌丝，经异宗结合后，形成双核菌丝。双核菌丝通过锁状联合方式，

进一步生长发育，生出大量分枝菌丝，向基质中延伸生长，吸收其水分和养分。逐渐进入生

理成熟的结实阶段。在基质表面产生胶质的子实体原基。在水分和养分供应充足情况下，原

基细胞迅速分裂繁殖，菌丝量不断增加，进而密结转化成子实体，子实体成熟又弹射出担孢，

这样从担孢子萌发，经过菌丝阶段的生长发育形成子实体，再由成熟的子实体产生新一代的

担孢子，这就是黑木耳的生活史。

四、黑木耳的生活条件

黑木耳在生长发育过程中，需要的环境条件主要有营养、温度、水分、空气、光照和酸

碱度等。为了使黑木耳优质高产，我们必须熟悉和掌握这些条件，为黑木耳生长发育创造出

适宜的环境。

1、营养黑木耳是一种木腐生性很强的真菌，它多生于栎树、白桦、枫桦等阔叶树木

的枯枝上，完全依赖菌丝体从基质中吸收营养物质，来满足自身生长发育的需要。碳源主要

有木质素、纤维素、半纤维素、淀粉、蔗糖和葡萄糖；氮源主要有蛋白质、氨基酸、尿素、

铵盐。上述的木质素、纤维素淀粉和蛋白质等复杂有机物质，必须由菌丝分泌出相应酶类将

其分解为小分子化合物后才能被吸收利用。还需要磷、钾、铁、镁、钙等无机盐类及少量铜、

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锰、锌、铝等微量元素和极少量的生长素类物质。这些营养物质在木材、木屑、棉籽壳、麸

皮、米糠和玉米芯培养基中都存在。可满足黑木耳生长发育的需要。

2、温度黑木耳属于中温型真菌，但在不同生长发育时期对温度有不同的要求。一般

菌丝生长的温度范围在5～36℃，但以22～28℃为最适温度，在温度低于5℃或高于36℃以

上时，菌丝生长发育会受到抑制。黑木耳菌丝能耐低温，不耐高温，当温度低于5C或短时

间在一30℃低温下菌丝不死亡。温度高于28℃时，菌丝生长发育速度加快，但常常会出现

菌丝衰老现象，超过40℃就会死亡。黑木耳子实体生长的温度范围在15～32℃，以20—25℃

为最适温度，15℃以下时子实体难以形成或生长受到抑制，高于32℃时子实体将停止生长

或自溶分解。孢子在22～32℃范围内均能萌发，但萌发的适宜温度是25～28℃。

黑木耳在生长温度范围内，温度越高生长速度越快，菌丝体瘦弱，子实体色淡肉薄，温

度越低生长速度越慢，菌丝体健壮，生活力增强，子实体色深肉厚。

3水分黑木耳在不同生长发育阶段，对水分的要求不同。在菌丝生长阶段，要求段木

内的含水量为40％～50％，而栽培料内的含水量以65％左右为宜，这样有利于菌丝的定植

和延伸。湿度过小会显著影响其生长发育；湿度过大，会导致通气不良，氧气缺乏，菌丝体

生长发育受到抑制。在子实体形成和生长发育阶段，在耳木和栽培料内仍然保持菌丝生长时

期的相应湿度外；空气中的相对湿度还要保持在90％一95％，若低于80％，子实体形成迟

缓，低于70％不形成子实体；如果空气相对湿度过大，经常处于饱和状态，也不利于子实

体的生长发育。在生产实践中摸索出了干干湿湿不断交替，有利于子实体生长发育的良好环

境，可获得黑木耳的优质高产。

4空气黑木耳是好气性真菌。在整个生长发育时期需要充足的氧气。黑木耳对二氧化

碳，虽没有银耳、灵芝敏感，但在室内和塑料大棚内栽培时，要保持栽培场空气流通新鲜。

所以，室内和塑料大棚内要经常通风换气，特别是在出耳期间必须保持良好的通气条件，可

促进子实体的生长发育，防止霉烂和杂菌感染。

5光照黑木耳菌丝在黑暗的环境中能正常生长，但经常性的散射光条件对菌丝的发育

有促进作用。散射光能促进原基的形成，在黑暗环境中不能形成子实体。子实体的生长发育

不仅需要大量的散射光，而且还需要一定的直射阳光，才能生长良好。据有关资料报道，黑

木耳在151x的光照条件下，子实体近白色；在200～4001x的光照条件下，子实体呈浅黄色；

在4001x以上的光照条件下，子实体呈黑褐色。出耳期光照强度控制在700～10001x才能长

成健壮肥厚的子实体。而在遮荫的森森中或光照不足的条件下，子实体发育不良，呈淡褐色，

耳片薄，产量低。因此，露天栽培黑木耳应选择在花花太阳的场地。在南方日照时间长，气

温高，需要“三分阳、七分阴”；在北方，日照时间短，气温低，需要“七分阳、三分阴”；

在华中选用“五分阳、五分阴”较为适宜。

6酸碱度黑木耳喜欢在偏酸性环境中生活。菌丝生长的pH范围在4～7，但以5～6．5

为最适宜，pH在3以下或8以上都不适合菌丝生长。因此在代料栽培中，在配制

目前我国人工栽培黑木耳采用段木栽培和代料栽培两种方法，就全国范围看，段木栽

培黑木耳是主要方法。

五、黑木耳代料栽培

近年来,利用农作物秸秆、种壳和工业废料栽培木耳,不但能节约木材,也为发展黑木

耳开辟了新途径,为农民脱贫致富找到了新的门路。

黑木耳代料栽培,一般多采用塑料袋栽、瓶栽、菌砖栽培、覆土栽培等。由于木耳菌丝

生长速度慢,抗杂菌能力差,生产中多采用塑料袋栽培。

（一）代料室内栽培管理技术

1.袋栽工艺流程

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菌袋制备:配料→装袋→灭菌→接种

菌丝培养:菌丝萌发→适温壮菌→变温增光

出耳管理:打洞引耳→耳芽形成→出耳管理→采收加工

2.瓶栽工艺流程

备料→配料→装瓶→灭菌→接种→菌丝培养→出耳管理→采收→加工

贮藏

3.栽培季节

黑木耳属中温型。栽培季节,应根据菌丝体和子实体发育的最适温度,主要预测出耳

的最适温度和不允许超出的最低和最高温度范围。要错开伏天,避免高温期,以免高温高湿

造成杂菌污染和流耳。

4.选择优良菌种

要选择适应性广、抗逆性强、发菌快、成熟期早,菌龄30～50天为佳。切勿使用老化

菌种和杂菌污染的菌种。据试验,适于棉籽壳、木屑代料栽培的有“沪耳1号”、湖北房县

的“793”、保康县的“Au26”、福建的“G139”、河北“冀诱1号”;适于稻草栽培的“D-5”、

“G139”、“G137”等。

5.代料配方

(1)木屑培养料

阔叶树木屑78%麸皮或米糠20%石膏或碳酸钙1%蔗糖1%

(2)棉籽壳培养料

阔叶树木屑90%麸皮或米糠8%石膏或碳酸钙1%蔗糖1%

(3)木屑、棉籽壳培养料

棉籽壳43%杂木屑40%麸皮15%石膏粉1%蔗糖1%

(4)木屑、棉籽壳、玉m芯培养料

木屑30%棉籽壳30%麸皮或米糠8%玉米芯30%蔗糖1%石膏1%

(5)玉米芯粉培养料

玉米芯粉75%麸皮20%石膏粉1%蔗糖1%

(6)玉米芯培养料

玉米芯98%蔗糖1%石膏1%

(7)稻草培养料

稻草66%麸皮或米糠32%石膏1%蔗糖1%

(8)豆秸秆培养料

豆秸秆粉88%麸皮10%石膏粉1%蔗糖1%

(9)麦秸培养料

麦秸(93cm长)80%麸皮或米糠16%石灰1%过磷酸钙0.5%石膏0.5%

蔗糖1%尿素0.5%磷酸二氢钾0.5%

(10)蔗糖渣培养料

蔗糖渣84%杂木屑14%石膏1%石灰1%

6.配制方法

各种培养料,因物理结构和化学组成不同,其配制方法有所不同,但配制时的基本要

求是:用料必须干燥、新鲜、无霉变;拌料力求均匀,按配方比例配好各种主辅料,把不溶

于水的代料混合均匀,再把可溶性的蔗糖、尿素、过磷酸钙等溶于水中,分次掺入料中,反

复搅拌均匀;严格控制含水量,一般料水比1:1.1～1.4,培养料的含水量在55%左右;培

养料用石灰或过磷酸钙调pH值到8左右,灭菌后pH值下降到5～6.5之间。

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常用的棉籽壳培养料,在装袋前加水预湿,使其充分吸水,并进行翻拌,使其吸水均

匀。稻草培养料切成2～3cm长的下段,浸水5～6小时,捞起沥干水;也可放入1～2%的石

灰水中浸泡,水为总料重的4倍,浸12小时,然后用请水洗净,沥去多余的水分,使含水

量在55%～60%,加入辅料拌匀备用。如用稻草粉,可直接拌料、装袋,不用浸泡。

7.栽培方法

(1)塑料袋栽培法

①塑料袋选择塑料袋通常选用低压聚乙烯或聚丙烯塑料袋。塑料袋质量的好坏,直接

关系着代料栽培的成品率和产量,要选用厚薄均匀,无折痕、无沙眼的优质塑料袋,凡是次

品坚决不用。塑料袋的规格:长27cm,宽14cm,厚度0.05～0.06cm。

②拌料、袋装和灭菌按配方比例拌料,含水量达到60%左右。装袋时,边装料边用

手压料,使上下培养料松紧一致。擦去袋口内外的培养料,套上颈圈,再在颈圈外包一层塑

料薄膜和牛皮纸灭菌,或装料后直接用橡皮筋或线绳成紧而不死。

灭菌通常采用高压蒸汽灭菌,进气和放气的速度要慢。灭菌在1.5kg/cm↑2压力下保持

1.5小时,再停火闷6～8小时。当采用土蒸锅常压灭菌时,开始时要武火猛攻,4小时内蒸

仓内温度达到100℃,并保持8～10小时。

③接种经灭过菌的料袋,待料温降到30℃以下时,接种室或接种箱要在接种前彻底

消毒,接种操作要迅速准确,严格做到无菌操作。每袋接种量5～10g,将菌种均匀撒在培

养料的表面。接种后,最好将塑料袋一一在5%上石灰水浸泡一下,棉塞上可撒以过筛的生

石灰粉,然后再送往培养室。

④发菌期管理这一时期要做好以下几项工作:

第一,培养室应事前灭菌,即用石灰粉刷墙壁,用甲醛和高锰酸钾混合进行熏蒸消毒;

培养过程中,每周用5%石炭酸溶液喷洒墙壁、空间和地面,连续喷2次,以除虫灭菌。

第二,温度和湿度要适宜。培养室温度要先高后低。菌丝萌发时,温度在25～28℃为

宜。10天后,温度降至22～24℃,不超过25℃。室内空气相对湿度控制在55%～70%。后

期如雨水多,在培养场地撒些石灰,以降低空气相对湿度。

第三,光线要偏暗。在菌丝体生长阶段,培养室的光线要接近黑暗,门窗用黑布遮光或

糊上报纸或瓶(袋)外套上牛皮纸、报纸进行遮光,有利于菌丝生长。当菌丝发满瓶(袋)时,

要清除培养室门窗的遮光物,增加光照3～5天;如光线不足,可用电灯照射,以补充光源,

来刺激黑木耳原基形成。

第四,空气要新鲜。黑木耳是好气性菌类,在生长发育过程中,要始终保持室内空气新

鲜,每天通风换气1～2次,每次30分钟左右,促进菌丝的生长。

第五,及时检查杂菌,防止污染。在菌丝培养过程中,料袋常有杂菌侵染,要及时进行

检查,如发现有菌斑要用0.2%多菌灵或1%甲醛溶液注射菌斑,然后贴上胶布,控制杂菌

的蔓延。

⑤出耳管理

第一,出耳场地的选择。出耳场地环境要清洁卫生,光线要充足,通风良好,能保温、

保湿。最好为砖地或砂石地面。

第二,菌袋消毒,开孔吊袋。开孔前,去掉棉塞和颈圈,把袋口折回来用橡皮筋或线绳

扎好,手提袋子上端放入0.2%高锰酸钾溶液或0.1%多菌灵药,旋转数次,对菌袋表面进行

消毒。消毒后,采用“S”形吊钩,把袋子挂在出耳架上,袋与袋之间的距离10～15cm,使

袋间的小气候畅通良好,有利了于出耳。

第三,出耳管理菌袋开孔挂栽后,黑木耳从营养生长转向生殖生长,菌丝内部的变

化处于最活跃的阶段,对外机界条件反映敏感。要根据3个生长发育阶段,进行管理。

原基形成期栽培袋置于强光或散光下经过5天,开孔后5～7天即可见到幼小米粒状

125

原基发生。该阶段要求空气相对湿度保持在90%～95%,每天在室内喷雾数次,不要直接喷

在袋上,可以在栽培袋上覆盖薄膜或盖纸、盖布,以防止空气干燥,洞口菌丝失水,袋面工

作干燥板结。

幼耳期从粒状原期发生到生长小耳片,形式猫耳、肉厚、顶尖硬而无弹性,大约须7

天,此阶段耳片尚小,需水量小,每天喷水1～2次,空气相对湿度不低于85%,保持耳片

湿润,可将覆盖的薄膜去掉。

成耳期由小耳片长大到成熟,约需10天。此阶段子实体迅速生长,需吸收大量的养

分、水分和氧气,耳片每天延伸0.5cm左右,每天要3～4次向地面、墙壁、空间和菌袋表

面喷水,以保持空气相对湿度不低于90%。管理时,经常打开门窗,通风换气,增加光照强

度,光照要求达到1000～2000勒g司,同时出耳期经常调换和转动菌袋的位置,使菌袋受光均

匀.

⑥采收与干制成熟应适时采收,以防生理过熟或喷水过多,造成烂耳、流耳。正在生长

的幼耳,颜色较深,耳片内卷,富有弹性,耳柄扁宽。当耳色转浅,耳片舒展变软,耳根由

粗变细,子实体腹面略见白色孢子粉时,应立即采收。采收前干燥2天,使耳根收缩,耳片

收边。采收时,采大留小,尽量不留耳基,耳片、耳根一齐采小,采收切勿连培养料一齐带

起。否则会影响木耳的商品质量和推迟第2次采收时间。

采摘下来的木耳采用凉干法或烘干法进行干燥,干制的木耳容易吸湿回潮,应装入塑

料袋内密封保存,防止被虫蛀食。采摘后清理料面,继续停水2～3天,使菌丝体恢复,经

过10天管理,可采收第2批木耳。在正常情况下,可采收3～4批。

六、黑木耳段木栽培简介

（一）工艺流程

耳场选择与清理→段木的准备→人工接种→发菌→出耳管理→采收与加工

（二）耳场的选择与清理

耳场是指排放耳木(接种后的段木叫耳木)，使黑木耳发生的场所。耳场的条件好坏，直

接影响黑木耳的产量和质量，选择的标准，主要以满足黑木耳生长发育的环境条件为依据。

在生产实践中认为，选择耳场的条件有以下几个方面：①方位选择场地应坐北向南或座西

北向东南，海拔300～1000m高的山地最好。坡度在15以下的缓坡地或排水良好的沙质壤

土平地，土质以壤土或沙壤土为宜。②光照和空气栽培场不能遮荫过大，一般要求七阳三

阴，即七分光照，三份阴凉。要空气清新、流通、无大风。③水源水源要充足，水质良好，

无污染，排灌方便，如水头较高，落差大，可以自压喷灌为佳。如自然出耳，在早晚应有云

雾笼罩，降雨频繁，空气湿度较大不易积水，天旱时也便于抗旱。④环境环境要清洁卫生，

植被完整，无污染，无病虫害。无杂菌滋生，地上有草和树，最好周围耳木资源丰富，交通

要求方便。⑤电源随时可供电，若无电可用柴油机代替。⑥耳场面积可根据栽培量大小而

定。⑦二场制在有条件的地方最好采用二场制，即山上发菌，山下长耳。在山上砍树、剔

树、截段、架晒后，春季就地接种，待菌丝生长，形成耳片时，将耳木搬到山下，在预先

选好的第二场地起架，管理出耳。这种办法成本低，产量高。

耳场选好后，应及时砍掉灌木，刺藤及茅草，清除枯枝落叶及乱石，挖好排水沟，并保

留草皮。同时在地面上撒石灰、或喷漂白粉、敌百虫等药物防治耳场病虫害。

（三）段木的准备

栽培黑木耳的段木准备包括选树、砍树、剔枝、截段和架晒等几个程序。

1.选树目前已知能够生长黑木耳的树种很多，据不完全统计有几十种。选哪些树种最

好，要根据当地的树木资源情况面定，一般应选用经济价值低，树木资源丰富，又适于黑木

耳生长发育的树种。但含有松脂、精油、醇、醚等杀菌物质的松、杉、柏等针叶树和樟树科、

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安息香科等含有少量芳香性杀菌物质的阔叶树以及板栗、漆树、五倍子树、油桐树等重要经

济价值的树种不能选。我国栽培黑木耳常用的树种有：栓皮栎、麻栎、枫树、赤杨、柳树、

榆树、刺槐、法桐、桑树、李树、苹果树、椿树等。一般树龄应在5—15年，耳木直径在5～

15cm，但以8～12cm最适宜。树种不同，出耳的早晚和年限也不同，选用法桐、赤杨等木质

疏松的树，透气性、吸水、保水性能好，接种后菌丝定植、生长快，出耳早，但长耳年限较

短，产量低；而选用栓皮栎、麻栎、李树等木质硬的树，透气性和吸水性能差，接菌后菌丝

定植、生长慢，出耳晚，但长耳年限较长，产量高。

2.砍树砍树从树木落叶到新叶初发前都可砍树，一般掌握在“冬至”到“立春”期间

砍伐，就是所谓“进九砍树”。因为，这个时期树木进入“冬眠阶段”，树木本身汗液多，储

藏的营养物质比较丰富，含水量相对减少，杂菌和害虫也少，皮层和木质部结合比较紧密，

砍伐后皮层不易爆裂和脱落，减少杂菌感染，有利于黑木耳的生长发育。砍树时，树桩离

地面应留lOcm高，两面下斧砍成鸦雀口，这样可避免砍口积水腐烂，有利于树根再生芽的

萌发。

3.剔枝树砍倒后，不要马上进行整枝，这样有利于水分蒸发，让耳木很快干燥，一般

要求在砍树后10～15天再进行剔枝。剔枝时间，因地和气候而异，南方由于气候湿润，树

木含水量大，剔枝可在砍树15天后进行；而北方气候干燥，树木含水量较少，剔枝时间可

以比南方提前5～10天。剔枝要求是用锋利的砍刀，自下而上的顺着枝杈的延伸方向砍削，

留下约1cm长的枝座，削口要平滑，成圆疤，不要留下过长的槎子，也不应削得过深而伤及

皮层，造成杂菌入侵感染。

4.截段砍下的树干经剔枝后，即可截段，用手锯或电锯将树干截成1～1.2m长的段

木，段木一般要求整齐一致，便于排放管理。较粗的树干要截得短一点，较细的树干要截

得长一点。段木截面应用石灰水涂刷，消毒伤口，减少杂菌感染。在树干剔枝截段时，应

把5cm以上的树杈收集在一起，也用于栽培黑木耳，这样可利用边材，减少浪费。

(5)架晒当树干截段后，要放在地势较高，通风向阳处架晒，其目的是促使段木组织

尽快死亡，并干燥到适合接种的程度。架晒时，应将不同树种和不同规格的段木分开，按“井”

字形或“三角”形堆积成约lm高的小堆，每隔10～15天翻堆一次，把上下、内外的段木相

互调换位置，重新堆积，使干燥均匀，若遇阴雨天气，堆上应盖塑料薄膜。大约晒1个月，

段木已有六七成干，即比架晒初期失去了三至四成水分，含水量约在50％以下，从外表看，

段木两端截面变为黄白色，并有明显的放射状裂纹，敲之音脆时，即可接种。

（四）人工接种

段木的人工接种，就是把培养好的栽培种接到段木上，接种是黑木耳段木栽培的重要步

骤，接种质量好坏，直接影响黑木耳的产量和质量。所以必须引起高度重视。

1.木屑菌种接种法主要有打接种穴、点放菌种和盖树皮帽等三道连续工序。

接种时，根据各地条件不同，可用电钻、手摇钻或皮带冲子打接种穴。打穴时要合理密

植，一般打四行孔穴，穴距8～lOcm，行距5～7cm。由于菌丝在段木中生长延伸时，纵向大

于横向，所以，穴距应大于行距；穴深1.5～l.8cm，必须进入木质部1.2～1.5cm，穴的直

径为1.2～1.5cm，孔穴应离段木两端各5cm左右，行与行交错成“品”字形。段木粗时可

接密一些，段木细时可接疏一些。在打接种穴的同时，要准备好树皮盖，盖的直径要大于穴

直径2mm。

接种穴打好后，用消过毒的小铁铲，挖取培养好的木屑菌种快填人穴孔内，装满为止，

然后轻轻压紧，盖上用水蒸煮过的树皮盖，用铁锤打严实，让树皮盖与耳木密合，使表面子

整。树皮盖不能过大，也不能过小，小了盖在穴孔上容易脱落或经锤打后容易凹陷，积水，

引起菌种霉烂；大了盖在穴孔上易凸出，也容易碰掉，可引起菌种干燥或被害虫吞食，降低

菌种的成活率。也可用石蜡封穴(取石蜡7份，松香2份，猪油1份，加热熔化，待稍冷却

127

时，用毛笔蘸取涂抹)。

2.枝条菌种接种法用枝条菌种接种的段木打接种穴，行距和穴距与木屑菌种要求相

同，其深度和直径要按照枝条菌种的直径大小而定。接种时，先在穴底填上少量木屑菌种，

然后取一枝条菌种，插在适合的穴内用铁锤敲打，使枝条与耳木表面平贴。要求枝条与穴孔

之间无缝隙，以防止菌种干燥或雨天积水，引起杂菌感染而发霉变质。

（五）发菌和出耳管理

黑木耳段木栽培，接种是第一关，发菌和出耳管理是第二关。后者包括上堆发菌，散堆

排场和起棚上架等步骤。

1.上堆发菌段木接种后，为了使菌丝尽快在接种穴内恢复生长、定植和在耳木中蔓延，

要及时将耳木堆积起来发菌。上堆前要选择一个避风、向阳的场所，并将场地打扫干净，用

木头或砖头铺在地面上作脚垫，高10～15cm。然后把接好的耳木按树种、长短、粗细分开

堆叠，堆叠的方法一般用井叠式、顺码式、覆瓦式和直立式。现以井叠式为例，将耳木分层

次排列在横木上，堆放成lm高左右的小堆。耳木间要留一缝隙，以利通风。为了保温、保

湿，可用塑料薄膜盖堆(若接种稍晚，气温较高时，堆上应用树枝或干草覆盖，不再用塑料

薄膜盖堆)，堆内温度要求在22～28℃。一般在天气晴朗，气温升高的中午阳光直射光时，

应注意揭膜降温或遮荫。以防止造成烧堆现象。在夜间大气温度下降，堆内温度也随之而降

低，塑料薄膜要盖严实，并在上面再盖一些干草或草帘等，以利保温。堆内空气相对湿度保

持在80％左右即可(使塑料薄膜内壁上有水珠为宜)。

上堆后每隔7—8天翻堆一次，把耳木上下内外互相调换位置，使耳木发菌均匀。在第

二、三次翻堆时，若耳木干燥，结合翻堆或每隔4天左右向耳木上喷细水调节湿度，喷水后，

待耳木树皮稍干后，再盖塑料薄膜。在翻堆时，要注意检查菌种成活率和杂菌感染情况，对

于接种穴内菌种干枯的、杂菌感染的、水浸死的、高温烧死的和受虫害的，要采取相应的补

救措施。上堆发菌初期，结合翻堆进行通风换气，让新鲜空气进人堆内，2～3周后，每1～

2天揭开堆上塑料薄膜进行换气。上堆发菌经1个月左右，耳木上有少量耳芽出现时，即可

散堆排场。

2.散堆排场散堆排场的目的，是让黑木耳菌丝在耳木中迅速蔓延，并由营养生长转入

生殖生长。目前在生产上采用的排场方式有三种。

(1)接地平放排场时，将耳木一根根平放在湿润的，有草坪的(或沙土的)栽培场上，

耳木间相距5～8cm，让其吸收地潮，接受阳光雨露和吸收新鲜空气。若湿度不够，每天早

晚应各喷一次水，保持耳木内适宜的含水量。排场后每10天左右应翻动耳木一次，保证耳

木上下、左右吸潮均匀。经一个月左右，在耳木上有耳芽大量发生时可起棚上架。

(2)离地平放把树龄长短、粗细基本相同的耳木两头，按组、行整齐地摆放在栽培场

的枕木或砖垫(高10～15cm)上。每10段或20段为一组，若干组为一行，在同一组内耳木

之间相距5～6cm，组距30cm，行与行之间可留作业道。按照耳木对水分的需要，天气干燥

时，每天早晚各喷一次水，喷水量要比接地平放多。这种排场方式通风良好，光照均匀，耳

木表面清洁，比接地平放感染杂菌少。每10天翻动一次耳木。待一个月左右，当耳木上有

耳芽大量发生时，可起棚上架。

(3)半离地平放与离地平放管理办法相同，只是一头用砖或枕木垫起来(高10一

15cm)，另一头接地，坡向朝阳，翻耳木时要调头。

3.起棚上架当耳木经过散堆排场后，在耳木上有50％以上耳芽出现时，黑木耳就进

入了子实体生长发育阶段，便可起棚上架。这个阶段黑木耳的生长发育需要“三睛两雨”和

“干干湿湿”，干湿交替的环境条件，起棚上架就能满足这个条件，同时，还可以避免部分

害虫和杂菌的危害。

起架时，先在两端地面上交叉埋两根长约1．5m的木桩，然后将一根横木放在交叉处卡

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住，横木离地约60一70cm，把耳木放在横梁的两侧，成“人”字形，其角度45为宜，但

要根据天气情况灵活掌握，少雨季节，天气干旱时，耳木要竖得平些；多雨季节，天气潮湿

时，耳木要竖得陡些，每根耳木之间应相距5～6cm，架与架之间留下作业道

4.出耳管理耳木起架管理，必须要协调好耳场的温度、湿度、光照和通气条件，但是

水分管理是增产的关键。这时要求干干湿湿的外界环境，头两天早晚要浇足水分，以后根据

情况适当浇水，一般在晴天多浇水，阴天少浇水，雨天不浇水，每次浇水时要细雾状，巡回

浇，全浇，浇足，使耳木吸足水分。天晴温度高时，应早晚喷水，避免在阳光强烈的中十浇

水，以免造成烂耳。耳场空气中相对湿度控制在90％～95％为宜。这样10天左右子实体便

可长大成熟。

黑木耳每潮收后应停止浇水，让阳光照射3—5天，使耳木表面干燥，氧气从裂缝进入，

促使菌丝恢复生长，并向耳木更深的部分蔓延生长。然后再浇水管理，大约经10一15天，

可采收二潮木耳。

木耳的越冬管理段木栽培黑木耳时间较长，一般是一年种三年收，当年初收，翌年大收

第三年尾收。每年秋末冬初，气温下降，菌丝生长缓慢乃至休眠，停止出耳，即进入越冬期。

这个时期的管理方法是将耳木集中，仍按“井叠式”等堆放在清洁干燥处，上面覆盖草或树

的枝叶保温保湿，防止严冬低温危害菌丝，若天气干燥应向耳木上适当喷水保湿，到来年春

天气温回升后，耳木上发生耳芽时，再散堆上架，精心管理，待成熟后采收。

第五节草菇栽培

一、概述

草菇是我国南方普遍栽培的食用菌，据张树庭教授考证，它最早栽培于我国，后由华侨

传至马来西亚、菲律宾、泰国等地，近年来西方国家如美国、比利时也有人对这种菇发生了

兴趣，在非洲的马达加斯也有人种植。目前，草菇的总产量占世界上人工栽培菇类的第三位。

草菇质嫩味美。若制成干菇香味更浓。加之草菇属于高温型菌类，适宜于一般菇类不能生长

的炎热夏季，而成为食用菌夏季生产及供应市场的一种珍品，栽培草菇主要是用稻草、棉籽

壳、废棉等。材料来源丰富。栽培后的废料仍可作有机肥料。草菇从种到收只要半个月，室

内室外都可栽培。在整个人工菇类栽培技术中草菇要算简单的。因此，发展草菇生产成本低、

收益快、易推广。

草菇在植物学上的分类属真菌门，担子菌亚门，无隔担子菌纲、伞菌目、鹅膏菌科。

别名：苞脚菇、蓝花菇、麻菌等。

二、草菇的形态结构

草菇分菌丝体和子实体两部分。

1、菌丝体菌丝体在基质中吸收营养，按其发育形态分为初生菌丝和次生菌丝。

(1)初生菌丝是由担孢子萌发而成，有横膈膜，细胞多为单核。

(2)次生菌丝由初生菌丝相互融合而成，每个细胞含有两个核，其形态和初生菌丝相

似，但比初生菌丝长势旺盛。菌丝浅白色，半透明，气生菌丝旺盛。多数次生菌丝能形成厚

垣孢子。

(3)厚垣孢子是部分菌丝的细胞膨大形成的。特征是细胞壁厚，红褐色，对干旱、寒

冷有较强抵抗能力的无性孢子。条件适宜，可萌发形成菌丝。

2．子实体由菌盖、菌柄、菌褶和菌托四部分组成(见图6-16)。

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图6-16草菇子实体

(1)菌盖子实体的最上部分，直径5～19cm，钟状子展呈鼠灰色至白色，边缘整齐，

中央稍突起色深，边缘色渐浅，表面具有暗灰色纤毛形成辐射状条纹。

(2)菌褶着生在菌盖下面，是担孢子产生的场所，长短不齐，与菌柄离生。菌褶两侧

面着生棒状担子，每个担子着生四个担孢子。担孢子椭圆形或卵圆形表面光滑，幼期为白色，

成熟后为浅红色或红褐色。

(3)菌柄支撑着菌盖，圆柱形，上细下粗，长6～18cm，直径0．8～1．5cm，白色，

幼时中心实，随菌龄增长，逐渐变中空，质地粗硬纤维化。

(4)菌托是子实体外包被的残留物，幼期起着保护菌盖和菌柄的作用，随菌盖的生长

和菌柄的伸长而被顶破，残留在菌柄基部，像一个杯状物托着子实体。上部灰黑色，向下颜

色渐浅，接近白色。

三、草菇的生活史

草菇的生活史与其它生物一样，各有特殊和生长发育形式。现从草菇的担胞子萌发和子

实发育两方面进行叙述。

1、菌丝体的形成

担胞子在适宜的环境条件下，水和营养物质通过脐点处冒出芽胞囊膨大，逐渐发展成芽

管。芽管尖端继续生长，达28-267微米即进行分枝。随着芽管的生长，担胞子的内含物移

入芽管，胞子内的单倍体核也随之进入芽管。核进入芽管后开始有丝分裂，使仍未分隔的芽

管中核的数量大量增加，从2到24个不等。芽管继续生长，进行分枝和形成隔膜。菌丝体

由于形成了隔膜，成为多细胞菌丝，芽管里的单倍体核平均分配到每个细胞中，使每个细胞

含有一个单倍体核，这样，芽管经过生长、分枝发展成初生菌丝体。

初生菌丝体通过同宗配合发育成次生菌丝体。在养分充足和其它生长条件适宜时，菌丝体可

以无限地生长。无论是少数初生菌丝体，还是全部次生菌丝体，生长到一定时间后，都会形

成厚垣胞子，厚垣胞子呈圆球状，平均直径5.88微米,细胞壁很厚,多核性,无胞脐构造.圆球

形的红褐色厚胞子,是识别草菇的生物学特性的重要标志.它们在成熟后常与菌丝体分离,在

温度和其它条件适宜时1-2天即可萌发。由于厚垣胞子的细胞壁厚薄不一,故萌发时会从胞

子中冒出一个或多个芽管,厚垣胞子萌发后形成的芽管生长发育成次生菌丝体,并能长出正常

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的子实体。草菇的次生菌丝体生长发育,互相扭结,最后产生子实体.

2、子实体的发育

在适宜的环境条件下，播种后5-14天次生菌丝体即可发育成幼小的子实体。草菇子实

体的发育可以分为6个阶段：

（1）、针头阶段：次生菌丝体扭结成针头大小的菇结，所以这一阶段称针头阶段。这时

外层只有相当厚的白色子实体包被外，没有菌盖和菌柄的分化。

（2）、小钮扣阶段：针头继续发育成一个圆形小钮扣大小的幼菇，其顶部深灰色，其余

为白色叫小钮扣阶段。这时组织有了很明显的分化，除去最外层的包被可见到中央深灰色，

边缘白色的小菌盖，纵向切开，可见到在较厚的菌盖下面有一条很细很窄的带状菌褶。

（3）、钮扣阶段：这时菌盖等整个组织结构虽然仍被封闭在包被里面，如果剥去包被，

在显微镜下可以看到菌褶上已出现了囊状体。

（4）、卵状阶段：在钮扣阶段后24小时之内，即发育卵状阶段。这时菌盖露出包被，菌

柄仍藏在包被里。这阶段在菌褶上的担胞子还未形成，外形象鸡蛋，顶部深灰色，其余部分

为浅灰色。

（5）、伸长阶段：卵状阶段后几个小时即进入伸长阶段。这阶段是菌柄顶着菌盖向上伸

长，子实体中菌丝的末端细胞逐渐膨大成棒状，两个单倍体核发生融合形成一个较大的二倍

体核。当细胞膨大时，在担子基部二倍体核进行减数分裂，形成4个单倍体核。与此同时，

担子末端产生4个小梗，小梗的端点逐渐膨大，形成原始担胞子，而后4个单倍体核同细胞

质一起向上迁移，通过小梗通道被挤压入膨大部分。最后，在膨大部分的基部形成横壁，成

为4个担胞子。小梗下面留下了一个空担子。

（6）、成熟阶段：菌盖已张开，菌褶由白色变成肉红色，这是成熟担子的颜色。菌盖表

面银灰色，开有一丝丝深灰色条纹。菌柄白色，含有单倍体核的担胞子，约1天后左右即行

脱落。在环境条件适宜时，担孢子又进入了一个新的循环。

四、草菇的生活条件

草菇生长发育对外界环境条件要求如下：

1、营养在栽培中，作为碳素营养源多是各种天然纤维素材料，如稻草、米糠、麦秆、

甘蔗渣、废棉等。总之，含纤维素的材料原则上均可以作草菇的培养料。草菇菌丝体是通过

渗透作用，从培养料中吸入分子量较小的单糖，再转化为菌丝体的组成分或转换为能量。对

结构复杂的纤维素是通过菌丝体所分泌的一系列酶将复杂的材料逐步分解成简单的结构，再

吸入菌丝体内。为了诱导纤维素酶的产生，加速纤维素的分解，可在培养料内加些米糠、麸

皮之类。

碳、氮养分对食用菌正常发育不仅需有充足的数量，而且要求其比例合理，通称碳氮

（C:N）比。各种菇的这种比例，菌丝体生长阶段以20：1，子实体发育阶段以30－40：1

为宜。生产中因培养料种类不同，有时加麦麸、玉米粉、豆饼粉，加硝酸铵、尿素等，调节

其碳氨比。不论什么菇千篇一律，甚至不照原配方用料，任意变动，缺这少那，这都难以取

得高产优质。

除了碳和氮以外，无机盐，如钾、镁、硫、磷、钙等也是草菇生长发育所必须的。但对

它们的需要在一些天然的纤维材料中已有足够的含量，一般不必再添加。

2、温度草菇生长发育的温度范围是15-45℃。不同生育期的最适温度有所不同，在

30℃时胞子的萌发率不超过20%，35℃以上胞子萌发率才急剧上升，40℃时萌发率达到最

高，超过40℃就急剧下降。菌丝生长最适宜温度在32℃-35℃。若温度超过45℃或低于15℃，

则菌丝停止生长甚至死亡。但不同品系在同一温度下其生长速度也不同。子实体发生的适宜

温度在28℃-32℃之间。35℃以上易开伞，肉质不结实，子实体较小；低于25℃不能出菇。

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3、水份水份是草菇生命活动的先决条件。含水量过低，会使料温升高，菌丝生长慢，

发育不良，影响菌丝的正常呼吸，容易使料腐败，导致病虫害滋生。实践证明，草菇正常生

长发育要求，其空气相对湿度在80-95%之间，培养料最适含水量为75%左右。

4、空气草菇是好气性真菌，在进行呼吸时需要充足的氧气。因此，草菇水分含量不

能太高，草堆不宜过厚、若用薄膜作临时草堆被应注意摆上环龙状支撑架以利通气，保证一

定的新鲜空气。

5、光线草菇在自然状态下颇喜半阴性散射光。据报导，最适宜的光照强度为50烛光。

光照除了对实体之形成有影响外，对子实体的肉质也有直接的影响。当光线适量时子实体的

组织紧密，而光线不足时则显得松软。

6、酸碱度草菇培养料要求中性偏碱。最适宜PH值为7.5左右。大于8或低于6，草

菇胞子基本不萌发，也不利于菌丝生长。

以上几方面，对草菇的正常发育都有直接的影响。它们既是互相有联系，又是互相制约的统

一体。栽培中决不能只注意一个方面而忽视其它因素，要使各个因子都能满足草菇生长发育

的要求，才能够使草菇生产获得理想的结果。

五、草菇栽培技术

草菇的栽培技术比其它食用菌相对简单些，看起来可以一学就会，但要获得草菇的高产

稳产，必须有一套科学的管理技术。现将目前常用的室内、外栽培方法介绍如下：

（一）室外栽培

室外栽培是我国南方沿用的传统方法，用稻草作原料，投资少，栽培简单，但受气候

影响大。栽培季节应利用高温的夏季，选通风向阳、供水方便、排水容易的地方。土质要求

疏松肥沃的砂质土，在种菇前一周翻地并进行药剂灭虫。其栽培管理程序如下：

栽培流程材料准备→培养料配置→接种→菌丝体培养→出耳→采收。

配料配方

稻草77kg麸皮或米糠20kg蔗糖1kg过磷酸钙1kg硫酸镁0.5kg磷

酸二氢钾0.5kg水110kg

1、作畦将翻松了的土弄碎，做成宽为1米，高为20公分，长不限的畦，四周挖排水

沟。如土质偏粘可参沙或煤灰。作好畦后用生石灰粉和杀虫剂作畦面消毒。

2、浸草选新、干、无霉变的稻草浸入清水中，边浸边踩，使稻草吸足水分并软化。

3、堆草的方式有多种，现介绍几种最常用的方法：

（1）草把式：离畦面边沿二寸开始撒种，播幅五寸，中间不播，以免高温烧死菌丝，

将浸好的稻草扭成草把，齐畦面边沿整整齐齐的将草把横卧于畦面上，头向外一把紧靠一把，

使草堆紧实。中间虚空处用乱草填平，再撒第二层菌种。第二层菌种往畦中心退二寸，离畦

面边沿的垂直距离四寸，播幅仍是五寸。上第二层草把，第二层草把要掉头。也退进二寸，

尾向外、头向内，中间仍用乱草填平。再撒第三层菌种，再退进二寸，再铺草，草把再调头，

直到堆高达50厘米为止。

（2）草砖式；做一个长40公分，宽33公分，高20公分的模，将湿稻草踩入模中即成

草砖，然后在畦面上按草把式的播种法播种，再把草砖放上畦，仍用乱草填空，再撒菌种放

菌砖，也要每层向内退二寸。共放三层砖、下四层种。

（3）木模式：用木板制成下宽上窄深20公分的大小二个一套活动木模，畦面撒种后用

大木模套上，装草踩实撒种，再用小木模装上草踩实撒种，去掉活动木模。

4、复盖不管哪种堆草方式、堆好后都要复盖。最常用是盖草，其次是薄膜。这次称

临时草被，以后要揭掉的。用薄膜复盖的要搭上环龙状支撑架以利通气。

132

5、管理堆草后由于稻草本身发酵产生热量，第二天温度便上升，4-5天后中心温度

可达55-60℃或更高，菇床表面温度也有30-40℃。这样的温度范围最适合草菇菌丝体发育

蔓延。以后堆温便下降，在降至42-32℃时便产生草菇。如果草堆温度上升慢，达不到50℃

以上，便要找出原因采取措施。如堆中水分不足或草堆不够紧实，就要进行踩踏浇水。如水

分不足，则只踩不浇水。已出菇就不宜再踩了。

堆草后5-7天拆除临时草被，检查和调整好水分后盖3-5厘米厚的固定草被。以后晴天

中午要淋水一次，以淋湿草被为度，促进菌丝体生长及出菇。出菇期间，晴天早晚各淋一次

水，淋水量不宜过多，但要保持草被有适当的湿度。淋水的水温不可过太低。

（二）室内栽培室内栽培草菇的菇房、可以专门设计建造，也可以因地制宜用育秧室，

温室，蔬菜塑料大棚，烤烟棚和空房屋等。栽培时可以在地面建造菇床，堆草栽培，也可以

用床架分层培植。

1、地面堆草法

室内栽培也要作畦，如菇房是水泥地面，最好先铺一层肥沃的砂土，以利于地面出菇，

由于室内温度、湿度比室外易于人为调节、较为恒定，故草堆不宜过高，只要3-4层草把。

甚至2-3层也行，无需盖草被，为了维持适当的温度，在堆草播种后的头几天可复盖薄膜，

以减少水分蒸发。出菇前将薄膜去掉，视情况每天喷1-2次水，如堆草时加入含氮肥料，定

要注意通风，以防氨的积累影响草菇生长发育，出菇后应经常通风换气。

2、床架栽培法

床架一般长2-3米，宽1.2米，每层距离70厘米。这里介绍几种不同培养料的床栽法。

（1）稻草栽培法将稻草切成5-6寸，在水中浸泡后，每百斤稻草加干牛粪5斤（或麦

皮，米糠同量），茶饼粉1斤，石灰3斤，拌匀后放室外堆成1米高堆，用薄膜复盖，3

天后翻堆补水，堆积发酵4-7天后入室栽培。培养料上床前先铺一层1.5-3厘米土壤。土壤

上床前需经发酵处理;用肥土加1%的石灰和1%的茶饼粉,拌匀后加水调至含水量60%左右,

再用塑料薄膜复盖发酵3-5天.土壤铺好铺上五寸厚的培养料,然后加温到60℃维持12小时

当室温至35℃左右时,将培养料压实,均匀播撒菌种,用种量为每百斤3-5瓶（750毫升装）栽

培种.播后再复盖1.5-3厘米培养料,并压实.播种后5-6天再在表面均匀地撒1厘米左右厚的

发酵床土.以后按常规管理,此法栽培,每百斤草可以收鲜草菇15-20斤,高的可收30斤。

稻草在室内的床架也可用草把式栽培法,只是堆草厚度比地面堆草法要薄,一般2-3层,播

种5-6天后也要复盖床土。管理方法按常规。

（2）废棉栽培法：将纺织厂下脚废棉放入木桶内，加入5%的碳酸钙和5%的米糠，拌

匀浇水，用脚踩踏，使其均匀吸水至70%含水率，取出废棉稍微撕松，堆放在床架上，厚

约6寸。然后向室内通入蒸气，使室温达60℃维持4-6小时，以杀灭害虫和细菌，促进培

养料发酵。当培养料温度降到30℃时播种。播种深5厘米，行距15厘米，播种量为培养料

干重的2.5-3%，播种后每天用喷务器喷1-2次水，以提高空气相对湿度，避免床表面干燥。

一周后料周围便长出针头状子实体，10-14天就能采收。采收期2-3星期。管理得当生物学

效率可达20-25%。若用稻草加工废棉种植草菇，产量可成倍增加。

（3）甘蔗渣栽培法：用纯甘蔗渣产量较低，若加进5-30%麸皮，草菇产量增加幅度很大，

但培养料中加入麦皮后易感染霉菌，所以栽培时应注意。另外甘蔗渣也可以与稻草混栽以改

善透气性。甘蔗渣栽培法铺料播种管理与其它床架栽培管理基本相同。

第六节金针菇栽培

本节要求学生重点掌握塑料袋栽金针菇技术；掌握金针菇的生物学特性；了解金针菇的

133

工厂化栽培技术。

一、概述

金针菇又名冬处分撤销申请 菇、朴菇、构菌、毛柄金线菌等。它属于伞菌目：蘑口科、金线菌属。

金针菇菌柄脆嫩，菌盖粘滑，营养丰富，美味可口，其产量占世界食用菌总产量的4％，仅

次于蘑菇、香菇和草菇，列为第四大食用菌。金针菇是一种木腐菌，能利用木屑、棉籽壳、

玉米芯、甘蔗渣、稻草、麦秸等生长发育。金针菇中含有丰富的蛋白质，纤维素、碳水化合

物、脂肪、灰分、维生素等营养物质，特别是含有人体所必须的8种氨基酸，尤其是赖氨酸，

对儿童智力发育有促进作用，被誉为增智菇。另外金针菇还有预防高血压，治疗肝脏病，防

癌抗癌之功能。因此金针菇具有营养和保健作用，属食用菌兼药用菌。

二金针菇的形态结构

金针菇是由菌丝体和子实体两部分组成草菇子实体，菌丝体灰白色，绒毛状，有横隔

和分枝。

金针菇子实体由菌盖、菌褶和菌柄等组成（见图6-17），多数成束生长，肉质柔软有弹

性。菌盖幼小时淡黄色、球形或扁半球形，表面粘滑，直径2～8cm，在空气较干燥及有光

的条件下，菌盖颜色呈深黄色。菌肉白色，中央厚，边缘薄，菌褶白色或带奶油色，较稀疏，

长短不一，与菌柄离生或弯生。菌柄生于菌盖中央，中空圆柱状，硬直或稍弯曲，长

3．5—15cm，直径0．2～0．8cm，等粗或上面较细，菌柄基部相连，上部呈肉质，下部为

革质。柄上端呈白色，或淡黄色，基部暗褐色，表面密生黑褐色短绒毛。孢子生于菌褶子实

体上，表面光滑，呈椭圆形，大小为5—7X3～4ktm，孢子印白色。

图6-17金针菇子实体

三、金针菇的生活史

金针菇子实体成熟后孢子便从菌褶上弹射下来，遇到适宜环境就萌发长出芽管，芽管不

断发生分枝和延伸，最后发育成菌丝，每个细胞中只有一个细胞核，称为单核菌丝(又叫一

次菌丝)。当性别不同的单核菌丝互相接触、原生质互相融合，此时，每个细胞中有两个核，

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称为双核菌丝(又叫二次菌丝)。双核菌丝经一定发育阶段后，聚集、扭结成原基，进一步发

育成子实体。子实体成熟后又释放出大量的孢子。这样周而复始进行生活循环，来完成自己

的生活史。

除此之外，金针菇也能进行无性的繁殖过程，即双核菌丝在一定条件下，可断裂为单细

胞的粉孢子，粉孢子可萌发形成单核菌丝单核菌丝又可结合成双核菌丝，这一过程叫无性小

循环。

四、金针菇的生活条件

金针菇是一种木腐菌，它能利用木材中的单糖、纤维素、木质素等化合物。但分解木材

的能力较弱，坚硬的树木砍伐之后，没有达到一定的腐朽程度长不出子实体。陈旧的阔叶树

木屑，经堆积发酵，部分分解的更适合金针菇的生长。

1、碳源金针菇所需要的碳素营养都来自有机碳化合物，如纤维素、木质素、淀粉、

果胶、戊聚糖类、有机酸和醇类等。以淀粉为最好，其次是葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露醇、

麦芽糖、乳糖、半乳糖也能利用，但不能利用菊糖。

2、氮源金针菇可利用多种氮源，其中以有机氮最好，如蛋白胨、谷氨酸、尿素等。

天然含氮化合物如牛肉浸膏、酵母浸膏等也是很好的氮源，对无机氮中的铵态氮，如硫酸铵

(在维生素B1存在时)也可利用，而对硝态氮素营养和亚硝态氮的利用很差。

在配制培养料时，要注意碳素营养和氮素营养的比例。如果没有氮源，即使有很多可利

用的碳源，也不能发挥作用，菌丝长不起来。反之，如果氮素太多，变成大量的游离氨，释

放到培养料中，提高了培养料的pH值，子实体的形成也会受到抑制。

在大面积栽培中，以细米糠、麸皮、玉米粉、大豆粉、棉籽粉为主要氮源。

3、无机营养金针菇的生长发育还需要一定量的无机盐类，如磷酸二氢钾、硫酸钙、

碳酸钙、硫酸铁等。金针菇从这些无机盐中获得磷、铁、镁等元素。其中以磷、钾、镁三元

素为最重要，适宜浓度是每升培养基加工100mg至150mg。

镁离子和磷酸根对金针菇的生长有促进作用。特别是粉孢子多，菌丝稀疏的品系，添加

镁离子、磷酸根离子后，菌丝生长旺盛、速度增快，子实体分化速度也加快。尤其是磷酸根

是金针菇子实体分化不可缺少的。

4、维生素金针菇是维生素B1、B2的天然缺陷型，必须由外界添加维生素B1、B2

才能生长良好。在马铃薯、米糖中含有较多的维生素，所以用这些材料配制培养基时可不必

再添加维生素，但是对于粉孢子。菌丝稀疏的金针菇菌珠，在配制母种培养基时，需要添加

少量的维生素Bl或维生素B2(可采用口服的VBl、VB2)，菌丝才能生长旺盛。

5、温度温度是影响金针菇菌丝和子实体生长发育的一个重要因素。孢子在5℃～

25℃时大量形成，并容易发成菌丝。菌丝在3℃～34℃范围内生长，最适温度为23℃～25℃，

3℃～40℃时，菌丝生长极其缓慢。菌丝的耐低温能力很强，在-21℃时经过138天仍能存活。

菌丝对高温的抵抗力弱，在34℃时，菌丝就停止生长，超过34℃不久便会死亡。因此在自

然条件下，夏季高温期间金针菇的菌丝生长不旺盛，而且容易形成粉孢子。

金针菇属低温结实性和恒温结实性菌类。子实体形成所需要的最低温度是5℃，原基形

成的最适温度是13℃，最高不超过21℃，高温菌株在23℃也能出菇，但菇蕾生长不良。金

针菇虽能忍耐较低的温度，但在3℃以下菌盖变为麦芽糖色，冰点以下变为褐色。温度极低

还出现两个菇盖相连在一起的畸形菇。

6、水分和湿度金针菇属喜湿性菌类，菌丝在含水量60%～80%的培养料中能正常生

长。栽培时培养料的含水量以70%较适宜。这时菌丝生长最快。培养料水分太多或太少均

会影响菌丝的生长，含水量太高时，菌丝生长缓慢，甚至不长，即使长出子实体，菌柄基部

也容易变色。若培养料含水量低于60%以下，菌丝体细弱，发育不良，颜色发灰。空气的

135

相对湿度也有一定的要求，菌丝体生长阶段应控制在60%～70%内，湿度太高，污染率加大，

子实体发育阶段应控制在80%～90%。

7、空气金针菇对二氧化碳虽不甚敏感，但子实体生长期间同样需要足够的氧气。因

其菌盖小，室内的通气量可少于其他大菌盖的通气量。缺氧时子实体生长受抑制，金针菇生

长所需空气中的二氧化碳在0.03%～0.06%最为适宜。

8、光照金针菇属于厌光性食用菌，菌丝在完全黑暗的条件下生长正常，在日光直射

下可死亡。子实体正常生长要求照度为2～4勒克斯，甚至完全黑暗。光线强，菌柄长不长，

菌伞过早开放，商品价值低。食用金针菇主要是吃菌柄，菌柄愈短，开伞愈早，商品价值就

越低。

9、酸碱度金针菇需要弱酸性培养基。在pH3～8.4的琼脂培养基上，菌丝可生长，

但以pH5.6～6.5的范围菌丝生长最好。原基的分化和子实体的生长发育以pH5～6为适宜。

四、栽培技术

随着代料栽培技术的发展，用段木栽培金针菇已经绝迹了，目前人工栽培多采用瓶栽、

袋栽、床栽三种方式进行。

(一)瓶栽

瓶栽是金针菇栽培的主要方式。日本瓶栽金针菇已进行全年的工厂化、自动化生产模式，

使金针菇成为菇类栽培中机械化、自动化水平最高的一种食用菌。我国目前采用的多是普通

瓶栽技术。

1.栽培容器采用750ml、800mL或1000mL的无色玻璃瓶或塑料瓶，瓶口径约7cm为

宜。瓶口大，通气好，菇蕾可大量发生，菇的质量也高。目前，国内多采用瓶径3.5cm的菌

种瓶或罐头瓶代替。菌种瓶口径太小，菇蕾发生的根数少，而罐头瓶装料有限，水分易蒸发，

发生的菇蕾细弱，产量不高。

2.栽培材料凡是富含纤维素和木质素的农副产品下脚料都可以用来栽培金针菇。如棉

籽壳、废棉团、甘蔗渣、木屑、稻草、油茶果壳、细米糠、麸皮等，除木屑外，均要求新鲜

无霉变的。

阔叶树和针叶树的木屑都可以利用，但以含树脂和单宁少的木屑为好。使用之前必须把

木屑堆在室外，长期日晒雨淋，让木屑中的树脂、挥发油及水溶性有害物质完全消失。堆积

时间因木屑的种类而异，普通柳杉堆3个月，松树、板栗树木屑堆一年为好。

3.培养料的配方

(1)棉籽壳78%糖1%

细米糠(或麸皮)20%碳酸钙1%

(2)棉籽壳88%糖1%

麸皮10%碳酸钙1%

(3)废棉团78%糖1%

麸皮20%碳酸钙1%

(4)木屑73%糖1%

米糠25%碳酸钙1%

(5)蔗渣73%糖1%

米糠25%碳酸钙1%

(6)稻草粉73%麸皮25%

糖1%碳酸钙1%

(7)甜菜废丝78%过磷酸钙1%

米糠20%碳酸钙1%

(8)麦秸73%麸皮25%

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糖1%石膏粉1%

麦秸的处理方法，将麦秸截成0.3cm左右，置于l%石灰水中浸泡4～6小时，待麦秸软

化后水洗、沥干。

(9)谷壳30%糖1%

碳酸钙1%米糠25%

木屑43%

谷壳的处理方法：谷壳经1%石灰水浸湿24小时，捞起洗净降碱、沥干，然后拌料。

金针菇的原料来源极其丰富，各地只要广开门路，因地制宜，并采取适宜的处理方法，

同样能获得和棉籽壳、甘蔗渣、杂木屑栽培金针菇的相似产量。

4.配料装瓶将不同配方的培养料拌匀，含水量以65%～75%为宜。装瓶时，瓶下部松

些，可缩短发菌时间，上部可紧些，否则培养料易干。为了使菇易于长出瓶口，培养料必须

装到瓶肩。装完后，用大拇指压好瓶颈部分的培养基，中央稍凹，然后用木棒在瓶中插一个

直通瓶底的接种孔，使菌丝能上、中、下同时生长，最后塞上棉花或包二层报纸，上盖塑料

薄膜封口。

5.灭菌、接种将料瓶进行常规的高压蒸汽灭菌或常压蒸汽灭菌。待料温降到25℃以下

进行接种，接种过程均按无菌操作进行。接种量以塞满接种孔为宜。接种后立即移至培养室，

温度20℃为宜。因为瓶内菌丝生长呼吸发热，瓶内温度一般比室温高2℃～4℃气温低时，

室内门窗应关闭，每隔5～6小时通风换气一次，发菌期间还应定期调换瓶的位置，使之发

菌均匀。一般经过22～25天菌丝能长满全瓶。

6.出菇管理出菇室必须通风、干净，水源方便，并要求室内无光。菇房的管理措施分

以下几个步骤进行。

(1)催蕾待菌丝长到瓶底后，及时把瓶子转移到出菇室，去掉瓶口上的棉塞(或纸)，进

行搔菌。搔菌是把老菌种耙掉，白色菌膜去掉。然后用报纸覆盖瓶口，每天在报纸上喷水2～

3次，保持报纸湿润。几天之后培养基上部就会形成琥珀色的水珠，有时还会形成一层白色

棉状物，这是现蕾的前兆，再过13～15就会出现菇蕾。喷水过程中，不能把水喷在菇蕾上，

否则菌柄基部就会变成黄棕色至咖啡色，影响出菇的质量，同时会产生根腐病。催蕾期温度

控制在12℃～13℃，湿度85%～90%之间，每天通风3～4次，每次15分钟，并给予微弱

的散射光。

(2)抑菇现蕾后2～3天，菌柄伸长到3mm～5mm，菌盖米粒大时，就应抑制生长快的，

促使生长慢的赶上来，以便植株整齐一致。在5～7天内，减少喷水或停水，相对湿度控制

在75%，温度控制在5℃左右。

(3)吹风又称压风。当菇蕾冒出瓶口时，应轻轻吹风，可使菇蕾长得更好，发生更整

齐。

(4)套筒套筒是防止金针菇下垂散乱，减少氧气供应，抑制菌盖生长，促进菌柄伸长

的措施。可用蜡纸、牛皮纸、塑料薄膜作筒，高度10cm～12cm，喇叭形(图10—4)。当金

针菇伸出瓶口2cm～3cm时套筒。套筒后每天纸筒上可喷少量水，保持湿度90%左右，早

晚通风15～20分钟，温度保持在6℃～8℃之间。

(5)采收金针菇菌柄长13cm～14cm，菌盖直径1cm以内，半球形，边缘内卷，开伞

度3分时，为加工菇的最适采收期，菌盖6～7分开伞时,为鲜售菇的采收期。

(二)袋栽

袋栽金针菇，由于袋口直径大，通风性好，菇蕾能大量发生，菇的色泽比较符合商品要

求。同时，塑料袋的上端可用来遮光、保湿，能使菌柄整齐生长，免去了套筒的手续。一般

袋栽比用3.5cm口径瓶栽的产量高出、30%左右，是值得推广的栽培工艺。

1.栽培袋可采用聚丙稀塑料袋。规格：长40cm、宽17cm或长38cm、宽16cm，厚度

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0.05mm～0.06mm。若鲜销，可用42cmX20cm的袋子。塑料袋宽度不宜过大，否则易感染

杂菌，菌柄易倒伏。

2.配料、装袋培养料的配方及配制过程与瓶栽相同。装袋时，先把少量培养料装到袋

中，用手指把袋底两端的边角向内压进，并压紧培养料使之能直立站稳，在袋中放一根圆形

木棒(或倒立一根大试管)，然后继续装料，边装边压紧。装量以0.4kg～0.5kg为度。袋子上

端必须留15cm以上的长度，供菌柄生长之用。装袋后套上塑料环，用牛皮纸或棉塞封口。

3.灭菌塑料袋的体积大，装料多，灭菌时间比瓶子要长些。高压灭菌1.5～2小时，常

压灭菌100℃维持8～1.0小时。无论是高压灭菌或常压灭菌，塑料袋应直立排放于锅内。

4.接种接种时，塑料袋口要靠近酒精火焰处，但要注意不能碰到火焰，以免把塑料袋

烧熔。接种量稍多些；一般每袋接3匙的菌种。接种时，把少量的菌种接入洞内，大部分菌

种分布在培养基表面，有利于整齐出菇。一瓶原种大约接30～40袋。

5.培养菌丝的培养过程与瓶栽相同。但由于袋子装料多，培养时间较长，经过25～30

天左右菌丝才能长到底。在培养过程中，要防止老鼠和蟑螂啃穿塑料袋，造成杂菌污染。同

时在以上操作过程中，搬运时要小心，不要刺破塑料袋。

6.出菇管理菌丝长满袋后，应及时搬到栽培室，为了充分利用空间面积，栽培室可放

置栽培架，栽培架可设3～4层。最下层距离地面60cm左右，地面可以直接放一层袋栽种。

架子每层相距50cm左右，便于喷水和采菇操作。

在栽培室内，先把棉塞或套环去掉，再把塑料袋完全撑开，在袋口覆盖一层报纸，每天

喷水于报纸上，保持85%～90%的湿度。菇蕾出现后不要急于拿掉报纸，否则水分容易蒸发，

影响金针菇生长。盖报纸还可以增加二氧化碳浓度，抑制开伞。但也不能让菌盖接触报纸，

待菌柄长到10cm左右时去掉报纸。其它管理方法与瓶栽相同。

(三)床栽

为了进行大规模生产，提高金针菇单位面积产量，在气温较低地方可以进行生料床栽。

床栽成本低，适合市场鲜销。

1.栽培季节霜降过后至春节前后。气温稳定在15℃以下，5℃以上时适合金针菇生料

床栽。为了保证床栽的成功，最适合的温度是7℃～10℃，温度超过15℃时不能进行床栽，

因污染率高。

2.培养料床栽的培养料必须是采用棉籽壳，进行生料栽培，适当拌进细米糠(或麸皮)

增加氮源含量。棉籽壳和米糠要求新鲜，绝对不能发霉。常用的培养料配方有：

(1)棉籽壳88%麸皮10%糖1%石灰1%

(2)棉籽壳96%玉米粉3%糖1%

(3)棉籽壳99.3%尿素0.7%

以上配方含水量要求65%～70%，酸碱度调至pH6。

3.栽培场所可以是普通用房或人防地道、地下室。但要求通气性好、无杂菌、卫生、

黑暗。栽培前，用2%敌敌畏和5%石灰水进行杀虫消毒。人防地道或地下室要隔5m安一个

15瓦灯泡(2勒克斯以下)悬在中央，利用菇的向光性，使之整齐生长而不散乱。

4.床架架宽80cm～100cm，长度不限。

5.薄膜用来包裹培养料，比床架要宽，以便能拱成高30cm～50cm的环棚。

6.播种选用抗霉能力强，菌丝生长旺盛，产量高的菌株。菌龄不超过2个月，用菌种

量10%～15%左右。亦可用发透全瓶菌丝的瓶栽种。播种时将所用的器具、塑料薄膜用水冲

洗干净，双手擦上酒精，把塑料薄膜铺在床上，先撒占总量1/5的菌种于薄膜上，铺成薄薄

一层，再铺一层料。又放同量的菌种，如此一层料一层种，共三层料，四层种。每层料厚达

3cm左右，将最后l/5的菌种撒于床面和四周。播种后将菌床压实、压平、把薄膜盖上。

7.发菌管理播种后在10℃以下培养，10～15天之内不作任何翻动，让菌丝迅速长满

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料面，若15天后还有部分料面未被菌丝占领，应轻轻掀动薄膜，促使未萌动的菌丝生长起

来，并使菌丝往深处纵横生长。这时要注意培养料的水分不散失。保持4℃～8℃防杂菌。

约经35～45天，栽培床上生成茂密的菌丝，可揭去薄膜进行搔菌，即将表面已老化的菌丝

体去掉或划破使内部菌丝接受新鲜空气和空气湿度的刺激。然后把薄膜加高到20cm～

30cm，空间湿度为80%以上，每天注意换气，培养料的菌丝体由灰白色转为白色，并出现

棕色分泌液，几天后就长出核桃仁样突起，在突起上再长出丛生菇蕾。

8.出菇管理菇蕾形成后空间湿度为80%～90%，不能把水喷在菇蕾上，否则菇体变褐

色。小菇蕾在适宜环境中迅速发育，长成色泽嫩黄、盖小、柄长、粗状的金针菇，当有15cm

长时可采收。收完一潮菇后即除去菇脚根和上层已老化了的菌丝体，喷上充足水分，又按上

述方法管理，一般可收获3～4潮菇。

9.生料栽培金针菇应注意事项生料栽培金针菇，最重要的是防杂菌污染，由于金针菇

属低温型伞菌，利用这个特点创造金针菇的生长优势，因此在10℃以下(4℃～8℃)培养金针

菇菌丝体是栽培成败的关键。气温10℃以上，并没使菌丝生长加快，而是适应子实体的形

成，这样，接进去的菌种块不进行营养生长而进入生殖生长，致使培养料没被菌丝占领，引

起杂菌污染。子实体分化生长时，温度应控制在8℃～10℃，气温过低菇蕾发育缓慢，超过

12℃菇柄短，易开伞，杂菌蔓延，菇柄根部变褐死亡。另一个应注意的问题是栽培床上还未

形成繁茂菌丝层前，有的菌种块会长出子实体，这时切不可认为“提前出菇”，绝不能掀开

薄膜让其出菇，否则会因小失大，造成减产。最后还应注意在搔菌催蕾时补足水分，菇蕾形

成后不能把水直接喷入菇床，以防菇体变褐。

第七节、虎奶菇栽培

虎奶菇别名茯苓侧耳，日本人称南洋茯苓，为药食兼用菇菌。虎奶菇以菌核入药为主，子实

体含蛋白质16%～45%，可食用。菌核中含有葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、纤维二糖，

棕榈酸、肌醇、油酸等。非洲一些国家和地区很早就有食用和药用虎奶菇的传统，他们将虎

奶菇子实体切虎奶菇别名茯苓侧耳，日本人称南洋茯苓，为药食兼用菇菌。虎奶菇以菌

核入药为主，子实体含蛋白质16%～45%，可食用。菌核中含有葡萄糖、果糖、半乳糖、麦

芽糖、纤维二糖，棕榈酸、肌醇、油酸等。非洲一些国家和地区很早就有食用和药用虎奶菇

的传统，他们将虎奶菇子实体切成细块，或将菌核除去外皮，用盐水煮过切片或磨粉，再加

其他作料煮汤食用。尼日利亚民间用虎奶菇治疗胃痛、便秘、发烧、感冒、水肿、胸痛、神

经系统疾病及天花、哮喘及高血压等病症，并用于促进胎儿发育，提高早产儿的生存率。东

南亚各国还用虎奶菇菌核治疗痢疾。我国云南省民间也有以虎奶菇菌核入药的传统，常用于

外治妇女乳腺炎。我国江西贵溪象山食用菌专业合作社、江西抚州临川生物科技发展中心

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高级农技师江国志于2005年成功训化出适合人工栽培的优质高产虎奶菇菌株，生物转化率

80%~100%，并命名为临川虎奶菇1号。虎奶菇销售市场前景看好。

一、生物学特性

1.生态习性虎奶菇自然生长于热带和亚热带，夏秋间生于阔叶树的根和埋木上。菌丝

侵染木材或树桩后，引起木材的白色腐朽，并在地下、木材中或树根之间形成菌核。产区分

布海南、江西等地，日本、马来西亚、缅甸以及喀麦隆、尼日利亚，乌千达、加纳、几内亚、

坦桑尼亚、澳大利亚等国家均有自然生长。

2.生活条件①营养，虎奶菇是一种典型的木腐朽菌，能利用许多阔叶树、针叶树及各

种农作物的秸秆。菌丝在含果糖的琼脂培养基上生长良好，其次为甘露糖，再次为葡萄糖，

还能利用多种有机氮，但利用无机氮能力较差。②温度，菌丝体在15～40℃均可生长，以

25～32℃为最适，超过40℃不能生长，15℃菌丝稍生长，10℃以下不长，长菇最适温度25～

35℃。③水分，菌丝生长在含水量60%～70%的培养基上表现旺盛，低于60%生长缓慢，高

于70%稀疏纤弱。④酸碱度，菌丝生长的pH值6.0～7.2，以pH值6.5为最适。⑤光线，菌

丝生长不需光线，子实体发生需要明亮光线，菌核在黑暗或明亮环境下均可形成。⑥空气，

属好气性真菌，子实体生长需要新鲜空气。栽培房通风不良，二氧化碳浓度超过0.1%时子

实体变形。

二、袋料覆土栽培技术

虎奶菇人工驯化栽培始于1993年，江西贵溪象山食用菌专业合作社、抚州临川金山生

物科技研究所首获试验成功。1998年在临川采取野生标本栽培成功。训化出适合人工栽培

的优质高产菌株——临川虎奶菇1号，2005年在贵溪象山食用菌专业合作社基地、临川金

山食用菌基地首次规模生产。近年来各地引种发展生产，栽培方式多样。

1.场地选择栽培场地室内外均可，但以野外大棚、简易草棚自然环境的房棚较理想。

由于虎奶菇是地下长菌核，栽培场地要比其他菇类高。土壤要求腐殖层肥沃疏松，四周空阔，

水源方便，排灌畅顺，环境清洁。土地深翻哂白后，做成畦床，并进行消毒处理。房棚内通

风良好，光线明亮，遮阴散热，有利夏季子实体生长发育。

2.栽培季节以夏秋高温季节最适合菌丝生长和菌核的形成。在此季节栽培既可减少能

耗、降低成本，又可以缩短栽培周期。北方低温季节只要适当加温，同样可以进行栽培。

3.栽培料配制虎奶菇是一种典型的木腐菌，培养料常用配方有：①棉籽壳45%、杂木

屑35%、麦麸18%、蔗糖1%、碳酸钙1%，料与水比1∶1.1～1.2。②杂木屑50%、黄豆秆

20%、棉籽壳10%、麦麸18%、碳酸钙1%、蔗糖1%。③玉米芯38%、棉籽壳30%、杂木

屑10%、麦麸20%、蔗糖1%、碳酸钙1%。配制时先将干料拌匀，蔗糖、碳酸钙溶于水中，

然后加入反复搅拌，过筛打散结团，含水量60%，pH值7。

4.待菌丝长好后去掉塑料薄膜覆土，先覆粗土(事先用石灰水预湿，土厚0.8～1.2厘米)，

然后再覆细土，喷水保湿。露天栽培时，在覆土之后，畦面上还应搭拱形塑料小棚加以保

护，小棚高30～40厘米。

南方室外栽培从3月份播种到第二年10月份采收结束，应注意气温、雨量、风力等变化。

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华北地区为保温、保湿宜用塑料大棚栽培，除寒冬期间外，可常年生产。

虎奶菇的产量因不同菌株、培养料和栽培条件而有较大的差异，每平方米产量4.5～18公

斤，生物学效率多数在80%～100%，好的可超过100%。

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