第42卷 第21期 包 装 工 程
2021年11月
PACKAGING ENGINEERING ·42·
收稿日期：2021-01-09
基金项目：上海市科技创新行动计划（19391904000）；上海市科技兴农项目（F01469） 作者简介：胡叶静（1993—），男，上海理工大学硕士生，主攻食品科学与工程。
通信作者：李保国（1961—），男，博士，上海理工大学教授、博导，主要研究方向为食品与农产品加工技术。
鲜切蔬菜杀菌工艺及其对预制沙拉品质的影响
档案的重要性
胡叶静1,2，李保国1，石茂占2，张敏2，李松1
（1.上海理工大学，上海 200093；2.上海鑫博海农副产品加工有限公司，上海 201516）
摘要：目的 为保证预制沙拉的贮藏品质和食用安全，延长其保质期。方法 分别采用质量浓度为200 mg/
L 的次氯酸钠和50 mg/L 微酸性电解水，对鲜切果蔬进行一次和二次杀菌，在10万级洁净车间制备预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉，采用国标法检测预制沙拉在4 ℃条件下贮藏过程中品质的变化情况。结果 鲜切果蔬经杀菌处理后，其中的菌落总数由5.21 lg CFU/g 降低至2.40 lg CFU/g ；制备的预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉的贮藏保鲜期分别达6 d 和5 d ，贮藏期终点菌落总数分别为4.07，4.86 lg CFU/g 。结论 采用微酸性电解水与次氯酸钠结合进行鲜切果蔬杀菌，可有效杀灭致病菌，控制微生物数量，保持预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉贮藏期间的品质。
关键词：预制沙拉；鲜切果蔬；品质；次氯酸钠；微酸性电解水
中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 文章编号：1001-3563(2021)21-0042-07 DOI ：10.19554/jki.1001-3563.2021.21.006
样板市场Sterilizing Technology of Fresh-Cut Vegetables and Its Effect on the Quality of Pre-Made Salad
HU Ye-jing 1,2, LI Bao-guo 1, SHI Mao-zhan 2, ZHANG Min 2, LI Song 1
(1.University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093,China; 2.Shanghai Xinbo Sea and
AgriculturalandSideline Products Processing Co., Ltd., Shanghai 201516,China)
ABSTRACT: The work aims to ensure the storage quality and edible safety of pre-made salad and prolong its shelf life. Fresh-cut fruits and vegetables were sterilized for the first time and the cond time with 200 mg/L sodium hypochlorite and 50 mg/L slightly acidic electrolytic water, respectively. Vegetable salad and chicken salad were pre-made in a 100,000-grade clean workshop, and the quality changes of the pre-madesalad during storage at 4 ℃ were detected by GB detection method. After sterilization, the total number of bacterial colonies in fresh-cut fruits and vegetables decread from 5.21 lg CFU/g to 2.40 lg CFU/g. The storage period of the pre-made vegetable salad and chicken salad was6 days and 5 days, and the total number of colonies at the end of storage was 4.07 lg CFU/g and 4.86 lg CFU/g, respectively. The sterilizing process of fresh-cut fruits and vegetables by the combination of slightly acidic electrolytic water and sodium hypochlorite can effectively kill pathogenic bacteria, control the number of microorganisms, and maintain the quality of pre-made vegetable salad and chicken salad during storage.
KEY WORDS: pre-made salad; fresh-cut fruits and vegetables; quality; sodium hypochlorite; slightly acidic electrolytic water
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第42卷第21期胡叶静等：鲜切蔬菜杀菌工艺及其对预制沙拉品质的影响·43·
预制沙拉是以鲜切果蔬为主要原料，与肉、蛋、豆制品等组合，拌入不同口味沙拉汁、酱，形成低脂、低热量、富含营养，经包装、冷链运输，拆封即食的生鲜食品[1—2]。生鲜食品因其材料新鲜性、感官诱人、味道独特、面向各年龄人群，受到消费者欢迎，鲜切果蔬和预制沙拉已成为消费新需求[3—4]。
如果预制沙拉中的鲜切果蔬不经高温杀菌处理，则果蔬中会携带微生物[5—6]，这些微生物在加工和贮藏过程中会繁殖生长，极易导致产品腐败变质，引起食品安全事故和损失[7—9]。Caradonna等[10]发现在意大利即食沙拉中有隐孢子虫、弓形虫、鞭毛虫等寄生虫，并检出有双歧杆菌等存在。Marques等[11]在即食沙拉的加工中发现乳酸菌、霉菌和酵母菌等，菌落总数达4.8 lg CFU/g。为保证预制沙拉的食用安全，原料选取、鲜切果蔬的杀菌工艺等需要符合GB 31652—2021《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》。目前应用于鲜切蔬菜的杀菌剂有NaClO、微酸性电解水等，NaClO溶液可有效杀灭生菜表面的单增李斯特菌[12]，采用质量浓度为100 mg/L的NaClO溶液清洗生菜，可使菌落总数减少 3.35 lg CFU/g，且不会引起叶片颜色、质地和微结构的变化[13]；赵琳[14]以水样中的大肠埃希氏菌作为杀灭目标，紫外照射与次氯酸钠结合具有良好的杀菌效果。微酸性电解水可使鲜切蔬菜中的好氧细菌减少 1.5 lg CFU/g，使霉菌和酵母菌数减少1.3 lg CFU/g，具有较好的杀菌效果，且可在光照下分解[15—16]，无残留。Rahman等[17]研究了多种杀菌剂的杀菌效果，发现50 mg/L酸性电解水作用于菠菜叶的杀菌效果优于100 mg/L的NaClO溶液。Park等[18]研究发现，有效氯
质量浓度为30 mg/L的微酸性电解水对生菜叶和甘蓝叶有较好的杀菌效果。目前，中央厨房鲜切蔬菜加工多采用较高浓度NaClO溶液，进行鼓泡清洗杀菌加漂洗工艺，NaClO会挥发到车间产生刺激气味，若漂洗不净会造成余氯超标等安全问题。为改进鲜切果蔬杀菌工艺，保障预制沙拉的品质安全，文中采用次氯酸钠和微酸性电解水结合进行不同鲜切果蔬杀菌实验研究，将杀菌后的鲜切果蔬搭配，制成预制沙拉，并研究预制沙拉贮藏期间品质变化，以期为预制沙拉配比研发和保鲜加工提供参考。
1 实验
1.1 材料和试剂
主要材料：球生菜、罗莎红生菜、西班牙绿生菜、紫甘蓝等，采摘自上海鑫博海蔬菜基地，采摘后及时运送至实验室，在4 ℃下冷藏；丘比沙拉酱（汁），杭州丘比食品有限公司；聚丙烯材质包装盒，天津硕纳塑料机械科技有限公司。
主要试剂：NaClO溶液（200 mg/L，pH=10）、微酸性电解水（50 mg/L，pH=6），上海鑫博海农副产品加工有限公司自制。塔罗牌牌意
1.2 仪器和设备
主要仪器和设备：FA2004B精密电子天平，上海精密科学仪器有限公司；LDZX-75 KBS型立式压力蒸
汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂；HPX-9272 MBE数显电热恒温培养箱，上海森信实验仪器有限公司；CR-400色彩色差仪，日本Chroma Meter公司；TMS-Pro质构仪，美国Food Technology Corporation 公司；HE53/02水分测定仪，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。
2 方法
2.1 鲜切果蔬处理
预制沙拉所用主要原料见表1，经过合格验收后，冷藏于原料车间备用。
表1 预制沙拉的主要原料
Tab.1 Main ingredients forpre-made salad 预制沙拉主要原料
蔬菜沙拉
球生菜、罗莎绿生菜、罗莎红生菜、
西班牙绿生菜、紫甘蓝丝鸡肉沙拉
球生菜、罗莎绿生菜、罗莎红生菜、
左永邦西班牙绿生菜、紫甘蓝丝、鸡胸肉
预冷后的蔬菜去除外叶，用4 ℃过滤水清洗去尘土，在10 ℃生产车间将生菜鲜切片4 cm×4.5 cm，紫甘蓝切丝0.5 cm×5 cm；分别用质量浓度为200 mg/L、pH=10的NaClO溶液，以及50 mg/L、pH=6的微酸性电解水鼓泡清洗杀菌5 min和2 min；漂洗后经脱水机以800 r/min离心脱水30 s，放在物料筐中备用；沙拉酱包、鸡胸肉为制成品，使用前进行外包装杀菌。所用设备、刀具、物料筐等均经过杀菌消毒处理。2.2 预制沙拉制备
广木香的功效与作用
预制蔬菜沙拉制备：称取球生菜60 g、罗莎红生菜10 g、西班牙绿生菜10 g、紫甘蓝丝5 g、胡萝卜丝8 g、黄瓜片8 g、水萝卜片5 g、过水西兰花5 g、玉米粒10 g、樱桃番茄23 g、红甜椒丝2 g、黄甜椒丝2 g于包装盒中，密封，贴标签，对包装进行金属检测。贮藏于4 ℃冰箱中，贮藏期为5 d，每隔1 d 取样测定各指标。
预制鸡肉沙拉制备：称取球生菜90 g、罗莎红生菜15 g、西班牙绿生菜15 g、紫甘蓝丝5 g、胡萝卜丝8 g、黄瓜片8 g、水萝卜片5 g、过水西兰花5 g、玉米粒5 g、樱桃番茄23 g、鸡胸肉20 g于包装盒中，密封，贴标签，对包装进行金属检测。贮藏于4 ℃冰
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箱中，贮藏期为5 d ，每隔1 d 取样测定各指标。
2.3 微生物指标测定
菌落总数按照GB 4789.2—2016中的方法进行测定；大肠埃希氏菌按照GB 4789.38—2012中的平板计数法进行测定；金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10— 2016中的平板计数法进行检验；单增李斯特菌检测按照GB 4789.30—2016中的第一法进行定性检验；沙门氏菌按照GB 4789.4—2016中的方法进行检验；蜡样芽孢杆菌按照GB 4789.14—2014中的平板计数法进行检验；大肠埃希氏菌O157:H7/NM 按照GB 4789.36—2016中的第一法常规培养法进行检验。
2.4 预制沙拉理化指标测定
2.4.1 预制沙拉中鸡肉过氧化值的测定
预制鸡肉沙拉过氧化值的测定，参照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中的滴定法。幼儿园冬天的画
2.4.2 预制沙拉质量损失率的测定
质量损失率的测定参照杨震宇等[19]
的方法，
见式（1）。
00
×100%m m m 质量损失率=
(1) 式中：m 0为贮藏前预制沙拉的质量；m 为贮藏后预制沙拉的质量。
2.4.3 预制沙拉鸡肉和蔬菜色泽的测定
利用色差仪，通过测定样品表面的亮度值L *和红绿值a *，表征产品色泽的变化。L *=0表示黑色，L *=100表示白色，L *值越大，则颜色越亮；a *值表示红绿色，a *正值为红，负值为绿。
2.4.4 预制沙拉鸡肉和蔬菜质构的测定
1）果蔬质构的测定。采用全质构面剖析法（TPA 模式）进行测试，设定参数参照文献[20]并稍做调整，
采用针对果蔬的剪切探头（P/5探头），测量硬度和剪切力等参数。设置测试速度为100 mm/min ，变形量为50%，回程距离为40 mm ；使用剪切探头进行剪切实验，测试速度为100 mm/min ，回程距离为40 mm ，此实验用硬度和剪切力表示鲜切生菜的质构。
2）鸡肉质构的测定。将鸡胸肉片切成1.5 cm× 1.5 cm 的块状，采用全质构面剖析法（TPA 模式）进行测试，探头型号为P/36R ，可测量硬度和剪切力等参数。设置变形量为40%，测前速度为2.00 mm/s ，测试速度为1.00 mm/s ，测后速度为5.00 mm/s ，2次下压间隔时间为5.0 s ，选用剪切力和硬度参数评价预制鸡肉沙拉在贮藏期间鸡肉质构特性的变化。
2.5 数据处理
采用Excel 2010进行数据处理，并结合Origin 8.5进行作图，同时采用SPSS 22.0进行差异显著性分析（P <0.05），每个样品3次重复，实验结果取其平均值。
3 结果和分析
3.1 鲜切蔬菜杀菌处理后微生物测定结果
预制沙拉配料杀菌后，在包装前各物料的含菌数见图1。在鲜切蔬菜中，红椒丝（2.30 lg CFU/g ）、苦细叶（2.07 lg CFU/g ），以及散叶状罗莎红、罗莎绿生菜中菌落总数较高（大于1.8 lg CFU/g ）；
鲜切分割程度越大，表面微生物数量越高，如红椒丝、胡萝卜丝，细胞组织结构被破坏，组织液外流，给表面微生物生长繁殖提供了有利的营养环境。球生菜（1.08 lg CFU/g ）、黄瓜和卷心菜经鲜切杀菌后，微生物数量较少，可能是这类包心类菜内部菜叶污染小的缘故。
图1 预制沙拉物料的带菌量
Fig.1 Total number ofbacterialcolonies of raw
materials for pre-made salads
3.2 预制沙拉贮藏中细菌数量变化
在4 ℃下贮藏6 d 的预制沙拉菌落总数的变化见图2。根据DB 31/2012—2013《食品安全地方标准色拉》，可接受限量菌落总数≤5.0 lg CFU/g 。在贮藏初始，蔬菜沙拉菌落总数为2.2 lg CFU/g ；随贮藏时间的延长，菌落总数不断增多，在贮藏6 d 时，菌落总数为4.45 lg CFU/g ，仍在安全阈值内。在贮藏初始，鸡肉沙拉菌落总数为2.11 lg CFU/g ；在贮藏5 d 时，菌落总数约为4.86 lg CFU/g ；在贮藏6 d 时，菌落总数为5.23 lg CFU/g ，超出安全阈值。通过对鲜切蔬菜有效杀菌，
结合低温冷藏，可保证预制蔬菜沙拉贮藏
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6 d微生物数量在安全阈值内，预制鸡肉沙拉贮藏5 d 微生物数量在安全阈值内，分析原因为鸡肉为微生物的生长繁殖提供了能量和营养物质。贮藏过程中，预制沙拉的大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌的检测量小于10 lg CFU/g，单增李斯特菌、沙门氏菌和致病性大肠杆菌均未检出，符合要求。
图2 预制沙拉菌落总数变化
Fig.2 Change of total number of colonies in pre-made salad热气腾腾
3.3 预制鸡肉沙拉过氧化值含量变化
鸡肉中含有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量较高，其结构中的双键易被氧化发生氧化反应，使过氧化值（Peroxide Value，POV）增大，影响鸡肉组织的硬度、嫩度和肌肉的氧化稳定性。预制鸡肉沙拉中鸡肉过氧化值在贮藏期间的变化见图3，POV初始值为0.14 mg/g，在贮藏过程中，鸡肉POV 值呈缓慢上升趋势，贮藏6 d时，POV值为0.19 mg/g，仍然符合食用要求（<1.3 g/kg），在低温下贮藏，可减缓鸡肉品质的变化，维持新鲜。
图3 鸡肉过氧化值随贮藏时间的变化
Fig.3 Change of peroxide value of chicken withstorage period 3.4 预制沙拉贮藏过程中的质量损失
预制沙拉贮藏期间质量损失率的变化见图4，分别对2种预制沙拉贮藏过程中每天的质量损失率进行差异显著性分析，用a和b表示。沙拉中的蔬菜水分含量高，经鲜切割后，发生汁液流失和水分蒸发，造成质量损失。随着贮藏时间的延长，质量损失率逐渐增大，贮藏1 d时，预制蔬菜沙拉和预制鸡肉沙拉的质量损失率分别为0.11%和0.14%，两者无显著差异（P<0.05）；贮藏4 d时，预制鸡肉沙拉和蔬菜沙拉的质量损失率分别为0.82%和0.71%，差异显著（P<0.05），贮藏6 d时，预制鸡肉沙拉的质量损失率为1.37%，蔬菜沙拉的质量损失率为1.14%。
图4 预制沙拉质量损失率随贮藏时间的变化Fig.4 Change of weight loss rate of pre-made salad with
storage period
3.5 预制沙拉贮藏过程中质构变化
选择预制沙拉中含量高的鲜切生菜和鸡胸肉进行质构测定，见图5。鸡肉沙拉和蔬菜沙拉中的鲜切生菜硬度和剪切力随贮藏时间的延长均逐渐变小（见图5a），经切割、清洗杀菌、脱水处理，生菜的纤维组织结构受到破坏，硬度值较低（48.25 N）。在贮藏过程中，鲜切生菜仍在进行呼吸作用，伴随细胞内物质的流出，硬度值和剪切力均减小，贮藏至保质期终点第5天时，蔬菜沙拉和鸡肉沙拉中生菜
硬度值分别为24.68，24.35 N，剪切力值分别为2.97，2.76 N，差异不显著。分析原因为包装盒中放置的透明薄片将鸡肉和蔬菜阻隔，减缓了生菜质构特性的下降。剪切力可在一定程度上反映出鸡肉的嫩度，初始鸡胸肉剪切力和硬度分别为14.01，11.47 N，嫩度较高（见图5b）。结缔组织和肌源纤维蛋白在鸡肉加工熟制过程中发生变化，不利于贮藏期间结构的稳定，随着贮藏时间的延长，鸡胸肉会吸收蔬菜中的水分，剪切力减小，鸡胸肉的嚼劲下降，贮藏5 d时，鸡胸肉的剪切力为7.43 N，此时口感变差，达到贮藏终点。
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3.6 预制沙拉色泽
颜色是反映食品新鲜程度最直观的指标。从预制鸡肉沙拉（图6a ）和蔬菜沙拉（图6a ）的照片可看出，贮藏初期和贮藏6 d 并未发生明显差异。采用色差仪对贮藏6 d 时预制蔬菜沙拉和预制鸡肉沙拉中易发生褐变的球生菜和罗莎绿生菜色泽进行测定，结果
见表2。对2种沙拉中蔬菜的亮度值L *
和绿度值a*进行比较，贮藏初期，预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉中的球生菜亮度值分别为80.50和80.09，
差异不显著，与罗莎绿生菜的亮度值存在显著差异（P <0.05），球生菜的红绿值分别为62.68和62.76，差异不显著，与罗莎绿生菜存在显著差异（P <0.05）；预制沙拉在 贮藏6 d 时，球生菜和罗莎绿生菜的亮度值和红绿值均下降，并呈现显著差异（P <0.05）。由表2可知，对于红绿值，2种沙拉中的球生菜和罗莎绿生菜在贮藏第6天未呈现显著差异；预制蔬菜沙拉中球生菜和罗莎绿生菜的亮度值分别为69.24和50.48，鸡肉沙拉中球生菜和罗莎绿生菜的亮度值分别为70.84和51.27，差异显著（P <0.05），其原因可能是L *值与水分含量有关，预制沙拉在贮藏过程中鲜切蔬菜水分流失，水分含量下降，鸡肉对蔬菜水分的流失产生了一定的抑制作用，使预制蔬菜沙拉中蔬菜水分含量略低于预制鸡肉沙拉，导致色泽发暗，L *较低；2种沙拉的红绿值无显著差异。
图5 预制沙拉质构随贮藏时间的变化
Fig.5 Change of texture of pre-made salad with storage period
贮藏初始 第6天 贮藏初始 第6天
a 鸡肉沙拉
b 蔬菜沙拉
图6 预制鸡肉沙拉和蔬菜沙拉照片
Fig.6 Pictures of pre-made chicken salad and vegetable salad
表2 不同预制沙拉贮藏终点的蔬菜色泽
Tab.2 Color of fresh-cut vegetable in different pre-made salads at the end of storage
预制沙拉
鲜切蔬菜 L *
a
贮藏初始 贮藏6 d 贮藏初始 贮藏6 d 蔬菜沙拉
球生菜 80.50±3.35**a 69.24±2.28*b −8.13±2.20*a −4.51±0.25**b 罗莎绿生菜 62.68±2.95*a 50.48±1.97*b −19.02±2.49**a −14.87±1.04**b 鸡肉沙拉
球生菜 80.09±0.99**a 70.84±2.72**b −7.95±1.28*a −3.48±0.43**b 罗莎绿生菜
62.76±2.36*a
51.27±3.50**b
−18.83±3.26**a
−14.12±0.48*b
注：*表示同列蔬菜的色泽差异显著性；a 和b 表示同行蔬菜的色泽差异显著性
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