作物学报ACTA AGRONOMICA SINICA 2012, 38(11): 2078−2085www.chinacrops/zwxb/ ISSN 0496-3490; CODEN TSHPA9E-mail: xbzw@chinajournal
DOI: 10.3724/SP.J.1006.2012.02078
中国鲜面条耐煮特性及评价指标
张艳1阎俊2肖永贵1王德森1何中虎1,3,*
1中国农业科学院作物科学研究所 / 国家小麦改良中心, 北京 100081; 2中国农业科学院棉花研究所, 河南安阳 455112; 3国际玉米小麦改良中心(CIMMYT)中国办事处, 北京 100081
摘要: 以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料, 分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总
有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明, 小麦品种的磨粉
品质、面团流变学特性、淀粉品质及TOM值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最
依靠用英语怎么说大抗延阻力与TOM值呈显著负相关, 相关系数分别为−0.66 (P<0.01)和−0.56 (P <0.01); 稳定时间、拉伸面积和最大
抗延阻力与面条煮6 min和10 min后鲜重的相关系数为−0.55~ −0.63 (P <0.01), 耐揉指数与二者的相关系数分别为0.67 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 糊化温度与面条煮10 min后鲜重呈极显著正相关(r = 0.60, P<0.01), 说明提高小麦面
粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性, 蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子, 淀粉糊化参
数对面条耐煮性也有一定影响。TOM值与面条煮6 min和10 min后鲜重呈显著正相关, 相关系数分别为0.66 (P<0.01)
和0.69 (P<0.01); 面条煮6 min与煮10 min后鲜重也呈高度正相关(r = 0.86, P<0.01)。建议将10 g鲜面条煮10 min
后的鲜重≤21.0 g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。
关键词：普通小麦; 面筋质量; 面条耐煮特性; 面条煮后鲜重
山东本科线
Characteristics and Evaluation Parameters Associated with Cooking Quality of Chine Fresh Noodle
ZHANG Yan1, YAN Jun2, XIAO Yong-Gui1, WANG De-Sen1, and HE Zhong-Hu1,3,*
1 Institute of Crop Sciences / National Wheat Improvement Center, Chine Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China;
2 Cotton Re-arch Institute, Chine Academy of Agricultural Sciences, Anyang 455000, China;
3 CIMMYT China Office, Beijing 100081, China
Abstract: Noodle cooking quality plays an important role in asssing processing quality of Chine fresh noodle. Forty-six Chi-ne wheat cultivars and advanced lines from the Northern Plain and the Huang-Huai River Valleys Winter Wheat Regions were ud to determine the relationship between wheat quality characters and evaluation parameters of Chine fresh noodle cooking quality including total organic matter (TOM), cooking loss, water sorption, and noodle stickiness. The results indicated that large variations were obrved in milling quality, dough rheology characteristics, starch properties, and noodle cooking quality parameters including TOM value, cooki
ng loss, and noodle stickiness. Extensogram energy and maximum resistance contri-buted negatively to TOM value, with correlation coefficients of −0.66 (P<0.01) and −0.56 (P<0.01), respectively. Correlation coefficients between Farinogram stability, Extensogram energy and maximum resistance and cooked noodle weights with optimal cooking (6 min) and overcooking (10 min) ranged from −0.55 to −0.63 (P<0.01). Farinogram mixing tolerance index was signifi-cantly and positively correlated with cooked noodle weights for 6 min and 10 min, with correlation coefficients of 0.67 (P<0.01) and 0.69 (P<0.01), respectively. Starch pasting temperature was significantly and positively correlated with cooked noodle weights for 10 min (r = 0.60, P<0.01). This suggested that incread flour protein content and dough gluten strength contributed positively to noodle cooking quality, flour protein property was the major factor in determining noodle cooking quality, and noo-dle cooking quality was also affected slightly by starch pasting parameters. TOM value was significantly and positively correlated with cooked noodle weights for 6 min and 10 min, with correlation coefficients of 0.66 (P<0.01) and 0.69 (P<0.01), respectively. Correlation coefficient between cooked noodle weight with 6 min and 10 min cooking time was 0.86 (P<0.01). Therefore, it was recommended that cooked noodle weight for 10 min could be an important parameter for evaluation of noodle cooking quality.
本研究由国家自然科学基金项目(31171547)和引进国际先进农业科学技术计划(948计划)重大国际合作项目(2011-G3)资助。
* 通讯作者(Corresponding author): 何中虎, E-mail:
第一作者联系方式: E-mail:
Received(收稿日期): 2012-05-03; Accepted(接受日期): 2012-06-20; Published online(网络出版日期): 2012-09-10.
URL: wwwki/kcms/detail/11.1809.S.20120910.1347.011.html
第11期张艳等: 中国鲜面条耐煮特性及评价指标2079 The cooked noodle weight for 10 min (10 g fresh noodle) should be no more than 21.0 g for good noodle cooking quality in Chi-ne wheat samples.
Keywords: Bread wheat; Gluten quality; Noodle cooking quality; Cooked noodle weight
面条是我国的传统食品, 在东南亚、日本、朝鲜等地也广为消费, 在欧美等国的消费量正迅速增加。面条的种类很多, 主要分为干面条(又称挂面)、鲜面条和方便面。鲜面条口感好, 是主要消费类型之一。
近年来, 国内对小麦品种的面粉特性和面条品质的关系等进行了深入研究, 基本明确了面条遗传改良的选种指标[1-2], 开发并验证了主要选种指标的分子标记[3], 面条感官评价方法研究也有一定进展[4-6]。虽然已培育和推广了济麦19、济麦20和豫麦34等优质面条品种, 但面粉加工企业和消费者普遍反映用中国小麦品种制作的面条耐煮性差, 主要表现在煮面时间稍长, 韧性等口感品质下降、黏性增加, 面汤变得黏稠; 尤其是很多中国消费者喜欢食热汤面条, 煮熟的面条在热汤中很快变软、丧失咬劲和弹性, 严重影响面条的食用品质。因此进行耐煮性研究对全面改良中国面条品质具有重要意义。
在国内外有关面条耐煮性研究中, 所用的评价指标有煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)值[7]、干物质蒸煮损失率、面条吸水性、面条的硬度和黏性等[8]。TOM值和干物质蒸煮损失率越低, 表示煮面过程落入面汤中和附着在面条表面的物质越少, 面条耐煮性越好; 煮后面条重量越低, 表示面条的吸水性不强, 过度煮面后面条仍然能保持一定的硬度和较低的黏性, 耐煮性也较好。国外多数针对意大利通心面(Spaghetti)的研究表明, 蛋白质含量和质量与TOM值、干物质蒸煮损失率及面条黏性呈显著负相关[8-10], 提高直链淀粉含量可以降低通心面的吸水性[11]。张玲等[12]用TOM值评价面条的煮面品质, 认为蛋白质含量是影响TOM值的主要因子, 赵振东等[13]也认为可以用TOM值鉴定中国面条的煮面品质。张国权等[14]认为小麦品种的籽粒硬度、出粉率、湿面筋含量和粉质仪吸水率与面条吸水性呈显著负相关, 干物质蒸煮损失率与品质性状相关不显著。张剑等[15]发现小麦品种的沉降值、形成时间和稳定时间与干物质蒸煮损失率呈显著负相关, 总淀粉含量对其也有一定影响, 蛋白质品质是影响面条耐
煮性的主要因子, 但没有提出优质耐煮面条的选择范围。还有一些学者以商业面粉为材料, 研究了破损淀粉和淀粉组分对干物质蒸煮损失率和面条吸水性的影响, 认为破损淀粉率、直链和支链淀粉含量对干物质蒸煮损失率有显著影响[16-17]。
需要指出的是, 上述研究存在两个突出问题, 一是实验材料局限性大, 样品数量偏少, 代表性不强; 二是没有明确上述耐煮性指标之间的关系, 也没有给出具体的选择指标, 导致育种家在品质改良中对耐煮性考虑不够, 这是造成我国小麦品种面条耐煮性差的重要原因。由于TOM值、干物质蒸煮损失率和面条吸水性测定操作步骤和测试效率差异较大, 因此迫切需要明确不同方法间的关系, 向育种单位推荐快速准确的面条耐煮性评价方法。本文分析我国北部和黄淮冬麦区46份主栽小麦品种(系)的品质性状与TOM值、干物质损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系, 进一步明确影响面条耐煮特性的品质因子及优质耐煮面条的选择指标, 旨在为我国小麦面条品质的遗传改良提供理论依据。
1材料与方法
1.1 试验材料与制粉
选用2009—2010年度种植于北京、河北、山东、河南和陕西的小麦样品46份(表1), 这些样品多数为目前的主栽品种和一些育成的苗头品系, 基本反映了我国主产区小麦生产和育种的现状。样品未受穗发芽和霉变影响, 清理后测定籽粒含水量和硬度, 调节水分含量, 硬质小麦为16.5%, 混合小麦为15.5%, 软
质小麦为14.5%, 润麦20 h, 用Buhler MLU 202实验磨(Buhler Bros, Ltd, Uzwil, 瑞士)按AACC 26-21A方法制粉, 出粉率均为60%。制取60%出粉率的方法是首先计算60%出粉率的面粉总重量, 再按皮1-心1-皮2-心2-皮3-心3的粉路顺序依次称取面粉, 前一道粉路的面粉全部取完再取下一道粉路的面粉, 直至取到60%出粉率所需的面粉重量。
1.2小麦品质性状测定方法
用单籽粒谷物硬度仪(SKCS 4100, Perten In-struments AB, 瑞典)测定籽粒硬度, 该值越大表示硬度越大。用近红外分析仪(Foss 1241, 瑞典)测定籽粒和面粉蛋白质含量。分别按AACC方法08-01、54-21和54-10测定面粉灰分、粉质仪和拉伸仪参数。用快速黏度测试仪(RVA, Super 3, Newport Scientific, 澳大利亚), 参照Batey等[18]方法测定峰值黏度和稀
2080作物学报第38卷
澥值等参数。
1.3面条制作与感官评价
面条制作时实验室温度为(22±2),
℃相对湿度50%~60%。按照叶一力等[19]的方法进行面条制作和感官评价。
1.4面条耐煮性指标测定
1.4.1 TOM值将100 g压好的面条放在盛有1 000 mL沸腾蒸馏水的锅中煮面6 min, 之后按张玲等[12]介绍的方法继续操作。
1.4.2 干物质蒸煮损失率参照张剑等[15]方法, 并略作修改。将测定TOM值(100 g面条)煮面所剩的面汤回收, 测量其体积(mL)。用玻璃棒搅拌面汤使干物质均匀分布在汤中, 然后立即取5 mL放入已称重的玻璃培养皿中, 在105℃烘箱中烘至完全干燥。称重, 计算蒸煮损失率。
1.4.3 面条吸水性参照Matsuo等[20]方法, 并略作修改。称取7份10 g面条, 分别放入小型不锈钢漏篮中, 将7个漏篮放在盛有2 000 mL沸水的大锅中煮面4、5、6、7、8、9和10 min。捞出面条后静置5 min (此时面条表面的水分完全沥干), 称重。用面条煮后的鲜重表示其吸水性。
1.4.4 面条黏性在面条感官评价的同时, 用TA-XT2i型质构仪(Stable Micro System, 英国)按TPA程序测定面条黏性。
1.5统计分析
gb是啥意思用SAS 8e (Statistical Analysis System)进行基本统计量计算、相关和多重比较分析。采用t测验方法检验显著性。
2结果与分析
2.1品质性状
供试小麦样品的磨粉品质、面团流变学特性和淀粉品质的多数性状都存在较大变异(表2), 其中籽粒蛋白质含量和粉质仪吸水率变幅较小, 变异系数小于10%; 形成时间、稳定时间、耐揉指数、拉伸面积和最大抗延阻力变幅最大，其变异系数在60.7%~85.8%之间; 籽粒硬度及淀粉糊化参数低谷黏度、稀澥值和最终黏度也存在较大变幅, 变异系
表1供试小麦品种
Table 1 Name and origin of tested wheat cultivars
编号Code 品种名称
Cultivar
来源地
Origin
编号
Code
品种名称
Cultivar
来源地
Origin
1 北京0045 Beijing 0045 北京 Beijing 24 山农055843 Shannong 055843 山东 Shandong
2 中麦175 Zhongmai 175 北京 Beijing 25 烟农19 Yannong 19 山东 Shandong
3 中麦415 Zhongmai 415 北京 Beijing 26 烟农23 Yannong 23 山东 Shandong
4 中麦548 Zhongmai 548 北京 Beijing 27 临麦4号 Linmai 4 山东 Shandong
5 中优20
6 Zhongyou 206 北京 Beijing 28 缁麦12 Zimai 12 山东 Shandong
6 中优335 Zhongyou 335 北京 Beijing 29 潍麦8号 Weimai 8 山东 Shandong
7 中优629 Zhongyou 629 北京 Beijing 30 汶农14 Wennong 14 山东 Shandong
8 轮选987 Lunxuan 987 北京 Beijing 31 良星66 Liangxing 66 山东 Shandong
9 石05-7338 Shi 05-7338 河北 Hebei 32 中麦155 Zhongmai 155 山东 Shandong
10 冀师02-1 Jishi 02-1 河北 Hebei 33 中麦349 Zhongmai 349 河南 Henan
11 邯6172 Han 6172 河北 Hebei 34 中麦895 Zhongmai 895 河南 Henan
12 舜1718 Shun 1718 山西 Shanxi 35 08CA101 河南 Henan
13 泰山21 Taishan 21 山东 Shandong 36 10CA006 河南 Henan
14 泰山23 Taishan 23 山东 Shandong 37 10CA11 河南 Henan
相似三角形教案15 泰山24 Taishan 24 山东 Shandong 38 郑麦366 Zhengmai 366 河南 Henan
16 泰山223 Taishan 223 山东 Shandong 39 郑9023 Zheng 9023 河南 Henan
17 泰农2413 Tainong 2413 山东 Shandong 40 太空6号 Taikong 6 河南 Henan
18 济南17 Jinan 17 山东 Shandong 41 矮抗58 Aikang 58 河南 Henan
19 济麦19 Jimai19 山东 Shandong 42 周麦18 Zhoumai 18 河南 Henan
20 济麦20 Jimai 20 山东 Shandong 43 周麦23 Zhoumai 23 河南 Henan
21 济麦22 Jimai 22 山东 Shandong 44 新麦18 Xinmai 18 河南 Henan
22 济宁16 Jining 16 山东 Shandong 45 西农979 Xinong 979 陕西 Shaanxi
23 鲁麦23 Lumai 23 山东 Shandong 46 西农9871 Xinong 9871 陕西 Shaanxi
第11期
张 艳等: 中国鲜面条耐煮特性及评价指标
2081
表2 小麦品质性状参数的平均值、变幅和变异系数
Table 2 Mean, range, and coefficients of variance for quality parameters among tested samples
类型 Type
过年回家买什么变量 Parameter
均值
Mean 变幅 Range 变异系数 CV (%)
籽粒硬度 Grain hardness
54.3 9.4–76.0 33.9 籽粒蛋白质含量 Grain protein content (14% MB, %)13.1 11.4–15.4 7.4 磨粉品质 Milling quality
面粉灰分 Flour ash (%)
0.46 0.38–0.60寸寸山河寸寸金
11.5
吸水率 Water absorption (%) 64.5 53.9–72.5 6.4
形成时间 Development time (min) 4.4 1.3–19.0 70.8 稳定时间 Stability (min)
6.6 1.1–2
7.0 85.8 耐揉指数 Mixing tolerance index (BU) 63.9 4.0–195.0 66.1 拉伸面积 Energy (cm 2) 57.3 2.7–15
8.2 60.7 延展性 Extensibility (mm)
165.3 64.1–234.0 16.3 面团流变学特性 Dough rheology
最大抗延阻力 Maximum resistance (BU)
254.3 23.9–722.0 64.9
峰值黏度 Peak viscosity (RVU) 166.9 82.3–230.1 17.9 低估黏度 Trough (RVU) 127.5 35.3–189.2 23.2 稀澥值 Breakdown (RVU) 39.5 20.8–61.8 22.0 最终黏度 Final viscosity (RVU) 194.7 74.3–270.8 20.9 淀粉糊化特性
Starch pasting property
糊化温度 Pasting temperature ()℃
73.3 66.8–89.8 10.9
数均大于20%, 说明供试样品具有很好的代表性。
供试小麦样品的面条加工品质性状也存在一定变异, 面条耐煮性指标TOM 值、蒸煮损失率、黏性和面条感官色泽的变幅较大, 变异系数均大于15%, 其中TOM 值的变异系数最大, 为54.2%。面条吸水性参数煮面6 min 和10 min 面条重量及感官评价指标表观状况、软硬度、黏弹性、光滑性、食味和总分的变幅较小, 变异系数小于10% (表3)。总体来看, 供试小麦品种面条加工品质的变异小于磨粉、蛋白质和淀粉等品质性状的变异。
2.2 面条吸水性分析
煮面时间从4、5、6、7、8、9到10 min, 所有样品的面条煮后鲜重都依次增加(数据未列出), 说明随着煮面时间延长, 面条的吸水性增加, 耐煮性变差。但不同样品在煮面时间不足(4 min)、适宜(6 min)和过度(10 min)阶段所表现的吸水性存在较大差异, 选择吸水性最弱(西农979)和最强(临麦4号)及变化趋势不同的2个样品(太空6号和周麦23), 分析其面条煮不同时间后的鲜重和吸水性的变化(表4)。临麦4号在
煮4、6和10 min 后的面条鲜重最高, 分
表3 面条加工品质性状参数的平均值、变幅和变异系数
Table 3 Mean, range, and coefficients of variance for processing parameters of noodles
类型 Type
变量 Parameter
均值
Mean 变幅 Range 变异系数 CV (%)
TOM 值 TOM value 1.00 0.09–2.12 54.2 蒸煮损失率 Cooking loss (%)
5.58 3.73–7.65 1
辣椒功效6.3 面条黏性 Noodle stickiness
–1.96
−4.30 to −1.05
35.4
面条煮6 min 后鲜重 Cooked weight at 6 min (g) 18.5 17.2–20.6 4.2 耐煮性指标
Cooking quality parameter 面条煮10 min 后鲜重 Cooked weight at 10 min (g)
21.3 19.8–23.5 4.0
色泽 Color (15 score) 9.2 6.0–11.8 15.2 表观状况 Appearance (10 score)
7.1 5.5–8.3 7.7 软硬度 Firmness (20 score) 13.2 11.5–16.0 9.8 黏弹性 Viscoelasticity (30 score) 19.4 15.8–22.9 8.2 光滑性 Smoothness (15 score) 10.1 7.8–12.3 9.5 食味 Flavor (10 score) 7.0 5.7–7.9 8.2 感官评价指标
Sensory evaluation parameter 总分 Total score (100 score)
66.0 54.4–75.5 7.5
2082作物学报第38卷
别为18.2、19.9和23.5 g, 显著高于其他3个样品, 说明临麦4号的面条吸水性高, 耐煮特性较差。太空6号和周麦23在煮4 min后面条鲜重没有显著差异, 分别为17.1 g和17.0 g, 在煮6 min后面条鲜重也相近, 分别为18.6 g和18.5 g, 但在煮10 min后面条鲜重(22.2 g和20.2 g)达5%显著水平, 说明在最适宜煮面时间内太空6号和周麦23的面条吸水性相近、耐煮特性基本一致, 但随着煮面时间延长, 太空6号的耐煮性明显劣于周麦23。西农979在煮面的3个时间段面条鲜重都最低, 分别为16.2、17.7和19.8 g, 表明其面条耐煮性最好。由此可见, 西农979和周麦23的面条耐煮性优于太空6号和临麦4号。
以面条煮10 min后鲜重<21.0 g、21.0~22.0 g和>22.0 g为标准, 将46份样品分为3类。第1类为面条耐煮性优质类, 包括西农979、周麦23、石B05- 7338、中优335、中麦349、汶农14、冀师02-1、郑麦9023、舜麦1718、中优206、10CA11、新麦18、西农9871、北京0045、10CA006、中麦895、山农055843、中优629和济麦20共19个样品, 其中只有汶农14属于弱筋小麦, 中麦349、北京0045和中麦895三个样品属于中筋小麦, 其他样品均为强筋小麦; 第2类为面条耐煮性中等类, 含有17个样品, 其中8个属于弱筋小麦, 6个属于中筋小麦, 3个属于强筋小麦; 第3类为面条耐煮性较差类, 共有10个样品, 其中7个属于弱筋小麦, 2个属于中筋小麦, 1个属于强筋小麦。面条耐煮性优质、中等和较差类样品面条煮6 min后鲜重的平均值分别为17.9、18.5和19.5 g, 面条煮10 min后鲜重的平均值分别为20.6、21.4和22.6 g, 差异均达到1%的显著水平。总体来看, 面筋质量好的小麦制作的面条耐煮性好。
2.3面条耐煮性指标比较
面条耐煮性指标TOM值与面条煮6 min和10 min后鲜重呈显著正相关(图1-A), 相关系数分别为0.66 (P<0.01)和0.69 (P <0.01); 面条煮6 min后鲜重与煮10 min后鲜重也呈高度正相关(图1-B), r = 0.86 (P <0.01); 但干物质蒸煮损失率和面条黏性与TOM 值和面条煮后鲜重的相关不显著。其原因可能是TOM值和面条煮后鲜重主要受面筋强度及部分淀粉糊化特性的影响, 而影响干物质蒸煮损失率和面条黏性的因子是蛋白质含量和面筋的延展性。TOM
肉包子怎么做
表4不同煮面时间的样品面条鲜重
Table 4 Cooked noodle weight of samples at different cooking time(g)
煮面时间Noodle cooking time
样品
Sample 4 min 5 min 6 min 7 min 8 min 9 min 10 min 临麦4号 Linmai 4 18.2 a 18.8 a 19.9 a 20.7 a 21.4 a 22.1 a 23.5 a
太空6号 Taikong 6 17.1 b 17.6 c 18.6 b 19.8 b 20.2 b 21.0 b 22.2 b
周麦23 Zhoumai 23 17.0 b 17.9 b 18.5 b 18.9 c 19.5 c 20.1 c 20.2 c
西农979 Xinong 979 16.2 c 16.7 d 17.7 c 18.2 d 18.5 d 19.2 d 19.8 d 数据后不同字母表示经t测验样品间有显著差异(P<0.05)
Values followed by different letters are significantly different among samples (P<0.05) according to t-test.
图1面条耐煮性指标的相关性
Fig. 1 Relationship among evaluation parameters of noodle cooking quality
A: TOM值和面条煮后鲜重的关系; B: 面条煮6 min和10 min后鲜重之间的关系。
A: relationship between TOM value and cooked noodle weight; B: relationship of noodle weights between optimum cooked time and overcooked.
