表4产品配方Table4Product formula
成分Composition 鲜牛奶
芦荟果粒白砂糖
蛋白糖
柠檬酸钠添加量
Content
35.0
5.0
4.0
0.06
0.05
成分
Composition
柠檬酸
乳酸
耐酸CMC
琼脂
芦荟香精
添加量
Content
0.14
0.06
0.25
0.09
0.02
%
适口。果粒悬浮均匀、稳定，口感饱满爽滑，果粒入口咀嚼感十足，呈均匀乳体状态、无分层，无蛋白沉淀。3.2.2理化指标
经测定产品的蛋白质（g/100mL）≥1.0；可溶性固形物为7.1%；脂肪（g/100mL）≥1.0；pH值为4.1。3.2.3微生物指标
菌落总数/（个/mL）≤100；大肠菌群/（个/100mL）≤3；致病菌未检出。
4结论
1）试验确定糖酸比为白砂糖4.0%，蛋白糖0.06%，柠檬酸0.14%，乳酸0.06%。产品酸甜适口，奶香味良好。
2）复配试验确定最佳复配稳定剂及用量：耐酸CMC 为0.25%，琼脂为0.09%。制成的饮料果粒悬浮均一。经检测产品的理化指标符合国家标准。
该产品用了蛋白糖取代部分白砂糖做甜味剂，蛋白糖的使用不但降低了成本还降低了饮料的热值。由于果粒悬浮在乳中，给人更大的视觉冲击，同时产品稳定性好，滋味柔和，酸甜适口。
参考文献：
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2005,21(2)：99-102
收稿日期：2009-07-16
碱法提取可溶性大豆多糖的工艺
孟岳成，邱蓉，张学兵
（浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州310035）
摘要：研究以豆渣为原料，在碱性条件下从中提取可溶性大豆多糖的工艺，详细探讨料液比、pH、提取温度及反应时间等条件对多糖得率的影响，并通过正交试验得出最佳的提取条件为料液比1∶20，pH11.0，提取温度120℃，反应时间2.0h。
关键词：豆渣；可溶性大豆多糖；提取
STUDIES ON THE EXTRACTION OF SOYBEAN POLYSACCHARIDES FROM OKARA BY ALKALI-
EXTRACTION
MENG Yue-cheng,QIU Rong,ZHANG Xue-bing
（College of Food Science and Biotechnology Engineering,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou310035，Zhejiang,
China）
Abstract:To studied on the extraction technology of soluble soybean polysaccharide（ssps）performed in alkaline water using okara as raw material.Detailedly investigated the effects of ratio of solid to liquid,pH,temperature and time.By orthogonal test，the optimal conditions were obtained:ratio of solid to liquid1∶20,pH11.0,extraction temperature120℃,extracting duration2.0h.
Key words:okara;soluble soybean polysaccharide;extraction
作者简介：孟岳成（1963—），男（汉），教授级高工，博士，研究方向：食品加工。
≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤
可溶性大豆多糖是一种从大豆中提取的多糖类化合物，主要由膳食纤维组成，而膳食纤维对治疗高血压、高血脂、心血管疾病和肥胖病等具有积极作用[1-3]。可溶性大豆多糖还具有分散稳定性、乳化性，所以常用于酸性饮料中[4-5]。其属于酸性多糖，结构类似于果胶，多数类型由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸，也包括鼠李糖、海藻糖、木糖、葡萄糖等。组成最主要的化学结构是半乳糖醛酸组成的酸性主链和阿拉伯糖基组成的中性糖侧链，其分子量在5000~1000000之间[6-7]。
用水作溶剂，在碱性条件下从豆渣中提取可溶性大豆多糖，研究料液比、pH、提取温度、反应时间等因素对多糖得率的影响，且进行正交试验，获得了较好的结果。
1材料与方法
1.1仪器
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TOMY Autoclave SS325型高压蒸气灭菌锅：TOMY SEIKO CO.,LTD；SHZ-Ⅲ型循环水真空泵、RE-52A型旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；HH-4型数显恒温水浴锅：常州国华电器有限公司；ANKE DL-4-B-C型台式低速离心机：上海安亭科学仪器厂；722分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司。
1.2材料与试剂
大豆豆渣：实验室制备豆乳的残渣；石油醚、氢氧化钠、盐酸、浓硫酸、苯酚、葡萄糖及乙醇：均为
国产分析纯。
1.3工艺流程
湿豆渣→烘干→磨细→脱脂→碱处理→风干→浸提→调pH至4.5→抽滤→脱色→离心→上清液→浓缩→醇沉→过滤→干燥→产品
1.4方法
sit in the sun称取10.0g干燥的细豆渣粉，采用石油醚在索氏抽提器中脱脂处理3h，风干以后置于3倍pH9.0碱性水中，于60℃浸泡0.5h，调pH至4.5，然后抽滤，对滤液进行活性炭脱色，条件是活性炭含量为提取液的2％（质量分数），60℃反应20min，4000r/min离心30min，上清液用旋转蒸发器进行浓缩，加入95%的乙醇，置于冰箱中沉淀数小时，过滤，并烘干沉淀物，得到大豆多糖产品。
1.4.1制作标准曲线
采用苯酚-硫酸法，以葡萄糖为标准物[8]。
80%苯酚：80g苯酚加20g水使之溶解，可置冰箱中避光长期储存；6%苯酚：临用前以80%苯酚配制。
准确称葡萄糖25mg，于250mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，分别吸取0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8mL，各加蒸馏水至2.0mL；然后加入6％苯酚1.0mL 及98%浓硫酸5.0mL，静置10min，摇匀；室温放置20min后，于490nm测吸光度，以2.0mL蒸馏水按同样显色操作作为空白，横坐标为多糖含量，纵坐标为吸光值，得标准曲线，如图1。
1.4.2可溶性大豆多糖含量的测定
取一定量脱色离心后的上清液（约含40μg多糖）于干燥试管中，并以水补至2.0mL，同1.4.1中的操作，测得吸光度，根据标准曲线，计算多糖含量。
2结果与讨论
2.1单因素试验
2.1.1料液比对得率的影响
称取干豆渣粉9份各10.0g，脱脂处理、碱处理以后，放入编好号的三角瓶中，将其pH调节到8.0，料液比分别为1∶5、1∶
10、
1∶15、1∶20、1∶25、1∶30、1∶35、1∶40、1∶45，80℃下反应1.0h后，调pH4.5，抽滤得滤液，活性炭脱色，离心得上清液，如图2。
由图2可以看出，随料液比的增加，可溶性大豆多糖得率总体呈增加趋势。在料液比为1∶25时基本可达到可溶性大豆多糖提取的最大值，再增大料水比，大豆多糖含量的增加幅度不大，同时会大大增加水的用量，降低提取液的固形物浓度，很难应用于工
业化生产。2.1.2
george mallory
pH 对得率的影响
称取干豆渣粉6份各10.0g ，
脱脂处理、碱处理以后，放入编好号的三角瓶中，分别调pH7.0、8.0、9.0、10.0、11.0、12.0，料液比为1∶25，80℃下反应1.0h 后，调pH4.5，抽滤得滤液。活性炭脱色，离心得上清液，如图3。
由图3可以看出，随pH 的增大，得率有一定的增加，但增加的幅度不是很大，在5.5%~7.5%之间，加之反应液过碱，对设备的腐蚀性就大，故不宜选取过高的pH 。2.1.3
反应时间对得率的影响
称取干豆渣粉6份各10.0g ，脱脂处理、碱处理以后，放入编好号的三角瓶中，调pH 为10.0，料液比1∶25，80℃下反应时间分别为1.0、1.5、2、2.5、3.0、3.5h ，调pH4.5，抽滤得滤液，活性炭脱色，离心得上清液，如图4。
advancement
由图4可以看出，大豆多糖的得率随反应时间的延长增加，反应时间越长，提取得越充分，但是当时间到2.0h 后增加缓慢，
考虑到实际应用时不应使时过长以免影响生产效率，所以选择提取时间为2.0h 左右比较适当。2.1.4
提取温度对得率的影响
称取干豆渣粉5份各10.0g ，脱脂处理、碱处理以后，放入编好号的烧杯中，调pH11.0，料液比1∶20，温度分别为40、60、80、100、120℃，反应时间为2.0h ，调
pH4.5，抽滤得滤液，活性炭脱色，离心得上清液，如图5。
由图5可以看出，随温度的升高，得率也有一定程度的提高，因为温度的升高降低浸提液黏度，扩散系数会增加，这就促使浸提速度增快，就会有更多的固液
交换，但是温度过高对设备的要求就高，能耗就越大，因此工业化生产时不宜采用过高的温度。2.2
正交试验
可溶性大豆多糖提取条件的确立：影响可溶性大豆多糖提取率的因素很多，如反应时间、提取次数、提取温度、
pH 、料液比、搅拌等。本文只探讨其中的主要影响因素：料液比、pH 、提取温度、反应时间，取它们各自的不同水平进行正交试验，结果如表1所示。
表1可溶性大豆多糖提取正交试验表及结果
Table 1Table and results of orthogonal test for extracting SSPS No.12345678910111213141516K 1K 2
A 料液比
Solid to liquid ratio
1(1∶10)1112(1∶20)2223(1∶30)3334(1∶40)44433.0042.02
B pH 1(8.0)2(9.0)3(10.0)4(11.0)12341234123439.6636.42
C 温度/℃Temperature/℃1(60)2(80)3(100)4(120)2
1
43
3412432131.9832.27
D 时间/h Time/h
1(1.0)2(1.5)3(2.0)4(2.5)34124321214328.8243.44
得率/%
Yield/
%4.036.529.4113.0410.029.0210.9812.009.8814.539.197.4615.736.358.279.74
因素Factors 组号
续表1可溶性大豆多糖提取正交试验表及结果
Continue table 1Table and results of orthogonal test for
extracting SSPS No.K 3K 4k 1k 2k 3k 4R
A 料液比Solid to liquid ratio
41.0642.098.2510.5010.2610.022.25
B pH 37.8542.249.929.109.4610.561.46
C 温度/℃Temperature/℃37.6454.288.008.079.4113.575.58
D 时间/h Time/h
43.7040.217.2010.8610.9210.053.72
得率/%
Yield/
%
因素Factors
suspect
表2可溶性大豆多糖提取正交试验方差分析
Table 2Variance analysis of orthogonal test for extracting SSPS 变异来源Variation sources A B C D 误差Error 总变异Total variation
偏差平方和Square of deviance 14.763.1778.4331.512.34130.21
自由度Freedom degree 3333315
均方Meansquare 4.211.5827.4912.240.88
F 值F value 4.781.8031.2413.91
显著性P 值Significant P value
＞0.05＞0.05＜0.01＜0.05
注：查表得F 0.05（3，3）＝9.28；F 0.01（3，3）
＝29.46。由表1分析，可以得出影响多糖得率的因素主次顺序为C ＞D ＞A ＞B ，即提取温度＞反应时间＞料液比＞pH 。2.2.1试验因素的主次分析
根据表1中各因素每个水平的均值，可得到影响可溶性大豆多糖得率的优化水平组合为A 2B 4C 4D 3，即碱性条件下提取可溶性大豆多糖的最佳工艺为：料液比1∶20、pH11.0、提取温度120℃、反应时间2.0h 。2.2.2试验因素的方差分析（见表2）
从表2的方差分析可知：F 0.01（3，3）＞FD ＞F 0.05（3，3）
，FC ＞F 0.01（3,3），即C 、D 因素对结果的影响显著，且C 因素极显著；FA 、FB 都小于F 0.05（3，3），故A 因素、B 因素对结果无显著影响；即提取温度影响最大，其次是反应时间，料液比和pH 对结果无显著影响。2.3验证试验
根据2.2中得到的最佳工艺条件验证三批，可溶
性大豆多糖平均得率为16.24%，RSD 为2.79%。与正
交试验结果基本一致，说明工艺稳定可行。3结论
1）多糖为豆渣中的主要成分之一，其中部分是水溶性的，故水煮提取工艺能有效提取该类成分，而在碱性条件下就更有利于多糖的溶出，且工艺简便、经济、工业化前景很好。
2）本试验以多糖得率为考察指标，因素A 、B 虽无显著性差异，但极差分析数据仍能反映A 因素对得率有较大的影响，C 、D 因素有显著性差异，其中C 因素特别显著。综合试验结果和生产实际，确定最佳工艺条件为：提取温度120℃，反应时间2.0h ，料液比1∶20，pH11.0。参考文献：
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收稿日期：2008-07-24
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