饮食文化

2024年1月19日发(作者：方永刚)

现代饮食文化繁荣创新的具体表现

饮食是人类社会生活中极其重要的内容。饮食文化，属社会文化之亚文化，是人类关于吃喝的习俗与礼仪，讲究和规矩等；因地域、物产、习惯、民族、文化不同等原因，而存在较大的差异。同时，每一民族饮食刁俗的形成和发展，都是与该民族的社会经济和文化的发展程度分不开的。从食物材料的采集、生产、加工、储运、销售，以及烹调方式、饮食风俗习惯等，都能反映出不同国家、不同民族的生产方式、文化信仰、民族性格、审美时尚、创造能力、以及哲学思想、伦理道德等特殊的传统文化色彩。

谈中国现代的饮食文化，首先需要了解中国传统的饮食文化。古代华夏民族的饮食习俗主要表现在这样几个方面：一，以谷食和熟食为主。二，以素食为主，肉食为辅。三，讲究五味调和。这些饮食习俗影响着数千年来中国人民的饮食生活。比如具体地说，国人使用筷子，不用刀叉、不吃乳酪等，这些特征与西方游牧民族截然不同。

自19世纪中叶以后，由于西方文化的影响，以及自助餐等饮食方式的传入，中国经历了古老文明与现代饮食文化的交流撞击。今天，随着中外经济、文化交流的日益频繁，西方饮食文化的传入，对中国人在饮食方面的意识、观念、行为法则以及生活方式等等方面都产生了广泛而深刻的影响，也促进了现代饮食文化繁荣与创新，表现为：

1、中国传统的饮食结构和两大功能食品对人类保健事业的意义

中国膳食平衡的饮食结构，是优良的民族传统，延续了数千年，成了中华民族健康繁衍的关键。今天西方的卫生家从西方多发的富贵病中找到了“四高膳食”（高热量、高蛋白、高脂肪、高胆固醇）的病根，纷纷瞩目于中国平衡膳食传统的研究和借镜，中国膳食平衡传统的榜样效应，具有世界意义。

中国培植的大豆和茶叶，已有三千年以上的历史。大豆和茶叶的保健功能，今天已是人所共知，两者都是中国自古以来的全民食品。两千多年来，中国的穷乡僻壤，尽管许多生活必需品都缺乏，却不缺少豆腐作坊。茶叶也是中国最普及的传统饮料。这两种看似平凡的功能食品，默默地生根于中国人民的日常生活中，已成了中华民族传统保健的两大宝贝。今天，中国的大豆和茶叶，已繁植于世界许多国家。目前大豆制品成了新世纪首选的食品之一；全世界已有五分之四人口饮茶。

2、中国丰富多彩的美食流派，在世界饮食美学中独领风骚

中国幅员辽阔，多元的生态环境和人文底蕴，产生了多元的膳食类型，形成了富有个性的许多地方菜种。由于经济发展不平衡，在一个大区的中心城市中，常由风味相近的几个菜种的融合，或由于人文底蕴相同的饮食群体的需要，逐渐形成了一个个成规模、成体系的美食流派，这就是今天所称的各大菜系的由来。早在宋代，就出现了“南食店”、“北食店”、“川食店”、“羊食店”（清真店）、“素食店”等食肆，这就是中国各大菜系的萌芽状态，可见各大菜系都蕴含着一千年以上的人文背景，包括地域交融、民族交融和中外交融的历史积淀和技艺传承。菜系作为一个成规模、成体系的美食流派的特有美质的形成，既有融洽于某些生态条件的优越，有赖于人文积淀的深厚，更有赖于中心城市的繁荣 。从美学角度考 1

察，每个菜系都是一本美食专著，包括该菜系特有的人文生态背景，社会经济背景和特有的食料选择习惯，特有的烹调技艺，特有的菜肴风味，特有的食俗和一批代表性的菜点和小吃，还有一些独特的食源开拓或美食创作的故事等等。我国最有传承、最具规模的七大菜系（粤系、苏系、鲁系、川系、素食系、清真系、食疗系），可与文学作品的四大小说比美，数十个菜种，则像除了四大小说，还有《儒林外史》、《桃花扇》、《镜花缘》等，都各有千秋。当然菜系和文学名著各有不同的内涵和产出特征，但都各具自己的美学特质。中国众多的菜系和菜种，都是悠久的、多元化的大大小小的美食硕果，会聚成中国的美食百花园，为世界人民瞩目，中国美食风味的多元性和烹调技艺的超卓性，在世界上是无与伦比等。中国数十万家菜馆能在世界各个角落都扎下了根，主要就是靠两条：1、荤素调配适宜（膳食平衡的自然体现）；2、超卓的烹调技艺传统。80年前，孙中山就为中国的膳食树立了两根标杆：1、中国传统膳食暗合乎科学；2、中国烹调技艺世界第一，这是他比较了中外饮食文化，实事求是郑重提出来的结论，写在《建国方略》上。他第一次把饮食文化提到国家的战略地位，对那些鄙视饮食业的陈旧观念，也是一剂良药。80多年过去了，这两根标杆依然挺拔卓立，实事求是，就能顶天立地。我们要弘扬的，就是这些具有世界意义的实实在在的东西，是中国人民特有的世代成果，是中国的国粹，我们应该理直气壮去弘扬。

3、菜系挖潜和从内外交流中创新

中国各大菜系都有千年以上的技艺传承和成果积累，但历经中世纪到近代的战乱频仍，或商品经济在各地的兴衰变化，或因制作手续繁琐费时或原料断档而中断生产，或因名师陨落而绝技失传等情况，使不少美食消失踪影，从一些古菜谱和老厨师中细心发掘，常能找出已失传或已遗忘的著名菜点和小吃。1956年6月，广州饮食业第一次名菜美点展览，参展的代表团有42个，展览会共收集了广州能供应和可以恢复的粤菜5457种，点心825种，小食品273种。找出遗落的菜点，运用现代条件，加以改进，就是创新。从以上例子可见，旧食谱仍是一个可以开发创新的富矿。

改革开放以来，各兄弟菜系的交流和中外饮食食业及食品制造业的交流都空前频繁，彼此吸收融合，产生了许多新品种，新美食，极大地丰富了饮食文化，这方面的例子俯拾皆是，大家都看到，这里就不赘说了。

4、开辟饮食文化的子学科

茶和酒是中国两大国饮，近年涌现了一些茶和酒的专著，不少是有分量之作。

地方美食专著和断代饮食文化专著，或某种名产，某种食俗的专著，都续有涌现，这都反映了饮食文化研究领域的延伸。

以上各类子学科都为丰富和弘扬中国饮食文化作出了贡献。

中国菜点丰富多彩，多元美味甲天下，反映了中国人味觉的发达，“味学”很值得开发，目前仍是一片空白。作为味学重要组成部分的“风味化学”，近年已见一些科技小品的介绍，我们期待着有关味学的各种专著的面世。

中国历代著名饮食文化典籍和著名厨师及美食家的评介，目前散见一些文章，读者期待着这一领域有分量和具系统性的专著。

5、科技与本草学结合创机关报

中国是本草学最发达的国家，早在两千多年前的秦汉之世，就已集结了三百多种有治疗 2

和食疗价值的药物（主要是植物，也包括少数动物和矿物），这就是《神农本草经》的问世，以后历代都有增益，到今天已增加到八千多种，这部庞大的《本草学》，对制药学和食疗学都是一个十分宝贵的富矿，它是中国人民数千年来防病治病的伟大成果，每一种药物都是从长期实践中证明是有一定疗效的，才被收入药典，但长期都留在经验论证阶段，有待于运用现代科技来验证和提升它们的实用价值。譬如民间常用的食疗药物黄芪和淮山，中医认为黄芪具有补气益脾，扶正固本的功能，认为淮山有补肾益精，健脾壮胃的功能。虽已点出药效，但失之抽象。现代科学实验证明：黄芪含有丰富的微量元素硒，硒能延缓细胞老化；黄芪又能增强巨噬细胞的吞噬功能，促进抗体生成和细胞的增生作用，故能提高抗体的免疫功能。淮山则含有丰富的蛋白质、淀粉酶、皂甙和胆碱等成分，能发挥多种药物功效。尤其是它含有丰富的沾蛋白质（一种多糖蛋白质的混合物），能防止脂肪在血管壁和皮下沉积，能预防动脉硬化和肥胖症，还能防止肝肾等脏器的结缔组织萎缩等功效。以上仅是两个常见的例子。

除了本草资料，中国还有许多民间验方，运用现代科技，从本草和“验方”中筛选精华，进行化验分析，找出各种药物和偏方的有效成分，将能推出无数新药和食疗品种，造福于人类。近年一些制药企业已重视这个问题，也出了一些成果，但和形势发展的需要，仍有很大差距。这是一项国家工程，需要巨大投资和征集人才，应引起有关部门的重视。

半个世纪以来，中国饮食文化领域，从它的源流、现状和发展趋势的探讨，从食料、食品、食器的开拓和创新，从食俗和饮食哲理的发掘，从营养学、味学、食疗学到养生学的新探索 ，从饮食文化与各学科和诸多文化领域的关系，从地域、民族到中外交流，„„都展开了日益深入的研究，学科的广度和深度不断在延伸，新成果不断涌现。新世纪既是这些新成果的综合收获季节，又是在这个基础上进行创新研究和开展中外交流的季节。富有中国特色的饮食文化学将对生命科学和世界文化宝库作出自己超凡的贡献。 3

家乡美食

巴蜀美食，名满天下。成都、重庆这样的饮食文化名城早已闻名遐迩，引得古今中外爱食之客络绎不绝。其实除了大点的城市，巴蜀各地小城的美食也是色味俱佳，不管是高档餐厅的八珍玉食，还是路边街摊的精致小味，均让人唇齿留香，回味无穷。今天就随我一同来到我的家乡—遂宁，一探那里的美食文化。

遂宁的饮食文化形态，是一种地域文化样本，遂宁的美食承载着遂宁人民的风俗礼仪和民俗心理，它不仅是盘中珍馐，更是精神慰藉，任何餐饮都是有文化内核的，理解的层面并不能单一，因为它们不单单是机械的生命物质补充，还有大快朵颐的口福之享，赏心悦目的视觉感受以及畅爽怡人的心理体验。

遂宁10大特色美食

遂宁特色美食丰富多彩,它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的制作方法和浓郁的地方风味享誉中外，成为中华民族饮食文化中一颗熣灿的明珠。

1.蓬溪熨斗糕

说明： 始于民国十六年(1927年)，由该县夏其宣仿照甜熨斗糕，经过改加配料，精心制作而成。外壳色黄偏棕红，外酥内嫩，深受大众喜爱。

2.射洪五香果汁牛肉

说明： 它是射洪清真食店的名厨，在继承五香干牛肉制作工艺的基础上，研制的一种风味食品，以棕红油亮、五香味浓、干酥麻、化渣等特点，成为城乡人民喜爱的食物和馈赠佳品。

3蓬溪夹缸醋

说明： 早在清朝乾隆年间，蓬溪县就开始生产夹缸醋，并名噪一方。它取上等稻、梁、麦作原料，拣麦芽、红花、精菜籽等84味药材精制而成曲，引泉蒸酿，集液成珍，其色棕红，液澄清，香浓郁，酸柔和，稠而不糊，浓而不浊，具有一定的医药保健价值。

4.太和豆豉

说明： 射洪县太和镇生产豆豉的历史记载，可以追溯到清朝末年。其原料为黄豆，经过蒸煮拌料后，入坛发酵2-3年方为成品上市，是作炒菜的重要佐料。销省内13个县市，以及西安、武汉等地。

5.蓬溪姜糕

说明： 首创于清朝同治年间。它选有去病健身久服无伤的食物药物，合制为糕。被西太后封为“御糕”。评曰“有油不腻，有糖不伤，洁如脂玉，软似秋云”。

6.遂宁糖霜

说明： 据史书记载，糖霜(冰糖)起源于遂宁。它采用小锅恒温、慢火久炼、人工勤滤、自然结晶的手工工艺，其天然结晶就本质酷似冰雕玉砌的假山，具有止咳化痰、润肺消肿、除心烦心热之功能。

7.川北凉粉

说明： 亦名黄凉粉，是在婆婆凉粉的基础上博采众长，制作而成，因遂宁地处川北而得名。它具有软和细腻，韧性良好，麻、辣、鲜、香特色，深受顾客喜爱。

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8.“五味和”白菜豆腐乳

说明： 它在遂宁已有近50年的生产历史，因其外表用白菜叶包裹，具有麻、辣、鲜、软、香特色而得名。它能增进食欲，健胃宽肠，帮助消化，营养丰富。远销上海、天津、重庆等地。1983年被评为全国优质名特产品

9.豆腐干

说明:经过几百年历史制作工艺积累和提炼.采用天然大豆,花椒,麻油等原料,经卤,煮,涮油,拌制等十多道工序精心独创的特色食品.

10.遂宁火锅

说明:火锅谈不上遂宁的特色美食,但是有着它独特的风味.因其独特的地理位置它传承了重庆火锅以麻辣为主和成都火锅以香鲜醇浓为主的优点,别具一格,可列为"10大".

遂宁滨江路可谓是吃喝玩乐的娱乐胜地。没去过当地的人，远远想象不到这条路的壮观和繁华，因为它不管是在规模上还是在功用上都远远超出了路的含义。滨江路纵贯遂宁南北城区，至南至北的城在哪里，它就在哪里，夜间俯瞰遂宁城区，滨江路犹如一条金光闪闪的威武大龙盘踞在涪江沿岸，闪耀着每个人的双眼。 滨江路上著名的餐饮有老码头火锅、麻辣诱惑、锦上华品、世家私房菜、一品汤鲍、约克咖啡等等，其装潢不是富丽堂皇，就是清雅别致，店内装饰处处都透露着遂宁人的品味和情趣。有空的话，一定要去滨江路上品一品名家餐饮的凤髓龙肝。

除了滨江路上的饕餮大餐，遂宁的街角巷尾也遍布着珍奇美味，价位便宜、美味却丝毫不减：小南街的金豆鱼，南小区的开心土豆，遂宁二中后巷的串串香，清平街酸辣粉，米市街的芥末春卷，裕丰园的经典烧烤...个个都能让人垂涎欲滴，不管男女老少，走到哪都能驻足品尝美味。

在遂宁，吃是一种生活态度，尽管遂宁经济不是最发达的，遂宁人收入也参差不齐，但是他们总是在吃，而且总能找到属于自己的安逸美食，享受着自己的快乐。遂宁包容的饮食文化惠及全市人民，大家在这个美丽安逸的小城市满足地继续着各自的饮食人生。

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