阶段总结丨关于四种淋面的差异化特性与应用
在本期内容中所涉及的淋面分为两大类:
类别一:常温（环境温度下）产品上的淋面（淋酱），例如蛋糕、玛德琳蛋糕、泡芙、甜甜圈等等。这类产品一般使用时巧克力淋面（酱）较多，下面会给出一个基础的巧克力淋面配方，可以通过更换巧克力的种类来变换风味特征。
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类别二：是用于冷冻或冷藏柜（0-6℃）产品的外部淋面，例如甜点、慕斯等。在这一类别中，提供三种不同的解决方案，以便大家选择最适合你产品的搭配:
以巧克力为基础的闪亮淋面
以可可粉为基础的光泽淋面
以果胶与葡萄糖为基础基的透明淋面
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GLAZE
巧克力淋面（酱）
对于一些常温类的产品，淋面可以为其提供良好的密封特性，防止外表被风干的同时提供额外的口味搭配，是一种应用非常广泛的技术。下面基本配方可以在室温(约20°C)左右使用。
基础配方（对应三种巧克力） |
黑巧克力1000克 | 中性油250-290克 |
牛奶巧克力1000克 | 中性油200-220克 |
白巧克力1000克 | 中性油150-200克 |
*中性油指中性的植物油如：葡萄籽油、橄榄油、芝麻油、可可脂等等 |
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制作
STEPS
1. 将巧克力微波或隔水融化，融化后温度为40/45°C，并与中性油混合拌匀。
2. 降温至至23/25°C，在目标产品上进行淋面操作。
3. 放入冰箱稍微冷冻几分钟，淋面结晶后在室温下保存。
要点
TIPS
1.关于油的选择，我们推荐使用如橄榄油、可可脂油、葡萄籽油等这类中性植物油，避免油本身的颜色和味道对巧克力部分产生影响；当然如果为了与目标产品进行搭配，有独特味道的榛子油、南瓜籽油、清黄油也是可行的。2. 淋面的结晶凝结主要是靠巧克力（可可脂）的凝结性，为了达到最佳的凝结状态，淋面后我们建议放入冰箱稍微冷冻几分钟以获得均匀的淋面质地；除此对淋面的降温也是非常必要的：①你可以将融化的巧克力与油混合，在冷水浴中将温度降至23/25°C左右进行预结晶。②对巧克力部分进行调温处理后再与油混合。③（工业上）如果你有调温机，可以将融化的巧克力与油一起放入进行搅拌，直到温度达到30℃，加入1%的可可脂，拌匀后进行淋面。
特征与用途：
这个基本配方由于没有水基成分，它非常稳定，所以可以在此基础上增加坚果碎、果干等其他风味元素以及调色（白巧克力）；油降低巧克力的熔点，使淋面口感酥脆，外表光滑。
推荐存储 |
室温 | 推荐 |
冷藏/冷冻 | 不推荐 |
悬挂系统过敏原 | 乳糖（如果使用牛奶或白巧克力） |
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GLAZE
巧克力闪亮淋面
这是广泛应用于慕斯类产品的淋面，它明亮质地柔软柔软，可以在不破坏淋面结构的情况下与产品一起切开。该产品在展示储存中比较稳定，并可冷冻。
| vicky怎么读 黑巧克力淋面配方 |
清水 | 270克 | 可可粉 | 10克 |
砂糖 | 250克 | 葡萄糖浆 DE44 | 350克 |
炼乳 | 200克 | 吉利丁片 | 28克 |
70%黑巧克力 | 300克 | | |
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制作
STEPS
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1. 将水和可可粉加热，再加入糖和葡萄糖浆混合煮沸。
2. 煮沸后离火，加入炼乳和泡好沥干的吉利丁片，搅拌均匀。
3. 将乳液倒在黑巧克力中，巧克力融化后用均质机充分乳化。
4. 整体过筛后保鲜膜贴面隔夜冷藏。
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5. 回温至40°C左右在冷冻过的产品进行淋面操作。
*对于这个基本配方，你可以用其他黑巧克力代替配方中70%黑巧克力。对于可可含量较低的巧克力，如55%或58%黑巧克力，我们建议将配方中的水量从270克减少到240克。
牛奶巧克力淋面配方 |
清水 | 270克 | 可可粉 | 10克 |
砂糖 | 250克 | 葡萄糖浆DE44 | 350克 | ppt是什么意思
炼乳 | 200克 | 吉利丁片 | 18克 |
38%牛奶巧克力 | 300克 | | |
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制作
STEPS
1. 将水和可可粉加热，再加入糖和葡萄糖浆混合煮沸。
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2. 煮沸后离火，加入炼乳和泡好沥干的吉利丁片，搅拌均匀。
3. 将乳液倒在牛奶巧克力中，巧克力融化后用均质机充分乳化。
4. 整体过筛后保鲜膜贴面隔夜冷藏。
5. 回温至30-35°C在冷冻过的产品进行淋面操作。
*对于这个基本配方，你可以用其他可可含量的牛奶巧克力代替配方中的牛奶巧克力。
白巧克力淋面配方 |
清水 | 270克 | 葡萄糖浆DE44 | 350克 |
砂糖 | 250克 | 吉利丁片 | 18克 |
炼乳 | 200克 | 34%白巧克力 | 300克 |
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制作
STEPS
1. 将水和可可粉加热，再加入糖和葡萄糖浆混合煮沸。
