包头轻工职业技术学院发誓近义词
白酒实训论文
老人吃什么好浅谈白酒中的酯
专业：微生物技术及应用如何做油饼
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摘要
白酒中总酯是指白酒产品中所有酯类芳香物的总和，也是形成白酒香气中具有特别重要作用的一种香味成份。白酒中所含的各种酯类是白酒主要香味成分之一。由于含有酯的种类和数量的不同，将决定白酒的香味和风格。白酒中酯类主要是由脂肪族醇和有机酸形成的酯。酯类主要是在发酵过程中的生化反应
所引起的。是由酯酶催化形成的，另外在白酒蒸馏和贮藏过程中亦能通过化学反应(酯化反应)而形成。
关键词；白酒的酯、酯类的形成、四大酯类、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、酯化反应
目录
1引言…………………………………………………………………………………
1.白酒中的酯…………………………………………………………………………
1.2.酯的化学合成…………………………………………………………………. 2白酒中酯的形成……………………………………………………………………南通海鲜
2.1.白酒中的四大酯………………………………………………………………..美丽的太阳花
2.2乙酸乙酯………………………………………………………………………….
2.3己酸乙酯………………………………………………………………………….
2.4乳酸乙酯……………………………………………………………………
2.5丁酸乙酯…………………………………………………………………………
一.白酒中的酯
不同香型的白酒中其各种酯类的量比关系各不相同。总酯含量的多少与酒的品质高低有关，若含量太低，则酒味较淡。各种白酒的风格主要取决于微量芳香成分的种类、数量及配比，乙酯类物质是白酒香气的主体部分，各种乙酯具有各自的香气特征，乙酸乙酯的香气较清纯优雅，含乙酸乙酯较多而其他酯类较少时，白酒则呈现清香优雅的风格，习惯称为“凤香型”；若白酒中各种酯类较多，特别是乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯，香气浓郁纯厚，回味悠长，这类白酒称为“浓香型”；蒸馏型白酒因制备过程不同，基本上不含芳香酯类成分
1.1酯的化学合成教师的自我评价
.酯化反应在常温下，有机酸与醇相接触能缓慢地形成酯，称酯化作用。酯化反应是一可逆反应：由于白酒中醇的当量浓度远大于酸，因此酯化作用中形成酯的当量浓度在相当程度白酒中所含的各种醋类是白酒主要香味成分之一。由于含有醋的种类和数量的不同，白酒的香味和也不相同。白酒中醋类主要是由脂肪族醇和有机酸形成的醋。醋类主要是在发酵过程中的生化反应所引起的。是由醋酶催化形成的酯化反应。
二、酯类的形成；
白酒中所含的各种醋类是白酒主要香味成分之一。由于含有酯的种类和数量的不同，白酒的香味和风格也不同。白酒中酯类主要是由脂肪族醇和有机酸形成的酯。酯类主要是在发酵过程中的生化反应所引起的。是由醋酶催化形成的，另外在白酒蒸馏和贮藏过程中亦能通过化学反应(酯化反应)乙醇乙酸乙醋由于
白酒中醇的当量浓度远大于酸，因此酯化作用中形成酚的当量浓度在相当程度上主要取决于白酒中有机酸的浓度。酯化反应和酸碱中和反应不同，一般认为酯化反应是分子反应，而中和反应是离子反应，所以酯化反应速度非常缓慢。酯化反应完全(达到平衡在常温下需要经过几年时间)。因此酒类生产，特别是各种白酒的风格主要取决于微量芳香成分的种类、数量及配比，乙酯类物质是白酒香气的主体部分，各种乙酯具有各自的香气特征，乙酸乙酯的香气较清纯优雅，含乙酸乙酯较多而其他酯类较少时，白酒则呈现清香优雅的风格，习惯称为“凤香型”；若白酒中各种酯类较多，特别是乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯，香气浓郁纯厚，回味悠长，这类白酒称为“浓香型”；蒸馏型白酒因制备过程不同，基本上不含芳香酯类成分
名白酒的生产，常将酒经贮存一时期，以增加酯含量(但在贮酒过程中除产
立法解释生酯化作用外，另外还能产生酯基转移作用而使酯的种类发生改变)。因此名白酒和优质白酒厂都比较重视酒的贮存期，不轻易改变，而酯对白酒贮存的影响也是举足轻重的。
白酒中主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。999，其主体香气成分是不同的。（文章来源：中国好酒网
bk.9998.tv/zhidao/307）
2.2白酒中的四大酯：
乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯
2．3己酸乙酯
普通的乙酸乙酯含量为95%—98%，含有小量水和有机化学式CH3COOC2H5。又称“醋酸乙酯”，无色、有芬芳气味的液体，沸点77℃，熔点-83.6℃，密度0.901g/cm3，溶于乙醇、氯仿、乙醚和苯等。易起水解和皂化反应。可燃，其蒸气和空气形成爆炸混合物。
(CH3COOC2H5)无色液体，有水果香味。沸点77℃。与醇醚互溶，微溶于水，比水轻。易燃，与水在一定条件下水解成对应的醇和酸，在稀硫酸条件下加热，发生可逆反应生成乙醇和乙酸，反应不够完全。在氢氧化钠溶液中加热，水解相当完全，生成乙酸钠和乙醇。主要用作油漆、涂料、硝酸纤维素、树脂等的溶剂。实验室里用乙醇与乙酸在浓硫酸的吸水和催化作用下加热制取。反应器常用烧瓶或试管，并有回流装置，并用冷凝管蒸出乙酸乙酯。接受器里放有饱和碳酸钠溶液，以除去酯中杂入
的乙酸并降低酯在水里的溶解度。工业上还用乙醛缩合法制取。需催化剂、助催化剂，使2分子乙醛生成1分子乙酸乙酯。
无色、易挥发、中性的可燃性液体，带有果香气味。熔点为-83.6℃，沸点为77.06℃，相对密度为0.9003，微溶于水。
乙酸乙酯具有酯的一般性质。它主要由乙醇与乙酸、乙酸酐等合成。乙醇与乙酸的酯化反应为可逆平衡反应，速率很慢，加入少量酸作催化剂可加快达成平衡的速率。此反应平衡常数K=4，经计算可知，平衡时只有66%的醇和酸酯化，为使反应进行到底，可利用增加反应物之一的浓度或去掉生成物水的方法使平衡右移，提高产率。乙酸乙酯大量用做清漆、硝化纤维、涂料和有机合成的溶剂等，此外，还可以于人造香精、香料、人造皮革等的制造。
分子量88.11熔点-83.6沸点77.06。折射率1.3588相对密度0.9003
