蓝莓饮料生产流程
Production technology of blackberry beverage
摘要 研究了新型饮料 ——— 蓝莓饮料的生产工艺 ,对影响产品品质的几个主要因素进行了深入的探讨 ,提出生产蓝莓饮料的最佳条
件。
关键词 蓝莓 取汁 稳定性
Abstract The processing of blackberry beverage was studied. The best conditions producing balckberry beverage were outlined.
Keywords Blackberry Extracting juice Stability
蓝莓属蔷微科,是多年生小灌木类落叶果树,果肉呈蓝色,果肉细腻,具有清香风味,主要为鲜食,也可加工成果汁饮料、果酒等食品。蓝莓中除含有常规的糖、酶、Vc 外,还富有VA 、VE、SOD、熊果甙及黄酮类化合物等其他水果中少有和特有的特种成份。我们研制的蓝莓饮料,基
本保持了蓝莓原有的营养成份,色泽呈淡微蓝色,口味纯正,风味独特,是一种天然健康饮料。
1 材料与方法
蓝莓 采自江苏省连云港市赣榆县(1991 年引进美国优良品种) 。菊花 出口级,购于连云港市保健
品商场。藻酸丙二醇酯、峰蜜等 购自于江苏连云港市益利发食品添加剂有限公司。
2 主要设备
清洗机、破碎机、打浆机、过滤机、高压均质机、立式胶体磨、洗罐机、日期喷印机、灌装机、螺旋压榨机、真空脱气机,高温瞬时杀菌器,双联过滤器(滤网120目) ,蝶式离心分离机, PHS —2C 型酸度
计,全自动真空封罐机、杀菌釜等设备,主要产自于江苏、上海的食品机械厂。
2.1 工艺流程
原料处理→配料→过滤→均质→精滤→灌装→封盖→杀菌、冷却→保温→检验→成品 ↑
空罐消毒
2.2 原料制备
蓝莓果浆 由于蓝莓果实属软浆果,本工艺采用直接打浆法取汁。将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶,剔除病虫害、变色、变质等不合格果,在流动水中清洗干净并控水,在夹层锅中加1 倍的水,加热到90 ℃,软化、灭酶8～10 min ,放入孔径∮0.6 mm 的打浆机中打浆,在胶体磨体中细磨,制得蓝莓果浆。如不能及时加工,必须加热至沸腾,冷却后速冻、冷藏。
菊花 应选取出口级菊花,挑除杂质及变质的菊花,均匀铺放于烘干箱中,在鼓风状态下,保持温度80 ℃,时间5～7 min ,烘到微黄色。
2.3 试验设计
在蓝莓果汁中加入菊花、蜂蜜,采用不同的原料配比、灭菌、均质方法等试验,筛选出产品质量好、经济效益较好的制造方法。
3 试验结果
3.1 萃取与配料
国共战争
每100 l 配料中,按表1 比例进行。
表1 蓝莓饮料配料比 kg
名称 | 数量 |
蓝莓果浆 | 40 |
菊花 | 0.16 |
柠蒙酸 | 0.1 |
甜菊糖 | 0.02 |
白砂糖 | 5 |
蜂蜜 | 1 |
水 | 调到符合规定折光度 |
| |
第一次萃取:将菊花放进不锈钢夹层锅中,加入20 kg 水,在搅拌下加热到80 ℃,保持20 min ,用180 目滤布过滤取汁。
第二、第三次萃取:将菊花放进不锈钢夹层锅中,分次加入20 kg 维字组词水,在搅拌下加热到80 ℃,保持20 min ,用180 目滤布过滤取汁。三次滤汁合并,加入复合稳定剂等辅料后加热、溶解,调整折光度8 %～9.5 % ,在9～12MPa 系统识别下高压均质,用CCZ —05 型超滤除菌装置过滤。
3.2 澄清
在汁中加入0.03 %的果胶酶,混均匀后加温至45 ℃,保温2 h ,用蝶式离心机分离蓝莓汁,转数为1600 r/ min。为防止原果汁发酵、微生物腐败,要求及时完成果胶分解作业[ 1 ] 。
3.3 瞬时杀菌
用高温瞬时杀菌器对果汁进行杀菌,温度为135 ℃时间为15～20 s[ 2 ] 。
3.4 灌装
空罐采用GB10785 规定5133 、214×2 罐型(带易拉盖、彩印铁) ,并符合
GB/ T1421 —1《镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件》之规定。
罐盖应喷印有生产日期和厂代号,在80 ℃的水中消毒5 min ,控干水份备用。每罐定量装罐为250 ml + 10 ml。逐罐检验装罐量。
3.5 封罐
灌装后及时封罐,用全自动真空封罐机,在0.056 MPa 进行封罐,逐罐检查封罐质量,剔除不合格品。
3.6 杀菌、冷却
幸福的青鸟
采用常压水杀菌, 杀菌式: 5′—16′—5′/ 100 ℃。封罐至杀菌时间不得超过40 min。
杀菌结束应及时冷却到罐中心温度45℃,擦净罐外水珠和污物,并擦一薄层液体石蜡油,以防生锈。在37 ℃库温下保温5 昼夜,如果没有变质现象,再经检验合格后打检、包装出厂。如果实罐真空度不足0.13 MPa 的饮料罐不得出厂。
4 质量标准
4.1 感官指标
色泽 呈淡蓝色。
滋味及气味 酸甜适中,具有本品种应有的滋味及气味。
4.2 理化指标
净含量: 250 ml ;可溶性固形物(以折光计) : 8 %～ 10 %; 总酸(以柠檬酸34计) :0.20 %～0.35 %;果汁(肉) 含量≥35 %。
重金属含量:
铅(以Pb 计) : ≤1.0 mg/ kg ;砷(以As 计) ≤0.5 mg/ kg ;铜(Cu 计) ≤5 mg/kg ;食品添加剂:符合GB2760 的规定。
4.3 微生物指标
菌落总数: ≤100 个/ ml ,MPN : ≤30个,致病菌:不得检出。
5 结论分析
5.1 加热预处理工艺的确定
在夹层锅中加热果浆,温度达到90℃,保持8～10 min ,使蛋白质凝聚、细胞结构松散,大大提高各种物理、化学反应(例如色素的溶解、原果胶的水解反应)的速度,还能杀灭部分微生物。
5.2 粗过滤
在保存果汁色泽、香味和风味特性的前提下,将新鲜果汁通过80 目筛滤机粗滤,从而去除细胞本身的细胞壁、皮层和其它悬浮物,使其相对稳定。
5.3 精过滤
由于果汁中亲水胶体主要由胶态颗粒组成,含有果胶质、树胶和蛋白质,在电荷中脱水和加热时,都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀,这些特性就是澄清时使用澄清的理论根据。
5.4 均质
均质处理是防止原果汁饮料沉淀的一种物理方法,使果汁中成份微细化,从而抑制颗粒沉淀, 选用9 ～ 12MPa 压力、40～50℃的条件下进行均质效果较好。
5.5脱气
由于在配料时对物料进行搅拌,果汁混入一定量的空气,对物料中营养成份产生氧化作用而影响品质(如损失VC和产生褐变等) ,在杀菌灌装前要尽可能去除物料中的空气,所以必须将物料泵入密闭容器中,在温度35 ℃以下、0.90～0.95MPa、真空脱气6～10 min。
5.6合适糖酸比的选择
为改善饮料的口味,调整糖酸之比是本工艺关键因素之一,使适应多数人的饮用习惯(见表2) 。
表2 不同糖酸比的滋味比较
序号 | 含糖量/ % | 含酸量/ % | 糖酸比 | 滋味评定 |
1 | 8 | 0. 2 | 40 | 偏甜 |
2 | 8 | 0. 3 | 27 | 稍酸,不够甜 |
3 | 8 | 0. 4 | 20 | 过酸 |
4 | 9 | 0. 2 | 45 | 稍甜 |
5 | 9 | 0. 3 | 30 | 酸甜可口 |
6 | 9 | 0. 2 | 23 | 过酸 |
7 | 10 | 0. 2 | 50 | 过甜 |
8 | 10 | 0. 3 | 33 | 较可口 |
9 | 10 | 0. 4 | 25 | 过酸 |
10 | 9 | 0. 25 | 36 | 变更证明酸甜可口、爽口 |
11 | 9 | 0. 35 | 26 | 偏酸、不够甜 |
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从表中可知, 10 号配料比例最适合,调节pH 为3.2～3.6 ,含酸量(以柠檬酸计) 为0.25 % ,含糖量(以折光计)为9 %。配料时果汁温度高于常温,所以调整折光不应高于9.5 %。
5.7 复合稳定剂在饮料中的使用效果
表3 添加不同稳定剂的效果比较
序号 | 稳定剂 | 磷酸盐 | 稳定状况 | 效果 |
1 | 黄原胶 | 不加 | 静置4 d明显沉淀 | 差 |
2 | 黄原胶 | 加 | 静置4 d 汁液分层 | 差 |
3 | CMC(260cp) | 不加 | 静置12 h 汁液分层 | 差 |
4 | CMC(260cp) | 加 | 静置1 个月有明显沉淀 家里养鱼好不好 | 差 |
5 | CMC(1680cp) | 不加 | 静置7 d分层 | 差 |
6 | CMC(1680cp) | 加 | 静置1 个月有明显沉淀 | 中 |
7 | 果胶 | 不加 | 静置2 d 分层 | 差 |
8 | 果胶 | 加 | 静置10 d 分层 | 差 |
9 | 藻酸丙二醇酯 | 不加 | 静置6 个月开始有沉淀 | 中 |
10 | 藻酸丙二醇酯 | 加 | 静置8 个月开始有沉淀 | 中 |
11 | 变性淀粉 | 不加尿频是什么原因导致的 | 即时沉淀 | 差 |
12 | 变性淀粉 | 加 | 即时沉淀 | 差 |
13 | 混合稳定剂 | | 静置12 个月不沉淀 | 优 |
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从表中13 号可得出结论,海藻酸丙二醇酯( PGA) 和其它稳定剂混合使用,在酸性饮料中较稳定,并对钙、镁等金属离子作用,生成较稳定的螯合物,使蓝莓饮料质量稳定。
本产品酸甜爽口、营养丰富、低糖低
热,产品中不加色素、香精、防腐剂等,所
以产品属纯天然保健型饮料。
参考文献
白羊男和摩羯女
1 杜朋. 果蔬汁饮料工艺学. 北京:中国农业出版社,1993 ,181～186.
2 高福成,等. 现代食品工程高新技术. 北京:中国轻工业出版社,2000 ,282～292.
Mike
整理与2012.3.27
