中国成英最大进口国牛肉等级评定方法和标准
周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲南庆贤蒋洪茂许尚忠王丽哲汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室210095)
随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改变和国际间合作的不断扩大，对牛肉的需求量正不断增加，牛肉品质受到了前所未有的重视。由于我国肉牛业起步较晚，肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距，其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准，这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识，市场运行不够规范，很难形成优质优价，从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准，美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准,1927年首次建立了政府分级体系，日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准，标准的制定对促进这些国家的肉牛业发展起了重要作用。为了加快我国肉牛业的发展，促进牛肉品质的提高，迎接入关的挑战，规范牛肉市场，科技部和农业部在/九五0攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标准0专题，旨在制定一个既能与国际接轨又符合中国国情的牛肉分级标准。专题由南京农业大学、中国农科院和中国农业大学承担，由周光宏主持。五年来，通过对上万头牛的调查，对上千头牛的测定分析，并经过反复论证和试验，形成了一个系统的牛肉评定方法和标准，并通过了科技部和农业部组织的专家鉴定。
1主题内容
本标准用于牛肉等级评定，通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了牛胴体产量分级标准，规定了牛肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活牛的等级评定方法和标准。2有关术语的定义
211优质牛肉(H igh Quality Beef)
肥育牛按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质牛肉。
212成熟(Ageing or Conditioning)
又叫/排酸0，指牛被宰杀后，其胴体在0~ 4e无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。
213四分体(Quarter Carcass)
从腰部12~13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后1/4胴体称为四分体。every one
214分割牛肉(Primal Cut Beef)
按照市场要求将牛胴体加工分割成不同部分的肉块。
215生理成熟度(M aturity)
反映牛的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，牛的年龄越大。
3屠宰工艺
311工艺流程
待宰牛y击晕y放血y去头、蹄、尾y剥皮y 去内脏y胴体劈半、修整y排酸。
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312屠宰规格和要求
(1)击晕：在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉点处将牛电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称/大抹脖0)。
(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。
(5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。
(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。
(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横膈膜，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。无电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。
(10)排酸：将半胴体放入冷却间，在0~4e 温度下排酸7~14d。
313主要指标的计算公式
屠宰率(%)=
胴体重
宰前活重
@100
胴体产肉率(%)=净肉重
胴体重
@100
4分割工艺清洁提单
thrixxx
411工艺流程
排酸后的半胴体y四分体y剔骨y七个部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉)y13块分割肉块(参见8分割肉的标准)。412四分体的产生
由腰部第12~13肋骨间将半胴体截开即为四分体。
413分割要求
分割加工间的温度不能高于9~11e；分割牛肉中心冷却终温须在24h内下降至7e以下。分割牛肉中心冻结终温须在24h内至少下降至-18~-19e。
5胴体质量等级标准和评定方法
511胴体的质量指标评定方法
胴体冷却后，在强度为660lux的光线下(避免光线直射)，在12~13(或6~7)胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。
51111大理石花纹
对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为七个等级:1级、115级、2级、215级、3级、315级和4级。大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为015级，如介于极丰富与丰富之间为115级。参照附录C大理石花纹等级图谱。
51112生理成熟度
以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。生理成熟度分为A、B、C、D、E、F五级。(参照附录D及附录E的表2生理成熟度表) 51113肉色
肉色作为质量等级评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为9个等级级:1A、1B、2、3、4、5、6、7、肉色深于7级为8级，其中肉色为3、4两级最好。(参照附录F肉色等级图)。
51114脂肪色
脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色等级也分为9级:1、2、3、4、5、6、7、8、9,
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其中脂肪色为1、2级两级最好。(参照附录F脂肪颜色等级图)。
512胴体质量等级标准
51211胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定，分为特级、优一级、优二级和普通级。(见附录G，牛肉等级图)。
51212肉的质量等级主要由附录G判断。除此以外，还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调整，其中肉色以3、4两级为最好，脂肪色以1、2两级为最好。
51213凡符合上述等级中优二级(包括优二级)以上的牛肉都属优质牛肉，二级以下的是普通牛肉。
6胴体产量等级标准和评定方法
611胴体产量指标评定方法
除热胴体重一项外，其它两项的评定条件与质量级指标相同。
61111热胴体重的测定
increas宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏，劈半后、冲洗前称出热胴体重。
61112眼肌面积的测定
在12~13胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积板直接测出背最长肌切面的面积(见附录H)。61113背膘厚度的测定
cartoon是什么意思在12~13胸肋间的眼肌横切面处，从靠近脊柱的一端起，在眼肌长度的3/4处，垂直于外表面测量背膘厚度(见附录H)。
612胴体产量等级标准
胴体产量等级以分割肉(共13块)重为指标。61211公式
Y(分割肉重)=-519395+014003@胴体重+011871@眼肌面积
61212牛胴体产量分级以胴体分割肉重为指标，将胴体等级分为五级
1级：分割肉重\131kg
2级:121kg[分割肉重[130kg
3级:111kg[分割肉重[120kg
4级:101kg[分割肉重[110kg
5级：分割肉重[100kg
7分割肉的标准
711肉块的分割及命名
本标准中半胴体分割牛肉共分为13块:
里脊(Tenderloin)、外脊(Striploin)、眼肉(Ribeye)、上脑(Highrib)、胸肉(Brisket)、嫩肩肉(Tendershou
lder)、腰肉(Rump)、臀肉(Top-side)、膝圆(Knuckle)、大米龙(Outsideplat)、小米龙(Eyeround)、腹肉(Flank)、腱子肉(Shin)。
712肉块分割方法标准(参照附录J1)J4肉块分割方法及命名)
8活牛等级评定标准
811活牛等级指标的评定方法borne
81111性别
根据外貌判断其性别。
81112年龄
根据活牛的门齿变化来判断(参考附录E中的表1牛肉齿变化与年龄的关系)。
81113膘情
主要通过目测和触压肩、背、腰等部位来进行评定。
81114体重
牛经过24h禁食处理后，宰前称重。
812活牛的等级标准
按上述指标将活牛分为特级、优一级、优二级和普通级,(供屠宰场收购时参考。参照附录K活牛等级图)
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附 录A
牛肉半胴体结构图
(参考件
)
附 录B
标准牛胴体的产生(参考件 彩图附后)
标准牛胴体是动物屠宰后经下述步骤处理产生的
1 放血
2 剥皮
3 去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官
4 对胴体进行修整，需要去除的部位有:(1)在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除
(2)在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前、后蹄
(3)在荐椎和尾椎连接处去掉尾
(4)贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除(5)去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪
(6)去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪
(7)从坐骨管到荐-尾连接的边缘脂肪不能盖住荐-坐韧带
(8)腱子肉周边的脂肪厚度不超过1cm，但与下面肌肉的距离不小于1cm
(9)胸部皮下脂肪不超过1cm
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附录E
牛门齿变化及生理成熟度与年龄的关系
(补充件)
表1牛门齿变化与年龄的关系年龄门齿的变化
12月龄
乳钳齿或内中间齿齿冠磨平，牙齿间隙增大
18~24月龄乳钳齿脱落，换生永久钳齿(出现第一对
永久门齿)215~3岁乳内中间齿脱落，永久内中间齿长出(出现第二对永久门齿)
2010北京中考英语315~4岁乳外中间齿脱落，永久外中间齿长出(出现第三对永久门齿)
415~5岁乳隅齿脱落，换生永久隅齿(出现第四对永久门齿，也叫齐口)
515~6岁钳齿与内中间齿磨损较重，错齿珐琅质快磨完，齿面呈椭圆形
7岁钳齿齿面呈长方形，内、外中间齿呈横椭圆形
8岁
钳齿齿面呈方形，内中间齿齿面呈长方形
firm是什么意思表2生理成熟度与牛年龄的关系
生理成熟度
A
B
C D
E
24月龄以下24~36月龄36~48月龄48~72月龄72月龄以上门齿变化无或出现第一对永久门
齿
belated出现第二对永久门
齿
出现第三对永久门
齿
出现第四对永久门
齿
永久门齿磨损较重
荐椎明显分开开始愈合愈合但有
轮廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一点骨化部分骨化近完全骨
化完全骨化胸椎
未骨化
未骨化
小部分骨化大部分骨
化
完全骨化附录G
牛肉等级图(补充件)
等级石花纹
大理
变化
门齿生理成熟度
A(不超过24月龄)B(24~36月龄)C(36~48月龄)D(48~72月龄)E(72月龄以上)无或出现第一对永久门齿
出现第二对永久门齿
出现第三对永久门齿
出现第四对永久门齿
永久门齿磨损较重
1级(极丰富)115级(1级和2级之间)
2级(丰富)215级(2级和3级之间)
3级(少量)315级(3级和4级之间)
4级(几乎没有)
特 级
优 一
级
优 二
级
普 通 级
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