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生命科学系1204班
冯花荣2012140430
肽的味与食品风味西点培训班摘要：veracruz一个a一氨基酸肽的羧基与另一个a一氨基酸肽的氨基形成的酰胺键称之为肽键，两个或两个以上的氨基酸以肽键连接形成的直链或环状化合物就是多肽，百个以上氨基酸构成的多肽称为蛋白质。肽也是动植物体内的生物活性成分，通常是采用各种水解蛋白质的方法获得的。一般发酵食品中含肽较多，如酱油、酱类、腐乳、奶酪、黄酒等，特别是利用蛋白质含量高的原料的发酵食品，达20余种，目前对两个氨基酸所组成的二肽的呈味特性进行了研究肽的5种基本味也具有各种比例。
考虑到
(一)肽的风味特点2021考研英语答案 纯肽也是白色结晶体，但融点较高，通常在熔融的同时分解。仅溶于水，不溶于有机溶剂。溶解度因碱性或酸性而增大。因含有氨基和羰基等两性基团而具有缓冲能力，对食品的风味具有微妙的影响。又因肽具有螯合作用，对肽的利用和开发大有影响。肽键越长性质越接近蛋白质，具有起泡性和黏性等重要物理化学性质，对食品的质构有重要影响，是决定食品质量的主要成分。由于肽是由氨基酸构成的，其呈味特性很大程度上取决于氨基酸的呈味特性。关于肽的呈味问题已经有各种研究，多肽以苦感为主；亲水多肽味淡，少有甜味；而疏水多肽多味苦，偶有甜苦；少数肽和蛋白质有高甜度。肽
的呈味强度受肽链长度的影响，越长越易于形成分子簇的四级结构，其疏水性基团可藏于分子簇内，所以通常氨基酸味弱，但有味感增强现象不是怪事。
1．肽的苦味 传统的经验表明用蛋白酶水解蛋白质后有苦味，不论是胃蛋白酶水解大豆蛋白质，还是胰蛋白酶分解酪蛋白都产生苦味肽。肽多呈苦味，有一些规律可用于判断，肽的苦味是由疏水性氨基酸引起的，与氨基酸的排列顺序无关；苦味氨基酸的氨基或羰基形成肽键或酯化都比原来的苦味增加，如天冬氨酸合成的天冬氨基肽酯就呈苦味，而由亲水性丝氨酸合成则无味；像亮氨酸和苯丙氨酸等疏水性基团位于C一端呈特强苦味；立体配位与苦味增强有密切的关系，蛋白酶水解酪蛋白产生由亮氨酸和色氨酸组成有芳香环的二酮毗嗪感应体(eyclo—zan—Trp)，二酮吡嗪环与芳香环之间有强烈的相互作用，两环容易呈褶叠构象，所以是苦的。
2．肽的鲜味 当肽链的N．端为谷氨酸时，肽具有谷氨酸钠那样的鲜味，但鲜味强度较弱。一般具有鲜味的肽，其结构中含有较多的天冬氨酸和谷氨酸等酸性氨基酸是共同特征，如在鱼肉蛋白质和酱油呈鲜味部分中含有天冬氨酸和谷氨酸等酸性氨基酸组成的小分子肽较多。但肽不象味精或肌苷酸那样以鲜味为主，也不以此为主要目的，而是赋予食品学历教育
复杂微妙的风味。 3．肽的甜味 目前工业生产最成功的Aspartame(简写APM)，是由天冬氨酸和苯丙氨酸甲酯构成的二肽型甜味剂，具有强烈的甜味。这类二肽型甜味剂的化学结构及与甜味的关系是，烷基胺或氨基酸酯与天冬氨酸的2一羰基相结合的肽或酰胺呈甜味的可能性很大；苯丙氨酸的甲酯基为小的疏水性基，但酯的稳定性差，体积大的疏水性基又会使甜度降低。各国都在研究开发新的二肽类甜味剂。 (二)肽对其他呈味成分的影响 添加肽后，谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等的辨别阈值提高，即肽可抑制鲜味物质的呈味能力，使鲜味强度降低。肽对食盐的咸味无明显的影响，但却会使有机酸盐类的呈味发生很大的变化，在阈值以下的琥珀酸钠、醋酸钠、乳酸钠等有机酸盐溶液中添加阈值量的肽，会使味感产生明显的差别。再者，肽呈现不同于氨基酸的缓冲作用。 (三)肽对食品品质的影响牛津词典在线 1．肽对食品风味的影响酱油、酱类、腐乳、奶酪、黄酒等发酵食品中含肽较多，进一步研究肽对食品，特别是对发酵食品的风味和质构的影响，对提高食品的质量，美化风味都有现实意义。日本的清酒中肽含量约为200～300mg／1009，仅次于氨基酸，占清酒总浸出物的20％。清酒中肽的排列有规律性，低级肽为Asp—Gin和Asp—Glu型，中级以上的肽为Gly—Asp—Gln—Se卜Ala型。低分子肽来源于大米中的蛋白质，中高分子肽可能是在酿造过程中生成的。普通调配型酒(日本称之为合成酒)是用清酒中所含主
要成分调配而成。一般调配型酒中都添加一些清酒，否则风味、浓味和可口性都不能令人满意，肽类在其中发挥了重要作用，因此对于浓味不足的调配酒，通常采用添加少量肽的方法改善口感，添加0．03％效果就很明显。酱油中的肽多为酸性肽，约占总氮的15％～19％，因为由天冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸等构成的肽含量较多，有苦味和涩味，当然酱油的苦味和涩味并不都是由肽引起的。豆酱中含的肽以较低分子的比例较大，且酸性肽较多。豆酱中的肽构成都是以天冬氨酸和谷氨酸为主体，各种特征与酱油相类似。乳酪中的肽多呈苦味，低分子肽随高分子肽的存在而增多，其中亮氨酸和缬氨酸的含量较高。肉汁类食品所含的肽，大部分为肌肽(丙氨酸和组氨酸)系统的二肽，肌肽都呈苦味，约占总氮量的20％～30％。肌肽系肽有肌肽(丙氨酸一组氨酸)和鹅肌肽(丙氨酰一l一甲基一组氨酸)，肌肽都呈苦味，是构成肉汁原料的特征。牛肉汁中含肌肽较多，鱼肉汁中含鹅肌肽较多。 总之。肽对食品基本昧感和特征风味的影响不是关键性的，而主要是使食品的各种呈味成分的呈味作用发生微妙的变化，使食品的总体味感变得协调、细腻。2．肽对食品质构的影响
