水果的香气

2024年3月23日发(作者：夏侯霸)

水果的香气

广义的水果可分为果品、瓜类两类。与其他食品相比，水果的香气成分一般较为单纯，但却使水果具有天然清新、浓郁芬芳的特点。其香气成分中以酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。

香气是客观反映果实的风味、成熟度和果实商品品质的重要指标，果品怡人的香气也是吸引消费者和增强市场竞争力的重要因素。

水果的香气成分与水果的类别和品种、成熟度等因素有关，其含量一般随着果实的成熟而增加，通常经人工催熟的果实不及在树上自然成熟的水果香气成分含量高。

（一）.柑橘类水果

柑橘类水果包括蜜橘，红橘，甜橙，柠檬，柚子和葡萄柚等。通常人们食用的是果肉部分,但果皮中的芳香成分种类多、含量高。柑橘皮一般含有2%~3%的香精油，而成熟柑橘果实的果肉中，芳香成分的含量仅占全果的0.001%~0.005%，所以柑橘类水果香精通常是从果皮中提取。在果汁的生产过程中，果皮中的香精油向果汁内转移，会使果汁风味发生很多变化。

柑橘的果肉与果皮相比，以萜烯类含量较少而酯类（C6以下）、醛类、醇类较多为特征，其中的醇类主要是乙醇和芳樟醇，但芳樟醇含量过多时香气感不好。在分离回收果肉汁中的芳香成分(又称为果汁油或果汁香精)时，为了防止其在浓缩、灭菌等加工过程中发生变化，可以采取连续式浓缩装置分离回收。

果汁在贮存时，果汁中的醛类和酮类含量都有所增加，特别是微生物活动产生的丁二酮和乙酰甲基甲醇，有像乳清的气味，使果汁嗅感恶化，这是果汁变质的标志。因此，有人提议以柑橘果汁的醛类含量变化（在30℃，4h内乙醛含量增加130%），作为质量评价的标准。

果皮油所含芳香成分中的90%以上是萜烯类化合物，大部分是D-苧烯，但是对形成特征香气有突出贡献的是油中所占比例很少的醇、醛、酮、酯和有机酸等成分。

以下是常见的几个柑橘品种的香气成分特点:

(1) 甜橙（香橙） 甜橙为芸香科柑橘亚科，柑橘属果树乔木。果肉橙黄、橙至血红色，柔软多汁、富含营养和香气，是世界最受欢迎的水果之一。

已鉴定出的香气成分有300种，其中果皮油的特征香气成分主要有巴伦西亚橘烯﹑月桂烯﹑β-甜橙烯﹑2，4-癸二烯醛、2-羟基丁醛的缩合物、香叶醇以及乙酸辛酯、邻氨基苯甲酸甲酯等，有明显的脂腊气味，甚至松脂气味。随着果实成熟，醛类、酯类增加，芳樟醇减少。

为了强化果汁的特征香气，常采用全果榨汁，果汁中芳香成分为精油，其香气综合了果皮油和果汁油的各自特点：烃的含量少、含氧化合物含量较多（尤其是乙醇）。特征香气成分有：乙醛、（2反）—戊烯醛和乙基乙烯基甲酮等羰基化合物，C2~C6单羧酸乙酯、甲酯等酯类。其中的乙醛、辛醛和丁酸乙酯是令人产生好感的香气，而（2反）—己烯醛使人感到不快。

（2）柠檬

为芸香科柑橘属常绿小乔木,是欧美国家主栽果树品种之一。在世界柑橘业中,柠檬占第三位。 得油率为0.2%~0.6%，其果皮油中芳香成分有130种，含氧化合物占4%~5%,比其他柑橘的高1倍以上。柠檬的特征风味为有清凉气息的清甜果香。其清凉气息是由蒎烯、γ-松油烯和γ-松油醇引起的。芳香成分还有α-水芹烯、α-香柠檬烯、α-甜没药烯等柠檬的特征香气成分。此外，还含有较多的橙花醇、香叶醇等醇类，壬醛和香茅醛等羰基化合物以及乙酸香叶酯等酯类。柠檬果汁发生变质时产生的恶臭，是因为在低pH条件下柠檬醛转变成仲百里香烯的原因。

（3）柚子和葡萄柚

柚子是芸香科植物柚的成熟果实，柚子清香、酸甜、凉润，营养丰富，药用价值很高，是人们喜食的水果之一，也是医学界公认的最具食疗效果的水果 。 柚子的得油率0.3%~0.9%。果皮油中的芳香成分有70多种，特征香气成分包括：辛醇、麝香草酚、百里香酚、甲酸香叶酯、甲酸香茅酯、枯茗醛、紫苏醛等，其中含氧化物

是构成柚子特征香气的主体。

葡萄柚，又名西柚，葡萄柚果肉柔嫩,多汁爽口,略有香气,味偏酸、带苦味及麻舌味。葡萄柚芳香成分有150余种。巴伦西亚橘烯、β-罗勒烯、诺卡酮（由巴伦西亚橘烯通过生化过程合成）等是葡萄柚的特征香气成分，所含乙酸乙酯、乙酸辛酯等酯类比柚子丰富得多。

（二）其他果类

（1）苹果 苹果是蔷薇科，落叶乔木，又名平安果，是普通的水果 ，是世界四大水果（苹果、葡萄、柑桔和香蕉）之冠 ，果肉清脆香甜，能帮助消化。

目前已知构成苹果香气的化合物在320种左右，以戊酸戊酯为主，丁酸戊酯、乙酸乙酯、戊酸已酯为辅，丁醇、戊醇等，构成苹果芳香气味的主体。苹果的品种不同，香气也明显差异；，例如，日本产红玉苹果的香气以丁醇、3-甲基丁醇、已醇等醇类为主；美国的Delicious苹果,其香气以丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸乙酯等酯类为主。苹果未成熟无香气果实的挥发性物质以己醛、2-己烯醛等为主；成熟有香气果实的挥发性物质以酯类和某些醇类物质为主。

（2）草莓又叫红莓、洋莓。草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香，草莓营养价值高。

共有350余种香气成分，以焦甜，带有青草气和酸味为特征香味，但特征成分尚未最后确定。据分析，主要的香味成分有丁酸乙酯、乙酸乙酯、顺-3-己烯醛、γ-葵内酯、草莓醛，其独特的甜味可能是由2,5-二甲基-4-羟基-3-二氢呋喃酮（DMHF）所产生。DMHF已经被形容为有焦糖香、果香和烧焦的菠萝香，在稀释溶液中DMHF有着鲜草莓的典型果香。

（3）葡萄为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。“水晶明珠”是人们对葡萄的爱称，因为它果色艳丽、汁多味美、营养丰富。

葡萄的挥发组分：在多种多样的化合物中，烃类，酸 和醇为主要物质，而只有很少的酯类在很小的浓度下被确认。芳樟醇，香叶醇，橙花醇和芳樟醇氧化物是定性

和定量的主导挥发性物质。游离的单萜醇直接导致了葡萄风味的产生，含量通常被用作区分葡萄品种，向葡萄汁中加入糖苷酶使糖苷分解，所得到的葡萄汁风味更好，质量更高。

（三）.坚果的风味特点：

坚果是被子植物不裂干果的一个类型,果壁硬或韧,通常含有一枚种子。一般将坚果类食物分成两个亚类:一是树坚果,包括杏仁、腰果、榛子、山核桃、松子、核桃、板栗、白果(银杏)、开心果、夏威夷果等;二是种子,包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。杏仁、榛子、核桃和腰果并称为世界四大坚果。

可可

可可属梧桐科可可属多年生木本植物，与咖啡、茶并称为世界三大饮料作物，营养丰富，味醇香，具有兴奋与滋补作用。

已鉴定的可可豆加热后的香气成分有410种。不同品种、产地的可可豆，挥发性成分的组成比例不同从而导致香气上有差异。可可的香气成分包括醛类、酯类、醇类、酸类、吡嗪类等多种组分，特点是酯类、内酯类、含氮化合物、含硫化合物成分较多。其中约有11种吡嗪类化合物是焙烤可可豆坚果香气的主要来源，吡啶类 、喹噁啉类和噁唑类化合物，它们有的虽不具焙烤可可豆的香气，但都对香气有辅助作用，酯类化合物是可可豆厌氧发酵时由醇类产生的，是重要的香气成分。

可可中富含蛋白质、糖类和脂肪是焙烤可可香气的物质基础。生可可豆采摘后经自然发酵、碳水化合物和花色苷水解生成还原糖、蛋白质生成肽和氨基酸、多酚类物质氧化等过程形成上述风味基础成分。水溶性低分子生成物都是加热香气的前体物质，特别是亮氨酸、缬氨酸等氨基酸与还原糖，是斯特累克尔降解的反应物，而产物就是杂环化合物和含硫化合物等，它们是形成可可香气的另一类物质。可可所含丰富的脂肪类成分，通过脂肪氧化裂解可生成羰基化合物，从而提供更多的香味物质。

（2）花生 已鉴定出来的香气成分有300余种。生花生含有主要由己醛、辛醛和

2-壬烯醛产生的、适中的青豆香气。生花生含有蛋白质、糖类和脂肪等与可可等坚果相同的基本成分，通过烘炒过程产生独特而强烈的花生香气，其芳香成分主要由羰化物、醇类、吡嗪类、呋喃类化合物组成，与其他坚果相比，醛类、酸类和吡嗪类成分种类较多。

花生的香气由于花生基本成分的组成、种类上的差别以及焙烤条件不同等原因，与其他坚果相比，表现出不同的香气特征。2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、异戊醛等脂肪醛形成一种焙烤新鲜花生时的香喷喷的气味；笨乙醛则使其具有甜美的花香，强烈的油炸香气与2,4-葵二烯醛有关，可见，羰基化合物是炒花生香气中最重要的组分。

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