植脂末冲调稳定性的研究
王芸芳;徐振波;王兴国;陈芳芳;张虹
【摘 要】The solvency of non -dairy creamer and stability of its emulsion were studied by polarized light microscope, lar particle size analyzer and TurbiScan. The effects of temperature and pH on the particle size and the stability of non-dairy creamer emulsion were investigated. The results showed that non-dairy creamer was instant. Temperature had significant effect on the stability of non-dairy creamer emulsion. At pH 5. 6, the emulsion was more stable at lower temperature in the range of 30-45℃ after 30 h, however,at 45-60℃, higher temperature was beneficial to the stabilization of non-dairy creamer emulsion. To some extent, the average particle size could reflect the stability of the emulsion, with the average particle size increasing, the stability of non-dairy creamer emulsion became poor. Besides, the stability of non-dairy creamer emulsion incread with the pH rising.%采用偏振光显微镜、激光粒度仪、全能稳定分析仪研究植脂末冲调性及温度和pH对冲调后乳状液的粒径及其稳定性的影响。结果表明：植脂末的冲调性好，速溶；温度
对植脂末乳状液稳定性的影响显著，pH 5．6时，在30~45℃范围内，30 h后温度越高乳状液越不稳定，但是在45~60℃范围内，高温有利于乳状液的稳定；植脂末乳状液的平均粒径可以在一定程度上反映乳状液的稳定性，平均粒径越大，乳状液的稳定性越差；植脂末乳状液的稳定性随着pH的升高而升高。
【期刊名称】《中国油脂》厦门游攻略及费用
【年(卷),期】2014(000)007
everone【总页数】6页(P21-26)
【关键词】植脂末;冲调性;粒径;乳状液;稳定性;温度;pH
【作 者】王芸芳;徐振波;王兴国;陈芳芳;张虹
【作者单位】江南大学 食品学院，江苏 无锡214122; 丰益 上海 生物技术研发中心有限公司，上海200137;丰益 上海 生物技术研发中心有限公司，上海200137;江南大学 食品学院，江苏 无锡214122;丰益 上海 生物技术研发中心有限公司，上海200137;丰益 上海 生物技术研发中心有限公司，上海200137
【正文语种】中 文
【中图分类】TS225.6;TS278
植脂末又称奶精、粉末油脂，其主要成分是氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆、酪朊酸钠等。它是经调配、乳化加工成的水包油型(O/W)乳状液再经过杀菌、喷雾干燥而形成的粉末状或颗粒状油脂，也可以采用冷冻干燥法、微胶囊化法[1]等工艺生产。
近年来随着饮料行业的发展，植脂末已成为一种新型的饮料添加剂并日益受到人们的重视。植脂末最早应用于咖啡伴侣中，在冲饮咖啡时代替牛奶，也称作乳油粉末[2]。由于其优良的分散性及乳化稳定性[3]，植脂末已广泛地用于奶茶、奶粉、麦片等食品中。此外，植脂末也是一种油脂微胶囊，它可以对油脂中的有益成分进行包埋，避免有益成分受到外界环境损害，从而保持其良好的营养功能[4]和较长的货架期，同时进一步扩大了其应用价值和商业价值。
植脂末的冲调性是指将其按照一定的浓度分散溶解于水中，还原成乳状液的能力，可作为判断植脂末优劣的重要指标。植脂末溶于水形成的乳状液具有不稳定的特性，在重力的作
用下会分层沉降，影响乳状液的品质，这成为限制其商业价值的一个重要因素。目前对植脂末的研究主要集中在工艺制作方面，对其稳定性评价的研究相对较少，尤其是关于植脂末冲调后稳定性的报道更为鲜见。本研究着重研究温度、pH对植脂末冲调稳定性的影响。
1 材料与方法
1.1 实验材料
3种市售植脂末：山东蓬莱阁植脂末、摩卡上选奶精、麦斯威尔咖啡搭档，分别编号为E2、F1、G1。
Landa RA12型数显恒温水浴锅；FA-25高速剪切分散乳化机，FLUKO公司；LS13320激光粒度仪，Beckman Coulter公司；TurbiScan Lab全能稳定分析仪，Formulation公司；分析天平，德国赛多利斯；E400偏振光显微镜，Nikon公司；KB240恒温箱，德国Binder公司；pH计。
1.2 实验方法
1.2.1 植脂末乳状液的制备
精确称量5.000 g植脂末样品，迅速倒入150 mL、70℃热水中，计算样品溶解的时间，观察溶解情况。当溶解完全后过24目筛，观察是否有白色颗粒残留。再经高速剪切机以10 000 r/min剪切1 min。通过滴加HCl或NaOH分别调节乳状液pH至5.6、6.6、7.6和8.6。将不同pH的乳状液分装在TurbiScan样品瓶中，分别置于30、45、60℃恒温箱中储藏2 d，取出，待测。
1.2.2 乳状液微观结构的观察
将乳状液混合均匀，用滴管吸取少量(约50 μL)，滴在载玻片上，用盖玻片轻轻按压，静置5 min。然后置于载物台，于常温下采用20×10放大倍数偏光显微镜观察乳状液微观结构，连续观察2 d。
1.2.3 乳状液稳定性的研究
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采用全能稳定分析仪对乳状液的稳定性进行分析。从冲调完毕开始，每2 h扫描1次，测定冲调后乳状液的稳定性。
1.2.4 植脂末及其乳状液的粒径分布鸣沙
采用激光粒度仪测定植脂末及其乳状液的平均粒径。测定植脂末粒径采用干法分析，应用微米级粉末分析程序。测定乳状液粒径采用湿法分析，应用纳米级乳液操作程序，所需进样量满足极化强度差示散射(PIDS)稳定在45%～55%，开始分析。
1.2.5 植脂末表面油含量的测定
准确称量植脂末样品(M)约2 g(精确到0.001 g)放在折好的滤纸上，并将滤纸放在恒重的离心管(m0)上，每次用10 mL石油醚过滤样品，待滤干后，再次过滤，重复3次。将装有滤液的离心管放在60℃的防爆烘箱中，挥发至恒重(m1)。植脂末表面油含量按下式计算：立夏文案
表面油含量=(m1-m0)/M×100%
1.2.6 植脂末总油含量的测定
称取植脂末样品(m)5 g左右，用10 mL 60℃水分数次溶解于毛氏抽脂瓶中，加入1.25 mL氨水，充分混匀，置于60℃水浴中加热5 min，然后振摇2 min，再加入10 mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25 mL乙醚，振摇0.5 min，然后加入25 mL石油醚，再振摇0.5 min，之后静置30 min，将上清液移入旋蒸瓶(ma)。再向毛氏抽脂瓶中加入25 mL乙醚，
振摇0.5 min，再加入25 mL石油醚，振摇0.5 min，然后静置30 min，取上清液移入旋蒸瓶。将两次上清液在45℃下抽真空旋蒸至恒重(mb)。植脂末总油含量按下式计算：
总油含量=(mb-ma)/m×100%
等的用法1.2.7 植脂末蛋白质含量的测定
参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》进行测定。
1.2.8 植脂末熔点的测定
参照AOCS Official Method Cc 3-25-1997《开口毛细管法测定滑动熔点》进行测定。
以后的英语1.2.9 植脂末堆积密度的测定
将植脂末倒入带刻度的量筒中，计算单位体积植脂末的质量，即堆积密度，平行实验3次。
1.2.10 数据分析
数据采用SPSS16.0软件进行单因素方差分析(P<0.05)，数据以“平均值标准偏差”表示。斯特里克兰德
2 结果与讨论
2.1 植脂末的冲调性
3种植脂末样品的基本成分和物理性质测定结果见表1，3种植脂末样品的溶解情况见表2。
表1 3种植脂末样品的基本成分和物理性质注：同列不同字母上标表示有显著性差异(P<0.05)。下同。样品编号表面油含量/%总油含量/%蛋白质含量/%熔点/℃堆积密度/(g/L)平均粒径/μmE20.75±0.02b24.42±0.08a1.10±0.04b50.80±0.00c486.51±5.25c103.17±0.46aF11.11±0.02c36.19±0.18c1.05±0.09a33.37±0.35a458.38±0.28b 212.57±12.42cG10.39±0.02a27.66±0.04b1.56±0.07c41.97±0.49b424.45±0.84a134.55±0.68b
