糖及糖制品(sugar product) 白砂糖 white granulated sugar 绵白糖 soft sugar 红糖、黄砂糖 brown sugar 冰糖 crystal sugar 蜂蜜 honey 果糖 fructo 风登糖、封糖 fondant 方糖 cube sugar, brick sugar 精制糖 refined sugar 焦糖 caramel 搅打糖霜 whipped frosting浙大宁波理工 麦芽糖 malto 麦芽糖浆 malt syrup 木糖 xylo 葡萄糖 gluco 葡萄糖浆 confectioner’s gluco 山梨糖醇 sorbitol 糖膏 fillmass 糖浆 sugar syrup 糖蜜 molass 糖霜 frosting 糖粉 icing sugar, powdered sugar 饴糖、麦芽糖 barley sugar 玉米糖浆 corn syrup 蔗糖 cane sugar 转化糖 invert sugar |
食品添加剂(food additive) 阿摩尼亚 baking ammoria 二氧化氯 chlorine dioxide 丙二醇脂肪酸酯 propylene ester of fatty acids 醋酸 acetic acid 丙酸钙 calcium propionate 丙酸钠 sodium propionate 丙二醇脂肪酸酯 propylene glycol ester of fatty acid 大豆磷脂 soybean phospholipids 单甘油酯 monostearate, monoglyceride 碳酸氢钠 sodium bicarbonate 碳酸铵 ammonium carbonate 碳酸氢铵 ammonium bicarbonate 碳酸钙 calcium carbonate 蛋白酶 protea 胃蛋白酶 pepsin 胰蛋白酶trypsin姓黄的男孩名字 淀粉 starch 淀粉酶 amyla 碘酸盐 iodate 还原剂 reducing agent 防腐剂 prervative 快性发粉 fast acting powder 过氧化丙酮 actetone peroxide 酵母 yeast 新鲜酵母 fresh yeast 压榨酵母 compresd yeast 干酵母 dried yeast 干燥活酵母 active dry yeast 即溶干酵母 instant active dry yeast对课 酵母营养剂 yeast food 吉士粉 custard powder 发酵粉 baking powder, baking agent 苏打粉,泡打粉 baking soda |
化学膨松剂主要有碱性膨松剂（碳酸氢氨，碳酸氢钠等）和复合膨松剂（发酵粉或叫烘焙粉），利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。 1. 小苏打(碳酸氢钠Sodium Bicarbonate ) 是最基本的一种化学膨松剂，白色粉末，味微咸，无臭味，温度6-150，产生气体量261 加热分解成碳酸钠，二氧化碳气体和水。酸氢钠分解后产生碳酸钠，残留于食品中呈微碱性，容易引起质量问题。若使用过量会使产品呈碱性，口感不适，对于蛋糕可以使色泽变深，组织和形状受到破坏。因此在使用时注意其用量。使用时为了防止出现黄色斑点，最好先溶于冷水中随即添加使用。 由于碳酸氢钠在高温和高湿的条件下容易缓慢分解，影响使用效果。要注意储存条件。 2. 臭粉(碳酸氢氨 俗称臭碱)， 呈白色粉状结晶，有氨臭味。在较低的温度（30-60加热时就可以分解。产生氨，二氧化碳气体和水. 因为碳酸氢氨分解所产生的氨，二氧化碳都是气体，产生气体量700，要多于碳酸氢钠2-3倍，如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。此外碳酸氢氨分解温度低，往往在烘烤初期，既产生气体，不能持续有效的起到膨胀作用。一般多与其他膨松剂配合使用。碳酸氢氨稍有吸湿性，保存过程要注意防潮，以免影响使用效果。 3.泡打粉(发酵粉（Baking Powder） 俗称烘焙粉，发粉等)呈白色粉末状，无异味，在冷水中分解。一般是以碳酸氢钠等碱性物质加入酸式盐，再加上淀粉为填充物，复配而成的复合膨松剂。遇水混合加热后碱性物质和酸式盐发生反应，产生二氧化碳气体。达到膨胀作用。由于发酵粉是根据酸碱中和反应原理而配制的，其水溶液基本呈中性，没有碱性膨松剂的缺点，其生成残留物为弱碱性盐类，对蛋糕等产品没有不良的影响，目前市场上的双效泡打粉，是利用反应快慢不同的化学膨松剂混合而成，反应快速的膨松剂在蛋糕糊搅拌时产生气体保存在蛋糕糊里，在烘烤过程中慢反应的膨松剂不断产生气体，通过快慢比例的合理搭配，使之具有良好的膨胀效果和组织均匀，质地细腻，颜色正常，无异味的特点。因此在制作蛋糕中使用很广泛。 在制作蛋糕时泡打粉的使用量一般为面粉的0.5 - 3%，若与塔塔粉配合使用效果更显著。 |
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