胡萝卜粉苏打饼干配方研究
张海容1，李晖1，赵冬敏1，张海涛2
(1.德州学院体育学院，山东德州253000；
2.江苏畜牧兽医职业学院，江苏泰州225300)
摘要：以面粉、黄油为主要原料，选用胡萝卜粉、天然黄油、小苏打和活性干酵母添加量进行单因素和正交试验，以饼干的感官评分为考察指标，优化苏打饼干配方。结果表明：最佳配方为以水油面团中高筋粉和低筋粉总质量为基准，胡萝卜粉8%、黄油40%%小苏打0.8%、活性干酵母7%&以此配方制作的饼干感官评分高，微生物指标、理化检验、致病菌及总B含量均符合国标要求。
关键词：胡萝卜粉；梳打饼干；感官评分
Srudy onformula ofcarrorpowdertoda bntcunr
ZHANG Hai-rong1,LI Hui1,ZHAO Dong-min1,ZHANG Hai-tao2
(1.Sport Instithte of Dezhou University,Dezhou253000,Shandong,China；
2.Jiangsc Agri-animal Hustandry Vocational College,Taizhou225300,Jiangsu,China)
Abstract:Flour and butter were ud as the main raw materials,carrot powder,natural but/r,baking soda and active d/yeast were lected for single factor and orthogonal expe/nts.The nso/score of biscuits was ud as the inspection indee/optisiee the formula of soda biscuits-The results showed that the best formula was as follows:taking the total mass of high gluten flour and/w gluten flour in water-oil dough as benchmark,carrot powder8%,butter40%,baking soda0.8%and active d/yeast7%-The biscuits made with the formula had high nso/scores,and the mic/bS/gicaf indicators,physical and chemical tests,pathogenic bacteria and total arnic content all met the requirements of the national standard-
Key wo U s：carrot powder;soda biscuit;nso/score
中图分类号：TS213.22文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)05-0119-04
苏打饼干是将酵母、膨松剂等各种辅料加入到小麦粉与油脂中，加工成具有发酵食品特有香味的饼干。如今，人们在追求简单快捷生活方式的同时，更加注重休闲食品的营养和健康）食用大量动物源食品以及膳食纤维摄入过少导致高血脂等疾病的发病率上升［1］）各种果蔬、粗粮等营养保健型饼干的相继面世，满足了不同营养需求的各类人群。胡萝卜可以抗氧化、降低血糖［2］，有重要的药
用价值和保健功能，不仅含有蛋白质、矿物质和维生素，还含有丰富的胡萝卜素。在健康食品加工生产中占有非常重要的地位［3］。加工后的胡萝卜比新鲜时有更高的食用价值⑷）
关于诸葛亮的对联本研究以面粉、黄油为主要原料，通过单因素和正交试验，研究油脂、胡萝卜粉、小苏打、活性干酵母的添加量对胡萝卜粉苏打饼干感官评分的影响，并对胡萝卜粉苏打饼干成品的主要微生物指标、理化性质、致病菌及污染物进行检测）
1材料与方法
1-1材料与试剂
高筋粉、低筋粉、食盐、小苏打，市售；天然黄油，河北省沧州飞腾生物有限公司；活性干酵母，活力源酵母有限公司；胡萝卜粉，东奥食品旗舰店。1.2仪器与设备
M401打蛋机，青岛百信创新电子有限公司；电子天平，郑州韩盛电子有限公司;SM-20FY型酥皮机，北京登捷设备有限公司；SM-16F型醒发箱，新麦机械有限公司;SM-03F型热风炉、多功能塑料封口机，青岛百信创新机械有限公司。
怎么能怀双胞胎
1.3试方
1.3.1工艺流程
收稿日期：2020-10-31
基金项目：校级横向课题（hx-2019124）
作者简介：张海容（1977—），男，博士，副教授，研究方向为食品营养与加工&
原料辅料预处理T预混$加入融化黄油$调制面团$鶴压$叠层$包酥$成型$醒发$烘烤$冷却$包装［5-6］
1.3.2工艺操作要点
1.3.
2.1油面调制
将高筋粉、低筋粉、奶粉、小苏打、胡萝卜粉过筛入搅拌机与活性干酵母混合均匀，食盐溶于水）然后将融化的黄油与部分食盐水依次加入慢速搅拌。当面粉结为小块时，改中速搅拌，最后加入剩余的食盐水搅打成团。将面团取出揉圆，包上保鲜膜，放置在30C、75%湿度的环境下，发酵30min。
1.3.
2.2油酥面团调制
将低筋粉、高筋粉过筛放入容器中与食盐混匀，接着加入融化后的黄油搓揉成团，将面团揉圆包裹保鲜膜静置（如果室温较低，放入醒发箱））
1.3.
2.3基础配方设计
以水油面团中高筋粉和低筋粉总质量为基准100%，水油面团基础配方为黄油40%、酵母6%、奶粉12%、小苏打1.2%、食盐1%、胡萝卜粉8%；油酥面团基本配方为高筋粉30%、低筋粉30%、食盐2.5%、黄油30%。
1.3.
2.4鶴压、叠层、包酥
把水油面团稍微压成长方形，用开酥机继续压至厚0.5cm左右；进行第1次3折，擀压排气，继续用开酥机擀压至厚0.5cm，适当整形；进行第2次3折，擀压排气，开酥机擀压至厚0.5cm；进行第3次3折，擀压排气，开酥机擀压至厚1cm。
把油酥在塑料袋中擀开，整形成合适的大小（水油面片的1/2左右）放在水油面片上，包好油酥（油酥上下都是一层）擀压排气，开酥机擀压至0-5cm厚；进行第1次3折，擀压至0-5cm厚；进行第2次3折，擀压至0.1cm厚。
1.3.
2.5成型、醒发
用打孔器滚扎出针孔，修整成长方形，计算每块小饼干所需长宽，用滚刀和直尺分割成型。两侧切除的部分用胎具切割成型，整齐地放入烤盘。将烤盘置入温度30C、湿度75%的发酵箱中，进行最后的30min醒发。
1.3.
2.6烘烤、冷却
饼干醒发完成后，均匀喷上食盐水，放入150C 的热风炉中烘烤9min。出炉，冷却，成品包装。
1.4试验设计
1.4.1胡萝卜苏打饼干单因素试验
在基本工艺配方的基础上，以感官评分为指标，进行单因素试验，考察水油面团中胡萝卜粉、黄油、苏、活干母量苏干品质的影响。
1.4.2试计
在单因素试验的基础上，以饼干的感官评分为考察指标，选取胡萝卜粉、黄油、小苏打、活性干酵母用量考察因素，进行四因素三水平的正交试验，确定胡萝卜苏打饼干的最佳配方，因素水平设计如1所。
表1正交试验因素与水平
/%水平
A B黄油
因素
C小苏打D活性干酵母18350.86
21040107
31245128
1.5胡萝卜粉苏打饼干感官评分标准
邀请经过感官评分鉴定培训的5男5女共10位同学，分别从产品的色泽、形态、组织结构、滋味与口感5个方面，按确定的感官评分标准进行评价［7-8］。满分为100分，感官评定标准见表2。
表2胡萝卜梳打饼干感官评分标准
项目评分标准分值形态外形完整，表面有均匀的泡点，厚薄匀称，无收
缩变形及裂缝，不应有凹底
烧白
20〜25
外形基本完整，厚薄基本均匀，表面泡点不均
匀，有少量裂缝
1529外形不完整，有大量裂缝，厚薄不均匀024色泽呈谷黄色，色泽基本均匀，无白粉，表面略有光
泽，饼边及泡点允许褐黄色，不应有过焦的现象知错能改善莫大焉
20〜25
瑞士语言
表面色泽均匀，无光泽，整体发暗1529
面泽不均，有过焦和白象
024滋味与口感咸味适中，无异味，口感酥松或松脆，具有发酵
制品应有的香味及胡萝卜特有的香味，不粘牙
20〜25
咸味较重或较淡，香味较淡，无异味，口感基本
疏松，略粘牙
1529咸味分布不均，无香味，有异味，口感较硬024组织结构断面结构层次分明或呈多孔状20〜25断面结构基本层次分明，有部分空洞现象1529
断面结构不均匀，有大裂缝、大空洞现象024 1.6胡萝卜粉苏打饼干微生物指标、理化指标检测
胡萝卜粉苏打饼干成品菌落总数根据GB 4789.2-2016（食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》；大肠菌群根据GB4789.3-2016（食品安全国标准食品微检大
菌群计数》；霉菌根据GB4789.15-2016（食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》；酸价根据GB5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》；过氧化值根据GB5009.227—
2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》；总神根据GB5009-11—2014《食品安全国家标准食品!及无机!的测定》；金黄
据GB4789.10—2016《食品安全国家标准食品微生检验金黄检验》；沙氏据GB4789.4—2016《食品安全国家标准食品微1学检验沙门氏菌检验》；氏据GB4789-5—2012《食品安全国家标准食品微检验志贺氏菌检验》中的检测方法进行检测。
2果与分析
2.1单因素工艺条件优化
2.1.1水油面团胡萝卜粉用量对感官评分影响
由图1可知：量从4%增10%，干感官逐高，干等营养成分增加，提高了饼干的及风味口感；当的量在10%，干的感官高；但随着量增加，饼干的感官反而呈 ，这是由过多影响口感。
胡萝卜粉用量/%
图1胡萝卜粉用量对感官评分影响
2.1.2水油面团黄油用量对感官评分影响
油脂不提高饼干的营养价值和风味，而且有利干的成型和加工，在干加工过程是重要料。由2可知：随着黄油用量的增加，感官
先增，当量在40%，饼干的感官•高。黄油太多，易造成面团太油腻，发走油现象，且不足，强，膨松度不好。
95
65•
60-------------------1-------------------1-------------------1-------------------1
3035404550
黄油用量/%
牙疼的时候能不能拔牙图2黄油用量分影响2.1.3水油面团中小苏打用量对评分影响
苏打在苏干中发挥着疏松剂的，也是关键的成分。由图3可知：随着苏量从0.8%逐增 1.0%，干的感官逐
高；当苏量为1.0%，感官高；当小苏量从1.0%逐渐增 1.6%，感官-逐，口感过脆，饼干碱度增加，影响口感。
图3小苏打用量对感官评分影响
2.1.4水油面团活性干酵母用量对感官评分的影响
母在面团发酵过程中，与面团内的营养物质，通过呼吸大量增殖，并形成大量的气和其他物质，使面团蓬松。由4可知：饼干的感官母量的增加而逐高，当酵母用量为7%，感官高；当母用量从7%增| 8%，感官反而，前母消耗了面团中的大量氧气，面团的供应量减少，或环境抑制了酵母，从而影响面团的持1醒发，也因而影响苏干的疏松感。
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烤鸡翅的腌制方法70
65
6°4------------------5------------------6------------------；------------------8
活性干酵母用量/%
图4活性干酵母用量对感官评分的影响
2.2胡萝卜苏打饼干配方最佳组合确定
由表3可知：各干感官的影响次序为B>A>D>C，即黄油>｛活性干酵母〉小苏打；根据M值可知，优合为A1B?C1D?，而交高组合是A1B?C?D?
(93)。，优合进行实验(平行3次)，在A1B?C1D?的感官为94。
，苏干成品外形完整，表面有匀称的泡点，厚薄均匀，呈黄色，色泽均匀，口感
酥松，具有胡萝卜香味，断层面层次结构较分明。因此，胡萝卜粉苏打饼干的最佳配方为黄油添加量40%、胡萝卜粉8%、活性干酵母为7%、小苏打为0.8%。
表3正交试验结果
试验序号A B C D感官评分1111184
2122293
3133386
4212383
5223184
6231285
7313282
8321388
9332180
怎么挽留一个人
M18767830085678267
M28400883385338667
M38333836784008567
R4335331.67400
2.3胡萝卜粉苏打饼干微生物指标、理化指标检测
由表4可知：胡萝卜粉苏打饼干成品的过氧化值、酸价、菌群总数、大肠杆菌及霉菌检测结果都符合GB7100-2015(食品安全国家标准饼干》规定，表4胡萝卜粉梳打饼干微生物指标、理化指标检测结果
项目国标要求测定结果
酸价(以脂肪计)(K0H)/(mg/g)%5.0 4.50±0.02
过氧化值(以脂肪计)/(g/100a)%0.250.21±0.01总！(以As计)/(mg/kg)%0.50.20±0.03
菌落总数/(CFU/g)%750360.00±10.30大肠菌群/(MPN/100a)%3015.00±1.50霉菌计数超CFU/g)%5012.00±1.04致病菌(黄金色葡萄球菌、沙门氏不得不
菌、志贺氏菌)检出检出总！检测结果符合GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，且未检出致病菌。
3结论
选择胡萝卜粉、天然黄油、小苏打和活性干酵母进行单因素试验，并在此基础上设计四因素三水平的正交试验，通过调粉、发酵、辐压、叠层、成型、发酵、烘烤等加工工艺，以饼干的感官评分为考察指标，制成胡萝卜粉梳打饼干成品。确定了最佳工艺配方：以水油面团中高筋粉和低筋粉总质量为基准，水油面团胡萝卜粉8%、黄油40%、小苏打0-8%、活性干酵母7%。经检测，饼干中微生物指标、理化检验、致病菌及总！含量均符合国标要求。
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