摘要我国是大豆的故乡，具有丰富的大豆资源。大豆中含有丰富的营养物质，是餐桌上常见的美味佳肴。近些年，人们对大豆的需求量越来越大。因此，对大豆类制品的进一步开发和利用非常有必要。本文对大豆中含有的主要营养成分以及大豆的营养价值进行了综述，以期为大豆类食品的进一步研发提供参考。
关键词大豆；营养成分；营养价值中图分类号TS224.3文献标识码A 文章编号1007-5739(2020)23-0213-02开放科学(资源服务)标识码(OSID )
Main Nutrientional Components and Values of Soybean
LI Aochen
(College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin Heilongjiang 150030)
Abstract China is the hometown of soybean,with rich soybean resources.Soybean is rich in nutrients,is a common delicacy on the table.In recent years,people ′s demand for soybean is increasing,therefore,the further development and u of soy products is very necessary.In this paper,the main nutritional components and the nutritional value of soybean were summarized in order to provide help for the further rearch and development of soybean food.
Keywords soybean;nutritional component;nutritional value
大豆的主要营养成分及营养价值研究进展mogi
李傲辰
妈妈贵宾网(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)
大豆为豆科大豆属一年生草本植物，我国自古栽培，至今已有5000年的种植历史。人们常把大豆加工成不同类型的豆制品以供食用，大豆不仅味美，而且具有很高的营养价值。大豆也因其较高的营养价值而在全球的食品领域消费中占据重要地位[1]。大豆富含roundrobin
蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质以及多种生物活性物质等。此外，大豆中的脂肪含量在豆类中居首位，被人们美誉为“豆中之王”。在缺少季节性水果和蔬菜的地区，大豆成为人们宝贵的膳食补充剂，具有补充营养和促进身体健康的作用[2]。本文对大豆中的主要营养成分和营养价值进行综述。1大豆中的主要营养成分1.1蛋白质
大豆作为供人类食用的粮食作物具有很重要的作用，是最好的蛋白质来源之一。大豆中含有42%的蛋白质，是其他粮食作物的2~5倍，其能够提供人体所需蛋白质含量的30%~40%[3]。大豆中还包含人体所必需的8种氨基酸，其中赖氨酸的含量非常高，是人类和动物摄取氨基酸非常好的来源之一。大豆
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的营养品质和丰富的蛋白质含量与肉类相当，因而大豆蛋白在日常饮食中也是一种很好的替代品。目前，大豆蛋
darin白在食品中的应用已非常广泛，经常用于饮料、甜点、蛋黄酱等食品的生产制作[4]。
pictures是什么意思1.2碳水化合物
大豆中碳水化合物的含量占比为20%~30%，含量颇丰，但其组成成分较为复杂，主要分为可溶性碳水化合物和不溶性碳水化合物，其功能也因组成成分的不同而呈多样化。大豆低聚糖能够促进肠道中有益菌的增殖，且其本身不易被人体吸收，是肥胖症患者和高血糖患者的保健食品原料；膳食纤维能够促进胃肠道的蠕动，使其加速，从而排出体内对机体有毒有害的物质，预防慢性炎症和一些疾病的发生。大豆碳水化合物中淀粉、蔗糖以及膳食纤维的组成比例与其营养价值之间具有密切联系[5]。
1.3脂类物质
一般情况下，大豆中的脂质含量为16%~22%，有些品种受到种类和种植方式的影响，脂质含量可高达25%。大豆油脂主要由脂肪酸、磷脂和不皂化物组成,
不含胆固醇，其中不饱和脂肪酸的含量最高，在80%以上；饱和脂肪酸的含量较低，为15%左右；磷脂含量为1.1%~3.2%；不皂化物的含量最低，总含量为0.5%~1.6%。大豆油脂中的不饱和脂肪酸由棕
榈油酸、油酸、
亚油酸、亚麻油酸、二十碳烯酸组成，其中亚油酸和油酸含量最高，分别占不饱和脂肪酸的35%~60%、20%~
50%[4]。大豆中的这些油脂成分对机体健康十分有利,
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作者简介李傲辰(1997—)，女，安徽亳州人，在读硕士研究生。研究方向：食品工程。收稿日期
melon>workshop是什么意思2020-07-14
现代农业科技2020年第23期食品科学
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