不同温度条件下生切面保质期的研究
张艳玲，王学东*，张向明，许志敏
武汉工业学院食品学院 (武汉 430023)
摘要将生切面以B O P A/CP P包装袋常压包装后，置于37℃、28℃、20℃的恒温恒湿箱和4℃的冰箱
中。研究在上述储藏条件下生切面中细菌总数和霉菌总数在不同温度下的变化规律，将细菌和霉菌总数均不超标的最长时间确定为生切面的保质期，通过统计分析总结出生切面的保质期与温度的关系。结果表明：试验条件下，37℃时细菌繁殖最快，28℃时霉菌繁殖最快；生切面在28℃下保质期最短，为 6.3 h，在室温(20℃)下可以保存21.7 h，在冷藏温度(4℃)下可以保存100.5 h。因而可将28℃定为研究生切面保质期加速试验的强化温度，该温度下生切面若可保存1 d，约相当于在常温下可保存3 d，在冷藏温度下可保存15 d.
关键词生切面；细菌总数；霉菌；保质期；温度
Study on the Shelf Life of Wet Raw Noodle at Different Temperatures
Zhang Y an-li ng，W ang X ue-dong，Zhang Xi ang-mi ng，X u Zhi-min
College of Food Science, Wuhan Industry University (Wuhan 430023)
Abstract This paper mainly studied the variation pattern of the bacteria and mildew in the wet raw noodle stored at different temperature(37℃, 28℃, 20℃and 4℃) when packed in BOPA/CPP bag at normal pressure. The max-storage-time while the bacteria and mildew both hadn’t exceed standard was determined as the shelf life of the wet raw noodle, and the relationship between shelf life and temperature was investigated. Results indicate that the bacteria reproduced most fast at 37℃, while the mildew reproduced most fast at 28℃. The noodle showed shortest shelf life of 6.3 h at 28℃, yet at 20℃the shelf life was 21.7 h, at 4℃the shelf life is 100.5 h. Therefore 28℃could be defined as the temperature of intensified storage simulation test of wet raw noodle. Noodle stored 1 d at 28℃approximately equal to store 3 d at 20℃or 15 d at 4℃.
Keywords wet raw no odl e；b act eri a；mild ew；s helf life；temperature
生切面条的水分含量高，室温下，特别是夏天高温的环境下，从早上放到晚上，湿面条极易腐败变质，主要的现象是轻度变质，味道有所改变，严重者变酸和发霉[2]。引起食品腐败变质的作用有物理作用、化学作用、酶的作用和微生物的作用[3]，其中，温度是影响食品变质的关键因素之一。一般来说，在一定温度范围内(如10~38℃)食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃，许多酶促和非酶促的
地瓜减肥吗化学反应速率加快1倍[4]，即Arrhenius经验公式：K T+10℃/K T=2(式中K为反应速率常数)，而反应速率常数与食品的货架寿命成反比，即反应速率常数越大，货架寿命越小，因此有Q(T)/Q(T+10℃)=2(式中Q为货架寿命)。
实际食品生产中，其腐败变质最重要的一个原因是微生物作用，而微生物的生长繁殖除了与食品本身的组成成分和理化状态有关外，温度对微生物生长繁殖的影响很大。一般来说，在一定温度范围内(如10~38℃)食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃，其腐变反应速度将加快4~6倍[4]。但目前关于不同温究。
试验研究利用复合包装袋常压包装条件下鲜湿面中的微生物生长状况与温度的关系。根据食品保藏的特点，设计几个典型的温度梯度37℃、28℃、20℃、4℃，来研究鲜湿面中微生物的生长繁殖与温度的关系。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1主要原料小麦粉：市售特一粉；营养琼脂培养基[5]；孟加拉红培养基[6]。
1.1.2主要仪器与设备面条机：北京东方孚德技术发展中心，J M TZ-14；恒温恒湿培养箱：广东省医
疗器械厂，LRH-150-S；生化培养箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂，SP X-250B-E型；超净工作台：苏净集团安泰公司制造，SW-CJ-IFD；不锈钢手提灭菌锅：上海申安医疗器械厂，DSX-280A；
包装材料：BOPA/CPP；
1.2 方法
I.2.1 制面工艺
《食品工业》2010 年第1 期
*通讯作者本项目获得湖北省教育厅基金项目（编号
D200518007）和武汉工业学院研究生创新基金（编号：
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工艺技术
线性相关(R2=0.928 8)，其回归方程为：y=10.777ln(x)-
47.679。据此可得，当x值为150，即霉菌总数达到
150
cf u/g
面条
时，y值为6.32，即当生切面在28℃下储藏，
当霉菌总数h.
面粉+水(30℃)+2%食盐→和面→醒面→压延→切
条→包装→储藏→微生物检验
1.2.2 生切面微生物检测细菌总数的测定，参照
GB4789.2-2003；霉菌总数的测定，参照
GB4789.15-2003；保质期微生物标准参考文献
[9-12]，细菌总数
1×105 cfu/g，霉菌总数150 cfu/g为标准。
2 结果与分析
2.1 37℃下微生物的生长繁殖与贮存时间的关系根
据37℃下微生物的生长繁殖与贮存时间的试验
结果，绘制细菌总数的lg值与保存时间的关系曲线
和霉菌总数与保存时间的关系曲线，如图1和图2所
45678
细菌总数的lg 值
图328℃细菌总数的lg值与保质期的关
系
14
12
10
8
6
4
2
7
6
5
4
3
2
1
3.5
4.5
5.5
6.5
8090 100 110 120 130 140 150 160
细菌总数的l g值
图1 37℃细菌总数的lg值与保质期的关
-1
/cfu·g
霉菌总数
图4 28℃霉菌总数与保质期的关系
2.3 20℃下微生物的生长繁殖与储藏时间的关系根
据20℃下微生物的生长繁殖与贮存时间的试验《江上渔者》
结果，绘制细菌总数的l g值与保存时间的关系曲线和
霉菌总数与保存时间的关系曲线，如图5和图6所14
12
10
8
6
4
2
80100 120 140 160
-1
180
霉菌总数/cfu·g
图2 37℃霉菌总数与保质期的关系
由图1、图2可见，细菌总数的l g值与保质期
间呈较好的线性相关(R2=0.949 9)，其回归方程为：
y=
22.204l n(x)-29.1。据此得知：当x值为5，即细菌总
数达到1×10 5时，y为 6.636，即生切面在37℃下
储藏，保质期为 6.6 h；霉菌总数与保质期间呈较好
的线性相关(R2=0.953 2)，其回归方程为：
y=15.343l n(x)-
68.064。据此可得，当x值为150，即霉菌总数达到
150
cfu/g
面条
时，其时间为8.8 h，即从霉菌推算保质期则为
8.8 h。
2.2 28℃下微生物的生长繁殖与贮存时间的关系根
据28℃下微生物的生长繁殖与贮存时间的试验
结果，绘制细菌总数的l g值与保存时间的关系曲线和
霉菌总数与保存时间的关系曲线，如图3和图4所
示。由图3、图4可见，细菌总数的l g值与保质期之
间呈很好的线性相关(R2=0.998 5)，其回归方程为：
4567
细菌总数的lg值
20℃细菌总数的l g值与保质期的关系
图5
70
霉菌总数/cfu·g-1
图6 20℃霉菌总数与保质期的关系
由图5、图6可见，细菌总数的lg值与保质期
间呈很好的线性相关(R2=0.996 7)，其回归方程为：
y=
89.289l n(x)-122.04。据此，可知当x值为5时，即
细菌总数达到1×105时，y为21.665，即当生切面
初三作文中在
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保
质
期
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质
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工艺技术
y= 40.656ln(x)-179.9。据此可得，当x值为150时，y
为
23.8，即当生切面中在20℃下保存，霉菌总数水平达
到150时，保质时间为23.8 h。
2.4 4℃下微生物的生长繁殖与贮存时间的关系根据
4℃下微生物的生长繁殖与贮存时间的试验
结果，绘制细菌总数(c fu/g)的l g值与保存时间的关系
曲线和霉菌总数(cfu/g)与保存时间的关系曲线如图7和
图8所示：
面的加速储藏试验，则可将样品放在37℃下进行
研
究。
3.2按照霉菌总数是否超标来判断生切面的保质期
80
60
40
20
01020
温度/ ℃
3040
图10 不同温度下霉菌总数达到150个/g的时间
由图10看出，在试验条件下，霉菌在28℃下生长
繁殖最快。且得出霉菌生长繁殖速度与温度的关系
为：y=0.000 9x3+0.059 4x2-6.689 2x+126.25，R2=1。因
此，如果是基于霉菌总数指标来研究生切面的加速储
藏试验时，则可将样品放在28℃下进行研究。
4 小结
对于生切面的保质期限，必须从细菌总数和霉菌
总数来综合评价，由试验结果可知：面条在加速储藏
试验条件下(细菌：37℃；霉菌：28℃)可保存 6.3 h，
室温(20℃)可保存21.7 h，冷藏(4℃)可保存100.5h。因
而可将28℃定为研究生切面保质期加速试验的强化温
度，该温度下生切面可保存1 d，约相当于在常温下
可保存3 d，在冷藏温度下可保存15 d。
参考文献：
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榕树的意思
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细菌总数的l g值
图7 4℃细菌总数的lg值与保质期的关
04008001200
霉菌总数/cfu·g-1
图8 4℃霉菌总数与保质期的关系
由图7、图8可知，细菌总数的lg值与保质期
间呈较好的线性相关(R2=0.903 9)，其回归方程为：
y=
390.59l n(x)-511.9。据此可知，当x值为5时，即当
细菌总数水平达到1×105时，y为116.7，因此生切
面中在4℃下保存，其保存时间为116.7 h；霉菌总
数与保质期间呈很好的线性相关(R2=0.966 2)，其回
归方程为：y=20.142l n(x)-0.3705。据此可得，当x
值为150时，即当霉菌总数水平达到150时，y为
100.553，所以生切面中在4℃下保存，其保存时间为
100.5 h。
80
60
40
20
01020
温度/℃
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图9 不同温度下细菌总数达到1×105 cfu·g-1的保质期
由图9可知：在试验条件下，细菌在37℃时
生长繁殖最快，随着温度的降低，生长繁殖速率越
来越慢，其繁殖的快慢与保存温度呈幂函数关
系：y=733.57x-1.2777，R2=0.9742。由此可推算在不同
温度下的保质期限。若是基于细菌总数指标来研究
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