我的花生情结

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前辈诗人周梦蝶生性淡泊，日

常餐饮总是简单，只要稀饭备便，

几道小菜即可满足。惟这小菜可就

讲究了，其中若无此一食材，恐就

食难下咽。此物绰号长生果，花生

是也。

我自己也喜爱花生。小时候在

台湾乌日乡下，民生物质困蹇，肉

的花主Ｉ睛结

鼯《男人的菜市场》 刘克襄著

类难以获得，花生遂成为佐餐的重

要菜色。周公或我的钟情，想必也

跟这时的困苦经验有些连结。 成我这样的思考角度．或许该充满

常有局部炒焦之情形，或色泽不佳

晚近几年，多回在友人傅月庵

的状况。若是直接跟厂商购买，多 感激。若一路吃花生，竞无沙石横

家跟周公照面，酣谈中，因为都喜

半是以机械大量滚炒，虽可避免焦 挡，或该怅然若失吧。再者，用过

爱花生，便常不知不觉，数十粒下 灼，却无法逸出醇厚的香味。后 的河沙，还可不断重复使用，很符

腹，毫不忌讳上火、热量过高，乃 来，参观过云林某家老字号的花生 合环保精神。

至黄曲毒素污染等问题。 店，才知道好吃的花生，焙炒的过 除了对炒花生的过程感兴趣，

晚近邂逅台南新化某一老字 我对花生的品种也有莫大好奇。花

程还真是严谨。

号本土花生，风味远胜数十年的经 好吃的关键在于，必须取用细 生品系甚多，适合油榨、加工的皆

验。有了此一惊异接触，我更加好 白的河沙。若寻觅不得，或可以海

奇，过去是怎么吃花生的，到底邂 沙取代。这类河沙多取自天然溪床 般市售的去壳花生，多半不

逅的是何种花生？费了一番功夫研 的干净沙石，净土去泥后晒ｆ，再 好辨认出种类，唯有带壳的，方能

究，我终于有些心得，很兴奋地想 放入锅里。另一边，首先将采摘的 分析出品系。台南十一号目前是使

跟周公，乃至跟很多吃了几十年花 用量最高的品种，市场占有率高达

带壳花生以盐水洗净，沥干。沙与

生仍不识花生的人分享。 花生比例，最好达到二比一。两斤 百分之七十，颗粒大而且量产。我

一

般市面卖的带壳花生，大抵 们所熟知的花生油、花生糖和罐头

河沙，一厅花生。

有蒸煮、烘烤和焙炒几种。若是去 制品，几乎都是以此一品系为主。

接着，以温火加热炒整大锅的

壳的花生仁，炒、炸、卤、熬各有

河沙，期间铁铲不断地翻动，让沙子

滋味。只是就搭配稀饭的角度，还 均匀受热。沙石导热甚快，没多久即 场普遍垂青。

是首推焙炒。 沸热。紧接着，再把带壳的花生放进

我因而也特别着意花生的焙炒 沙堆。河沙可以让花生受热较平均， 的台南九号。外貌颗粒小，长相朴

过程。花生要好吃，除了料好，不 不会烧焦。热炒个三四十分钟，听到

出手工。从焙炒开始就不得马虎。

“哔剥”响即可大功告成。顺此经

其要诀在于大锅炒，火候够，且出 验，不带壳的时间当可更快些。

手快。但这一系列步骤还有一个重

河沙所炒熟的花生味道，跟现 剥，籽粒饱满完整，色泽肉红，往

要的秘密武器。 在一般用油炸或烘烤的风味自是不 往会颠覆你的印象。

以前母亲买生的花生仁回家 同。这种古早时候的炒法，因为需 我这样称许，它到底是何方神

焙炒，多半是加盐、加油或加蒜， 圣呢？它是台南改良场于１９６６年，

要大量的力气，一般说来价钱比机