16 粮食与油脂 2019年第32卷第2期
不同菜籽油食用感官评价与烹饪适应性探讨
魏跃胜１，戴 涛１，周 琦２，李茂顺１
(1. 武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉 430056；
2. 中国农业科学院油料作物研究所，湖北武汉 430062）
摘 要：选用不同品牌菜籽油进行烹饪试验，对比分析专业教师和学生感官评价结果，以探讨菜籽油烹饪适用性。结果显示：教师组与学生组不同油脂食用感官评价结果存在非常显著性差异，教师组菜籽油偏好性高于学生组。菜籽油烹饪适应性受油脂质量影响，高标菜籽油(一级)适宜于煎、炸、烧、蒸、炒制工艺，其烹制菜品感官质量与对照大豆油（一级）
无显著差异；低标风味菜籽油(四级)适宜于煎、炸、烧制工艺，不适宜于蒸制工艺，炒制工艺适用性受食用人群、原料影响明显。油脂对菜品感官质量影响主要因素是气味，提高菜籽油等级可以扩大烹饪适用范围。关键词：菜籽油；烹饪；适应性
Study on nsory evaluation of different rapeed oil and cooking adaptability
WEI Yue-sheng 1, DAI Tao 1, ZHOU Qi 2, LI Mao-shun 1
(1. School of Cooking and Food Engineering, Wuhan Business University, Wuhan 430056, Hubei, China;2. Wuhan Grea Rearch Institute, Chine Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430062, Hubei,
China)
Abstract: Different brands of rapeed oil were lected to conduct cooking experiments. The nsory evaluation results of professional teachers and students were compared and analyzed, in order to explore the cooking adaptability of rapeed oil. The results showed that there were significant differences in the nsory evaluation of edible oil between teacher group and student group, The preference of oil in teacher group was higher than that in student group. The cooking adaptability of rapeed oil was affected by oil quality. High standard rapeed oil (grade 1) was suitable for panbroil, frying, burning, steaming and stir-frying. The nsory quality of its cooking dishes was not significantly different from that of the soybean oil (grade 1). Low standard rapeed oil was suitable for panbroil, frying and burning, and was not suitable for steaming. The adaptability of stir-frying process was obviously affected by the consumption population and raw materials. The
天师集团main factor that oil affected the nsory quality of dishes was the smell. Improving the grade of rapeed oil could expand the cooking adaptability range.Key words: rapeed oil; cooking; adaptability
中图分类号：TS225.1+4 文献标识码：A 文章编号：1008-9578（2019）02-0016-03
收稿日期：2018-08-16
基金项目：湖北高校省级教学研究项目（2016426）
作者简介：魏跃胜( 1965—)，男，副教授，硕士，研究方向为食品化学与营养。通信作者：戴涛（1974—），男，讲师，中国烹饪大师，研究方向为中餐烹饪工艺。
菜籽油饱和脂肪酸含量比其它大宗油脂少，总饱和度在5.5%左右[1-3]
，因含高油酸和芥酸，加之有特殊气味[4]
，菜籽油多用于煎、炸用油和调味料基油。近年来随着油菜籽品种改良和精炼技
术提高，油脂物理性状得到了大幅改善[5-6]
，
菜籽油作为第三大油料，在食用油市场占比越来越大，但因生产工艺不同，风味各异，影响其食用。目前，国内菜籽油在煎、炸工艺应用研究较多，显示出良好的热稳定性[7-8]
。而在其它烹饪工艺上研究较少，为了更好掌握菜籽油的烹饪适用性，本文选
取市场上所售3种不同品牌菜籽油，以大豆油为
对照，用煎、炸、烧、蒸、炒烹饪工艺制作菜品，以烹饪专业教师和学生组成感官评价小组，对比分析评价结果，以期提高菜籽油质量和烹饪适用性。1 材料与方法1.1 材料1号菜籽油（四级）、2号特香纯黄菜籽油（四级）、3号压榨菜籽油、4号大豆油、泡辣椒、
耳子泡小米椒、食盐、小麦粉、冷鲜猪肉、鲜武昌鱼、
鲜土豆、青椒、莴苣：市售。
1.2 仪器与设备M5A 液压抬头变频调速搅拌机：广州威尔宝酒店设备有限公司；EF －81 单缸单筛电炸锅：广州唯利安西厨设备制作有限公司；SF-400电子天平：浙江永康市群泽工贸有限公司；TP188食品温
度计：深圳瑞特斯仪器仪表厂。
1.3 方法1.3.1 菜品选择选择家常千层饼、油炸肉丸、烧辣椒酱、清蒸武昌鱼、清炒小白菜、清炒土豆丝、清炒莴苣片、青椒肉丝为研究菜品，涵盖煎、炸、烧、蒸、炒烹调工艺，原料包含鱼肉类、蔬菜类、淀粉类和调味品类。由擅长中国烹饪的大师烹制，保证菜品质量稳定，减少误
差。同一菜品分别用4种油各烹制1份（400 g/份）。
17 2019年第32卷第2期 粮食与油脂
1.3.2 主要工艺参数
煎制千层饼：400 g面粉加水100 g揉制成面团，擀薄、涂油、盘条、切分（50 g）、再擀薄，煎锅加样油50 g，加热至油温130 ℃，双面煎制6 min。
油炸肉丸：400 g鲜猪肉和鱼肉（质量比3︰1）绞碎，添加1.5 % 食盐和35% 水，搅拌10 min形成肉糜，制成直径3 cm肉丸，放入180 ℃油锅中炸制10 min。
烧辣椒酱：泡辣椒250 g 、小米椒150 g切碎，样油150 g、盐5 g。加热油温达130 ℃烧制，保持油温，时间15 min。
清蒸武昌鱼：750 g左右鲜武昌鱼，码味腌制30 min，蒸制10 min取出，炒锅加样油50 g，油温达130 ℃加入调味料拌匀起锅，热油汁淋于鱼表面。
清炒小白菜、清炒土豆丝、清炒莴苣片：400 g 小白菜、400 g土豆切丝(0.2 cm×0.2 cm×6 cm)、400 g莴苣切片（1 cm×0.2 cm×5 cm），样油50 g、盐5 g。热锅加样油，油温达130 ℃后加入原料翻炒至熟，时间3 min。
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青椒肉丝：青椒250 g、猪肉150 g切丝(0.2 cm ×0.2 cm×6 cm)，样油50 g、盐5 g。肉丝上浆、滑油（样油）备用。热锅加样油，油温达130℃后加入青椒丝翻炒，再加入肉丝翻炒至熟，时间3 min。
1.3.3 菜品感官评定
以菜品色泽、气味、滋味、口感为评价指标，根据菜品质量要求制定感官评价标准，见表1。以烹饪专业教师、学生组成评价小组（各组5人，平均年龄相差21周岁），按照GB/T 29605—2013《感官分析食品感官质量控制导则》设计方案，评价者按感官评价标准评分。
表1
菜品感官评分标准
1.3.4 试验数据处理
试验数据采用Excel 2007进行整理，SAS8.1统计分析软件进行数据分析。
2 结果与分析
2.1 菜品感官质量评价结果分析
教师组、学生组菜品感官质量评价结果见表2。教师组4种油烹制菜品感官评分均值依次是4号(对照组)、3号、2号、1号，随机区组方差分析无统计学意义（P＞0.05）。油脂、菜品组间均无显著性差异（P＞0.05）。表明4种油烹制菜品感官品质上无显著性差异，3种菜籽油与大豆油烹制菜品效果相同。
学生组评价均值依次是3号、4号、1号、2号，方差分析菜品间无统计学意义（P > 0.05），油脂间存在显著性差异（P < 0.05）。说明4种油烹制菜品感官质量上存在着差别，其中，1号、3号、
表2 菜品感官评价结果（x±SD
）;;
留学日本18粮食与油脂 2019年第32卷第2期
4号油间无显著差异，2号油低于其它油脂。
3因素（油脂、人群、菜品）多水平方差分析（P < 0.01），教师组与学生组间有非常显著性差异（F=42.10，P < 0.01），教师组评价分值高于学生组；4种油脂间有非常显著性差异（F=6.54，P ＜0.01），3号、4号油分值高于1号、2号油；菜品组间没有显著性差异（F=1.39，P > 0.05）；油脂与人群、菜品间存在交互作用（P < 0.05）。
综上分析：不同菜籽油食用感官评价结果教师组高于学生组，说明菜籽油对菜品感官影响存在人群差异。教师组试验油烹制菜品感官质量无显著差异，油脂对菜品质量影响小；学生组实验油烹制菜品质量有差异，油脂对菜品质量影响大。结果显示3号菜籽油分值高于1号、2号油，说明其食用性最佳。
2.2 不同工艺烹制菜品评价结果分析
由表2可知：煎制千层饼、油炸肉丸、烧制辣椒酱菜品评价结果为教师组、学生组均显示油脂间无显著性差异（P > 0.05），说明不同菜籽油与大豆油在煎、炸、烧制工艺上菜品质量无差别。1号、2号油2组评价分值高于对照组，说明菜籽油在油炸上具有一定优势，这一结果与国内菜籽油研究相符[9-11]；清蒸武昌鱼老师组、学生组评价结果均显示油脂间存在显著性差异（P < 0.05），1号油对应分
小小地球少儿英语值均显著低于其它油脂，不适宜作为蒸制用油；4种炒菜2组评价结果差异较大，教师组4种炒菜油脂间均无显著性差异（P>0.05）。学生组除清炒莴苣片外，清炒小白菜、清炒土豆丝、青椒肉丝油脂间均存在显著性差异（P < 0.05），评价结果显示，4种炒菜中油脂对应分值互有高低，说明油脂对菜品影响与原料有关，实验1号、2号、4号油受原料影响大，3号油影响小，具有良好的烹饪适应性。
2.3 菜品感官指标评价结果分析
同一种油不同菜品色泽、气味、滋味、口感评价均值见表3。教师组、学生组在色泽、滋味、口感指标上均显示油脂间无显著差异（P > 0.05），气味指标有非常显著差异（P < 0.01)，3号、4号油分值显著高于1号、2号油，说明油脂对菜品感官质量影响与油脂气味有关。试验采用1号、2号菜籽油为国标四级，3号、4号油为一级，根据GB 1536—2004《菜籽油》质量标准，一级油感官为澄清、透明，无气味，口感好；四级油具有黄红色，有菜籽油固有气味和滋味，无异味。进一步说明油脂气味差异是影响菜品感官质量主要因素。
3 结论
菜籽油食用对菜品感官质量影响存在人群差异。教师组不同油脂间无差异，油脂对菜品质量影响小；学生组不同油脂间存在差异，油脂对菜品质量影响大。
菜籽油烹饪适应性与油脂、烹饪工艺、烹饪原料有关。高标3号菜籽油（一级）评价分值最高，食用性最佳，适用于煎、炸、烧、蒸、炒制工艺，其烹制菜品感官质量与对照大豆油无显著差异；低标1号、2号油菜籽油（四级）适宜于煎、炸、烧制工艺，不适宜蒸制工艺，炒制工艺上适用性受食用人群、烹饪原料的影响，需要具体选择。
菜籽油对菜品感官质量影响主要因素是气味，提高菜籽油质量等级可以扩大烹饪适用范围。drank
生病的英文〔参考文献〕
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表3 菜品感官指标评价结果（x±sd ）
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