乐咖啡公开课第7节认识咖啡⾖
看懂咖啡⾖
frostedRead the coffee beans
从咖啡树的果实，经过烘焙后，咖啡⾖简直可以说是脱胎换⾻。由于产地、级别、海拔、烘焙度的不同，咖啡⾖带来的体验也⼗分不同。
/先弄清楚咖啡⾖的两⼤种类/
•阿拉⽐卡——原产于埃塞俄⽐亚，在全世界⼴泛栽种，有多个变种，被视为⾼品质咖啡，各品种⾹⽓各异
•罗布斯塔——原产地刚果，成长快速，有微酸和⼟味，⾹味不及阿拉⽐卡，⼀般⽤于做速溶咖啡或平价咖啡。
阿拉⽐卡变种繁多，成员庞⼤，主要分为：
/必知的咖啡⾖分级⽅式/
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所有商业种植的咖啡⾖都会被分级，供供应商及爱好者作为咖啡⾖选择优劣的评判。⽬前全世界咖啡⾖产区的分级制度并不统⼀，每个咖啡⽣产国各⾃拥有其分级制度与分级名称，所以你可能在咖啡标识上看到以下的⽂字：「SHB」、「AA」、「Supremo」、「Extra-Fancy」、「圆⾖ / ⼩⾖果」、等等，这些是咖啡⾖的分级名称。这⾥介绍⼏个最常见的等级名词。
•肯尼亚咖啡分级
与咖啡尺⼨相关，此等级代表咖啡⾖⼤于平均尺⼨。⼤部分咖啡⾖尺⼨与风味正相关。
AA+：是肯亚咖啡的最⾼级，只有风味特别优秀、瑕疵少的批次得以被允许标⽰
AA：颗粒最⼤
AB：颗粒较⼩
PB：圆⾖
•哥伦⽐亚咖啡分级
主要来评等哥伦⽐亚咖啡，是另⼀种与尺⼨相关的分级
Supermo（顶级）
Excelso（优秀）：是Supermo的次⼀级
•中美洲分级
⽤⾖的硬度评级
•Strictly Soft Bean，SS（极温和）⽣长于海拔4000英尺以下，成熟快速，重量轻且多孔，⽐⾼海拔⾖风味更圆润•Hard Bean，HB（硬⾖）⽣在在海拔4000-4500英尺的咖啡⾖博士生考试
•Strictly Hard Bean，SHB（极硬⾖）最硬，种植于最⾼海拔的咖啡⾖，通常被种植于海拔4500英尺的地⽅。
/海拔对咖啡⾖的影响/
你可能注意到了，许多咖啡分级是以“海拔”为标准的，那么海拔会对咖啡⾖产⽣什么影响呢？简单说来，海拔越⾼，咖
你可能注意到了，许多咖啡分级是以“海拔”为标准的，那么海拔会对咖啡⾖产⽣什么影响呢？简单说
surpri是什么意思来，海拔越⾼，咖啡⾖的密度就越⾼，硬度越⾼，海拔会可以使咖啡⾖更好地发挥出复杂和微妙的⼝感，所以⾖⼦也会越贵。⽐如顶级蓝⼭咖啡，就是典型的⾼海拔咖啡⾖。
那些常见的⾼海拔咖啡⾖：
/这些咖啡⾖要不得/
只要混⼊上⾯这些任何⼀颗有瑕疵的咖啡⾖，咖啡的⾹⽓和风味就会⼤幅减弱。所以杂质是否过多也是判断咖啡⾖出品好坏的的⼀个标准。
/咖啡⾖与烘焙度的关系/
咖啡⾖的烘焙好坏直接决定了咖啡⾖的⾹味的好坏。
烘焙不好的咖啡，即使⽣咖啡⾖很好，但是也⽆法获得很好的咖啡熟⾖，结果当然做不出好喝的咖啡。所以选择⾖的种类，烘焙温度及烘焙⽅式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。总的来说，烘烤得越⿊，品质越低。较深的烘烤意味着将会损失咖啡⾖的⼤部分风味。
咖啡⾖的好坏是咖啡冲煮出来风味的基础，⽽新鲜度⼜是咖啡⾖的⽣命，烘焙好的咖啡⾖最佳饮⽤期限为6天，⽽研磨好的粉最佳饮⽤期限仅3天，此后风味会不断丧失。咖啡连锁店的咖啡⾖⼀般都会要求在两种内饮⽤完毕，但⼤品牌咖啡⾖⼤多数都因为⽣产⼯序长存在着咖啡⾖不新鲜的硬伤。
烘焙⼤致分为浅烘焙（Light）、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。
•浅烘焙的咖啡⾖：会有很浓的⽓味，很脆，很⾼的酸度是主要的风味和轻微的醇度。
•中烘焙的咖啡⾖：有很浓的醇度，同时还保存着⼀定的酸度。
•城市烘焙的咖啡⾖：表⾯带有较深的褐⾊，酸度被轻微的焦苦所代替，风味⼤部分已经被破坏。
•深度烘焙的咖啡⾖：颜⾊为深褐⾊，表⾯泛油，对于⼤多数咖啡⾖醇度明显增加，酸度降低。
如果⽤再专业⼀点的眼光去解析，烘焙可以分为以下⼏个阶段：
1.极浅烘焙（LIGHTRoast）四大发明英语
烘焙程度：极浅度烘焙，⼜名浅烘焙。
所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡⾖的表⾯呈淡淡的⾁桂⾊，其⼝味和⾹味均不⾜，此状态⼏乎不能饮⽤。⼀般⽤在检验上，很少⽤来品尝。
2.浅烘焙（CINNAMONRoast）
烘焙程度：浅度烘焙，⼜名⾁桂烘焙。
走出房间
⼀般的烘焙度，外观上呈现⾁桂⾊，臭青味已除，⾹味尚可，酸度强，为美式咖啡常采⽤的⼀种烘焙程度。
3.微中烘焙（MEDIUMRoast）
烘焙程度：中度烘焙，⼜名微中烘焙。
中度的烘焙⽕候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，⼝感不错。⾹度、酸度、醇度适中，常⽤于混合咖啡的烘焙。懒惰的意思
4.中烘焙（HIGHRoast）
烘焙程度：中度微深烘焙，⼜名浓度烘焙。
属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表⾯已出现少许浓茶⾊，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，⾹⽓及风味皆佳，最常为⽇本、中欧⼈⼠所喜爱。（蓝⼭咖啡）体育教育考研
5.中深烘焙（CITYRoast）
烘焙程度：中深度烘焙，⼜名城市烘焙。
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最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使⽤在法式咖啡。（巴西、哥伦⽐亚）
6.深烘焙（FULL-CITYRoast）
烘焙程度：微深度烘焙，⼜名深城市烘焙。
较中深烘焙度稍强，颜⾊变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适⽤于调制各种冰咖啡。
7.极深烘焙（FrenchRoast）
烘焙程度：深度烘焙，⼜名法式烘焙。
⼜称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，⾊呈浓茶⾊带⿊，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流⾏，因脂肪已渗透⾄表⾯，带有独特⾹味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。
8.极深烘焙（ItalianRoast）
烘焙程度：极深度烘焙，⼜名意式烘焙。
⼜称意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流⾏于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多
数使⽤在Espresso 系列咖啡上。
咖啡⾖选择指南
Coffee bean lection guide
/根据个⼈需要选咖啡⾖/
1.最⼤众的⼈：⼀杯顺⼝的咖啡
这个部分我很喜欢巴西的传统分级制度，除了瑕疵分级之外，杯测的分级是分为：
第⼀级：Strictly Soft 极为柔顺
第⼆级：Soft 柔和
第三级：Softish ⽐较柔和
第四级：Hard 不顺⼝
第五级：Rio ⾥约碘呛味
好咖啡第⼀点要做到的是没有碍⼝的瑕疵，避免出现下⾯这些情况：
好咖啡第⼀点要做到的是没有碍⼝的瑕疵，避免出现下⾯这些情况：
1.单调的苦（重烘焙流派很注意分析苦，好苦味⽐如苦⽢，焦⾹的苦是他们追求的，⽽单调的苦味是要避免的）
2.涩味（烘焙后挑出⼀把死⾖尝尝会有明确的感受）
3.沥青味（下图，正好烘焙我挑了⼀个最极限思维的，通常这类⾖⼦在烘焙机中被卡主了，成碳了）
4.青草味（浅烘焙常有，伴随着涩味和⿇）
5.尖酸（很多浅烘焙流派的半吊⼦都是各种尖酸⾖⼦）
保证顺⼝咖啡的三要素：
1.优质的产区（并不⼀定要稀有的品种或者超⾼的海拔或者⾖粒⼤⼩）
2.合适的烘焙度
3.选择前后两次⼿选（现在很多精品⾖在产区已经雇⼈进⾏过多次⼿选，那个级别的⾖⼦可以省去⽣⾖⼿选，瑕疵基本都在1%⼀下）
2.更有些追求的朋友：⼀杯有趣的咖啡
单品世界的爱好者通常都是个中⾼⼿。不同产区和处理法的⾖⼦会带你进⼊不同的世界。兴奋与咖啡世界的千变万化，从柑橘茉莉花⾹⽓的耶加雪啡⼀直到草药，⽊本味道的曼特宁。⽇晒处理法狂野的酵素系味道等等。这个部分我不推荐喝很多很贵的⾖⼦，有趣的千变万化才是王道。得到价格合理的⾖⼦其实也有技巧。⽇本烘焙⼤师⽥⼝护的玩法是买每年COE（产地评选的权威奖项，获奖批次会在⽹上公⽰拍卖)获得名次但是倒数的⾖⼦，溢价程度很低，但是品质很⾼。我更喜欢跟⼏个落地商打好关系（落地上在产区深耕，常年有⼯作⼈员在产区寻⾖，跟庄园关系也都很密切）然后专门选择COE获奖庄园⾮竞标批次的⾖⼦。平均拿5~10⽀能选出⼀只物美价廉的来做。
3.玩咖啡的⼈：不仅仅是味道，还需要⼀杯珍惜的咖啡
⽐如瑰夏，柠檬茶⼀般的味道之前从未出现过，⼀献世就屡获⼤奖，因为当初发现时是突变种，根本没有规模种植，造成现在产量还没有⼤幅度拉起来，价格依旧⾮常⾼。但是全新的味谱真的价值就能⽐其他咖啡⾖贵出3倍以上的价格吗？决定作⽤不是味道⽽是稀有程度，⽽CUPPING的分数上居⾼不下其实也是学术上的优势。
包括猫屎咖啡，喝的⼈真的知道那是什么吗？很多市⾯上流通的，尤其是还有屎样的都是蜂蜜加⾯粉做的。传统印尼麝⾹猫后来云南改⽤果⼦狸，然后……跑题了就不多扩展了。
到底怎么喝咖啡？咖啡只有喝⿊咖啡才算咖啡吗？
当然不是，这只是⼀种植物饮料⽽已，咖啡的发展伴随着⽆数的⽂化。意式咖啡⼤家知道的很多我不多说。说说偏门的，如果我开个咖啡馆⼀定让你尝试各个⽂化体系下的咖啡味道，⽽不是⾮逼你喝⿊咖啡。⽐如在英国和澳⼤利亚都发现了店家会提供⼀种原糖，⽐普通⽩糖拥有更丰富的味道，尤其是带有焦糖的⾹⽓。
越南主要出产罗布斯塔，当地⼈是⼀⼤块冰⼀⼤块炼乳再加⼊苦、但是麦⾹浓郁的罗布斯塔。很多⼈都⾮常爱喝。⽇本和欧洲都有过加盐的喝法，我曾经尝试过，⾮常特别的味道，感觉增加了特殊的鲜味（⼀点点⾷盐就可以，欧洲⽤矿盐，⽇本有⽤海盐的）。再离奇⼀点，很多客户跟我反映⿊咖啡加旺仔⽜奶绝配啊！
所以最终你要找到的是让你快乐的那杯咖啡。顺⼝或者独特。罗布斯塔不好？那是越南咖啡最纯正的味道。
最后给⼀个建议：多尝试不同产区的⾖⼦，并只买新鲜的⾖⼦
新鲜程度，这是⼤品牌的短板，但是现在从西⽅到咱们国内⼩微烘焙崛起的很快，都是柔性制造订单烘焙。快递这么发达很容易买到新鲜的。通常星巴克这类世界级连锁为了保证⾖⼦质量会在他们西雅图的烘焙⼚烘焙，然后直接到隔壁的机场发向世界各地，但是⽐如中国区分发到各店的时候已经过了3~6个⽉了，所以⽐如星巴克的当⽇咖啡，是我喝过的
机场发向世界各地，但是⽐如中国区分发到各店的时候已经过了3~6个⽉了，所以⽐如星巴克的当⽇咖啡，是我喝过的最难以下咽的咖啡之⼀。
/根据包装选咖啡⾖/
选咖啡⾖，品种、产地、风味固然重要，但是由于⽣产链条的关系，咖啡⾖从烘焙好后到你的⼿中，还要经过很长⼀段时间，咖啡的包装如果不好，再贵再好的咖啡⾖也会损失⾹⽓品质变差。
包装是重要⽽细⼼的过程，它能保护咖啡免受下列因素影响：
1.环境
与空⽓接触，咖啡会变质——对咖啡粉更严重。因为暴露于空⽓中，咖啡粉反应的表⾯积更⼤些；
2.氧⽓
因为它氧化了⾹性成分，特别是氧化了脂肪，产⽣腐败的味道(哈喇味)；
3.温度
新磨粉会迅速吸收空⽓中的湿⽓，增加重量且降低提取咖啡成分的有效性，内部分⼦压⼒使事情更加复杂化。焙制过程中，咖啡⾖内产⽣⼆氧化碳，⽽⼆氧化碳也会减少些⾹⽓。
burton不同的包装有什么特点？
保证咖啡的⾹⽓在使⽤前不变化，对咖啡⽣产商是最重要的⼀件事情。针对这个问题，他们与包装设备⽣产商不断设计新的设备，以满⾜不同的需要。尽管最完善的⽅法是不存在的，但⽣产商还是必须从⼏种⽅法中选取其⼀，以获得最佳的效果，包装⽅法的选择取决于消费者类型（酒吧、饭店、家庭）、运输距离和供应⽅式。
1.保存咖啡过程中防⽌咖啡与空⽓、氧⽓和⽔分接触，以免造成⾹味的损失；
2.包装材料要有强度，防⽌意外的撕坏或外部压⼒的破坏；
3.容易打开；
4.打开后能防⽌空⽓与湿度的影响。
⽣产商要根据⽤户类型和咖啡品种来考虑包装的⼤⼩。例如，家⽤的咖啡粉应该是⼩包装，使其能被尽快⽤完。两个常⽤的包装类型是⼩袋和听包装。⼩袋包装更⼴泛些，因其占地⼩、便宜，也易于真空包装。但材料是软的，易破损，也⽆法承受过⼤的压⼒，⼀旦开封，难以再封上。听包装较少见，要更贵些，所占空间⼤，但更能抗外部压⼒。如果有塑料盖，就能再次被封上，因此更安全些。
常见的包装类型
1.柔性的⾮⽓密性包装
这是最经济的⼀种。通常由地⽅⼩焙制⼚采⽤，因为他们能保证迅速地供货。咖啡⾖可及时地被消耗完。这种包装⽅式下的咖啡⾖只能短时间保存。
2.⽓密性包装
适合于酒吧、家⽤或间接供货(超市等)。⼩袋和听装都⾏，装完咖啡后，抽真空并密封起采。由于焙制过程中形成⼆氧化碳，这种包装只有在咖啡放置⼀段时间使其脱⽓后才能包装，因此有⼏天的贮存间隔。咖啡⾖放置时间⽐咖啡粉更长
