烘焙基础知识
先解释一下什么叫戚风蛋糕 ：
戚风蛋糕指的是材料中的油脂在搅拌过程中， 嘉和城温泉谷
拌入空气然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。
但最重要的过程是将鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打nanshan。
戚风蛋糕的面糊含水量较多，
因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软，口感也较为细致绵密。
另解释一下什么叫海绵蛋糕：
海绵蛋糕的做法是将全蛋充分打发后，
借由气泡中的空气在烤箱中受热而膨胀的蛋糕。
通常海绵蛋糕都会被拿来作为生日蛋糕的蛋糕体。
另外还有一种海绵蛋糕是全部只用蛋白制作的，
叫“天使蛋糕”，名字很美吧。。。。
另外再补充一下中、西式点心材料常识（粉、油、糖） ：
粉 (flour)
高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour)
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
中筋面粉(all purpo flour plain flour)
即普通面粉。
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。
大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉 (cake flour)
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。
如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。
无筋面粉 (gluten-free flour)
比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。
不会在市面上出售。
粘米粉 (rice flour)
是制作很多糕点，如广东萝卜糕和芋头糕的主要原料。祛痘偏方
台湾称为在莱米粉。
糯米粉 (glutinous rice flour)
黏度比粘米粉高很多。
全麦面粉 (whole wheat flour)
含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋度不夠，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。
粟粉 (corn starch)
栗米淀粉，又称生粉、玉米淀粉，有时也叫豆粉。和太白粉的作用相似。
用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。
粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅会用到，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
泡打粉 (baking powder)
由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。
發粉
制造面包的酵母粉和做蛋糕时的泡打粉都可以叫发粉。
酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面粉筋度，增加面团体积，做出来的成品口感较韧。至于做蛋糕时用的泡打粉，两者虽然同时都叫做发粉，但性质和用法都不一样。
苏打粉 (baking soda)
做巧克力蛋糕时，巧克力酸性，大量使用巧克力会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕的颜色加深。
注意若加入过量会破坏蛋糕风味或导致碱味太重，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。
臭粉 (ammonia powder)
用来制作泡芙或制作油炸鬼，有很刺鼻的气味，在受热时才会起到膨胀作用，作用与苏打粉和泡打粉不一样。因它在溶解于水后即开始作用，在室温即产生反应，随着温度的升高反应速度加快，在烤箱内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了。
吉士粉 (custard powder) 店铺转让怎么写
一种预拌粉，是厂商事先加工处理好的，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。
番薯粉 (sweet potato starch)
一般番薯粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家用以粗粒为佳。
番薯粉融于水后加热会呈现粘稠状，而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉应用于中式点心较新生儿放屁多正常吗
多。番薯粉同样也可以用于油炸，在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸后呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
花卷怎么蒸自发粉 (lf-raising powder)
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。
用此面粉做点心时不用再加泡打粉，否则做好的成品膨胀得厉害。春节的来历作文
***另外我也是查了查别的地方，曾有人这么解释自发粉的用途：
“自发粉适合做松饼，而自发粉是不能够做面包的，也不建议用自发粉做蛋糕，因为自发粉內的发粉和面粉的比例并不适合做蛋糕。”
塔塔粉 (cream of tartar)
一种酸性的白色粉末，主要帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。
如果没有塔塔粉，可以用一些酸性原料如柠檬汁、橘子汁、白醋来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时省略塔塔粉也没有关系。
可可粉(cocoa powder)
做巧克力蛋糕必须的材料。
由于可可粉为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕颜色加深。
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糖 (sugar)
幼沙糖 (caster sugar or granulated sugar)
白色颗粒状结晶，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中质量较好的一种，水分、杂质及转化糖的含量很低，较易储存。
糖粉 (icing sugar)
为洁白的粉末状，糖颗粒非常细，同时有约3—10%左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），作为防潮及防止糖粒纠结的作用。
糖粉也可直接以网筛过筛，直接筛在西点成品上做表面装饰。
红糖
结晶细软，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑等色；含糖蜜、杂质、水分均较高；但由于它含有丰富的无机盐和维生素，具有补血、破瘀等功效，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用，红糖大多是用土法生产的。
冰糖 (rock sugar)
采用特殊结晶方法制成的大块蔗糖结晶，呈半透明状起杂质转化糖及水分的含量较少，质量较优，易保管，冰糖味甘，性平，有补中益气，和胃润肥的功效，用于治肥燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血压等。
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油 (oil)
植物油 (vegetable oil)
一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。
在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。
豆类油因无味、油性小，融点低，具有良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。
橄榄油 (olive oil)
在西式烹饪中，尤其是地中海国家，一般使用橄榄油。
橄榄油分成许多不同的等级，但不适用于西点蛋糕方面。
牛油 (butter)
大陆和台湾称为奶油，港澳称为牛油。是从牛奶中提取的油脂，而从牛脂肪层提炼出的油脂称为牛膏。
一般做点心建议使用淡牛油，即无盐奶油，盐份的使用完全依食谱来做调整而不必去估算
考试含盐奶油中所含的盐量多少。购买时应注意包装上标示的成分是否有盐。
酥油 (shortening)
用来防止面团筋度延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中的散逸。
人造牛油 (margarine)
一般用来涂在面包上的Soft Margarine或Un-hydrogenated Margarine熔点较低，约38℃左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作；而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41℃左右
