doi:10.16736/jki41-1434/ts.2021.08.028
复配益生菌发酵谷物饮料工艺优化Optimization of the Process of Fermented Grain Beverage with Compound Probiotics
◎ 陈 娟1，冉军舰2
（1.中央储备粮郑州直属库有限公司，河南 郑州 450000；
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2.河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003）
CHEN Juan1, RAN Junjian2
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石家庄英语学校2.School of Food Science and Technology, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China)
摘 要：以燕麦、黑米、糙米为原材料，经过超微粉碎、液化、糖化处理后接种嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌混合发酵剂，进行谷物发酵饮料工艺研究。结果表明，在单因素试验基
invisibleman础上进行发酵温度、发酵时间和接种量3因素响应面试验，确定优化的发酵温度39℃、发酵时间11 h、接种量3%，验证试验表明该工艺稳定，通过优化后的发酵工艺可以得到状态均匀、谷香浓郁、酸甜可口的发酵谷物饮料。试验结果对益生菌发酵饮料的研究提供了一定的参考。
关键词：益生菌；谷物；发酵饮料；感官评定；响应面法
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Abstract：Using oats, black rice, and brown rice as raw materials, after superfine pulverization, liquefaction, and saccharification, inoculation of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus mixed starter, and rearch on grain fermentation beverage technology . The results showed that the three-factor respon surface test of fermentation temperature, fermentation time and inoculum amount was carried out on the basis of single-factor experiment. The optimized fermentation temperature was 39℃, fermentation time was 11 h, and the inoculum amount was 3%. The optimized fermentation process can obtain fermented cereal beverages with uniform state, strong grain aroma, sweet and sour taste. The test results provide a certain reference for the rearch of probiotic fermented beverages.
Keywords：probiotics; grain; fermented beverage; nsory evaluation; respon surface methodologysgo
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nameless中图分类号：TS275.4
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随着人们对食物要求的不断变化，食品行业为适应消费者需求，各领域分布也要作出相应改变[1]。谷物，作为人们所熟知的养生之物，又重新回到了大众的视野，谷物饮料也成为软饮料行业发展的新方向[2]。在我国历史上，有关谷物的饮食文化从未间断，究其原因是谷物中含有人类成长中不可缺少的元素[3]，同时表明，人们已经适应谷物类食材所呈现出的营养价值，因此，开发研制新型谷物类产品有很大的社会意义。谷物饮料是通过一系列自动化工艺加工制得的产品，不仅在品质方面做到了让消费者放心，更极大地降低了营养成分的流失，制作更加精细，适合各类人群食用[4-5]。谷物作为粗粮，富含膳食纤维，可增强人们的
基金项目：河南省科技攻关及计划项目（212102110348）；河南省高校重点科研项目（21A550008）。作者简介：陈娟（1981—），女，硕士，工程师；研究方向为粮食加工与储藏管理。
