矿物质
一、概述
(一)常量元素与微量元素
体内含量大于体重0.01%的各种元素称为常量元素(macroelements)，有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种；含量小于体重0.01％的称为微量元素
(microelements或trace elements）。
我爱你祖国 人体必需微量元素:包括紫菜虾皮蛋花汤铁（Fe）、锌(Zn）、碘(I）、硒(Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr)、钴（Co）.
人体可能必需的微量元素：包括硅（Si）、锰（Mn）、镍(Ni）、硼（B）、钒(V）.
第三类为具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素，包括：铅(Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、氟（F）、砷（As）、铝（Al）、锂(Li)、锡（Sn)等.
（二）矿物质的特点
1.矿物质在体内不能合成
2。矿物质在体内分布极不均匀
3.矿物质之间存在协同或拮抗作用
4。某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量差距较近
(三)人体矿物质缺乏与过量的原因
1。地球环境因素 地壳中矿物质元素的分布不平衡
2.食物成分及加工因素
六月缩写 3.人体自身因素
食物摄入不足或品种单调，生理需要量增加，疾病状态
二、钙
（一）人体内的分布及生理功能
1.体内分布 钙（calcium）是人体内含量最多的一种矿物质，约占成人体重的1。5%～2%。其中99％集中在骨骼和牙齿中，其余1％存在于软组织、细胞外液和血液中,统称为混溶钙池(miscible calcium pool）。
2。生理功能
(1）构成骨骼和牙齿的成分
（2）维持神经、肌肉的正常活动
（3）调节体内某些酶的活性
（4）参与凝血过程
（5)促进细胞信息传递
（6）维持细胞膜的稳定性
（7）其他功能
（二）吸收与代谢
吸收：钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠内被吸收
促进钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸、乳糖、对钙的需要量大时
抑制钙吸收的因素：谷类中的植酸（如草酸）、脂肪酸、糖醛酸残基、抗酸药、肝素
（三）缺乏与过量
儿童长期缺乏钙和维生素D可影响骨骼和牙齿的发育，导致生长迟缓，骨钙化不良、骨骼变形，发生佝偻病，出现“O"形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。成年人缺钙可发生骨质软化症、骨质疏松症。缺钙者还易患龋齿，影响牙齿质量。此外，流行病学研究表明，摄入充裕的钙可降低高血压和结肠癌的危险性。
(四)参考摄入量及食物来源
中国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（AI）为：成人800mg话筒英文，50岁以上1000mg，孕妇（4~6个月）1000mg，孕妇（7～9个月）1200mg，乳母1200mg,初生~6个月婴儿400mg，6个月～4岁以内600mg，4~10岁800mg，11～17岁1000mg。1岁以上人群的可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。
食物中钙的最好来源是奶和奶制品。
浙江一日游 三、铁
（一）人体内存在的形式：
功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类
储存铁：铁蛋白和含铁血黄素
（二)影响铁吸收的因素
①抑制因素：谷类和蔬菜中的植酸盐、草酸盐，以及存在于茶叶、咖啡中多酚类物质，碳酸盐、磷酸盐等均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁的吸收.蛋类中因存在一种磷酸糖蛋白——卵黄高磷蛋白
（phosvitin)的干扰,铁吸收率仅3％。
②促进因素：维生素C、某些单糖、乳糖、有机酸以及胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸亦可促进铁的吸收.研究还发现核黄素对铁的吸收、转运与储存也具有一定作用.当核黄素缺乏时，铁的吸收、转运以及肝、脾储铁均受阻。
（三）铁的生理功能
1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程
2.维持正常的造血功能
3.参与其他重要功能
（四)铁缺乏与过量
铁缺乏的临床表现为食欲减退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、头晕、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降。儿童还可出现虚胖,肝脾轻度肿大，精神不能集中而影响学习等。
正常情况下通过膳食途径一般不会引起铁过量。
(五）营养状况评价：
①铁减少期（ID）
此时储存铁耗竭，血清铁蛋白（rum ferritin）下降。血清铁蛋白是反映机体储存铁的指标，目前WHO及我国均以血清铁蛋白＜12μg/L为标准，但有研究认为诊断缺铁的标准可适当提高至＜30μg/L。血清铁蛋白易受一些病理因素干扰而升高,如感染、炎症、结核病、肿瘤和肝病等.
②红细胞生成缺铁期（IDE)
此时不仅血清铁蛋白下降,血清铁(rum iron）也下降，总铁结合力（TIBC）上升，同时红细胞游离原卟啉（FEP）上升。
血清运铁蛋白饱和度＜15％可作为红细胞生成缺铁期的判定指标之一。
③缺铁性贫血期(IDA）
除上述指标变化外，血细胞比容（hematocrit）和血红蛋白下降。在评价人体铁营养状况时，仅检测血红蛋白及血细胞比容不能早期发现铁缺乏，故可同时选用上述几项指标。
（六）参考摄入量及食物来源
中国居民每日膳食中铁的适宜摄入量（AI）为：1～10岁12mg；11~13岁男性16mg，女性18mg；14~17岁男性20mg，女性25mg；成年男性15mg，女性20mg。青蛙怎么叠孕妇(4～6个月）25mg，孕妇（7～9个月）35mg,乳母25mg。在缺氧、受辐射、手术、创伤、失血、贫血、溶血以及口服避孕药、抗酸药时，铁的参考摄入量要相应增加.
膳食中铁的良好来源为动物肝脏、全血、肉鱼禽类；
其次是绿色蔬菜和豆类；
少数食物如黑木耳、发莱、苔菜等含铁较丰富。
四、锌
成人体内含锌（zinc)约2～2。5g，主要分布于肌肉、骨骼和皮肤.眼组织的视网膜、脉络膜，前列腺以及精液中锌浓度较高.
（一)压前腿锌的生理功能
1.金属酶的组成成分或酶的激活剂
2。促进生长发育和组织再生
3。促进机体免疫功能
以年为主题的作文 4.维持细胞膜结构
5.其他功能
（二）锌缺乏与过量
长期膳食锌摄入不足，特殊生理需要量增加，机体吸收利用减少及锌的排出量增加均可造
成人体内缺锌。
人体长期缺锌时可出现生长发育迟缓，食欲减退，味觉减退或有异食癖，性成熟推迟，第二性征发育不全，免疫功能降低,创伤不易愈合，易于感染等。儿童严重缺锌可能导致侏儒症。
成人缺锌还可导致性功能减退、精子数减少、皮肤粗糙等。孕妇缺锌可能导致胎儿畸形.此外，肠原性肢端皮炎，一种发生于婴儿的遗传性疾病,与锌吸收和代谢异常引起的缺锌有关。
（三)参考摄入量及食物来源
动物性食物如贝壳类海产品（牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝）、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源,蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌。
五、硒
人体内硒总量约为14～20mg，存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、胰、心、脾、牙釉质和指甲中较高，肌肉、骨骼和血液中次之,脂肪组织最低。
(一)硒的生理功能
1。抗氧化作用
2.维护心血管和心肌的结构和功能
3.增强免疫功能
4.有毒重金属的解毒作用
5.其他硒还具有促进生长、抗肿瘤的作用
(二）硒缺乏与过量
克山病
缺硒被认为也是发生大骨节病的重要原因
硒摄入过多可致中毒
（三）参考摄入量及食物来源
中国营养学会制定的中国居民每日膳食中硒的推荐摄入量（RNI）为：成人50μg，1～3岁20μg,4～6岁25μg，7～10岁35μg,11～13岁45μg，14岁以上与成人相同.成人硒的可耐受最高摄入量（UL）为每日400μg。
海产品和动物内脏是硒的良好食物来源，如鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎和猪肾等。谷类含硒量随各地区土壤含硒量而异.蔬菜、水果中含量较低。精制食品的含硒量减少.此外，硒可挥发，烹调加热会造成一定的损失。
六、碘
（一）生理功能
碘在体内主要参与甲状腺素的合成。甲状腺素的生理功能是维持和调节机体的代谢，促进
生长发育尤其是早期神经系统的发育。它能促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量的转化。对蛋白质、碳水化合物、脂肪的代谢以及水盐代谢都有重要影响.此外，它还能激活体内许多重要的酶,促进维生素的吸收。
（二)缺乏与过量
导致甲状腺组织代偿性增生而发生甲状腺肿。
胎儿期和新生儿期缺碘还可引起克汀病，又称呆小症.患儿表现为生长停滞、发育不全、智力低下、聋哑，形似侏儒。
长期大量摄入含碘高的食物，以及摄入过量的碘剂，可致高碘性甲状腺肿。
（三）参考摄入量及食物来源
中国营养学会制定的中国居民每日膳食中碘的推荐摄入量（RNI）为成人150μg，孕妇、乳母200μg.美国科学院提出碘摄入量的安全范围为每人每日50～1000μg。海产食物如海带、紫菜、发菜、淡菜、海参、海蜇、干贝、蛤干、海鱼、海虾、蚶等含碘丰富，是碘的良好食物来源，植物性食物中含碘量很低。
七、氟
（一）生理功能
氟对骨组织和牙齿牙釉质的构成有重要作用。适量的氟有利于钙和磷的利用，促进骨的形成和增强骨质坚硬性，加速骨骼生长。并可在牙齿表面形成一层坚硬且能抗酸性腐蚀的氟
磷灰石晶体保护层,可使牙齿光滑、坚硬、耐酸、耐磨，还可抑制糖酵解，减少酸性物质生成,因而有防龋齿作用.
（二）缺乏与过量
摄入过量的氟可致氟中毒。氟骨症主要临床表现为腰腿及关节疼痛、脊柱畸形、骨软化或骨质疏松等。过量氟亦可使牙釉发生异常，如牙齿失去光泽，表面粗糙，出现白垩色、棕黄色或褐色斑块，牙面凹陷剥落，牙齿变脆，易于碎落等，称为氟斑牙。
