高级西式面点师复习题及答案
1、作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
答案：C
2、调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。
A、搅拌前
B、搅拌后
C、在容器中
D、搅拌器下
答案：D
3、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
答案：C
4、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。
A、膨胀
B、胀发
C、起发
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D、膨松
答案：D
5、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
A、温度、湿度
B、渗透压、光线
C、氧气、水分
D、营养物质
答案：D
6、“pudding”是指()。
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
答案：C
7、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。
A、冷冻方法
B、搅拌方法
C、调制方法
D、用料配比
答案：D
8、切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
答案：D
9、“Vanilla”的中文意思为()。
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
答案：C
10、毛利额与成本的比率是()。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
答案：D
11、制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油
答案：C
风寒感冒怎么治12、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
答案：A
13、由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
答案：B
14、酸奶的英文意思是()。
A、acidmilk
B、yorgurt
C、chee
D、dairy
答案：B
15、擀开面团,用英文表示为()。
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
答案：B
16、烤熟后的松质面包()酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。
A、表面
B、内部
C、内质
D、底部
答案：A
17、木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。
A、光滑
B、散热性强
C、抗腐蚀性强
D、传热性能强
答案：A
18、下面英文中没有烤盘的意思是()。
busxxxA、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
答案：D
19、下列中属于半完全性蛋白质的是()。
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
向着明亮那方答案：D
20、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。
A、搅拌
B、发酵
C、搓圆
D、调制
答案：B
21、鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌
答案：C
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22、热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。
A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥
答案：B
23、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
答案：D
24、中国居民膳食宝塔的最高层是:()。
惆怅造句A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
答案：B
25、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
文明礼仪三字歌A、馅心成品口味要求甜酸适度
B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
D、成熟后的馅心应软硬适度
答案：B
26、面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。
A、俄式松质面包
B、法式松质面包
C、美式松质面包
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D、日式松质面包
答案：D
27、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。
A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻
答案：D
28、()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
答案：D
29、制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。
A、奶油完全溶解
B、鸡蛋搅打至起发
C、面粉与牛奶混合均匀
D、牛奶煮开后
答案：B
30、制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、巧克力
B、面粉
C、调味酒
